中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）04（b）-0184-01
烹饪职业教育教学研究的目的是：认识烹饪教育的现象，揭示烹饪教学规律，指导烹饪教学实践。烹饪教学是在不断演变发展的，我们必须在动态的演变过程中把握烹饪教学内部的矛盾性，认识现象，揭示规律、指导实践。
在烹饪教学的演变发展过程中，烹饪教学的目标、内容、方法等要素，在各个发展时期，既有前期的传承，又有一定背景条件下的发展变化；既有成绩也有不足。这就要求我们辨证地认识烹饪教学目标观、内容观、方法观的传承与发展，正确地理解烹饪教学发展观。
1 烹饪教学目标观的传承与发展
1.1 现代职业教育的价值转型
教育的根本价值是促进人的发展，现代教育的基本价值取向是：为了每一个学生的发展，这是素质教育的根本要求，是新的教育理念，烹饪教育也不例外。
1.2 教学目标体现新的价值观
体现新的知识观；体现新的学生观；体现教学同实践的联系。
1.3 烹饪课程三维度目标的确定
烹饪教学的课程众多，每一课程在烹饪教学目标上都应体现以上的价值观，因此而呈现为三个维度：综合素质与道德观、学习过程与方法、专业知识与能力。
2 烹饪教学内容观的传承与发展
在过去传统的烹饪教学中，普通文化课与专业课是彼此分离的，专业课中理论课与实践课也是彼此分离的。在这种情况下，要求我们确立以下烹饪教学内容观。
2.1 烹饪专业内容和烹饪教学形式统一观
烹饪专业的内容决定烹饪教学形式，烹饪教学的形式为表达烹饪专业内容服务。
2.2 文化知识与专业知识的协调发展观
单纯的文化基础知识，几年来的实践证明学生乏味，没有兴趣，如果将文化知识与专业知识相统一，不但提高了学生的专业素质，而且提高了学生的学习兴趣。
2.3 专业理论和专业实践相互依存、相互促进观
烹饪专业培养的人才是以学生的实践能力为基础的，在烹饪教学过程中要不断地开拓学生的实践能力，这是烹饪教学的基本规律之一。
（1）实践离不开理论。
实践离开了理论的总结，将又回到从前以师带徒的老路上去了。
（2）理论离不开实践。
脱离实践的理论课，不但枯燥乏味，而且起不了任何效果。试想一下，多少年来，让一个不懂得烹饪的老师上烹饪原料知识课，介绍比目鱼、鲳鳊鱼、章鱼、海鳗的品种、特征、上市季节、烹调特点，学生可能是雾里见花。上营养卫生课，老师在课堂上讲石碱对维生素的影响、蛋白质的凝固作用，学生也可能是一知半解。
（3）理论实践的结合是最佳选择。
烹饪原料学的学习应该走进标本室；营养学的学习应该是在食品营养分析室；工艺学的课程应该是在实践教室中进行，结合具体的菜例；成本核算应该是结合具体的案例；厨房管理应该让学生走进企业，走进厨房……
2.4 烹饪课程资源的优选重构观
烹饪教学应该沟通课堂内外、学校内外，充分利用校内外实训基地和企业的课程资源，开展综合性的学习活动，拓展烹饪学习的空间，让学生更好地接触社会，增强他们烹饪实践的机会。要创造烹饪实践的环境，开展各渠道的烹饪学习活动，多方面提高动手能力。要重视师资、教材、教室、实训基地的资源的优选重构。
3 烹饪教学方法观的传承与发展
当烹饪教学超越了传授知识技能的观念，教学是在师生交往互动的基础上，教师组织引导学生认识教学内容，从而促使学生身心全面发展的活动的观念就逐渐确立起来。烹饪教学方法观的传承与发展主要表现为教师在教学中建立良好的交往互动关系和优化选择教学方法。
3.1 建立良好的交往互动关系
教师自身提高素质、更新观念，正确对待学生、对待自我、对待他人。
对待学生要尊重、赞赏、帮助、引导。
对待自我要反思。
对待他人要合作。
3.2 教学方法的优化选择
（1）烹饪教学方法优化选择的依据：教学规律和教学原则、教学目标和任务、教学内容和学生特点等等。
（2）烹饪教学方法优化选择的原则：多样性原则、综合性原则、灵活性原等等。
4 树立正确的烹饪教学发展观
烹饪教学的历史虽然只有短短的数十年，但长期以来陈旧的教学模式已经根深蒂固。因此，树立适应发展需要的烹饪教育新理念，才是烹饪教学发展创新的先导。
4.1 全面提高学生综合素质
我们虽然培养的是烹饪技能人才，但作为人才，不是仅仅掌握某一项技能，必须培养综合素质，这是社会企业向我们发出的呼吁，不得不引起我们的高度重视。综合素质应该包括六个方面：政治素质、道德素质、文化素质、专业素质、身体素质、心理素质。
从整体上看，通过全面提高学生综合素质，培养学生良好的生活习惯和基本道德，也促使我们的烹饪职业教育添上更加辉煌的篇章。
4.2 正确把握烹饪教学的特点。
烹饪是实践性很强的专业，应着重培养学生的烹饪专业实践能力，而培养这种能力的主要途径也应是烹饪实践，不应该刻意追求烹饪知识的系统和完整。因此，应该重视烹饪实践的熏陶感染作用，注意教学内容的价值取向，同时也应尊重学生在学习过程中的独特体验。
4.3 积极倡导自主、合作、探究的学习方式
烹饪专业的教学虽然有其独特的个性，但作为职业教育的一个分支，它与整个教育的新的理念是融会贯通的，这就是：学生是学习和发展的主体。烹饪课程必须根据学生身心发展和烹饪学习的特点，关注学生的个体差异和不同的学习需要，爱护学生的好奇心、求知欲，充分激发学生的主观能动性，倡导自主、合作、探究的学习方式。
4.4 努力建设开放而有活力的烹饪课程
烹饪教育应植根于现实，面向世界、面向未来。应拓宽烹饪学习和运用的领域，注重跨学科的学习和现代科技手段的运用，使学生能开阔视野，提高学习效率，能获得现代社会餐饮界所需要的烹饪实践能力。烹饪课程应该是开放而富有创新活力的，只要我们解放思想，不断更新，与时俱进，烹饪教育的未来一定是辉煌灿烂的。
参考文献
[1] 国务院《关于大力发展职业教育的决定》（国发2005，35号）.
[2] ：在全国职业教育工作会议上的讲话《大力发展中国特色的职业教育》，2005-11-07.
[3] 江苏省教育厅《江苏省职业教育课程改革行动计划》（苏教职2005，32号）.
一、烹饪实训和技能大赛之间的关系研究
烹饪实训教育就是为社会培养技能型应用人才，就是为了让学生能够更好地适应社会的需求，掌握烹饪技能，能够为餐饮企业接受，成为自己的谋生本领，是学生的一项职业技能。因此，可以说烹饪实训教育是烹饪专业的一种教学手段，是烹饪专业的教学过程。技能大赛就成为能够明显突显烹饪实训教育成果的有效方法，是评价烹饪教育成功与否的一项标准。
烹饪教育中，提倡发挥学生的自主能动性，以培养学生就业技能为主，以满足社会需求为教学目标，因此需要选择恰当的教学模式开展烹饪教学活动，如技能大赛的形式促进烹饪实训教育，对烹饪操作构思、烹饪操作计划、烹饪操作实施以及烹饪操作结果等进行全过程评价，以更好地完成烹饪实训教育。技能大赛作为一种综合的评价方法，对烹饪实训教育的整个教学进行全过程评价，通过技能大赛来检验烹饪实训教育的实施结果。如，我国目前烹饪项目包括中式面点制作、中式热菜制作、工艺冷盘和果蔬雕刻四大项，而烹饪技能大赛考虑到人员能力的有限性，仅要求参赛人员掌握两种以上的烹饪大项即可参加大赛。因此，在烹饪技能大赛中，参赛人员仅需要依据自己所报项目进行比赛即可，可以依据烹饪岗位的不同选择不同的项目参赛，这和烹饪实训教育的过程是一致的，即将烹饪分为不同的实训模块进行不同形式的教学。
二、技能大赛在烹饪实训教育中的应用路径
（一）以创新求异思维促进技能教学
创新求异思维是一种开放性思维，是创新性思维，是可以多途径解决问题的方法，是多层次的思维，有利于学生发现新事物。在烹饪实训教育中，充分发挥学生的想象力，开拓学生的四维空间，以广阔的思维突破传统思维的约束，向多方向的思维发展。在烹饪实训教学中，培养学生创新求异思维首先要培养学生的兴趣，以较强的观察力，积累烹饪知识，开拓思维，不断进行烹饪训练。兴趣作为学生学习的关键点，吸引了学生观察的点，在实训教育中，学生运用理论知识解决实际问题，不仅是一种举一反三的能力，更是自身提升的能力。如，在烹饪实训教育中，学生可以从糖醋鱼、橙汁菠萝鱼和茄汁鱼等菜肴考虑烹饪复合味的组合。
（二）以坚实的师资队伍促进技能教学
烹饪实训教育的开展还需要有坚实的师资队伍作为保障条件，烹饪专业教育没有专业性、技术性的师资队伍，就没有技能应用型的学生人才，因此烹饪教育需要重视师资队伍的建设，培育“双师型”教师队伍。在烹饪实训教育中，以学生为本的理念出发，以教育意识强、理论功底硬、实践能力强的教师队伍开展实训教学活动，加大“名师工程”的实施力度，强化烹饪专业带头人的建设。烹饪实训教育对教师的要求更为严格，烹饪教师不仅仅是理论知识的能手，还需要是实训操作间的名师，是专业技术的能手。以坚实的师资队伍促进技能教学，同时鼓励教师参加技能大赛，在比赛中进步，在比赛中练兵，以赛促教的形式培养烹饪专业教师，也为烹饪实训教学奠定基础。
（三）设计实训教学环节促进技能教学
烹饪实训教育是非常重视教学质量的，是对教学效果进行评价的一种方法，因此需要针对实训教育的需要选择专业技术强的教师，以技能教育委员会促进实训技能教育的开展，实施实训教育的规范化教学，尤其要注重对烹饪实训教育“讲、演、练、评”四环节的教学，其中，讲是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的讲解形式为学生讲解实训操作的烹饪原理、烹饪方法以及烹饪要领；演是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的操作形式为学生演练实训操作的具体程序和流程；练是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的练习形式让学生自我进行训练和操作；评是指烹饪教师在实训教育中，以实训技能的评价方法对学生的实训效果进行客观全面评价。烹饪实训教育四环节法是相互联系的，要在讲中演练，在练中点评，有机结合四环节才能设计有效的教学环节，促进技能教学水平的提高。
（四）强化实训社会实习促进技能教学
烹饪专业学生为了更好的走向社会工作岗位需要尽快的提高自身的烹饪技能，这就需要学校为学生提供社会实习平台，保证学生在实习工作中能够学到真正的烹饪技能，而不是以社会实习为借口自我放纵。强化实训社会实习，需要学校构建专门的实习管理部门，以专业的教师带队，学生以一定的实习任务指标开展实习活动，教师在学生实习完成后，对学生开展实习考核，学生需要上交实习报告。学生的专业技能通过社会实习可以得到快速的提升，社会实习还有利于学生就业。在技能实训教育中，学校还可以和餐饮企业开展合作活动，以各种形式为学生提供实习岗位，鼓励学生参加各类活动，以专业技能竞赛的形式展示自己的烹饪能力，不仅提高了学生的烹饪学习意识，还提高了学生的烹饪操作能力，使得学生更易于被社会所接受。
总之，在烹饪实训教育中，通过分析技能大赛和实训教育之间的关系，采取不同的实训教育路径实现烹饪实训教育的多元化发展，以创新求异思维促进技能教学、以坚实的师资队伍促进技能教学、设计实训教学环节促进技能教学和强化实训社会实习促进技能教学为应用路径，再创烹饪实训教育的辉煌。
参考文献
[1] 苏爱国.从全国职业院校烹饪技能大赛看烹饪实训教学[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012（05）.
烹饪专业是高等职业院校的一个特色专业，近几年来随着餐饮业的稳步发展和持续繁荣，餐饮市场对烹饪人才的需求日益升温，烹饪技能型人才受到餐饮市场的青睐。这就需要高职烹饪院校培养出大批符合社会需求的烹饪专业人才。然而烹饪专业和其他学科的教学相比，最突出的特点就是它的实践性和技能性。因此，如何提高烹饪专业学生的实践能力，为社会培养优秀的烹饪专业人才已经成为烹饪教学中的一个首要任务。
一、烹饪实践教学现状
虽然烹饪教学在教学改革中取得了一定的进展，但是在培养学生实际操作能力方面却收效甚微，主要存在着以下一些问题：课程设置不合理，在实际课程设置中，往往理论教学重于实践教学，长期忽视实践教学的后果是学生到了工作岗位上，只能“纸上谈兵，虽能将菜品的制作过程说的头头是道，但是就是做不出好的菜品；教学设施设备陈旧, 学生在面临酒店里先进的设备时无所适从；教学师资队伍水平参差不齐，教学思想、教学方法手段滞后，缺乏校企之间的交流合作等等。
二、烹饪教学中如何提高学生实践能力的几点建议
1. 优化课程设置，突出实践教学
烹饪教学的最终目的是将所学的理论知识转化为自己的动手能力，并运用到将来的工作当中去。因此，烹饪专业必须要坚持以市场为导向，遵循高等职业教育规律，按照餐饮业对烹饪人才的新需求，重新构建烹饪专业理论与实践的教学体系。在课程设置上应该在突出实践教学，改变以往“重理论，轻实践”的局面。
2. 改善教学设施，教学方法多样化
学校应积极关注酒店中所使用的先进设备，定期对实践教学用设备进行升级换代，必要时通过交流合作引进国外先进的设备，只有这样，才能配备出一支先进的烹饪队伍。在教学方法方面，应当引入标准化评分机制。就是对学生实习的菜品制定质量标准，学生做完菜品后，实习老师可以按照标准对菜品进行点评，这样学生就可以知道自己制作的菜品是否达到了要求，如果没有达到今后应如何改进。实践课的授课方式也应该改变传统的演示——操作单一方式，以学生为主体，采用“做中学”一体化的教学方式，同时采用多媒体教学手段, 随时和中外烹饪名师近距离接触，随时了解到中外先进的烹饪方法，学生开阔了视野，扩大了烹饪知识，提高了烹饪技能，也为学生提供一个仿真的训练环境。
3. 激发学生学习兴趣，培养创新思维
创新思维的培养是职业教育追求的目标，也是烹饪实践教学的一项重要任务。在教学过程中，教师应该为学生创造轻松、民主的课堂氛围，鼓励学生对传统工艺的理论和传统工艺流程有一种大胆的质疑精神，对尚未解决的工艺制作能够提出正确的疑惑，在争辩中存在某些与众不同的见解，在考虑问题时有“标新立异”的构思以及别出心裁的想法，创造能力强的人，往往善于发现问题、提出问题、解决问题。反之，则不然。同时教师要培养学生的学习兴趣，浓厚的兴趣是学习的巨大推动力，是创造能力发展的必要条件，它能集中学生的注意力、思考力和想象力，驱使学生去积极思考、观察和研究。在烹饪教学过程中，学生对烹饪课感兴趣与否，直接影响着学生的创造性以及烹饪技能的高低。
4. 提高教师专业技能，注重“双师型”教师队伍的建设
“名师出高徒”，要想提高学生的实践能力，必须先提高教师的专业技能。教师的知识结构和能力结构对烹饪专业培养目标的实现至关重要。因此，为确保烹饪技能型人才培养计划有效开展，必须要坚持把建设一支素质优良、专兼结合、结构合理、特色鲜明的“双师型”烹饪教师队伍作为烹饪教学基本建设的中心任务来抓，既要重视烹饪教师学历的提高，又要重视其专业技能水平的提高。一方面，学校可以定期聘请烹饪大师给烹饪专业教师进行统一培训，另一方面，专业教师也可以申请到各大知名酒店厨房挂职，不仅能亲临企业一线学习到先进的技能，还能了解市场对人才所需，在将来的课堂上做到有的放矢，逐渐形成一支“理论有高度、实践有技能、经营有招数”的“双师型”教师队伍，为烹饪专业技能人才培养提供师资保证。
5. 注重校企合作，强化校外实习基地
校企合作是烹饪技能人才培养的一种有效途径，也是烹饪教育发展的必然趋势。烹饪专业不同于其他的专业，它具有较强的实践性和职业性，因此，其发展必须要摆脱原有的封闭办学模式，要走校企合作开放办学的新思路。校外实习基地的创建使学生有机会到各大知名酒店去实习锻炼，巩固平时所学技能，跟企业名师一起学习先进的菜品制作方法和厨房管理理念，有效保证人才培养的实效性和竞争力。同时，通过校企合作，学校可以请烹饪大师到学校为学生作学术讲座或者厨艺表演，也可以聘请知名餐饮业的厨师担任兼职教师，承担部分教学任务。通过校企合作，强化了烹饪专业的校外实习基地，加强了实习教学环节，增强了学生的实际操作能力，缩短了学生上岗的适应期，使校企双方达到一个双赢的局面。
总之，学校的任务就是为市场培养实用性的技能人才，因此，学校要顺应市场需求，及时调整自己的培养计划，优化课程设置，改善教学设施，改变教学方法，培养创新思维，提高教师专业技能，加强校企合作，通过种种措施提高学生的实践能力，使学生来到工作岗位后，能够迅速的适应企业的工作环境，更好的为社会服务。
参考文献：
[1] 曾翔云. 高职高职专烹饪教学五原则[J] .中国食品, 2003(4): 28-29·
中图分类号：TS972.1-4；G712 文献标志码：A 文章编号：1673-8500（2013）10-0074-01
一、职业学校烹饪专业的发展历史
1.萌芽阶段
随着我国饮食文化的不断发展和国际交往的逐渐加深，20世纪40年代前后中国烹饪学校教育的形式渐渐出现。医学类院校陆续开设了营养卫生学方面的课程，一些高等学府和师范学校也增设了食物化学、烹饪等专业，烹饪方面的书籍也相继出版，我国的烹饪教育逐渐走上了学校教育的轨道。
2.开创阶段
20世纪80年代初期，中国的职业教育从北京的部分普通高中开始兴办，烹饪专业是从1983年开始出现的。同年经原国家教委批准，扬州大学旅游烹饪学院（现为江苏商业专科学校）创建了中国烹饪系，招收了全国第一批烹饪工艺专科班学生，这在全国开创了烹饪高等职业教育的先例。职业学校为社会输送的大批烹饪专业毕业生，得到了社会的认可，受到了宾馆、饭店等用人单位的好评。
3.探索发展阶段
20世纪80年代初至今，是我国烹饪职业教育的探索发展阶段。我国开设烹饪专业的职业学校不断增多，烹饪专业发展迅速，并且在数量上开始趋于饱和。90年代初期德国职业教育的“双元制”模式，加拿大的CBE职业教育理论以及国际劳工组织的MES模块式教学，相继传入我国，烹饪教育工作者开始探索烹饪专业的教育模式。进入21世纪，中国教育结构开始调整，广大职教工作者开始从职教理论、教学模式、课程结构等方面进行积极的探索，借鉴国外职教理论，结合我国国情，逐渐构建出我们国家的职教体系。
二、职业学校烹饪专业的教学现状
课题组通过在学生和教师中开展问卷调查发现，烹饪专业的学生综合素质相对不高。在教学过程中，对文化基础课、专业基础课普遍不感兴趣，尤其是烹饪英语、烹饪化学等课程，由于基础较差，大多听不明白，而不愿意学习。同学们的学习兴趣表现在技能实训方面，初期还比较有积极性，对实训课兴趣浓厚，而真正到了实训阶段，往往表现为一看就会、一学就错、过后就忘的局面；学生厌学，教师厌教的现象普遍存在严重地影响了学校教学的质量。
三、影响烹饪专业教学的主要因素
1.教学管理不统一
烹饪专业教师教学水平的高低是专业课教学中的关键。一些职业学校的烹饪教师年龄偏大、学历偏低、工作量较大、对现代化的教学手段使用不够、没有充足的时间去研究现代烹饪的发展，严重阻碍了教师业务水平的发展。还有一些教师视野不够开阔，知识结构与市场的需求严重脱节，教学质量很难得到有效保证。
2.实训场地和设备不够先进
烹饪专业的教学要求实训场地必须具备一定的面积，实训教室采光通风良好，给水、排水、供电、供气、油烟罩一应俱全。一些职业学校烹饪专业的实训场地虽然具备一定的规模，拥有一些新型的厨房设备，但离烹饪标准化实训室的要求还有一定的差距，今后仍需加大实习实训设备的投入使用。
3.实习原料经费不足
烹饪专业的学生要想提高技能水平，就需要经常动手进行实践练习，而实习经费是保证学生动手实践的根本保障。职业学校实习原料费收取的标准一般较低，物价的持续上涨，现有的实习原料费满足不了实习教学的需要。由于实习经费的限制，一些学校只好加大理论课的教学工作量，减少和压缩学生的实习课授课时间。实训经费的不足，练习时间的不充裕，严重阻碍了学生的技能训练的效果。
4.实习产品的回收利用率不高
烹饪专业的实习属于消费性实习，学生的实训产品有些可以回收再利用，或者直接出售，有些产品则不具有回收价值。如进行整鸡、整鱼出骨练习的实训课，取下的整片鸡肉或鱼肉可以直接用来制作菜肴，也可以作为半成品直接出售；而制作花色拼盘等剩下的边角料，则不具有回收利用的价值。学生实习产品的回收利用一直是困扰烹饪专业实训课教学的一大难题，如何将消费实习转化为生产实习，尽可能减少烹饪原料的浪费，节约实习经费，值得广大烹饪工作者进行深入的探讨，尝试新的发展思路。
5.实训课学生人数不宜过多
烹饪专业进行技能课训练时，班级学生人数的多少对整个课堂的教学效果也会产生一定的影响，特别是在一体化授课过程中。由于学生人数较多，会直接影响学生观看教师的示范操作，课堂纪律如果不注意维持，过于吵闹，学生随便乱走，也会直接影响学生练习的效果。在实行一体化教学的课堂当中，班级的学生人数一般以30人左右为宜。
四、烹饪专业开展教学改革的措施
1.优化师资队伍，提高育人能力
一名教师只有具备崇高的职业理想，较高的教学能力，精通自己所教的专业，了解学生的特点，才能有效地对知识进行传授。教师可以利用业余时间参加“双师型”教师培训，可到酒店进行“顶岗”实习等，提高自己的育人能力。
2.加大专业建设力度，调整课程设置
教学改革的成功与否，在很大程度上取决于课程设置是否合理。学校开设文化课主要是为了帮助学生打好文化基础，开设技能课是为了将专业课理论运用于实践中，所以，在教学过程中要力求课程设置合理化。可根据课程内容设置必修课和选修课，由学生根据自己的兴趣进行选择，采取考试课或考查课的形式对学生的成绩进行综合评定。
3.优化教学改革，提高教学质量
烹饪专业教学在实际进行当中需要进行积极探索、推进理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革。教学方法只有处在动态的过程中，才能打破单一的教学模式，全面提高教学质量。
中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2014）05（b）-0158-01
1 烹饪“知识、能力、素质”之间的关系
烹饪知识是在烹饪生产、研究等实践活动中所获得的烹饪认知和经验的总和。烹饪知识是学生学习烹饪专业的起点，是开启学生烹饪学习智慧和才能的前提。学生以在烹饪职业学校校园学习有关课程的书本知识为主要获取烹饪知识。
烹饪能力是学生能够胜任某项烹饪职业岗位工作的能力。对于烹饪专业的学生而言烹饪能力以技能操作能力为主。烹饪能力是学生立足餐饮业获得行业承认的基本条件，以操作技能为主的烹饪能力的形成具有很强的实践性。
烹饪素质是以培养学生烹饪职业素养为主，包含：烹饪职业道德、烹饪职业行为习惯、和烹饪职业意识等方面如：敬业精神、吃苦精神、安全卫生意识，团结合作精神、创新精神等。烹饪职业素养的教育和生成寓于烹饪知识和烹饪技能能力的学习和培养活动之中。
烹饪知识是烹饪能力与烹饪职业素养形成的基础，又是烹饪能力与烹饪职业素养发展的内在动力，在烹饪技能课程的教学中，要重视烹饪知识的回忆、巩固和发展。
烹饪能力是烹饪知识与烹饪职业素养的外在表现，又促动着烹饪知识的更新与烹饪职业素养的完善，在烹饪技能课程的教学中，应以烹饪能力的培养和提高为重点。
烹饪素质是包含烹饪知识与烹饪能力在内的综合反映，又制约着烹饪知识的运用与烹饪能力的发展，在烹饪技能课程教学中，必须融入以烹饪职业素养为主的素质教育。
烹饪知识、能力、素质、相互依存相互渗透，通过改革教学模式，在烹饪教学活动中使其发展成为一个同步提升的过程。
2 “知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的重要性
2.1 适应现代餐饮企业需求高素质、高技能员工的需要
现代餐饮企业要求员工不再仅仅地掌握一门烹饪操作技能，而是人格、知识、修养和创新等方面的终合素质要求。烹饪专业技能课程是仿真教学，与餐饮企业的岗位工作过程相一致，学生在烹饪专业技能表现出来的素质技能就是今后在餐饮企业工作岗位表现出来的素质和技能，因此，以“知识、能力、素质”理念为引导进行烹饪专业技能课程的教学模式改革，有利于培养学生较高的职业素质和烹饪操作技能，使学生在今后的工作中成为受餐饮企业欢迎的高素质、高技能员工。
2.2 能促使烹饪职业学校课程改革取得较好的效果
职业教育课程改革经历了两个大的阶段，即以技能为本位到能力为本位。当前，职业教育课程改革改变了以技能为本位的传统理念，强调学生职业能力和全面素质的培养。烹饪专业技能课程是烹饪专业的核心课程，对学生职业能力和全面素质的培养有着重要的影响，以“知识、能力、素质”理念引领烹饪专业技能课程的教学模式改革，对烹饪职业院校的课程改革有着重要影响，能促使烹饪职业学校课程改革取得较好的效果。
2.3 有利于促进烹饪专业课程教师教学理念的转变
职业教育没有应试教育的矛盾和压力，然而技术至的传统理念影响着职业学校的教学改革。有不少烹饪专业技能课程教师认为，烹饪技能操作课程就是教学生烹饪技术，烹饪技能课程重视烹饪技能学习，轻视烹饪专业知识和烹饪职业素质培养的传统理念不符合职业学校课程改革的发展要求，影响着烹饪人才的培养质量。以“知识、能力、素质”理念引领烹饪专业技能课程的教学模式改革，能促使烹饪专业技能课程教师认识到课程改革的重要性，转变教学理念，积极参与烹饪技能课程教学模式的改革，为社会培养高素质、高技能人才。
3 “知识、能力、素质”理念引领下的烹饪技能课程教学模式改革的设计
以中国名菜《京东板栗鸡》教学为例。
3.1 教学理念
（1）知识。
掌握河北菜特点和京东板栗基础知识、江西名菜三杯鸡、河北名菜烧南北等拓展知识。
（2）能力。
培养学生独立思考烹饪知识、烹饪原理的能力，提高学生制作中国名菜技能操作能力，展示盘饰制作能力。
（3）素质。
培养学生热爱烹饪专业、尊敬教师、勤于思考、安全卫生、吃苦耐劳、团结协作、敢于竞争、立志成才。
3.2 教学内容
（1）授课章节名称：中国名菜主题二：京鲁风味名菜子课题：京东板栗鸡。
（2）教学目的：通过教学使学生掌握制作京东板栗鸡的工艺流程，提升中国名菜制作的烹饪技术能力，知晓河北菜的特点，京东板栗的原料知识、食疗知识，培养学生烹饪技术创新能力和团队精神。
（3）教学重点：①烹饪实训课礼仪规范素质养成。②京东板栗鸡的工艺流程。
（4）教学难点：①刀工：鸡的分档。剁块 ②京东板栗鸡的原料知识、食疗知识。③ 烹调方法：红烧。
（5）更新补充：①河北菜的特点。②京东板栗鸡的食疗知识。③鸡类菜肴的盘饰。
（6）课外作业：①完成京东板栗的实习报告。②上网查阅河北传统名菜和创新菜的知识。③以鸡为原料，设计一款创新菜。
3.3 教学过程[教学环节 教学内容 教学目的（知识、能力、素质）]
（1）礼仪规范、素质养成：烹饪系实训礼仪规范（素质）。
（2）任务1 刀工展示：将光鸡经分档后剁成块（能力）。
（3）任务2 盘饰制作和展示：运用食品雕刻和冷菜拼摆技法进行盘饰制作（能力、素质）。
（4）任务3 演示烹调工艺流程：将切配好的原料烹制成京东板栗鸡成品（能力）。
（5）任务4 烹饪知识演讲：①河北地方风味的特点。②京东板栗的原料知识（知识、素质）。
（6）任务5 烹饪知识抢答（拓展知识）：①板栗在食疗上被称为什么？②三杯鸡菜名的历史文化传承？③菜肴盘饰分为哪三种型？④烧南北的烹制工艺流程？（知识、素质）。
（7）活动评价菜品展示：①结分评价（学生评价和老师评价）。②京东板栗鸡的成品展示（知识、能力、素质）。
（8）布置作业（拓展知识）：①完成京东板栗鸡的实习报告。②上网查阅河北传统名菜和创新菜的知识。③以鸡为原料设计一款创新菜（知识、能力、素质）。
随着社会对烹饪专业人才需求的不断增加，仅有烹饪技巧而缺乏烹饪工艺的烹饪从业人员日渐与社会和用人单位的需求不相适应。如何提高学生的审美能力，实现学生烹饪技巧与烹饪工艺的协调发展，成为中职学校烹饪教育必须解决的问题。为此，在中职烹饪教育中渗透工艺美术课极为必要。
（一）是适应职业教育发展的必然要求
随着职业教育改革力度的不断加大，中职学校的专业课教学面临新的改革。直面中职烹饪教学的现状不难发现，烹饪工艺的欠缺是制约学生烹饪能力全面提高的一个重要因素，因而，在中职烹饪教育中渗透美术教育，是强化烹饪教育实践性，提高烹饪实用性的有效举措。
（二）是提升学生烹饪工艺的有效举措
当前，中职学校的烹饪教学大多重视烹饪技巧，采用师徒模式，对学生的培养目标仅限于达到一般厨师水平。但现今，随着生活水平的提升，公众不仅从色香味方面对饮食提出要求，往往更注重视觉欣赏的感观享受。
烹饪美术涵盖烹饪美术的基本知识、图案构成及写生变化、图案的拼摆及酒席菜肴的设计、食品雕刻艺术等，要在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力。因此，在强化学生烹饪技巧的同时，可通过工艺美术课程的引入，提高学生的审美能力，从而使得学生的烹饪能力更符合市场和公众的需求。
二、中职烹饪美术教学的实施途径
（一）完善专业课的课程设置
适当开设基础美术课，培养学生完美人性和热爱自然的健康情操，培养学生独立思考的能力及形成创造性智能和技能。着重落实烹饪美术课，增强学生对菜品造型的把握能力，通过实践操作让他们将美术知识灵活运用到烹饪工艺创作中，使热菜、面点、冷拼等的造型更美；提高学生对菜肴的色彩搭配的把握能力；提高学生的艺术欣赏能力，陶冶他们的审美情操。
1.教学内容要与专业对接。虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统特征图形等。
2.课程设置要结合学生特点。中职生在理解能力、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。他们往往存在以下几个问题：一是绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻。四是学生在课后的主动性练习有待加强。如食品雕刻、课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对对象的基本特征、形态、比例就不能很好地把握。五是学生实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的课程设置时，应结合专业和学生的兴趣爱好加以安排。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。
（二）着力培养学生的表现力和创造力
1.要重视学生表现力的培养。很多时候，学生会突发地产生一些不错的想法，但就是不能及时完整地表现出来。因此，要加强训练，让学生掌握美术的表现规律。烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形，如：“爆鱿鱼卷”、“炒腰花”，就是经改刀加热后卷曲成美妙的形态，增进人们的食欲。又如：用剞刀法改刀对家禽的胗、肝，海产品中的鱿鱼进行处理，为烹饪主题的表达打下基础。
2.加强构图搭配训练。构图普遍地存在于烹饪创作中，图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。如：冷拼的造型，往往是在一个好的创意下，通过创作过程中的切、配、组、摆等技法形成。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果，实践中，经常采用花卉、动物和风景等图案，通过图案与菜肴的组合，达到优化菜肴视觉效果，给予人赏心悦目之感的效果。实际授课中，可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主，再将图案与烹饪菜肴结合，利用果盘、糕点等反复练习，重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式，如：果蔬、鱼虾、禽蛋等原料在冷拼和热菜设计中的配合使用。教学中应引导学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。
3.要注意色彩修养的培养。不论是直接还是间接与色彩有关的知识，都可以深化对色彩的理解和感受，进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中，教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等，譬如大虾烹前是灰色，蒸后变成金红色，西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪，更应强调色彩的搭配，通过冷暖色调的协调，给人以赏心悦目之感。
（三）提高学生的审美能力
烹饪造型是将艺术之美展示于烹饪之上，是满足人们生活水平日益提高的需要而不断发展的。我国烹饪自古以来就“以形写意”、“形神兼备”，使烹饪造型生动有趣、师自自然，体现时代需求和民族特色。当前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，但不少菜点的造型单调、只注重菜点的娱乐效应式，使创新菜与社会发展主流格格不入，或毫无实际价值。因此，烹饪美术教学中要注重学生的审美能力的培养和提高，为烹饪从业人员的终身发展奠定基础，如进行一些著名的绘画、建筑、古典音乐等赏析。
高等学校烹饪专业以及相关专业的学生，在高等院校的培养目标不仅仅是一个懂得现代化知识、综合素质高的后厨经营和管理者。高等学校的教学设置不再是过去以技能为主的专业教学，忽视学生综合素质发展，尤其是忽视烹饪类学生专业外语。随着社会经济的发展和经济全球化融合趋势的影响，越来越多的酒店集团加速在全球扩大和推广其旗下的品牌。从20世纪80年代开始到如今，高星级酒店在中国经历了中低品牌引进阶段、中高酒店管理集团品牌竞争阶段到酒店管理集团奢华品牌和多品牌战略阶段的发展。
近三年以来，世界知名酒店管理公司瞄准了中国广阔的酒店业市场和酒店劳动力市场，大力推进奢华品牌酒店和高星级酒店在中国的建立和发展，并迅速形成了奢华和高星级酒店圈，其中以三亚为核心的华南区域和苏杭为代表的华东区域最为明显。截至2008年，全球排名前十位的酒店管理集团全部进入中国酒店市场，并在未来的3-5年内迅速复制和发展旗下奢华和高星级品牌酒店，在这种趋势下势必对后厨人员专业外语要求显得尤为突出。
1 烹饪专业学生专业外语教学时注意的特点
1.1充分了解烹饪专业学生的外语水平
很多高等院校烹饪专业的学生外语水平参差不齐，大部分学生外语水平一般，尤其是在口语应用方面更是难以启口，因此在烹饪专业外语教学的时候必须清楚了解学生的外语水平以便制定科学合理的教学计划，有效地帮助提高学生应用能力。
1.2选择正确的外语水平考核方式
外语水平的测试大致经历了以下三个阶段：翻译法测试阶段、以托福为代表的标准化客观试题阶段和以雅思为代表的侧重于言语用的交际法测试阶段。高等学校培养烹饪类大学生一般都是应用性为主的教学，重在实际操作和实际应用，烹饪专业外语的教学也应该注重语言的综合应用和交际。因此选择适合这个培养目标的考核方式尤为重要。
1.3循序渐进教学方法得当
高等学校烹饪类专业学生的类型大致分为三类：全国统招应用型本科、全国统招专科、对口高职。不同类型的学生学习特点不同、语言水平不同、学习能力也不同。但是整体说来外语水平还不高，需要循序渐进地帮助学生树立信心，运用得当的教学方法，因材施教。
1.4增强趣味性和专业性
烹饪外语在教学过程中可以设计很多趣味性强和专业性强的知识点进行模块学习。结合具体的烹饪专业知识、烹饪原料加工的特点、烹饪方法进行学习和举一反三练习，将有助于学生学习的兴趣，促进专业基础课和专业外语课的互动。
2 烹饪专业学生专业外语教学存在的问题
2.1烹饪专业外语当作外语专业进行教学
绝大多数教授烹饪专业外语的老师是外语科班出身没有进行过烹饪专业学习，在进行教学的时候难以跳出固有的外语专业教学的模式，忽视了授课对象是非外语专业，更忽视了这些是烹饪专业学生，学习的是应用性强的烹饪专业外语。烹饪专业外语和大学公用外语没有什么本质区别，仅仅是学习的内容主要以烹饪相关为区别。
2.2烹饪类专业学生底子薄基础差
烹饪类专业的学生整体外语水平基础较差，学习的焦点和主要关注点在于烹饪专业主干课和烹饪专业基础课，忽视专业外语的学习，轻视专业外语在目前大环境下对职业规划和自身发展的作用。多年的外语学习没有收获，使得他们对专业外语也没有学习兴趣或者学习吃力。
2.3烹饪专业外语教学重应试轻应用
由于教学计划和教学方式方法的影响，目前很多学校专业外语课程依然在教学和考核时重在客观题的应试测试，忽略了专业外语的应用特点，淡化了专业外语沟通交流交际的功能，使得学生实际外语交流能力不能真实体现。
2.4烹饪专业外语教材缺乏
目前市面上的很多烹饪专业外语教材缺乏专业性强、符合烹饪专业流程的专业外语书籍。很多烹饪专业外语书更多的菜谱菜名翻译书籍，也有部分简单涉及了专业的外语书籍，总体说来缺乏系统的专业的通用的烹饪专业外语教材，使得烹饪外语的教学五花八门，甚至还有很多专业词汇和翻译错误。
2.5烹饪专业外语教师不懂烹饪专业
烹饪专业外语实际上是以烹饪专业知识为主线，以外语运用为工具的一门双语课或者专业课。但是符合这门课教学的“双通”的教师却很少，外语教师不懂烹饪专业，烹饪专业教师不懂外语或者不精通外语，都导致这门课不完美，教学效果差。
3 烹饪专业外语教学改革思路
3.1树立学生学习信心培养学生学习兴趣
学习外语是一个循序渐进的过程，尤其是词汇积累更是一个长期的过程，对于复杂的语法也不是一蹴而就的，但是在一定专业知识范围的不断实践和反复训练是可以提高的。因此，烹饪专业外语在教学初期（一般为两个学期），应该着重培养学生学习的兴趣和信心，使得他们活学活用、学以致用获得成就感，通过小游戏和简单情景对话及时肯定他们学习的成绩，帮助学生树立学习烹饪专业外语的信心，让学生喜欢这门课。烹饪专用外语本身更多的涉及的是要求与被要求的祈使句、习惯用语和固定搭配的语句，通过多次反复训练，使得学生可以灵活运用并记忆了这些知识，就为下一步深入学习打下基础。
3.2专业外语教学重用法轻语法
外语的语法很多，也很复杂，在烹饪专业外语教学中应该尽量突出语言的交流交际功能，强化用法的作用，弱化语法在交流中的阻力，使得学生敢说，愿意表达，灵活运用专业词汇和简单短语。很多学生不敢开口说很大程度上是怕说错，怕被人笑话，所以在教学时应以“语法要服从用法”为指导原则进行学生语言应用能力的训练。不要过分强调语法，强调规则，以免束缚学生的思维，限制了学生的表达形式和方式。
3.3设置立体式考试模式
改变传统考试模式，设置立体的考试考查形式，比如设置加大平时作业成绩、日常对话训练成绩、口语表达考试成绩、听力考试成绩占最后综合成绩的比例。使得学生在整个教学期间内，有若干小型考试，考试内容相互呼应适当重复，最终达到学生学以致用的目的。考试以两人或者多人对话为载体，以熟悉的情景为听力训练和考核内容，以学生自主编排情景对话为突破口，通过两个年级的教学实践探索证明这种立体考试形式对学生学习专业外语、提高听力、表达能力和树立学习的兴趣积极有效。
3.4改变评价考核方式
烹饪专业外语应该注重考察和考核的是学生对烹饪专业范围内的外语词汇、习惯表达和语言交流交际能力。因此要设计全方位的考试考查内容和考核标准，以便真实测试学生的烹饪专业外语专业词汇掌握能力、固定语句和用法的熟悉程度、简单句型和情景的自我自由表达能力。改变以往笔试为主要考试考核的方式，通过听力考核、语言表达考核、写作表达考核、专业情景短文阅读考核全面提升学生的外语应用能力，培养可以听，可以说，可以读，可以写的烹饪专业知识语言应用人才。
随着我国社会与经济的发展，餐饮业作为服务业，获得了快速的发展。2008年，随着奥运会在北京的举办，运动员餐桌上中餐被列入食谱中，这意味着独具特色的中国餐饮业将逐步走向国际化。2010年，世博会在上海的举办，同样为我国餐饮业的发展带来了前所未有的机遇，将中国饮食推向了全世界人民的面前。据商务部统计，2006年，我国的餐饮业已跨越亿元大关，提供就业岗位两千多万个，成为我国第三产业中的一个支柱产业。不过，我们还需要注意到，社会的发展不仅为我国餐饮业带来了前所未有的发展形势，不可避免地也带来了很多不足，当前我国餐饮行业最为紧迫的难题便是专业烹饪人才的缺乏，这一问题已经对我国餐饮行业的发展带来了一定的制约性，解决这一问题迫在眉睫。从现在的情况来看，餐饮行业彼此竞争的开展正逐渐转向人才资源的较量，拥有充分的专业烹饪人才是确保企业在激烈市场中占据一席之地，并得以生存与发展的根本。因此，在这一市场形势下，改善人才培养模式，提高烹饪人才综合素质，成为当前高职院校烹饪专业的首要任务。
一、高职院校烹饪专业人才培养存在的问题
1.烹饪专业的教学理念滞后
当前，高职院校在开展烹饪专业教育的过程中，部分院校出现教育理念滞后的问题，导致无法满足社会实际的发展需求标准。这些高职院校往往将教育的重心过度地倾向于对学生职业技能的提升，对于烹饪人才综合素质的培养却没有给予足够的重视。对于烹饪专业人才而言，不仅需要掌握如何烹饪美味的佳肴菜品，同时还应该具备一定的管理能力，有较强烈的团队合作意识，最重要的是还应该表现出一定程度的创新精神。不过从现在的高职烹饪专业教育的开展状况来看，对教学课程内容的规划设计同时也是针对学生在烹饪领域的专业技能提升，这样一来能够为学生创造更多的就业机会，但是这样的教育理念其实是较为片面的。因为在这种教育理念下所形成的烹饪专业人才，在真正走进岗位之后，却很难适应学校向社会的身份转变，特别是在当前愈发激烈的竞争中，学校所学到的知识很难得到有效的实际运用。这样一来，在现代社会对人才需求标准提高的背景下，烹饪人才很显然就无法达到企业的实际发展需求，导致人才培养效率低下的情况。
2.“双师型”教师队伍“水分”过高
教师是学校教育工作开展的坚实基础，对于一个学校而言，拥有一支高素质的教师团队是教育得以高效开展的必要前提。当前，一部分高职院校因为想要建立一支高素质的教师团队，就重金聘请“双师型”的高级教师来学校负责专业课程的教学。不过他们就算是有教师从业资格证以及餐饮行业实践经验双重身份，绝大部分也空有其表，在实践上含有较高的水分。许多烹饪专业教师不仅没有经历过专业化、系统化的烹饪课程教育，并且也没有足够的烹饪从业经验，只是借助职业培训等形式来考取了“双师型”的教师资格从业证书。这导致高职院校的教师团队无法体现其应有的作用，烹饪专业人才的教育效果也就无法得到保障。
3.学生职业学习目标不够明确
现在，在高职院校烹饪专业中，有一部分学生对于今后的从业目标及发展方向没有一个明确的概念。根据相关调查数据显示，有很大一部分的烹饪专业学生对于未来就业发展存在错误的认识，在他们看来，只要可以顺利地拿到职业院校烹饪专业毕业证就能去酒店做厨师。其实，对于酒店而言，尤其是那些规模较大、档次较高的高级酒店，其内部就职的厨师，不仅需要接受专业系统化的学校教育，同时在进入酒店之后还要通过材料识别，菜品加工、配置等环节练习才可以真正地进行烹饪。通过这一点我们能够看出，有些学生在思考到今后的就业发展问题时，并没有一个明确清晰的概念，同时很大一部分高职院校在开展烹饪专业的时候，并没有对学生进行职业规划的相关教育，这导致学生普遍存在对今后就业形势过于乐观的情况。更何况烹饪专业学生中有很多并不具备坚实的专业基础，缺乏相应的烹饪操作实际，在意志力方面也有一定的欠缺。就算是将来他们走进社会，从事餐饮行业，也无法很好地胜任一线烹饪工作，从而难以发展成优秀的厨师。
4.人才培养模式与时代不符
职业教育在我国历经近四十年的发展，今天的高等职业教育在模式上更多的是需要满足社会的实际发展需求，将人才培养转向与时代相符的模式。就烹饪这一个专业而言，之前高职院校的学生一般是来源于中职、中专以及技校这些学校，毕业于中职的学生本身就已经具备了一定的烹饪专业基础，部分的学生还有企业实习经历，所以，面对这一类学生，高职院校要将教育的重点放在专业知识强化上，并且这一类学生在经历高职院校的强化教育后，能更好地融入岗位，完成自身身份的转变，这种人才培养模式是之前较为普遍的。社会的进步与前行，高等教育的普及，让高等学校的规模得到进一步扩大，绝大部分的学生都来自一般的高中，经历过高考之后，进入高职院校学习。这一类的学生对于烹饪这一行业没有充分的认识，并且之前也没有接受过相关的培训与学习，和来自中职、中专以及技校的学生有着明显的不同。这类学生对于今后自身的就业通常也没有一个明确的概念，往往不能很好地融入岗位。从这里我们能看出，之前的教学模式已经无法满足时代的发展需求。
5.专业课程设计重叠
因为当前在我国的高职院校烹饪专业中依旧沿用的是之前的教育模式，这导致课程设计出现重叠的情况，比如说，在《烹饪营养与卫生》和《烹饪原料学》这两门课程中都提到了关于原料筛选及存储的问题，那么，这两者在教学资源上是存在一部分重复的。关于教材的设计方面，内容及结构的重叠在很大程度上让学生对学习丧失了积极性，导致教材利用效率的低下。
二、高职院校培养高素质烹饪专业人才的建议
1.转变高职教育办学理念
就上述文章中所涉及的当前烹饪专业人才培养模式无法适应时展需求的情况，在我看来，眼前最重要的问题就是要更新传统的办学理念，将之前的职业化教育模式慢慢转变成注重学生素质综合提升的教育模式，规划全新的人才培养方案，明确教育开展方向，建设具有创新意义的教育模式。比如说，现在很多高职烹饪专业学生在毕业之后，在实际的就业中往往会出现团队合作意识缺乏，管理能力不足的问题，所以，针对这些情况，高职院校必须给予充分的重视，及时更新教育理念，不仅要注重对学生专业技能的提升，更重要的是应注重学生组合素质的共同发展。比如说，借助指引、启示等方法在激发学生学习积极性的同时，增强学生的主动服务意识，提升学生的问题应对能力，增强学生的团队合作意识，让学生具备更多的时代创新意识。并且，在教学工作开展的过程中，要转变之前的教学模式，强调学生在教学中的主置，鼓励学生充分地融入课堂教育中。如此一来，能更加有效地发现学生潜在的能力，同时让学生对所学知识有更深刻地记忆，在今后的实践中能更灵活地加以应用。同时还有利于学生发现自身在学习中出现的问题，并且正视问题，最终解决问题。
2.打造高质素的“双师型”师资团队
高职院校在教育理念上所遵循的是培养实践型人才，所以，要注重对高素质“双师型”教师队伍的打造，这对于人才培养效果而言是直接性的影响因素。从这一问题上来说，高职院校要设立完善的“双师型”教师招聘制度，确保从教烹饪专业的教师同时具备专业技能与实践经验。
对于经过筛选最终任命的教师，学校还要注重对其进一步的教育培训工作，确保教师的教育模式及教学内容满足时代的发展需求。比如说，可以定期让教师到烹饪院校接受学习，从而提升教师的教学实践技能。不仅如此，学校还可以通过邀请具有丰富从业经验的厨师来学校执教，有针对性地开展烹饪专业职业规划教育，这样一来，能让学生对自身今后的从业有更清晰的认识，从而更加明确今后的学习方向。
3.明确学习目标，实行校企合作的教学方式
就当前高职院校烹饪专业学生在学习中目标不明确的情况，学校可以通过实行校企合作的教学方式，帮助学生对学习方向有一个更加清晰的设定。不仅如此，校企合作这一形式的实施，能让学生在实践操作上累积更多的经验，从而在未来的就业中更好地适应岗位需求。比如，对于高职院校而言，可以针对烹饪这一专业，和相对的餐饮企业达成就业合作，学校为企业提供更多的专业烹饪人才，同时餐饮企业也为学校提供实践机会，从而实现学校与企业的双赢。在针对烹饪专业的学生进行教育培养的时候，学校以及企业都应该注重对学生各个方面的考评，不仅是专业知识，还应该涉及思想道德水平、主动服务意识、协助意识以及创新意识等，根据考评结果，淘汰较差的学生，这样一来，能增强学生的竞争意识，同时激发其工作的积极主动性。另外，学校应充分借用旅游、酒店、餐饮企业的资源，对烹饪专业的学生进行就业和职业发展规划的教育，让学生明确学习目标和职业发展目标。
4.转变烹饪技能型人才培养的模式
针对当前高职院校对烹饪专业人才培养模式与时代不符的问题，应积极转变人才培养模式。首先，应进行学前教育，开设一些专业基础课，专门介绍烹饪专业的职业发展规划以及行业发展现状，让一些来自普通高校生源的学生在大一时就对以后的职业发展目标有个清晰的了解。其次，学校应积极建设自己的烹饪实训室，让学生边接受烹饪专业的理论教学边进行实践技能训练。通过实践技能的学习，亲身感受与认识烹饪行业特点，让其对行业有个清楚的认知。通过实践，也能加深学生对烹饪理论知识的理解、运用和创新，以达到良好的教学效果。最后，高职院校应积极与企业合作，为学生创建校外实训基地。在学生掌握烹饪基本技能后，将学生送入酒店餐饮企业进行实习，让学生充分将理论知识运用于工作岗位，并通过实习过程发现自身存在的问题。在学生通过反复的理论和实践学习，学生已对行业有个完整的了解与认识，等到学生毕业，就可以很快适应工作岗位，是一个“准行业工作者”。
5.推进烹饪专业课程体系改革
当今时代，高等职业教育改革的趋势已呈现出以培养学生的职业能力为目标的教育体系，对于烹饪专业的职业教育来说，高职院校应积极推进烹饪专业的课程体系改革。在转变人才培养模式的前提下，积极推进烹饪专业的课程改革，构建以职业能力培养为目标的课程体系，科学、合理地设置烹饪专业课程，由知识本位课培养模式向能力本位培养模式转变。另外，对于教材的选择，高职院校应针对学生的实际情况来编排教材，对一些重叠的教材进行整合，这样可以最大限度地减少教材重叠的现象，可以大大提高学生的学习兴趣和教学质量，并节省了教学资源。
总之，随着我国餐饮业的快速发展，我国对烹饪人才的素质要求也会越来越高，高职院校作为烹饪人才培养的摇篮，在肩负着人才培养重任的同时，也面临着如何培养出高素质烹饪专业化人才的难题。转变办学理念，打造高质素的“双师型”师资团队，明确学习目标，实行校企合作培养教学是高职院校培养高素质烹饪专业人才的一种有力的尝试，也是一个重要手段。
参考文献：
中职教育培养的是适应生产、建设、管理、服务第一线的高素质中等应用型人才。因此，中职职业学校应构建新的课程模式，培养学生适应以后社会工作的能力和继续发展的能力。在大力加强学生职业技能培养的同时，还必须重视基础文化知识的教学，使学生具有宽广视野和思维能力，确保其职业生涯的可持续发展。
中职烹饪专业化学课程是职业学校烹饪专业课的基础，学好化学，可以深化理解专业知识，提高学生的综合思维能力，培养学生的综合职业能力，提高他们的自学能力和再教育的能力。但是，随着高校扩招热的出现，中职学校生源质量的逐年下降，导致有的中职烹饪专业学生化学基础较差，学生对烹饪化学课的学习兴趣不浓，甚至有些处于放弃状态。
一、中职烹饪专业化学教学的现状分析
（1）学校对中职烹饪专业化学教学的重要性认识不足。烹饪化学作为中职烹饪专业的基础课程，其基本规律渗透在专业学科的一切领域，运用于生产技术的各个部门，是烹饪专业特别是往高级烹饪技术发展的基础。但是，学校由于强调化学教学为专业服务的思想，所以导致在中职烹饪专业教学中对化学没有给予应有的重视。
（2）中职烹饪专业化学教材与专业知识联系不大，且缺乏生活实践。目前我们所学的由高等教育出版社出版的化学教材，是按照学科本位的教学模式来编写，重视理论知识的系统性与完整性。这种编排虽然有利于学生系统地接受知识，培养学生的逻辑思维能力，但不能体现职业教育的特色。不可否认，中职学校里的一些学生基础较差，而现有教材与专业知识及生活实践相脱节，让学生感兴趣的实践性内容较少，学生难以消化与吸收。中职烹饪专业化学课作为专业基础课，应加强与专业课程紧密联系，充分结合生活实践。
（3）教师的教学方法落后、陈旧，且缺乏跨专业知识。长期以来，中职烹饪专业化学教学主要以教师为本，书本为中心，没有把学生当成烹饪专业化学学习的中心，没有充分调动学生学习的主动性和积极性。而有一些教师是由普教学校转行而来的，专业方面有先天不足的因素。中职烹饪专业化学教学强调服务于专业，而化学教师本身又不熟悉专业的基本情况，隔行如隔山，专业课程的不了解，行业发展的不明确，都将成为教学中的盲点。
（4）中职学生层次落差较大，学习化学存在着困难。随着高校扩招热的出现，普通中学也出现扩招热，这样导致中职学校的生源逐年减少，质量逐年下降，学生学习基础越来越差；而且，有的中职学校为了保持发展或生存，只要是符合年龄即可入学，这就造成了进入职校的学生综合素质大大降低。具体表现在以下几方面：①有一些学生学习目标不明确，缺乏应有的恒心和毅力。近几年，中等职业学校生源紧张，生源素质已发生了很大变化。有一些学生学习目标不明确，对学习没有兴趣、没有信心，有一些学生学习不够努力，上课不认真；有一部分学生学习基础较差，学习习惯不好，学习方法不正确，学习上缺乏恒心和毅力，适应不了学习的节奏。②有一些学生行为习惯较差，心理健康水平偏低。有少数学生，因为受某些不良环境的影响，行为习惯表现较差。在校内经常有一些违纪、违规现象发生，在校外会与一些不三不四的社会人员混在一起。③有一些学生心理上存在偏见，导致在化学学习上存在着障碍。他们认为由于中职学校的重点是培养学生的“一技之长”，来学校就是为了学技术，对化学课等基础课不重视，认为没有必要学。
（5）考试及评价体系陈旧。目前中职烹饪专业化学考试方式单一，考试内容也不合理，应用性内容欠缺，理论性要求偏高。与其他基础学科一样，以一张试卷来评价学生的学习能力，过分夸大分数的价值功能，强调分数的能级表现。这种评价体系不利于了解学生在发展中的需要、发现学生的潜能，直接影响了综合能力的提高。
（6）中职学校烹饪专业化学教学实验条件差，设备严重不足。目前，各个中职学校正做大做强，创示范专业及示范学校，但却往往忽略了基础课程。因此，造成有的中职学校烹饪专业化学教学实验条件差，设备严重不足。烹饪化学课作为基础课不受有的学校重视，导致了实验课开得很少。这造成学生对烹饪过程为什么能够这样的理解能力差，制约了学生烹饪能力向纵深发展，不利于调动学生对烹饪专业学习的积极性。
二、中职烹饪专业化学教学的对策研究
（1）重视学生科学素养，优化化学课程结构。中职烹饪专业化学学科属于中职教育基础课程，主要内容包括基础化学，食物的营养成分，烹饪中的色、香、味，烹饪过程中原料的主要变化，食品安全等。笔者根据以学生为主体，够用为度的原则，根据我校烹饪专业的特点，编写校本教材，着重突出烹饪中的色、香、味以及烹饪过程中原料的主要变化的知识。同时，增加烹饪方面的化学变化的案例，如面团发酵为什么要加一些糖，面团发酵为什么要有一定的温度，鸡蛋在煎和炸的过程中色、香、味变化等。可以说，化学对中职烹饪专业的整个教学质量都会起到一个比较深远的影响。
（2）树立现代教学理念，改进教师教学行为。教学过程是师生交往、共同发展的互动过程。根据“能力为本位”的教学基本特征，中职烹饪专业化学教学应以展示学生的能力为基础，适应学习者的个性差异，采取灵活、开放的教学方法。根据学生和用人单位的需求，教师应改进教学行为，教学方法宜采用少讲高深理论，多讲应用，多讲案例，创设能引导学生主动参与的教育环境，敢于用新观念、新技术、新资源投入教学。例如：在讲授烹饪过程中原料的主要变化时，教师可以利用多媒体或教学软件，展示各种原料在烹饪过程中的变化，这样可以很形象教育学生，并且能够激发学生对学习的兴趣，培养学生掌握和运用知识的态度和能力。
（3）合理选择教学内容，培养学生创新精神。在教学内容的选择上，应以适应学生专业发展需要，适用实用为原则，从实际出发。现在中职的学生，入学年龄较小（14岁～16岁），初中接触化学学科时间较短，化学基础理论知识较薄弱，加之在烹饪专业的教学时间安排中，烹饪化学课所占比重不大，因此，教学实践中本人结合烹饪专业的特点，适当取舍教材。例如，本人在讲授“食物的营养成分”时，先由食物讲起，逐渐过渡到营养等知识，并不是一开始进行营养知识的学习。因为这样理论性太强，学生接受起来有点难度，会使学习兴趣大受影响。所以，先由食物讲起，逐渐过渡到营养等知识。让学生根据自己的生活实践来理解和学习这部分内容，这样有利于学生对所学知识有更深的认识，以后再学习营养的知识就很容易为学生接受了。通过以上的引导和教学内容的调整，让学生懂得观察身边的现象，独立思考，逐步培养学生创新精神。
（4）结合烹饪实操进行化学教学，提高学生职业能力。通过烹饪实操教学，可以培养学生养成勤于动手的习惯，强化职业技能和适应职业变化的能力，学会合作和培养爱岗敬业的精神。化学学习本来就可以通过实操进行强化教学，而结合烹饪实操进行化学教学，一方面可以节约授课时间，另一方面可以通过烹饪实操更形象、更深入地进行化学教学，增加学生的学习兴趣。例如：我在脆皮炸鸡实操中，先讲选料要求，鸡宰杀时的水温高低，然后再讲鸡的初加工，脆皮糖浆的调制，上浆手法，白卤水的制法，晾的时间，炸油温的掌握等。
（5）更新教学评价体系，客观评价学生能力。教学评价恰当与否，直接影响学生的学习积极性，教学评价中肯是促进学生学习、增强自信心的重要措施。本人在中职烹饪专业化学教学中做了诸多的尝试，主要有以下一些做法。一是勤于巡回辅导。这样，一方面有利于发现问题并及时加以解决；另一方面可以根据学生练习过程和实际情况，及时作出中肯的评价，以利于将学生学习质量、参与意识与能力等提升到更高的水平。二是激励学生多观察多动手多操作。三是对已经离开校园的学生进行调查了解，将社会对我校烹饪专业的评价、要求和他们走上社会到酒家工作所遇到的最大技术上的困难及时反馈到学校来，以便我们在教学中解决这些问题，并激励他们创业。
因此，在明确中职烹饪专业化学教学现状的基础上，通过化学教学的改革，有意识地体现专业特色，重新整合与专业有关的化学知识，以全面提高学生的科学素养为依据，制定科学的讲授内容，改进教师教学行为，注重化学实验教学，建立合理的评价体系，增强学生学习化学的兴趣，充分发挥学生的能动作用，这样才能从根本上改变中职烹饪专业化学教学现状，更好地培养应用型人才。
参考文献：
[1]仇杏梅.烹饪专业教学说课探讨[J].中等职业教育，2011（2）.
中图分类号：G718文献标识码：B文章编号：1672-1578（2015）08-0303-01
教学质量是学校生存之本，是学校的生命线。因此，对于一个学校而言，要想立足于教育之林就必须努力提高教学质量；对于一个教师而言，要想立足于教坛就必须全力以赴提高自己的教学质量。高职院校烹饪专业的教学是特殊的，专业教师必须认真研究教学法，积极组织实施，才能迅速提升教学质量。在多年的烹饪专业教学实践中，笔者始终坚持教育实践与思索探求，终于找到了一些可行之法，提高烹饪专业教学质量。
1.提升教师素质是提高烹饪专业教学质量的前提保证
我国的烹饪高等教育兴起于上个世纪八十年代，经过二十多年的建设与发展，烹饪专业已具有一定的规模；但当前从事烹饪高等教育的教师素质有待提升，尚不能完全满足高端烹饪技能型人才培养的需求。针对这一现象，各高职院校应激励烹饪专业教师通过进修、国培、下企业锻炼的方式，全面提升教师文化知识和专业技能，与此同时，还应面向社会招聘基础知识扎实，实践操作能力强的人才，补充到教师队伍中，全面培养高素质烹饪人才。
2.探索教学资源、寻求培养学生学习兴趣的途径是提高烹饪专业教学质量关键支撑
2.1心理教学，走出困境，快乐学习。俗话说："知已知彼，百战不殆。"报考烹饪工艺与营养专业的学生多数以营养作为学习的支撑，在高中报读时，家长有所不解，孩子读了这么多年书，考上大学，学习烹饪，毕业后成为厨子，让亲戚和朋友看不起；其实不然，作为一名专业课老师，我上大学就是读的这个专业，毕业之后就业面广，待遇还可以。所以专业课老师要经常开导和介绍餐饮业的发展，让学生安心学习，课堂上是他们的"老师"，课后是他们的"师傅"；做他们的"知心人"，为其排忧解难，让学生走出困惑的池沼，轻松快乐地学习烹饪，这样才能为提高教学质量做保证。
2.2兴趣教学，技能支撑，美食保证。什么样的故事最精彩？什么样的美食最吸引人？
烹饪教学的第一课是基础。学生要了解烹饪工艺与营养这个专业，就必须以烹饪文化和美食吸引学生。首先让学生了解烹饪的发展史，川菜的成长历程，通过观看《千秋川菜》、《舌尖上的中国》等美食类纪录片，让学生明白烹饪的真正魅力。
烹饪教学的第二课是关键。人们不是常说："兴趣是学习的老师，兴趣是学习的动力"吗？学生在学习中有了学习兴趣，也就有了学习的动力。实训技能结合理论，激发学生的兴趣。例如面点制作技术课，老师讲一些特色点心的典故，拉一手银丝面，理论技能相结合，来调动学生学习的兴趣，最后以美食作为支撑，让他们投身和热爱烹饪。
2.3尝试教学，循序渐进，技能提升。烹饪工艺与营养专业的教学，不但要强化学生的理论和实践操作技能，还要拓宽学生专业素质培养。例如面点制作技术课只有让学生了解一定的专业知识，让学生把不同面团实训制品实践之后，在实践教学中采取"尝试法"教学模式，让学生先做，老师检查点评后，再示范，有助于学生技能提高。但前提必须有理论知识和基本功保证，犹如一个立方体的构成，理论知识作为点，基本功练习将点连成线，不同面团实训制品实训将线构成面，要想将面构成体，学生就要尝试，结合地方风味面点的特点，去创新，最后组成体。通过一年的顶岗实习，立方体才能放稳，才能实现自己人身价值。
2.4实践教学，方向明确，定向培养。在实践教学中，学生一年级系统学习专业课，二年级选择方向学习；例如学生选择面点方向，制定人才培养方案时应多安排面点制作技术课程，增加西点制作技术课程；这样学生在学校不但强化了技能训练，在餐饮企业也可以找到对口的岗位。
定向培养，学院应该组织老师去校企合作的餐饮企业调查，看企业到底需要什么样的人才，我们就培养什么样人才，共同开发校企合作教材，老师示范实训的制品与企业接轨，学生到企业顶岗实习也不至于脱轨。
2.5模块教学，取长补短，共同提高。模块教学是烹饪工艺与营养专业的一种教学改革，可以使学生容易接受、理解知识点，达到教学目的教学方式。例如原料学这门课，专业老师对面点熟悉，就让他讲授粮食类模块；专业老师对调料熟悉，就让他讲授调辅原料类模块，学生受益，老师轻松。
2.6校企教学，双师结合，寻求出路。将企业师傅请进学校，给学生讲一讲自己的从厨经验，让学生明白要想成为一名厨师长，在校和顶岗实习期间怎么学，如何学？专业课老师平时课堂加以辅导，有助于课堂质量提升。
2.7小班教学，全面指导，质量提升。烹饪实践课小班（30人）教学，这样有助于实训老师指导和管理，学生学习认真；师资得以保证，教学质量逐步提升。
2.8点评教学，约妓修，博学明智。实训点评是实践教学一个不可缺少的环节，不但有助老师找出教学的不足和学生的差距，还能激发学生学习的动力。
3.结语
烹饪作为人类最基本生活技能之一，担负着满足人们最基本生活需要的任务。在高职院校烹饪专业教学中，只有提高教师综合素质，有目的地培养学生学习烹饪知识的兴趣、整合教学资源、寻求贴合实际的教法开展教学活动，才能有效提升烹饪专业教学质量，满足人们对饮食越来高的需求。
参考文献：
[1]李海珑.怎样提高烹饪专业教学质量【J】.内蒙古教育.职教版.2012
一、中等职业学校烹饪专业教学现状
中国烹饪是融多种学科于一体的实用科学技术，它形成了完整的独特的理论工艺体系。传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，抑制了学生的创新意识。因此，烹饪专业教学模式的创新势在必行，构建以尊重学生的主体地位为前提的新型教学模式“一体化”教学模式。
烹饪实训条件由于受到招生规模、实习经费等多方面因素的制约，受实习条件、师资素质等多方面因素的影响，在烹饪专业的课程设置上，理论课、基础课所占比重普遍较大，实践课的比例较小。专业理论课与实践技能课脱节的现象普遍存在。教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实践教学。
教师的操作技能亟待加强。当前，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师虽然有一定的操作技能但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧。专业教师的操作技能水平低，专业素质差在很大程度上制约了烹饪专业教学质量的提高。
二、烹饪专业教学模式改革措施
1.加强烹饪实训基地的建设
实习实训的良好条件是烹饪专业教学体系的重要保障，是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。烹饪专业的实习实训基地要满足实习教学的需要，除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作实训等实习训练的场所之外，还应争取条件创建“模拟厨房”。通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。
2.提升教师的综合能力，建立一支高素质的师资队伍
烹饪专业教师必须具备不断强化专业技能的素质，要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴品种能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺、西餐烹调能运用自如，才能成为烹饪专业的多面手。同时烹饪技艺水平的日新月异，也要求不断加强师资的培训，加强与饭店、酒店的合作，经常了解行业新动态，并去行业生产一线锻炼专业技能，从而使烹饪教师的观念及时得到更新，技能不断得到提高。
3.合理选择教学菜品，提高学生应用能力
①菜品要具有代表性。通过具有代表性菜品的教学，使学生能举一反三，掌握相同烹调技法的菜品。②菜品要具有实用性。当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以酒店在菜品经营上要不断适应人们的各种追求，教学菜品也应紧跟各种变化。③菜品的广泛性还表现在不同菜系的菜品选择上，除了本菜系的菜品外，还应选取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增强学生的实际应用能力。
4.改革教学方法，突出对实践能力的培养
烹饪专业课的教学应围绕行业岗位对学生知识和技能的要求开展，以实际岗位工作任务为出发点，岗位上需要什么，教学中就教什么，岗位上怎么做，教学中就怎么教，构建基于工作过程的项目化课程。在实践中根据需要学习的相关理论知识，用多少就教多少，以“必需、够用”为原则，学生边实践、边学习相关理论知识，既可调动学生的学习热情，也有利于提高学生的实践能力和综合能力。
①重新确立培养目标，优化课程结构。中职院校烹饪专业的培养目标应定位为培养有文化、素质好、懂理论、会操作、识管理的生产第一线技能型的操作与管理人才。作为烹饪职业教育的课程设置首先体现技能性，同时还应该体现知识性、理论性，以提高学生的科学文化素质，打好学习专业知识和掌握职业技能的基础，所设置的课程突出职业能力和创新能力的培养，同时要兼顾综合素质能力及专业拓展能力的培养。
②采用“一体化”教学模式，提高学生综合能力、激发学生的学习热情。教学模式实质上就是学生在实践状态下，系统而综合地组合教学过程的诸因素，整体地操作教学活动的一种相对稳定的形式。烹饪专业一体化教学课程主要还是以烹饪技能为主线的教学，建议采用以企业员工培养流程设计教学流程、选用“菜品主体、任务驱动”、“角色转化、自主培训”等“一体化”教学模式，核心技能课建议按照“菜品开发准备——任务分析——菜品设计——菜品试做——成品质量评价与任务小结——菜品岗位试用——顾客意见反馈与总结改进——市场推广应用”的实际工作过程及职业氛围进行训练。
激发学生的学习热情，变“厌学”为“乐学”，做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的，从而充分调动学生的学习热情。教师可通过一些手段激励学生学习，比如通过烹饪技能比赛，形成竞争的学习氛围并结合颁发单项技能证书等手段，充分调动学生的学习积极性。
