1.视觉，是人类首当其冲的感觉，视觉过程是人类生存中如此基本而又奥妙的经历，以致我们把所有的精神活动都与视觉联系在一起。目前心理学界理论研究认为，人类对外界事物的感受有80％左右来自视觉所传达的信息，只有20％是由听觉、触觉、嗅觉等引发的。“色恶不食”、“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”等经典语言说明，视觉的作用实际上已影响到了我们的认识、思维和感觉。烹饪造型艺术则是欣赏与食用并存，将艺术之美赋予烹饪之中，是精神与物质的统一，是人类生活水平提高的表现，是烹饪发展之必然。
2.烹饪工艺美术的艺术观
烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术，中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。
3.烹饪工艺美术实践的全过程
在烹饪工艺美术的研究中，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，出现了一种美的和声，一种美的共同追求。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务二人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。
4.审美观和创新能力
目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现食品雕刻和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都是放上几朵雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调，而且有损于中国烹饪的声誉。因此，烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力。
二、烹饪的吉祥文化
中国烹饪技艺源远流长，有着丰富的历史文化内涵，常说的烹饪菜点的色、香、味、形、质、养，与美术有关的就占了三项。在目前各类大中专院校中，多以师带弟的形式传授烹饪技术，培养的学生仅仅满足一般的厨师要求。学生缺乏对中国传统文化艺术的认知，缺少对美术基础知识的深入学习，所学知识难以满足人们对饮食文化的审美需求，更谈不上对烹饪工艺的发扬和创新。因此，授好烹饪美术课显得尤为重要，下面试谈谈对课程开发的看法。
一、专业课程布局方面
《烹饪美术》课程教学应占专业课总课时的25%左右，主要分为基础美术课和工艺美术课两部分。基础美术课主要是通过美术基础性练习，让学生掌握美术绘画的常识和技巧，培养事物的整体塑造力，主要有素描、色彩课等。工艺美术课学习是烹饪美术教学的核心环节，通过课堂学习实践，学生掌握烹饪工艺美术造型和烹饪作品美学知识，并将图片选择、色彩搭配应用于烹饪工艺实践中，包括烹饪美术技法、烹饪色彩搭配技艺、烹饪冷拼造型技法、菜点造型设计等。
二、专业课程设置方面
素描课理论：素描的常识和写生步骤，在美术实体造型中的作用及常用的绘画原理。主要通过对石膏、陶罐、水果的素描写生练习，学生掌握简单的白、灰、黑的线条表现力和空间实体塑造力。
色彩课理论：色彩的形成相环、三原色、间色意义作用，色彩的调和对比，空间实体搭配的知识。主要是对色相环冷暖练习、色彩的调和、色彩的情感、作色技巧练习等。
烹饪色彩搭配技艺课：色彩在烹饪中的作用，烹饪原料色彩搭配及对饮食者的心理、生理的作用和变化等。原料在烹饪中的运用及通过烹、炸、煎、煮等工艺前后颜色的变化，烹饪技艺中的色彩调配与应用的规律和方法等。课堂练习：各种冷暖色的烹饪原料搭配练习，如大红椒、番茄、红枣等暖色原料与青蒜、西芹、黄瓜等冷色原料的比调练习。原料烹制的色彩变化对比练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪冷暖色调料应用，如番茄酱、辣椒红油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无色汤料的练习。
烹饪冷拼造型技法课理论：冷拼造型图案规律，动植物、风景动态变化表现手法。冷拼图案的特性是对中国传统文化的具体表现，单一拼盘、花色拼盘是原料搭配的表现形式，如瓜果、菜叶、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。课堂练习时，先从临摹再到设计的纸上练习，继而进行原料的拼摆练习，多以蔬菜、水果拼盘等实物练习。而其中的字体设计主要讲述美术字在烹饪中的作用，练习时主要应用在中餐热菜、冷拼、糕点中，如福、禄、寿喜庆吉祥等字样。
菜点造型设计课讲述了烹饪造型的美学原理、艺术表现的具体手法，在烹饪工艺中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型，瓜果等原料雕镂技巧和造型的综合应用等。课堂练习主要是通过教师的讲解和示范，学生加以瓜果、蔬菜雕刻的实物训练，特别是一些传统喜庆菜肴和拼盘，如花开富贵、福寿延年、荷塘秋色等作品。
三、专业课程教学方面
《烹饪美术》是一门艺术美学、烹饪原料学、烹饪工艺技能相结合的综合性学科，其教学过程就是专业知识理实一体相结合的过程，有别于其他美术教学，强调实用性、示范性、技能性，这也是职业教育的特点，同时在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力，特别注重对学生进行传统美食文化艺术的熏陶。通过理论到实践，实践到理论的生动灵活教学，激发学生对美术课的学习热情。烹饪专业学生大多没有美术基础、缺乏学习美术课的兴趣，因此，对学生应因材施教、由浅入深、耐心细致地教学，发挥学生的主观能动性，提高学生的专业动手实践能力。
四、专业师资建设方面
中职烹饪专业是一个技能实用型专业，目前大部分高职中专院校都设有此专业。大部分学校没有专职烹饪美术教师，有的只是美术专业教师兼课，美术课安排较少或不够合理，或根本没有这门课程。某些美术教师对烹饪工艺、烹饪原料的性能不够了解，没有很好地突出烹饪美术教学的特点，不能将实用美术与烹饪工艺相结合地讲授，使美术课没有发挥烹饪专业中应有的作用。烹饪美术教师除具备应有的美术专业知识外，还要掌握烹饪专业的相关知识，特别是实践技能。同时学校要为他们学习烹饪工艺知识提供条件，加强学科之间的交流，以更好地吸引一批教师从事烹饪美术教学工作。
中国是美食之乡，饮食文化与人们的生活息息相关，随着生活水平的提高，人们对衣、食、住、行有了更高的要求，只有充分发挥职业教育的优势，合理制订烹饪美术教学计划、不断探索新的教学形式，才能培养既具有美术知识，又有较高烹饪技能的新型厨师，这才是烹饪专业培养人才的方向，只有这样中国烹饪工艺才能更好地传承下去并发扬光大。
参考文献：
[1]常锐伦.美术学科教育学首都师范大学出版社，2001.
一名合格的烹饪教师必须要有一定的文化基础和理论知识，即经过烹饪院校或相关院校的正规学习，受过三四年比较系统的专业教育，使文化素养和专业理论有一个较好的基础。只有如此，烹饪教师才能胜任现代烹饪教育。
2.专业理论知识
主要包括生物、烹饪化学、烹饪工艺、食品卫生、营养卫生、营养保健、烹饪美术等知识。烹饪教师只有具有了丰富的专业理论知识，懂得更多的烹饪原理，才能在实际教学中“举一反三”，对菜肴的创新、改良起到正确指导作用。而专业基础知识是教师知识更新的重要条件。烹饪教师只有具备了比较扎实的专业知识，才能透彻地理解烹饪教材，深入浅出地讲解知识。
3.具有扎实的基本功和精湛的技艺
除了在专业学校的几年学习外，一个烹饪教师应该有几年扎扎实实的行业拜师学艺和下餐饮企业实习的过程，成为功底深厚、诲人不倦的严师，熟练掌握刀、勺、味、火、浆、芡等基本功。这样，烹饪教师才能大大增强操作技术，制作的菜肴才能达到标准化、规范化。
4.管理能力
因为烹饪实验室实际上就是一个模拟厨房，其运作也是一个团体合作的过程。每一道实习菜品，从原料的计划采购到成菜，都经过了各个部门共同努力。一个烹饪教师只有对手下人员和学生有着正确的指挥、调配，才能使烹饪实践教学正确有序地进行。
5.理论教学与实践教学相结合的能力
如果一名烹饪教师不是理论与技术集于一身，学生对其在课堂上所讲的内容就会持怀疑态度，进而很难得到学生的信赖。如果教师没有实践经验，教学示范菜达不到质量要求，学生就会不服。只有将二者有机地结合起来，成为合格的“双师型”人才，才能成为合格的烹饪教师。
6.必须具备良好的烹饪职业道德
一名优秀烹饪教师在同行得到认同，是因为其用良好厨德来要求自己，主要表现在：热爱行业，立足本职，不断进取。立足本职、不怕脏、不怕累、不急于求成，这是培养厨德的根本。对每一道工序，都要精心制作，否则菜品很难达到质量的要求。中国烹饪源远流长、博大精深，没有止境。烹饪教师要亲和同行，尊重前辈，相互研讨、相互帮助、共同进步。
7.必须要有良好的心情
烹饪教师作为菜品的直接制作者，在菜品的烹制过程中，如果没有良好的心情和健康的心态，其菜品质量必然会受到影响。以极其负责的态度工作，工作中体现强烈的事业心和务实的敬业精神，保持一种健康的心态，是做好教学菜的基础。“厨德、厨艺、感情、心情”是一个优秀烹饪教师的必备素养。
8.尊重理解学生、热爱学生
烹饪教师对学生学会宽容，不求全责备，不纯粹以学习成绩的优劣来评价学生。尤其要尊重学生，平等对待每一位学生，多注意照顾学习有困难的学生，适时提供耐心的案前灶头辅导。要以学生为本，真心实意爱护学生、尊重学生，成为学生的良师益友。特别要避免带有成见、偏见，尤其对于学生的“冒犯”，要正确对待，冷静处理，要学会宽容，因为宽容本身就是一种爱。
9.四种理念
（1）学术理念。烹饪的理论至今仍然停留在说明工艺过程上，没有形成自身的科学体系，只能借助于其他学科的知识来解释一些现象。因此，只有学术上的研究和探索，才能建立起烹饪学科的理论体系。
（2）创新理念。烹饪技术具有艺术的特征，而艺术的真谛就在于创造，所以需要不断地开拓进取。标新立异则是烹饪的生命源泉。一名优秀烹饪教师，无论在理论上，还是在实践上，都应成为这一领域的引导者。
（3）与人合作理念。烹饪是传统的手工艺，在其漫长的历史发展过程中，逐渐培养了唯我独尊的思想意识，影响着我们对中国烹饪的整体评价和学术的研究，以及烹饪学科体系的建立，甚至影响到课程的设置。
中国烹饪工艺源远流长，是中华民族文化宝库中的一支奇葩，有着丰富的历史文化内涵。“民以食为天”，在烹饪的色、香、味、形中美术就占了三项。长期以来人们比较重视烹饪技巧，而忽视烹饪工艺。在我国目前各类职业技术院校中，烹饪教育多以师傅带徒弟的方法传授烹饪技术，培养的学生都仅仅满足一般的厨师要求。 由于学生缺乏对中国传统文化艺术的认识和了解，缺少对美术基础知识的深入学习。有的虽开设了工艺美术课，也没有引起学校和学生的重视，所学知识难以满足人们对饮食文化越来越高的审美需求，更谈不上对烹饪工艺的发扬和创新了，因此，在烹饪食品专业中开好工艺美术课就显得尤为重要。
烹饪美术教学课程所占烹饪专业课总课时的30%，主要可分为基础美术课和工艺美术课两大部分。基础美术课主要是使学生通过美术基础训练，了解和掌握美术绘画的基本常识和表现技巧，培养学生整体空间的观察力。课程有：素描、色彩课。工艺美术课是烹饪美术教学的重要课程，主要是通过课堂教学和练习，使学生掌握工艺美术基础知识及设计造型能力，并将色彩、图案应用于食品工艺中。课程有：烹饪色彩、烹饪图案、美术字、菜点造型。
素描课教学内容主要是素描的基本常识和写生步骤，素描在美术造型中的作用及常用的绘画透视原理。通过对石膏几何体、陶罐、水果的素描写生练习，使学生掌握简单的黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力。
基础色彩课理论讲述色彩的形成，色相环、三原色、三要素、复色、间色的意义及作用，色彩的心理情感、色彩的对比调和、空间混合的基本知识。课堂练习做色彩的色相环冷暖练习，色彩的调和、渐变、对比、空混练习，色彩的情感、作色技巧练习。色彩在烹饪中的作用，了解食品色彩的基本特性，食品烹饪色彩对人的心理、生理的作用和变化、色彩的联想等。冷暖色在烹饪中的运用及食品通过烹、炸、煎、煮前后颜色的变化，食品原料冷暖色的配制，中性色、无彩色在烹饪中的调配与应用，烹饪色彩的对比与调和的规律和方法。各种冷色、暖色食品原料调配操作练习，如西红柿、红枣、枸杞、红辣椒等暖色原料与青菜、黄瓜、葱、蒜等冷色原料的对比与调和练习。烹饪原料的对比与调和练习。烹饪原料烹制前后的色彩变化及对比调和练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪作料颜色的识别及调制应用，暖色调料应用，如番茄酱、辣椒油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无彩色汤料的应用练习。
烹饪图案课了解图案的形式法则，动物、花卉、风景图案变化规律，构成形式、表现手法。烹饪食品图案的特性中国传统喜庆图案的应用，图案的变化与统一、对称与均衡、条理与反复在烹饪中的应用。单独纹样、连续纹样在烹饪食品中的表现形式，如瓜果、菜叶、菜梗、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。根据所学理论知识，先从临摹再到设计的纸上练习，主要以圆形、方形，椭圆形的适合纹样、自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主。继而再进行食品原料的实际操作的图案拼摆练习，多以糕点、水果拼盘为实物练习。主要以独立式、背立式、对立式，圆心与圆周对称式、均衡式、离心式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点。
字体设计课讲诉美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用，宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法。宋体、黑体基本笔画练习，特别是变体美术字的设计与书写，练习应用食品原材料在中餐、西餐糕点中设计和制作如福、禄、寿喜庆吉祥字样。
烹饪工艺美术课程不等于美术课程，教学不是以教画画为目的，因为烹饪工艺美术课上的“绘画材料”为食物，“绘画颜料”是食物颜色，以食物的颜色和可塑的形状，提高菜肴的视觉冲击力才是课程所研究的目标。因此，课程的落脚点是如何通过艺术手段使菜肴体现艺术性。
2、菜肴造型和色彩搭配突出伊斯兰民族特色
由于本课程是针对清真烹饪工艺与营养专业所开设，因此伊斯兰文化、习俗、禁忌以及不同阿拉伯国家色彩图案禁忌都是在教学过程中要求学生所掌握的。针对清真烹饪工艺美术课程，教师不仅要讲美的法则、色彩的搭配，还应讲解伊斯兰民俗知识，避免在菜肴造型设计和色彩搭配中出现禁忌图案或色彩。
3、跨课程合作，弥补美术教室缺乏烹饪知识和技能的不足
缺乏烹饪工艺美术师资是影响烹饪工艺美术课程教学效果的主要因素之一。有些院校是烹饪教师教授，有些院校是由美术教师教授。不管是烹饪教师还是美术教师，他们存在者部分知识技能的欠缺，因而不能使课程发挥其应有作用。而与冷菜拼盘、食品雕刻、面点制作等课程跨课程合作就能较好的弥补教师所欠缺的知识与技能。
4、优化教学手段，激发学习兴趣，为学生提供展示创造力的平台
课程教学应使用多种教学方法和教学手段，改变信息单向交流的方式，学生被动学习的状态，激发学习兴趣，培养学生的创造性，并为学生提供展示创造力的平台，提供设计交流的平台，增强竞争意识，形成良性循环。
二、清真烹饪工艺美术课程体系
清真烹饪工艺美术课程本着服务于清真烹饪的理念，根据菜肴制作需要，将课程内容整合为四个模块，即：烹饪造型图案、烹饪色彩、烹饪宴饮器具的造型、筵席设计。烹饪造型图案，主要结合伊斯兰文化以及颜色图案禁忌学习烹饪菜肴中常出现的花卉图案、动物图案、人物图案、吉祥图案等。教学采用多媒体，使学生更直观的了解各种图案在烹饪菜肴中是如何表现出来的，以培养学生的造型能力。烹饪色彩的学习，是将色彩的理论知识与食品色彩的应用相结合，使学生掌握烹饪色调的处理技巧，培养学生对菜品的配色能力及因料施艺的能力。烹饪宴饮器具的造型模块则是培养学生对饮食器具的审美能力，使学生掌握饮食器具实用美学原则，并能够应用所学知识对不同宴会的餐具进行选择和组合。提高学生对烹饪宴饮器具的应用能力。而筵席设计是根据菜单的种类，训练学生设计婚宴菜单、寿宴菜单、商务菜单、欢庆菜单等，并突出伊斯兰特色。理论知识贯穿在整个课程的学习过程中。
三、清真烹饪工艺美术课程教学模式
烹饪工艺美术不同与美术教学课程，可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料，它必须选用各种食用的美味原料，塑造出形形的艺术姿态和画面。它是融合进了烹饪菜肴制作中，经过严格的制作工艺和艺术处理，产生视觉冲击，达到“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”的目的和效果。教师在教学过程中必须高度重视“绘画材料”为食物，“绘画颜料”是食物颜色的课程教学特点。采取适合本课程教与学的模式和方法，真正发挥清真烹饪工艺美术课程的基础作用。针对烹饪工艺美术与绘画的不同，本课程采用了“理实一体化，跨课程合作”的课程教学模式,以避免理论与实践脱离严重的现象。该模式打破理论课在前，实践课在后的课程设计。例如，我们通过对学生进行问卷调查，了解到学生在菜品配色时有一定困难，把握不好色彩搭配，运用“色环”知识进行讲解，使学生从色环中了解色彩的三要素、色彩搭配规律、色彩之间的对比关系。并结合烹饪原料固有色，引导学生将烹饪原料名称标注在相应色环颜色的位置上，如：色环上的绿色标注有（植物性原料油菜、菠菜、西兰花、青椒、芹菜、韭菜黄瓜等）；红色标注（植物性原料西红柿、红辣椒、胡萝卜、殷桃、草莓、西瓜瓤等；动物性原料有大虾、熟火腿、酱肉、腊肠等）。在练习色彩搭配时，如我们要求菜品色彩感觉和谐统一，柔和甜美时，就在色环上找相互靠近的邻近色的原料进行配色；如需要菜品色彩鲜艳，对比强烈时，就选择互补色或对比色，进行搭配。以此类推，当学生在菜品配色中出现花、乱时，可以运用同类色、邻近色使其达到统一和谐；当菜品配色过于单一时，可运用对比色使其更加丰富多彩。这种学习方法，使学生将色彩知识与烹饪原材料有效的结合起来，真正实现对色彩理论知识的理解记忆。同时，也避免了学生在没有感性认识的情况下，对理论知识感到难以理解，感到枯燥，使得课堂教学不够理想。有时候，学生即便在理论知识方面掌握得较好，但是到了实训课堂就发生菜肴与烹调方法不符，张冠李戴的现象很普遍。为了使课程学习具有针对性，进而增强实用性，同时发挥课程的服务性，烹饪工艺美术与冷菜拼盘、食品雕刻、面点制作等课程跨课程合作，使教学效果得到最大限度的提高。如在花卉图案练习中，先向学生展示烹饪菜肴中常出现的花卉造型有牡丹花、月季花、玉兰花、睡莲、水仙花、、梅花等，再请相关教师展示这些花卉图案分别在冷菜拼盘、食品雕刻、水果拼盘中是如何表现的，学生通过观看，最直接的感受到各种图案与烹饪菜肴的结合，然后学生进行课堂绘画练习，本课程教师演示图案绘画的方法，学生先进行临摹练习，再根据该图案进行相应图案的菜品设计，最后给设计的菜品配色。学生还可以根据所学，再加以实物瓜果、蔬菜品白造型练习，特别是在祥图案练习中，富有民族特色的菜肴如：红梅迎春、荷塘月色、金鱼戏莲等主题性造型设计练习，更能激发学生的积极性和创造性。
关键词 烹饪文化 职业教育 教学改革 措施
随着经济和社会的快速发展，人们物质生活的不断改善，文化已经越来越成为人们关注的焦点。而烹饪作为一门技术性、科学性和艺术性文化艺术学科越来越受到人们的重视。同时也烹饪教育教学带来了新的发展机遇和挑战。如何提高烹饪教育的教学水平、改革烹饪教学方式、在传播烹饪知识的途径和方法手段上进行突破 ，建立以培养学生职业能力为中心的教学体系，是摆在烹饪教师面前的一个严峻的课题。
一、中国烹饪文化内涵
中国烹饪文化已经历了四五千年的发展历史。它由历代宫廷菜、官府菜及各地方菜系所组成，主体是各地方菜系，回溯中国烹饪的历史长河堪称世界一流，中国烹饪是文化，是科学，是艺术，其高超的烹饪技艺和丰富的文化内涵，一直影响着世界烹饪文化的发展。
烹饪是人类在烹调与饮食的实践活动中创造和积累的物质财富与精神财富的总和。它包含烹调技术、烹调生产活动、烹调生产出的各类食品、饮食消费活动以及由此衍生出的众多精神产品。中国烹饪文化具有独特的民族特色和浓郁的东方魅力，主要表现为以味的享受为核心、以饮食养生为目的的和谐与统一。
中国的烹饪艺术是在烹饪历史发展过程中逐渐形成和发展丰富起来的，其具有实用目的和审美价值紧密相联的特点。中国的烹饪艺术虽然受到烹饪技术和烹饪原料以及食品实用功能等因素的制约，具有一定的局限性，但与其它艺术种类相比较，其却有独特的艺术特点，它融合了绘画、装饰、雕塑以及园林等艺术形式，而且它的表现形式多种多样，主要通过肴馔本身的色、形、香、味、滋与筵席组合来窥其一斑。
讨论了中国烹饪艺术的实际文化内涵后，联系到中国烹饪文化的研究现状，可以帮助我们澄清许多模糊的认识，并结合高等职业教育自身的特点，在高等烹饪职业教育和教学活动过程中，根据其目标定位，在培养方案、培养途径、教学计划、师资建设、教材编写等方面作进一步改革，以利于高等职业烹饪教育培养目标的实现
二、烹饪职业教育改革的目标
在最近颁布的《规划纲要》中明确提出，到2020年，形成适应经济发展方式转变和产业结构调整要求、体现终身教育理念、中等和高等职业教育协调发展的现代职业教育体系，满足人民群众接受职业教育的需求，满足经济社会对高素质劳动者和技能型人才的需要。《规划纲要》提出，职业教育要把提高质量作为重点。以服务为宗旨，以就业为导向，推进教育教学改革。。
基于纲要的改革目标，烹饪职业教育的改革目标是：培养适应社会主义现代化建设需要，德智体美等全面发展，具有一定烹饪技能的人员，即中级烹调师、面点师等。
对其知识、技能、能力的具体要求是：
1．具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想，具备良好的职业道德和行为规范。
2．具备一定的文化素养，掌握烹饪专业必需的专业知识和娴熟的职业技能。
3．要具有继续学习深造的能力和适应职业变化的应变能力。
4．在学习中逐步形成创新创造精神、动手实践能力和立业创业的能力。
5．身心健康，具备基本的欣赏美的能力和水平以及创造美的能力。
三、烹饪专业教学改革具体对策
1．加强师资队伍建设，全面提高教师素养
专业教师自身素质的提高是烹饪教学改革的前提，要培养合格的职业烹饪人才，必须造就一支思想先进，既擅长实践操作，又具有丰富理论知识的复合型烹饪师资队伍。并且要加强教师职业道德建设，作为烹饪专业教师除了必须具备一般教师应有道德修养和道德行为外，还应具有烹饪行业所必需的职业道德，这就是作为一名合格的烹饪工作者应具备的诚实守信、爱岗敬业、公平处事、服务大众以及奉献社会的崇高的厨德。只有这样，教师才能发挥好的导向作用，引导、启发和教育好学生，使他们成为当代合格的职业教育“三创”新人。
2．专业教师要具有与时俱进的教育理念
教育的思想观念是教育教学行为先导。有什么样的教育思想观念，就有什么样的教育教学行为。教育的目的是为了促进学生身心发展，教学目的是促进学生的学习。当前情况下，某些教师的教育思想观念滞后于时代的发展和教育改革的需求。因此，要使教师教育理念做到与时俱进，就必须树立终身教育理念，而教师只有不断更新教育理念，从过去作为知识传授者这一传统角色中释放出来，以培养学生学习的能力为重心，才能真正促使学生的和谐健康的发展。作为烹饪专业的教师更应打破传统的师带徒的旧式教育方式，不断的培养学生独立思考的能力和创新意识，全面推进素质教育，切实确立教育优先发展的战略地位，是实现我国“科教兴国”宏伟目标的关键。
中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1009-5349（2016）09-0215-02
在国人生活水平已经穿越满足温饱的水平线，上升到小康水准的今天，国人对于饮食标准有了品位上的选择，即追求食品的美观，能够养眼养心养体，刺激胃口、营养身体、吸引宾朋。消费者的消费取向就是商家经营管理的取向，在如今的我国餐饮业，无论其经营规模怎样，都十分讲求所经营菜肴的色、香、味、形，以此来吸引消费者，而且要实实在在地留给消费者“念想”，使得光顾过自己店的食客，吃了这次还想吃下次，能够成为自己的稳定的回头客和招徕新客的活广告。事实上，做餐饮业的商家必须有自己的经营特色，尤其需要具有自己的餐饮产品的特色，要能够吸引食客，牢牢抓住食客的消费心理，只有这样，才能够在如云的餐饮商家中站稳市场，拥有自己的“粉丝”似的消费群体，否则，只能落得个门户冷淡、难以为继。说起餐饮商家的特色，自然要落实到其所提供的食物服务上，保证食物吸引食客的因素有很多，色、香、味、形的特色一样都不可少。那么，仅仅从食物的造型上看，其特色应该怎样，又是怎样才能够给予食客以美的吸引力呢？解答这个问题与餐饮商家经营观念和经营水平有关，也与烹饪专业的美术教学有关。
一、端正烹饪工艺美的艺术观，讲求食物造型的利落美、色相美、立体美、吉祥美
1.满足消费者对膳食艺术美的需求
烹饪艺术即膳食艺术。人们对食物的需求原本出自于本能，也就是“民以食为天”所概括的道理。衣食住行是保障人类生存所需的基本条件，而其中最为关键的因素又当属“食物”，试想当人类处于食不果腹或“营养不良”的状态下，衣饰、居室、出行等生存因素都会退而次之，毕竟，人的生命需要食物来供给，是食物给了人类能够维系和繁衍的原始能量。但当饮食文化发展到今天，尤其有了相应的物质生活水准后，人们对食物需求的最初概念被打破，开始了对膳食要有口感美和视觉美的需求，对食物视觉美的需求无疑就是对食物色和形的要求。因而，端正烹饪工艺美的艺术观首先是来自于满足消费者需求的观点。
2.满足烹饪文化发展的需求
人类文明从人类出现到人类生存繁衍的全过程，呈现出不断文明进步的客观规律，与人的生存繁衍息息相关的烹饪文化也在不断地发展进步。从人类的食欲看，因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着物质生活的不断提高，人们不再满足于吃得饱，还想吃得好。吃得好包括膳食的品质要好，包括对膳食的感受要美，能够美味美感兼具地享受美餐。进而说明当下的人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。人们对于膳食美的需求绝不仅仅反映了口味的需求，更能够从中看到饮食文化的发展变化。
3.满足烹饪工艺美术的内在需求
世间有很多美好的元素，人们总是渴望感受美好，追求美好，人们追求美好的能量被感受美好的源动力激发。就烹饪界来说，对于菜点美的追求从未歇步，在色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一等诸方面不断探索，不断推出新的产品，使得烹饪工艺美术的民族民间的遗存被不断地发掘、认知和传承，也使得烹饪工艺美术与时尚元素相结合，不断推出新意，不断惊艳消费者。烹饪工艺美术更浓缩于烹饪造型的艺术规律，端正烹饪工艺美术观，尤其有助于对烹饪工艺造型美的认识，有助于烹饪工艺造型美的实践。
4.烹饪工艺造型美的体现
烹饪工艺造型美可归纳出很多元素，但其利落美、色相美、立体美、吉祥美是主要含义。就菜肴工艺造型美来看，中国菜很注重形的效果，菜肴的形大可分两大类，第一种是原料的自然形体，如整鸡、整鸭、整鱼，整个形体给人的印象是高贵饱满生动丰盛，原料通过刀工处理成为丁、丝、片、块、段，使菜肴整齐划一，便于烹制，利落美观，另外就是花刀工处理，茸泥的定模处理。原料成形刀工处理要周到，如“牡丹鱼”是通过刀工的处理使鱼的成品表面呈牡丹花开的状态；“松鼠鱼”“酸辣鱿鱼筒”都是刀工定形来使之美观的。菜肴的形和油温的关系很大，油温过高，里脊丝或鱼片都变形，达不到预期效果，“铁锅烤蛋”，必须蛋面饱满，色泽金黄。至于成形的其他方法：叠、卷、包、捆、托泥等也要在技术上精益求精。菜肴的形和如何盛装也有关系，一般要饱满，汁油不能沿到盘边，鱼的盛法大都习惯头在客人右边，鱼腹朝向客人，鸭不宜献掌，鸡也不献头。
二、中职烹饪专业烹饪工艺造型美教学重在培养学生的表现力和创造力
1.采用案例教学法，培养学生对烹饪工艺美术的认同感
在中职学生中，对于烹饪美术知识的学习缺乏兴趣是普遍现象，他们认为学习烹饪专业课重在学习实用技术，而烹饪美术是花架子，学的怎样无关紧要；也有的人认为自己会欣赏美和创造美的材料，不愿意在这方面下功夫学习，这样的认识无疑是错误的。要培养学生具有对烹饪工艺造型美的表现力和创造力的首要问题是增强学生的学习兴趣，从基本的理论知识和造型方法入手，通过一系列案例教学，使学生对于该学科有一个系统的认识。让学生对于烹饪工艺美术的认同感适应学习的需要，在认同心理的驱使下积极学习并认真学习。
2.采用学习和实践相结合的做法，培养学生掌握烹饪工艺美术的表现规律
任何艺术都有其特有的表现规律，烹饪工艺艺术也必定具有这样的特点。规律是客观存在的，但规律需要在不断的学习、实践、再学习、再实践的循环往复中了解和掌握。在教学中会发现很多时候，学生会突发地产生一些创造性思维的火花，但并不能通过自己的动手实践表达出来，这说明什么，说明学生还没有掌握美术的表现规律，如烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形，学生能够想到一些，但不会表现。因而，教师要在教学中积极培养学生掌握烹饪工艺美术的表现规律，让他们体验到成功的喜悦，更加迸发学习的积极性。
3.采用行为导向法，培养学生的构图和色彩搭配能力
构图普遍地存在于烹饪创作中，图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果，教学实践中，应注意采用行为导向法来启发学生。如可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主，再将图案与烹饪菜肴结合，利用果盘、糕点等反复练习，重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式。应引导学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。要注意色彩修养的培养。不论是直接还是间接与色彩有关的知识，都可以深化对色彩的理解和感受，进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中，教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等，譬如大虾烹前是灰色，蒸后变成金红色，西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪，更应强调色彩的搭配，通过冷暖色调的协调，给人以赏心悦目之感。
参考文献：
[中图分类号]G122 [文献标识码]A [文章编号]1005-3115（2016）20-0036-04
一、绪论
1984年11月，全国铁路系统首届烹饪大赛在新落成的铁道部机关食堂举行，原铁道部部长、时任全国政协副主席的开国上将吕正操在接见获奖选手时，问到兰州局获得“最佳厨师”选手的我时，提到1964年陪同中央领导视察敦煌时的情形，并说出敦煌莫高窟有道“神仙粥”，他风趣地说：“这‘神仙粥’，旧社会是神仙吃的，新社会了可以研究一下为铁路的职工家属服务嘛。”
1985年3月，我从天水乘火车西行，第一天上车，第二天到玉门，再乘一天一班的长途班车到敦煌县，开启了对敦煌饮食文化的探索和研究。
1993年5月，由铁路部组团代表国家参加“第三届国际美食节暨国际青年厨艺大赛”，以敦煌的色彩与造形艺术，我们夺得团体比赛铜牌，我在个人项目（主菜项）夺得金牌。
1993年7月，第三届中国烹饪学术研讨会在杭州举行。首次提出“敦煌菜”这个概念，在外延上它涵盖了丝绸之路及以敦煌为中心的广大地域；从内涵方面，我《敦煌菜构思与创作》，受到专家学者的好评。自此敦煌菜理论体系有了一个清晰完整的表达。
1994～1995年，我撰写的《敦煌菜构思与创作》获兰州市自然科学类论文三等奖。
1996年1月，在筹建兰铁综合服务大楼时，提出用敦煌文化艺术装饰餐厅的构想。
1998年5月，新落成的金轮宾馆美食城中有可以对外的餐厅“飞天厅”。
2001年11月，第二届中国美食节在杭州举办，“长安餐饮”代表甘肃参赛，敦煌菜荣获新菜展示金奖，入选“中国新菜系”，结束了甘肃无菜系的历史，填补了敦煌菜烹饪研究的空白。
2001年11月，甘肃对外贸易合作厅、甘肃烹饪协会，在“长安餐饮”挂牌，敦煌菜研究中心成立。
2001年12月，在甘肃敦煌学学会的年举会上，提出关于建立“敦煌烹饪学”学科体系的构想。
2002年1月，甘肃敦煌学学会在“长安餐饮”设立分支机构，饮食文化研究中心成立。
2002年8月，我的专著《敦煌烹饪》《敦煌菜典》和《长安餐饮创新管理》出版；同时，应香港京华国际酒店的邀请，我赴香港举办“敦煌菜美食节”，引起轰动，被誉为大陆最具文化口味的文化菜，亚洲卫视黄金时间播出专题专访。
2003年3月，甘肃省对外宣传办公室与兰铁合拍摄《感悟敦煌菜》。
2003年6月，甘肃敦煌学学会组织多位专家学者，对“敦煌菜”、“敦煌宴”、“敦煌烹饪”等多项敦煌饮食文化研发成果进行鉴定。
2004年12月，甘肃敦煌学学会通过“敦煌烹饪学”学科体系认证，并授予“长安餐饮”敦煌饮食文化研究杰出贡献奖。
2004年，研发“敦煌宴”及其“六大名宴”。“大梦敦煌宴”、“汉武大帝宴”、“炀帝万国宴”、“藏王盛典宴”、“丝路花雨宴”、“金城全牛宴”荣获中国名宴、敦煌文化名宴。
2005年3月，香港京华国际酒店再次举办“敦煌美食之旅”，敦煌美食二度走进香港。
2006年2月，我作为敦煌菜创立者应邀做客CCTV-2“财富故事会”，讲述了敦煌菜的故事。
2007年9月，我被CCTV-10“人物”栏目选中，拍摄《西部奇人赵长安》。
2008年7月，应香港赛马会邀请，我第三次赴香港举办“敦煌菜美食周”，受到政务司司长唐英年的赞扬。
2011年元月，敦煌学会与兰州市主办首届丝绸之路之敦煌饮食文化论坛。
2012年7月，举办第二届丝绸之路敦煌饮食文化论坛，甘肃省委常委、省委宣传部长连辑同志题词：味觉敦煌艺术。同时，举办“味觉敦煌艺术周”。
2015年4月，举办第三届丝绸之路敦煌饮食文化论坛，同时，举办“敦煌菜民间美食节”。
2015年7月，应中国名厨委邀请，我作为国际中餐领军人物赴法国巴黎出席2015年巴黎杯“中国美食国际文化节”，现场烹制敦煌菜经典佳肴“昭武古法羊肋”，获得本届美食节最高奖“五星钻石金奖”。
2015年9月，应香港中华厨艺学院邀请并为我举办敦煌盛宴厨艺示范及主题晚宴，敦煌菜在香港备受推崇。
2015年10月，敦煌盛宴参加“亚洲国际厨神（宜兴）挑战赛，”荣获“展台特金奖”、“团体赛金奖”、“团队五星奖”。
2015年11月29日，甘肃省委宣传部及文博会组委会第一次会议通过的首届丝绸之路（敦煌）国际文博会总体方案将敦煌饮食文化论坛列为七个主要论坛之一。
2016年1月，在兰州组工大厦举办第四届丝绸之路饮食文化论坛暨2016丝绸之路（敦煌）国际文化博览会饮食文化论坛预备会，取得圆满成功。
2016年4月23日，甘肃敦煌学学会第四届理事会在兰州敦煌盛宴举办。敦煌学会罗华庆会长在工作报告中，对敦煌饮食文化研究的成果给予充分肯定。
二、敦煌烹饪学
敦煌烹饪学是敦煌学的分支学科――敦煌文化学中敦煌饮食文化研究的一个组成部分，所要研究探讨的是千百年来敦煌菜肴的结构组合、原料处理、制作方法、口味特点以及餐饮习惯等方面的实践、规律及其演进发展的学科。从本质属性来说，属于一般烹饪学。但敦煌烹饪学的任务却并不研究一般的烹饪学，它仅研究敦煌这一特定地域居民的饮食烹饪，这就使它区别于一般烹饪学及其他区域烹饪学而独具特性、独树一帜。
什么是敦煌烹饪，它的性质如何，有什么特点？这些问题，须从敦煌说起。敦煌位处甘肃河西走廊西端，早在战国时期到汉武帝元狩二年（前121）之前，这里就有月支、乌孙、匈奴、羌戎等古代民族居住。汉武帝于元狩二年（前121）领有敦煌以后，陆续从内地征发一批批将士到敦煌戍边，又从关东、江淮及燕赵等地迁来一批批中原移民到敦煌屯恳。这些来自中原各地的将士和移民，先是带来了各地的饮食、口味及烹饪技巧，随后互相吸收、取长弃短，逐渐融合成新的饮食口味和烹饪方法。另一方面，由于敦煌境内同时还散居有乌孙、匈奴及羌戎居民，周边又同匈奴、楼兰、羌戎、突厥、回纥、吐蕃等兄弟民族地境连接，多有往来，加上敦煌地当“西域三道”交汇的枢纽咽喉，与西域诸民族邦国及印度、波斯等国多有往来，这些远远近近的民族及外国居民也将他们的饮食、口味、烹调手法带到敦煌。敦煌居民加以吸收消化，不断增添新的食点菜肴，丰富提高烹制技巧和烹调手法，使敦煌烹饪发展成为以本地为主，兼取西北诸名族及印度、波斯之长，消化改造，融入自我，大约从魏晋以来便形成了敦煌特有的饮食谱系。南方的米饭、茶茗，北方的粟米饭、馓子，游牧民族的炸油饼、烤肉、奶酪、酥油，西域的胡饼、烤饼、饽手揪面片（今西北地区名曰“揪片子”）、葡萄酒、葱、蒜，波斯的烤包子、荜拨，印度的糖，以及烹、炒、炸、烤、蒸、焙、煨、烩、煎、沃、榨、拌等，这些敦煌常见的食、饮、佐料及烹制手法，充分反映着敦煌饮食四方福辏、中西兼融的特点。
敦煌饮食烹饪融合东西南北、兼收外国成分，这既是敦煌饮食烹饪的特点，也是敦煌饮食烹饪的优点。敦煌饮食烹饪的这个特点，使其自始至终不断破局限，趋向开放，从而造就了敦煌饮食烹饪的博大宏容、丰富多彩，足以使他区别于我国其它地区饮食烹饪体系而独秀一枝。另一方面，又为今日之敦煌饮食烹饪研究、开发、改进、创新，提供了丰富的内容和广阔的空间。
那么，什么是敦煌烹饪学？敦煌烹饪学赖以成立的依据和研究材料是什么？顾名思义，敦煌烹饪学是探讨研究敦煌饮食烹饪的学问。其赖以成立的依据和所研究的基本材料，乃是从汉代到北宋千百年间在敦煌形成和发展起来的烹饪实践和敦煌地区保存下来的记录、反映这种实践和与这种实践相关联的文字资料、图像资料和考古发掘所得的实物遗存。
汉、魏、晋、南北朝时期的敦煌郡，即唐、五代、宋的瓜、沙二州，其地域范围包括今甘肃省玉门市玉门镇以西到罗布泊以东，马鬃山以南、祁连山以北的地区，大致包括今敦煌市、安西县、肃北蒙古族自治县、阿克塞哈萨克族自治县及玉门市的玉门镇以西的地带。在这一区域之内，散布着多处古代佛教艺术石窟群，最著名和较著名的有敦煌莫高窟、西千佛洞，安西榆林窟、东千佛洞、碱泉子、下洞子及旱峡石窟，肃北蒙古族自治县五个庙及一个庙石窟等，在上述石窟群数以千计的动洞窟内，保存有近7万平方米的佛教艺术壁画。其中多有反映社会现实生活的画面，同饮食烹饪有关的，如生老病死、婚丧嫁娶、商旅往来、衣食住行、农耕种获、园圃林果、酒店肉铺、歌筵饮宴、食品餐具、炊事炊具等种种画面，内容丰富，情景生动，形象逼真，为我们研究敦煌饮食烹饪提供了大批图形资料。又在古敦煌郡境内及周边地区多次出土古代遗书、汉晋简牍，其中有相当丰富的有关饮食烹饪的文字资料。敦煌烽燧、坞堡、城障及墓葬遗址内还出土不少饮食烹饪或与饮食烹饪有关的实物遗存，如粮食、食点、瓜果、灶具以及宴设账单、食余残留等，上述种种，或为文字之著录，或为图像之显现，或系实物之遗存，都对当地饮食烹饪作了相当全面的反映，为敦煌烹饪研究提供了丰富的资料。加上近年来敦煌学者关于敦煌饮食文化研究的成果及我近十多年来在敦煌烹饪方面的实践与探索，又有今时敦煌饮食、烹饪的实践与经验为参考，为我们从事敦煌烹饪研究提供了良好的基础。
正是这样一个基础上，我才得以提出“敦煌烹饪”的命题并撰成此书，一则从一个特定的角度窥视敦煌古代居民的日常生活与美味追求；一则继承、研究和弘扬博大宏富的敦煌烹饪遗产，让曾经耀彩千载的敦煌烹饪继续为当今人们的生活服务，给当今人们的餐桌增添一簇敦煌美食。
敦煌烹饪本来是古今敦煌一直存在、与古今敦煌居民终身相伴的切身事物。然而作为继承、研究、弘扬敦煌烹饪遗产的“敦煌烹饪”，则是我们今时才提出的命题。
“敦煌烹饪”是以敦煌的历史存在和生于斯长于斯的居民及饮食烹饪为基础和前提才得以建立的。这个基础与前提，对于“敦煌烹饪”无疑至关重要。但是，仅有这个基础和前提，“敦煌烹饪”还只是有了建立的可能，并不必然会成为现实。要把可能变成现实，还须有相应的促成条件，这就是对古代敦煌的研究，尤其是敦煌历史、地理、居民生活、文化状况等方面的研究达到一定程度，敦煌饮食文化资料的发掘、研究及敦煌烹饪的分析、把握、复原、创新取得相当成果的情况下，“敦煌烹饪”才被催生出世。
目前，“敦煌烹饪”这一学科刚刚建立，甚至还正处在建立过程中，无疑有待于进一步充实和完善，然而它毕竟已经孕育出世。作为我国烹饪学园中一枝古老而重生的旧蒂薪葩，我们期望而且相信它能在敦煌学家、烹饪学家和美食家携手打造之下，日趋完善，日益精进；我们期望而且相信它能为当今生活很好的服务；我们期望而且相信它能为我国丰富多彩的饮食烹饪科学提供有益的借鉴；同时，我们期望而且相信它会被当今人们所接受，所欢迎。如今，15年的时间过去了，我们完成了学术上的积淀和论证，在实际经营中也积累了丰富的经验和应变能力。
三、敦煌餐饮学院
在打造“生态敦煌”、“人文敦煌”总目标的指导下，关于“人文敦煌”的构想，是在充分分析甘肃实际和诸多因素，打出“敦煌菜”之品牌在甘肃应该是最有条件的。甘肃若从餐饮着手，并着力打造敦煌美食文化，把敦煌菜、敦煌宴做强做大，就一定能成为甘肃的亮点和经济增长点。兰州大学应扛起这杆大旗，把“餐饮强省”列入甘肃经济发展目标。
其一，中国曾有“烹饪王国”之美誉。2015年7月，应中国名厨委的邀请，我以中餐领军人物和敦煌菜掌门人的身份赴法国为总理访法进行厨艺展示和交流。两国领导人的会谈是从美食的话题开始的，法国总统奥朗德说：“世界上只有三种菜，一是以中国菜为代表的东方菜，二是以法国菜为代表的西方菜（西餐），三是以土耳其菜为代表的伊斯兰菜（清真菜）。”李总理也盛赞法国美食渊源流长，因此，此次李总理访法也被誉为“美食外交”。兰大有得天独厚的优势和学研条件，若能把餐饮列入高校发展规划，则为捍卫“烹饪王国”之地位做出贡献，也势必成为兰大教育的新亮点，继而形成甘肃经济增长点，把相对优势变为绝对优势。
其二，民以食为天。在中国乃至世界吃不仅是人类赖以生存和发展的最基本的条件，中国之历史无一是饮食文化的发展史和饮食文化的进步史。吃成为了人类繁衍生息中最大的事、最大的专业。甘肃已创立敦煌菜、敦煌宴，在此基础和条件下，兰大据天时、占地利，若有识，则人和俱来，所以重新规划和规范人类最大的餐饮工程不仅有现实意义，还有深远的历史意义。
其三，饮食是大文化。文人雅士都说饮食是文化，大文豪陆文夫有“饮食是大文化”之著名论断。即使是这样，旧社会做饭的人被称为“火夫”和列为“上九流”之备。而唱戏的当时还被列为“下九流”。然而，在新中国“唱戏的”被纳入文化艺术，有了长足的发展，而“上九流”的做饭行业，并未得到根本改善。改革开放以来，经济的发展促进了餐饮发展，烹饪专业也开始在中专、大专院校设立，但终未纳入文化体系。有识之士和大专院校必须重新审视这一问题和由此而引起的后果。
[中图分类号]F59
[文献标识码]A
[文章编号]1002―5006(2006)09―0046―04
饮食审美对象是特定人群在特定区域及其地理条件下，经过不同历史阶段的演变，基于长期的共同生活，共同的，使用共同的语言，具有共同的生活习惯和爱好，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成的饮食审美倾向，其特色往往通过特异的食料、食具、食技、食品、食规、食趣和食典展示出来。因此，饮食活动的社会性与文化性使其成为旅游活动“吃、住、行、游、购、娱”六大构成要素的第一大要素，而饮食审美更是旅游审美不可或缺的组成部分，进而饮食美学也成为需要旅游美学研究深入探讨的新领域。
中国是在美食观念的悠久历史传统中形成的，具有人类先进饮食文明的国家。由《说文》中“美者，从羊从大”、“甘者，口中含一”以及“美，甘也”，可知中国人最初的审美意识，源于具有物质功利性的“肥羊味甘”的味觉感受。而在漫长的中国饮食历史进程中，随着“味”的观念不断推广与深化，“味”不仅指饮食的“五味”美感，成为中国烹饪追求的核心，还指向了更广阔的社会和艺术领域，如“韵味”、“意味”、“品味”等，而成为中国审美的最典型感受。这使得中国饮食文化发生了本质的变化，具有了超物质功利性以及感性思考的特征，也最终将中国饮食提升到了艺术的高度，使饮食的目的作用由维持生存走向了审美观照。但基于中国感性思维的民族性，自古以来的历代美食家多关注于烹饪理论和烹饪技巧的总结与介绍，而鲜有将饮食上升到哲学层面进行论述和探讨的论著。回顾中国饮食美学研究演进的轨迹，可以清楚地看到它的发展历程。
一、饮食美学的研究进展
在国内，我国饮食美学的研究起步较晚。20世纪80年初，改革开放带来了我国经济的繁荣和人民生活水平的提高，餐饮业也得到了迅速发展；此时，中国烹饪界提出了“中国烹饪是文化，是科学，是艺术”，而将以烹饪为核心的饮食提升到了新的层次。与此同时，随着社会生活实践的不断深化，在实践美学观的指引下，为适应人们饮食生活双重目标的追求，饮食美作为社会美中最重要、最普遍、最直接、最广泛的实体部分，才逐渐进入人们研究视野，成为专门研究市场经济时代饮食生活领域美、造美与审美活动的实用美学。因此，我们说中国饮食审美的历史虽然古老，但饮食美学的学术年龄却的确过于年轻。其年轻的表现，就在于从研究对象、概念范畴到基本理论体系，都尚少有定论。
1．“立足美学”的起步阶段
由于美术学者的发起和一些心理学家、烹饪大师等的多方参与，饮食(烹饪)美学研究的起步阶段在学科的界定上呈现以美学逻辑为特征，并一开始就进入了饮食美感领域的研究。
青年美术史论学者郑奇第一次公开提出了“烹饪美学”的概念，提出“烹饪美学是一门边缘学科，它是社会科学和自然科学的结合体，是文科和理科的结合体，是精神文明和物质文明的结合体，是审美价值和使用价值的结合体，是艺术和技术的结合体”，以及“烹饪美是自然美、社会美和艺术美的结合体”、“烹饪美学的重点是烹饪艺术”等系列观点，为当时的中国烹饪研究开辟了一条新路。在饮食美感研究方面，《江苏商专学报》刊登的记录郑奇与生理心理学博士朱锡侯教授关于饮食美感问题的谈话《饮食・生理心理・美学》一文，第一次提出了“饮食美学”的概念。随后，朱锡侯教授从感觉系统的发生机制论证了与美感的一致性，而确立了饮食美感这一研究方向。同时，郑奇又从“美感的生理基础”与“的心理效应”人手，论证了低级感官味觉至少可以通过统觉反映通向高级的审美感。在此基础上，陈孝信对“饮食审美的范围、饮食美感的生理基础、饮食美感与一般美感的异同、饮食美感的特殊性(综合性、实用性、个性、多样性、特殊地位)”作了系统研究，建立了饮食美感的体系雏形。此外，吴志健从审美联想的角度，论述了其在塑造菜肴形式美中的作用，以及烹饪审美过程中审美联想的特征、分类及应用，是早期对饮食审美联想的深入思考。后来，郑奇通过论述烹饪美学的研究概况，并从实用与理论两方面论述了烹饪美学学科建立的意义，进一步确立了烹饪美学的地位。在专著方面，郑奇编著的《实用美术(22)――烹饪美学知识专辑》和纪晓峰编著的《烹饪美学》将烹饪技艺上升到了美学层面来探讨。郑奇、陈孝信合著的《烹饪美学》纳入《门类美学丛书》出版，标志了从学术观念上将烹饪美学正式纳入实用美学体系。
2．“局部探索”的初级阶段
饮食(烹饪)美学研究的初级阶段，学术界着眼于饮食美学的局部研究，虽然对于某些方面的研究有了一定的突破，但由于研究者立论基础各异，而使这个阶段各研究成果在内容上既存在相互涵盖交错的区域，又存在相互割裂的真空地带。
丁应林对饮食触觉美的审美特征、触觉审美的过程及其机理，以及菜点触觉美的创造规律进行了研究，肯定了饮食美感中触觉美的地位。而吴志健首先从联系的观点，提出中国烹饪艺术作为中华传统艺术之林中的一株奇葩，当然也应是“真、善、美”的高度融合、和谐统一的观点，阐述了烹饪艺术“真”、“善”、“美”的内涵及其联系；随后，从“意境”人手，又提出了“烹饪艺术意境是由形象及食品的味道交融、化合和升华等三大部分构成”的观点，分析了烹饪意境“情”、“景”的关系，以及常用的烹饪美的意境及其塑造。
笔者曾从审美客体的角度人手，探讨了美食概念、美食的构成要素和美食的直接创造者，形成了美食构成中“三特性”(质美、感觉美和意美)的理论雏形，并初步论述了美食三要素与饮食心理的关系。在此基础上，笔者又对筵席设计与美学的关系做了深入的剖析，指出筵席设计由两大原则支撑：基本原则和特殊原则。基本原则又由自然科学基础和美学基础构成饮食美，并进一步从饮食美具体存在的方式的角度，提出了饮食美的概念、性质和构成要素，包括“三特性”、“十美”(质美、味美、触美、嗅美、色美、形美、器美、境美、序美和趣美)；特殊原则分别为筵席的主题(左右筵席的表现形式)、规格(左右筵席的档次)和礼仪(左右筵席的程序)。后来，笔者又对饮食美研究范围与性质进行了新的界定，提出了“饮食美是人们在饮食生活中的美的创造和审美，是自然美和艺术美的有机结合”的观点，并作了简要的论述，还提出了饮食美感是“高级心理活 动――精神”的观点。
此后，学者们继续从不同的角度，用不同的着眼点，阐述着自己对于饮食美的理解。万建中从“中国饮食对味的追求是产生原始审美意识的直接动因”、“古典美学中的‘和’这一美学范畴，也是建立在中国烹饪调和鼎鼐基础上”的立论，指出中国饮食文化具有浓厚的社会功利性特征，后来，又进一步提出“中国烹饪的美学原则是‘自然美与艺术美的巧妙结合’、‘食用与审美的和谐统一’以及‘实体美与意境美的有机结合’”的观点；汪悃款、张力平着眼饮食美感功利性突出的性质，论证了饮食烹饪美感的功利性存在的合理性，并以饮食烹饪文化的众多事实阐明审美活动和功利性二者之间客观、辨证的特殊性质；麦浪介绍了中国烹饪美学的综合性特征。此外，苏娜的《饮食的美学特征》、李长生的《烹饪艺术与美学》以及王迎全《试论中国菜肴的“属性”》(上、下)，实际上都是对烹饪艺术美表现形式(饮食美形态)的介绍；季鸿良联系中国古代的美食思想，说明美食和风味的关系、饮食美感的内涵，讨论了饮食文化的社会功利性，最终提出了“‘致中和’与‘大统一’观念为当代中餐的饮食审美原则”的观点。
而在论著、教材方面，杨东涛等人编著的《中国饮食美学》，从中国饮食美学思想发展史、“美性”概念、饮食美感及饮食美的创造等方面进行了论述：以通史的形式对古典文献中的饮食美学思想进行了梳理，并概括总结不同时代的相应特征，并从属于直觉感悟的一种传承认识模式――美性认识的角度，对中国人的饮食观念和饮食制度产生进行了论述，还从饮食、美感的关系，饮食美感的构成以及饮食审美能力的构成及规律三方面对饮食美感进行了较系统的论述。而顾仲义主编的《餐旅实用美学》、苏志平，王利琴编写的全国中等职业技术学校烹饪专业教材《烹饪美学》，从严格的烹饪美学的体系来说，它们仅仅涉及到了烹饪美的形式美层面。周明扬编写的全国高等教育自学考试餐饮管理专业指定教材《餐饮美学》界定了餐饮美学的概念，指出“餐饮美学是运用美学原理研究餐饮消费与餐饮服务中美的创造与美的欣赏问题，研究餐饮环境、建筑、装饰、形象、食品造型以及色彩、音响、灯光在餐饮业各个服务领域中的应用法则”的观点。从整体上看，该书虽然突破了烹饪(餐饮)美学教材的一贯研究范围――烹饪工艺美术，但还是局限于餐饮活动中形式美的层面。
综上所述，目前，在国内对于饮食美学的研究中，极少有人注目和涉足饮食美学的全面思考与系统研究，造成现有的相关成果由于集中形成于其研究的起步阶段而内容陈旧，且缺乏研究深度与广度。大多数人集中于饮食美的形态研究和美感研究。不可否认，在一些饮食美学者的努力下，对饮食美学的这两方面的研究已经有了一定的突破，如对于饮食美的形态，建立起了“三特性”、“十美”的体系构架；对于饮食美感，在《中国饮食美学》的“饮食与美感”中也有了较系统的论述。但除此以外的大多数研究成果，要么局限于烹饪工艺美术，这在相关《烹饪美学》、《餐饮美学》等教材中表现得尤为明显；要么习惯以中国古典哲学切入，仅着眼于饮食活动的意蕴进行深入探讨；要么从美学美感人手，进行饮食美感的局部研究。因此，可以说，迄今为止，由于缺乏美学体系的理论指导，国内饮食美学研究零散而不成体系，而对饮食美学全面性、系统性的把握尚未真正开始，还存在学术空白。
二、饮食美学内涵界定
中等烹饪教育是专业教育、学历教育和素质教育为一体的中等层次人才教育。它既为餐饮企业培养烹饪技工、宴会设计者和营养配膳师，同时也为饭店、酒楼及企业的餐饮部门培养经理、行政总厨、厨师长等后备管理人才。因此，中等烹饪教育的目标应定位于培养中等层次的技艺型、技能型的操作与管理人才。
中等烹饪教育的课程设置应根据社会需求，并针对烹饪专业岗位或岗位群的特殊需要设置课程，优化知识结构，用教学与生产科技相结合的方法来培养烹饪专业人才。
基础理论课的课程设置要以应用为目的，要结合专业教学的针对性和实用性的要求，随时调整课程内容，注重培养学生的科学思维方法和整体素质。
专业课程的设置可按以下两部分内容设定：
一是专业理论课程以烹饪学科为体系，设立烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、食品营养与卫生、烹饪美术、中餐烹调技术、面点制作技术、冷菜制作与食品雕刻、餐饮成本核算等课程。课程要突出理论联系实际，要结合烹饪技能教学的需要增删部分内容。
二是烹饪技能课程着重突出学生动手能力的培养，以刀工基本技术、筵席配菜技术、中餐制作技术、面点制作技术、食雕与冷菜制作技术、地方名菜制作技术等课程为骨架，加入其他应用技术的教学内容，技能课程必须突出应用性、实用性和技能性，让学生真正掌握专业技术。
在教学中为使学生全面学习和掌握烹饪理论知识，应从原料的初加工、刀工、刀法的应用、干货原料和涨发、配菜、菜肴命名、初步熟处理、火候的控制、原料在烹调中的物理变化、化学变化对菜肴质地的影响，以及上浆、挂糊、勾芡的运用，调味品的味型以及味觉的种类逐步展开。这样学生从理论上理解整个工艺过程，然后再从各种烹饪方法（如：炸、溜、爆、炒、烹等几十种烹饪方法）的运用和刀工技法、成菜、装盘等每一个环节，使学生能够细致的、全面的、综合地掌握多种菜点操作的技能要求，以达到理论指导实践，实践发展理论的目的。
二、烹饪层次能力设定及教学安排
烹饪技能是由低到高，由粗到精逐步掌握的。因此，层次能力的设定是否科学合理对教学的影响起到致关重要的作用。为此，在教学内容的安排和课时的分配上，应根据学生的理论知识和技能水平的进行，真正做到因材施教，每个学年要有一个考核的标准，并让学生拿到相应的等级资格证书。建立必要的淘汰制，达不到技能标准的学生，不允许进入更高一级能力层次的学习。根据层次能力的要求，可这样设定教学内容：
第一学年以基本功训练为主，重点放在刀工、刀法的熟练运用，要求快、准、稳技巧精湛；正确掌握原料的初加工、熟悉干货原料的涨发工艺及配菜工艺等。
第二学年重点放在使学生能够掌握烹调方法及相关菜例的制作上，熟悉调味的基本方法，投料准确、适时，上浆、挂糊均匀，正确识别油温，灵活掌握火候，勾芡恰当，翻勺自如，出锅及时，装盘熟练，学会设计四季筵席菜单，了解科学合理的营养配膳等。
第三学年让学生在名师的指导下，全面地、综合地按照国家劳动部和省市劳动局统一制定的技能标准要求，进行操作技能训练，要求学生在菜肴的色、香、味、形、汁芡、刀工、火候操作等环节上逐项达标，接受劳动局烹饪考评委的考核，取得高一级等级资格证书。同时，第三学年的教学还应侧重于学生创新能力的培养，目标是培养技艺型、技能型的管理人才，在课程内容设置上突出创新。为了开拓学生的创新意识，启发学生的创新思维，可以以八个创新为着眼点，创造烹饪专业的特色品牌。
其一原料创新。要培养学生的开拓意识，在原料的使用上，不要拘泥于传统的用法，要敢于使用国内外不同地域的原料，创出新的特色菜，并能用同样的原料运用不同的烹调方法制作菜肴。
其二色彩创新。要培养学生的审美意识，注重菜肴的造型美，突出色彩，搭配和谐悦目，用艺术美达到增进食欲的目的。
其三口味创新。要培养学生的综合操作能力，善于辨别和调制菜肴的味型，不仅能利用原料本身的风味，做出有特色的美味，还能利用各种原料的本味烹制成复合佳肴。
其四形态创新。要培养学生的塑形能力，教会学生运用刀工、刀法，去实现菜肴形态的变化，塑造和美化菜肴的形态，使菜肴的形态逼真、美观大方，让就餐者赏心悦目。用形态美，达到艺术美的要求。
其五烹饪技法创新。要培养学生技术操作能力，区分几十余种烹饪技法的特点，在熟练掌握常用烹饪技法的基础上，研究新技艺，创新新菜肴，从而不断提高自己的专业技能。
其六器皿创新。要培养学生的系统思维和整体意识，使学生学会器皿衬托菜肴，使美器与美食相辅相成，显示菜肴的色、香、味、形特色，突出菜肴的视觉美和观赏美。
其七菜单创新。要培养学生的服务意识，使学生善于吸收中外餐饮业菜单服务的精华，学会运用图形菜单和实物菜单等多种形式为顾客提供服务。菜单的排列要有个性，有特色，能体现不同菜系的特点，让顾客能享受到菜单服务所带来的愉悦。
俗话说：万丈高楼平地起。烹饪的学习亦然。烹饪的学习方式以前一直是以师傅带徒弟的形式存在，从上世纪九十年代起，我国开始大力发展职业教育开始，烹饪的学习方式就有了一些改变，许多的中职院校都开设了烹饪专业。烹饪专业的课程体系建设也尤为重要。只有一套好的程体系，才能培养出满足社会需求的人才。
1 黑龙江地区中职烹饪专业课程体系
1.1 黑龙江地区中职烹饪专业课程构成
从二十世纪九十年代起至今，中职开设烹饪专业的课程是由以下学科构成的，大致上分为三类，分别是基础文化课、烹饪基础理论课和烹饪基础实践课。
基础文化课的包含的课程内容包含《数学》、《语文》、《外语》、《化学》、《计算机基础》、《政治》、《体育》、《无机化学》等。烹饪基础理论课包含的课程内容包含《烹饪原料知识》、《烹饪概论》、《饮食营养与卫生》等专业基础理论课。烹饪基础实践课的课程内容包含《烹调技术》、《面点制作技术》、《冷拼与食品雕刻技术》、《刀工加工技术》、《勺工技术》等实践课。
1.2 烹饪专业课程体系构成的不合理之处
1.2.1 在黑龙江地区，中职的课程体系的构成是为了与高职衔接，并不是为了学生走上社会。在三年制中职烹饪专业课程体系中，第一学年度的基础文化课和专业实践课的课时比例大约是2：1。第二学年度的基础文化课和专业实践课的课时比例大约是1：1。这样这样构建课程体系的原因是哈尔滨商业大学的旅游烹饪学院有烹饪与营养教育专业，做为烹饪专业在黑龙江地区唯一的高职院校，中职学生是能够考入继续深造的。但在考试的时候基础文化课和专业课的分数比例为1：1这就是中职烹饪专业的课程体系中基础文化课的课时比重居高不下的最重要原因之一。
1.2.2 烹饪专业课程课时过少，导致学生竞争力过低。众所周知，烹饪这门古老的学科除了理论知识，实践练习是最重要的，刀工、勺工、食品雕刻、拼摆、面点等烹饪技术都是要通过长期练习才能达到效果的。而在基础理论课时比重过多的前提下，学生没有过多的专业基本功练习，导致学生在学校毕业时如果不进入高职进行学习，进入社会时达不到企业的要求，导致学生就业困难。
1.2.3 师资力量匮乏。在许多中职烹饪专业中专业教师匮乏，一个教研室最多只有两到三名专业教师，导致专业教师讲授的科目过多，既要讲授专业理论知识，又要讲授实践课程，使得专业教师压力过大。从而在教学时达不到理想的效果。
2 针对黑龙江地区中职烹饪专业课程体系构建的建议
2.1 烹饪专业课程体系构建（针对不想上高职进修的学生）
经过几年的教学经验积累与深入企业的调研，在资深同事共同研究后，总结出一套适合中职烹饪专业的课程体系，见表1。
2.1.1 公共基础课开设的意义。公共基础课的开设，让学生的德、智、体得到全面发展，既能学习到相关的国家法律知识、掌握专业的职业道德与操守还能强健体质为以后步入企业打下坚实基础。
2.1.2 专业核心课开设的意义。不积跬步，无以行千里；不积小流，无以成江海。通过专业核心课的学习，让学生在校期间，循序渐进的学习到与本专业相关知识，学生从烹饪原料的地产、种类、特性、质量鉴定、储存与保鲜等相关基础知识，并能熟练运用各类烹饪原料制作各式菜肴。还能掌握营养学、食品卫生学的基本理论知识及平衡膳食与营养食谱的设计原则，了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理烹饪的意义。能够融营养卫生知识于烹饪技艺之中，烹制出符合卫生、营养和感官要求的菜点。同时还可以培养学生熟悉菜点色彩的感情含义和味觉表现力，了解食用色素的种类和食用原则，掌明确图案的造型法则及在菜品装盘中艺术表现形式，握常用的花鸟、鱼虫、等得基本画法，具备一定的动物、植物的造型能力，提高学生的造型能力及审美能力，为烹饪工艺造型制作奠定基础。专业核心课的开设充分符合了现代餐饮企业对中职学生的用工要求，让学生把学校学习的课程充分带入工作中达到学以致用的效果。
2.1.3 专业技能方向课开设的意义。专业技能方向课的开设，让学生在学习过程中既可以学习到餐饮行业高素质劳动者所必需的冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷拼制作技艺及食品雕刻基本技法。能独立完成菜肴美化、常用冷盘的拼摆和花、鸟、鱼、虫风景建筑的雕刻，又可以学习到烹调技术的基础理论知识，了解操火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基恩能够的基础理论。明确常用烹调技法的定义和常见菜肴的制作流程，掌握勺工技能，能合理运用烹调方法烹制常见菜肴。既能全面掌握烹饪专业全部技能，又能选择符合自己兴趣爱好的专业进行明确的学习，为以后进入餐饮企业打下坚实基础。另外我们还开设了西式烹调技术这门学科，《西式烹调技术》既可以独立称为单独学科，又可以作为《中式烹调技术》的辅助学科。《西式烹调技术》作为独立学科可以让学生了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，明确西餐主要菜式及特色，掌握西餐厨房设备和工具的功能和使用与保养方法，掌握各类菜肴的原料配比与制作方法，能独立完成常见西餐菜肴的制作。作为辅助学科，可以让学生将中式烹调和西式烹调的特点进行优化组合，互相取长补短，开拓创新、提高学生的综合素质。让学生能够在进入企业时快速融入企业，融入工作岗位。
在这套课程体系的构建上，我能够有效的将理论、实践、素质、技能诸多方面的教学的有机结合，注重学生能力的培养与提高，从而达到人才培养的目的。
2.2 针对想到高职进修的学生建议
