我国的餐饮市场在迅速发展的同时，餐厅的管理模式落后于餐厅的发展速度，许多餐厅因管理不善而倒闭。据笔者的走访调查，大多数餐厅的管理还是以经验管理为主，极少运用科学的管理方法来经营餐厅。基于此种现状，我们运用了运营管理中的选址、设施布置，运筹学中的线性规划，统计学中的数据整理，管理学中的竞争博弈等定量分析方法运用到上海避风塘茶餐厅的管理，以提高其餐厅的管理效益和利润的最大化，并能够为管理人员优化餐厅管理提供相关借鉴。
一、餐厅选址
餐厅的选址是投资餐厅首先面对的问题，选址是否科学合理，直接关系到其管理活动和经济效益。餐厅在筹建阶段需要巨额投资，在不同地点建厂对投资又有很大的影响。地点确定后才能考虑原材料的供应厂家，考虑顾客的需求。可见选址是餐厅建设、运营并盈利的关键第一步。选址决策需要考虑经济，政治，社会，自然四大因素。在中国整个大体环境稳定的情况下，其中能够让餐厅获得核心竞争优势的主要是经济因素。经济因素又可分为：原材料的位置；消费市场的位置；劳动力的可获性和费用；餐厅地点以及地价。
现根据上海避风塘（打浦店）的选址，从经济因素进行分析与评价：
1、原料采购：①避风塘的所有菜式、糕点的原材料均由总公司统一运送，而且总部距离打浦店只有几里路，采用公路运输方式运输方便，费用较低。②蔬菜、糕点属于易变质的原材料，打浦店应该接近原材料或材料产地。打浦店与总部的距离短，说明在原材料方面总部安排是很合理的。
2、人力资源的获得：①饮食行业作为服务业里面的明星，其服务员的稳定性与高质量必须得到有力保证。上海四分之一以上的人口都属于外乡务工人员，避风塘能够给员工良好的住宿环境和饮食条件，还有可观的工资和相应的培训，这些都成为吸引人力资源的有利条件。②打铺店周边有东华大学、上海交通大学、对外经济贸易大学等，这对餐厅暑期工、钟点工、周末长期工的获得提供了人力资源保证。
3、居民与流动人口密集程度：卢湾区位于上海市中心，全区人口31.01万人。轨道交通1号线、南北高架路、内环高架路、打浦路隧道以及四通八达的道路网，构成了卢湾区立体快捷的交通网络，这些均为避风塘茶餐厅（打浦店）的客源提供保证。
从上述三个方面进行分析，打浦店的选址是教科书式的选址，具有很强的借鉴意义。
二、餐厅服务设施的布置
餐厅的地址选定后，就要对其服务设施进行布置。设施布置的好坏直接影响到整个系统的物料流、信息流、成本和安全等方面，并影响餐厅员工的工作效率、顾客的满意程度以及餐厅形象。现根据避风塘茶餐厅各职能单位之间活动关系的密切程度和现有服务设施的布置及其相互位置，运用穆德提出的作业相关图法对其进行分析：
餐厅的平面图主要有迎宾台（1）、前区（2）、后区（3）、收银台（4）、传菜间（5）、洗碗间（6）、凉菜房（7）、吧台（8）等部分构成。根据各部门之间的重要程度以及物料（菜品、饮品）在各部门之间的移动次数对餐厅布置进行评价。
上面已将八部门标号：在作业相关图的方法中：
1、将关系密切图进行分类
2、根据现有设施布置得到关系密切程度
①由物料流动次数和经理的经验得出作业相关图：
②列出关系密切程度分类表（只考虑A和X）
3、服务设施布置优缺点及改进
（1）优点：
①由于一般餐厅的顾客化程度和服务的复杂程度属于中低等程度，为了提高工作效率，减少顾客的参与，餐厅将部分操作与顾客分离，避风塘餐厅将传菜间、洗碗间、凉菜房等进行集群，使工作更加的有效率，物料流动更加便捷。
②员工通道设置在前区和后区的中间，餐厅的各类员工能够有效的利用员工通道这一公用场地，使他们工作更加便捷和舒适。餐厅又属于公共场所，存在火灾和其它各种意外情况，员工通道处在整个餐厅的核心位置，当发生火灾等危险时，餐厅可以有效利用该通道疏散顾客，保证顾客的人身和财产安全。
（2）缺点：基于我们对餐厅顾客的交谈和调查，餐厅中的吧台设置在后区的最下方存在着几点不足：
①服务员每次从后去拿酒水到前区路程过长，服务效率低，饮品在前区和后区移动次数过多，可以改进。
②通过我们在餐厅工作期间的观察和调研，发现许多顾客喜欢只点酒水，他们把餐厅作为聊天的场所，而不仅仅只是过来吃饭。餐厅没有满足这类顾客的特殊需求。
（3）如果餐厅要重新装修，根据以上几点不足，提几点建设性建议：可以把吧台移到收银台旁，另外在吧台前面设置座位，满足只想喝点酒水人的需求。把原来后面的吧台变为酒水专区，满足顾客聊天的需求。这样设施好处：
①使酒水在前区和后区移动更加便捷，服务更加高效。
②满足了顾客想饮酒水的特定需求，增加企业新的利润增长点。
③在新的酒水产品出来之际，方便餐厅宣传与促销。把吧台放在更加显眼的位置，在某种程度上增加了消费者对酒水的消费次数。
具体改进后的密切关系图如上，改进前和改进后的平面设施图如下：
三、餐厅需求时间序列分析以及相应的人力资源安排
在餐厅选址和服务设施布置完成后，就要考虑餐厅的具体运营层面。对餐厅这种顾客需求具有时间波动性（即在一天、一周、一个月甚至一年内顾客需求出现重复的周期性波动）的行业，首先应对顾客需求的时间波动性进行统计分析，然后根据分析的结果来优化配置餐厅的各种资源。现运用统计学中的时间序列分析方法来分析避风塘茶餐厅的顾客需求的时间波动性。然后基于此分析再运用运筹学中的线性规划法解出餐厅服务员的最优分配。
餐厅的营业时间是早上10点到凌晨5点，由于主要的经营时间是在白天，所以只对早上10点到晚上8点的需求作了统计。统计时间为15天，统计单位为每小时，统计需求以正在用餐的桌子数目（总共49桌）为标准。
统计表如下：
15天的统计均是按上表来记录的，上面不同时间的用餐桌子数是将15天各个时间点的数目进行简均得到的，对其进行时间序列分析得：
1、时间序列图如下：
根据图表可知，餐厅一天的需求含有季节性成分，即在12:00与6：30左右时需求的高峰期，在下午3:00-5:00是需求的低谷期。这与实际中人们的吃饭时间也是一致的。根据顾客消费需求的季节性波动，管理者可以联动的配置人力资源。
2、餐厅的人力资源配置
餐厅采取多班制满足前厅、后厅人力资源的需要，总共分4班，早班9:00-18：30、中班11:00-20:30、晚班18:30-3:00、20：30-5:00。餐厅早班实际安排5人，中班实际安排13人，晚班18：30-3：00实际安排5人，20:30-5:00实际安排11人。
为分析问方便，现以2个小时为一个时间段，早班时间改为9:00-19:00，中班时间改为11:00-21：00，晚班时间改为19：00-3:00并根据上图确定出不同时间段所需人数，如下表：
餐厅主管安排服务员分两批在13:00-15:00与15:00-17:00休息，且每次上班的工服务人员工作4小时后，休息两小时，再工作4小时。
现在用线性规划模型求既能够满足工作需要又能够使配备人数最少的方案？
设X1表示9：00开始上班人数，X2表示11：00开始上班人数，X3表示15：00开始上班人数X4表示17：00开始上班人数，X5表示19：00开始上班人数。
建立如下数学模型：
Min X1+X2+X3+X4+X5
约束条件： X1≥3
X1+X2≥16
X2≥10
X1+X3≥5
X1+X2+X3+X4≥8
X2+X4+X5≥15
X1,X2,X3,X4,X5≥0
用管理运筹学软件可以求得最优解：
第一步，将相应的数值输入线性规划模块得：
第二步，求出最优解：
根据下面的最优解得：餐厅主管应在早班安排5人，中班安排11人，晚班（18：30-3:00）安排4人，这样可以在满足需求的情况下使配备服务员的人数最少。
理论分析结果（总共安排20人）和实际情况（总共安排23人）相比，只在中班时相差2人，晚班时相差1人。这说明餐厅的主管人员在人力资源方面的分配还是很合理的。
四、竞争者之间的博弈
在餐厅具体运营的过程中，会存在许多管理经营方面的问题和不可预见的风险，有些问题和风险甚至会危及到餐厅的生存。这就要求餐厅制定适合自身能力和资源的竞争战略，在行业内获得竞争优势，识别和开发竞争对手难以模仿的核心竞争能力，并加以保持和改进，以达到较强的盈利和抗拒风险的能力。
现以经济学中较新颖的博弈论理论来分析餐厅的竞争者，假设此博弈是一个完全信息的静态博弈，其中“完全信息”是指在博弈决策树上任一个节点上被轮中的参与者都知道自己处在整个博弈的哪个节点的博弈，“静态”是指所有参与者同时行动，不可能在自己采取行动前观察到其他人的行动。
1、竞争者简介：上海避风塘茶餐厅是一个大中型连锁餐饮企业，现以打浦店为例来分析其周边的竞争对手。其主要竞争对手有伶达港金玉兰店、蜀伊蜀傲精品川菜(宝鼎大厦店)、银釜日本料理餐厅、海底捞火锅（打浦路店）、伶达港第二代川菜(金玉兰店)、和记小菜金玉兰店、唐螂私房菜等。由于餐饮行业进入壁垒不高，利润比较客观，所以导致餐丁急剧增多，竞争尤为激烈。上海金玉兰广场周边餐厅具体可以分为火锅店、自助餐厅、海鲜餐厅、家常菜馆、小吃店、快餐厅、酒店餐厅等。
2、避风塘茶餐厅定位：相对于其它餐厅，避风塘茶餐厅属于中小型的小吃餐厅，经营各类港式特色美味小吃、点心。根据上海避风塘茶餐厅以往的数据可知其在上海的市场份额占20%-30%左右，属于市场挑战者，要想其在上海餐饮业中脱颖而出，必须建立自己的核心竞争力，在餐厅内的环境设施布置、产品口味与品质、价格的合理、促销活动等几个方面作文章。
3、博弈模型的建立：完全信息的静态博弈
现在假设把避风塘茶餐厅作为A餐厅，把其他所有餐厅合在一起视作B餐厅。它们都想在经营管理上采取措施以占得更多的市场份额，获取更大的利润。
A餐厅可以采取的措施有：①重新装修餐厅 ②改进厨师团队 ③推出新菜品
B餐厅可以采取的措施有：①增加广告费用 ②降低菜品价格③优化服务过程
设A和B餐厅企业财力有限，都只能采取其中的一种策略。并且由于采取了不同的措施，可以预测今后两个企业的市场份额变动情况，如下图所示（其中正值为A餐厅所增加的市场份额，负值为A餐厅所减少的市场份额）
注：以上所给的市场份额是根据对消费者的市场调研和打浦店的经理给出的数据进行整合而得出的结果。
用管理运筹学软件解得两餐厅的最优策略：
第一步，将相应的数值输入对策论模块得：
第二步，求出两餐厅的最优策略：
即A出措施1,2,3的概率分别为9.6%，59%，31.3%。这是A的最优混合策略
B出措施1,2,3的概率分别为20.7%，25.6%，53.7%。这是B的最优混合策略。
A的平均赢得（赢得的期望值）是B的平均损失为1.195
以上混合策略可以为餐厅的决策提供参考，餐厅应优先改进厨师团队，使菜品更加美味，以增加自己的核心竞争力。同时餐厅也要注重新菜品的推出。
厨师团队的改进策略：
（1）建立顾客评价制度，将餐厅的每一种菜品分配到各个厨师手上，实行责任奖惩制度。具体操作是让顾客定期（每周或每月）对不同菜品的满意度进行评价，若某菜品满意度较高，进行正强化，对该厨师运用奖金等物质奖励或提升职位、设置优秀厨师奖等精神奖励。若某菜品的满意度持续较低，进行负强化，对该厨师进行罚款、降级等措施。
（2）在厨师团队内部建立学习型组织：
①在厨师组织设计方面，首先建立团队型组织，即对厨师以及菜品的质量均关心，通过协调和综合工作相关活动而提高任务效率。其次授权，通过对厨师及时有效的培训后充分放权，使每个厨师能根据工作过程的实际情况进行适当的安排。
②在信息共享方面要开放、及时、准确。比如行业内新菜品的出现，顾客对不同菜品的特殊要求，厨师团队内部个别厨师对菜品的创新等。通过建立健全通畅的团队内部沟通和反馈渠道，使这些信息资源能够得到充分的利用。
③在领导力方面，首先厨师长应有足够的情感号召力，使全体厨师有共同的愿景，相互协作，发挥最大的“协同效应”。其次，厨师长应能识别出不同厨师的技能和工作积极性，并能依此确定不同的领导方式。
④在厨师组织的文化方面，首先强调厨师之间的互动关系，让他们多多交流厨艺以改善各自的烹饪水平。其次弘扬团体意识，个人烹饪菜品质量的好坏也是整个团队的好坏，其他厨师应该而却有必要对该厨师提供帮助。再次，加强厨师之间的互相关爱和信任，创造和谐的工作环境，增加厨师们对团队的认同感。
参考文献：
[1] 陈荣秋 马士华 生产与运作管理（第二版）[M].北京：高等教育出版社，2005年.
[2] 贾俊平 何晓群 金勇进 统计学（第四版）[M].北京：中国人民大学出版社，2009年.
一、目前各餐饮公司情况分析
1、经营情况：
我校现有四个食堂，由于学生分布，餐饮公司的管理等因素各食堂经营状况各有差别，其中，南餐效益最好，每月学生消费额能达到200万以上；北一次之，也能达到100万以上；北二因新换餐饮公司，且前期底子薄弱，营业额最低，每月营业额在25万左右；教职工食堂今年8月底新开，一楼经营面积不大，故消费总额不大，但也能达到35万以上，整体经营良好。
2、管理情况：
南餐的经营公司是百思特餐饮，该公司自2006年至今一直在我校经营，且是连锁企业，无论是经营理念还是管理制度等各个方面，相对比较完善。在日常的管理中，也相对比较负责、到位，对我校的规章制度和日常管理也执行的比较到位；
北一的经营企业是振玉餐饮，其自2012年至今一直在我校经营，在管理上比较认真、负责，对涉及食品安全、卫生的相关制度和规定，以及我校相关规定和日常管理，均执行的比较到位，但近几年有松懈的趋势；
北二的经营企业是济南真诚餐饮，为我校新委托的食堂经营企业。该餐饮公司接手北二时间相对较晚，10月份以前一直忙于商户的招商。膳食科与食堂经理多次交流，该餐饮公司正做着食堂下一步的规划方案。如明年能继续经营该食堂，打算把大厅、后厨重新规划，打造成高端的网红食堂；
教职工食堂的经营企业是济南聚兴餐饮，该企业是新注册餐饮公司，在食品安全知识和日常管理等方面经验相对缺乏，但经过上级领导和我校主管部门的引导和管理，其对食品安全相关制度和我校的规章、日常管理执行的比较好，处在快速成长和良性循环阶段。
3、近几年投资改造情况：
南食堂：今年暑期南餐对后厨进行了全面改造，包括更换地砖、吊顶、重新粉刷墙壁等，让后厨有了新的面貌，较之前干净整洁不少；
北一：今年暑假也进行了较大范围的改造，包括更换就餐大厅风扇、吊顶，后厨区域墙壁的粉刷和加装防火板，食堂前后整体面貌有一定的提升；
北二：该餐饮公司于今年暑假八月上旬接手，由于时间紧迫。未对食堂进行大范围整改，只对后厨的线路、广告牌进行了修复和更换；
教职工食堂：参照食药监局的相关要求，对西侧后厨区域进行了重新规划，对售饭间和后厨操作间进行了分离。
二、食堂管理目标
1、一年内餐饮公司所经营的食堂达到市“标准化食堂”标准，两年之内通过验收。
2、二年内使所经营的食堂达到市“食品卫生量化分级管理A级单位”标准，三年内通过验收。
3、师生满意率85%以上（以抽样调查结果为依据）。
4、加大餐饮公司的管理力度，提高管理水平和服务质量，提高食堂的满意度和就餐者幸福指数，做到“三方满意”（学生满意、学校满意、社会满意）的社会效益，实现食堂的保值、增值，提高学校的后勤管理绩效，为学校的和谐与发展提供有力的后勤力量。
5、切实保障学生的饮食需求。综合学校现有学生人数、食堂数量和建筑面积、未来发展等因素合理配置经营规模，提供全面、优质的餐饮服务，满足各层次学生的就餐需求。
6、从软硬件着手建设食堂，使之成为“硬件达标、软件一流、三方满意”的高标准食堂，为学校的和谐与发展提供有力的后勤力量。促进食堂的“文化育人”的功能，使之服务好师生生活和学校的工作，保证食堂的服务水平能满足学校快速发展的要求。
7、在保证饮食安全、卫生和满足师生不同饮食需求的前提下，以科学、高效的管理力创优异的经营业绩，以实际行动回报学校的支持与信任。
三、2021年全校食堂的整体规划
校园食堂的面貌和餐品质量、价格等方面不仅关系到我校师生的安全、健康就餐，也关系到师生对我校的总体印象和评价，而且，我校已经步入了本科高校层次，正在迈向一个新的美好未来，故食堂也应跟上我校发展的步伐，后勤基建处膳食科结合我校发展形势和食堂实际现况，特制定了如下规划和具体要求：
1、北食堂一楼：
大厅区：大厅地砖有顽固污渍或破损的全部更换；大厅吊顶有水渍、破损的全部更换；大厅墙壁重新装修或采用暖色系的油漆粉刷；灯光改造：加装温暖金黄色吊灯，使就餐学生能感受到温暖；大厅名厨亮灶系统：要360度无死角，增加摄像头和显示屏数量，显示屏安装在就餐大厅显著位置，使就餐学生容易看到；就餐桌椅要根据大厅的装修风格，更换配套的桌椅；安装原料展示柜（主要展示米、面、油和调料类）。
后厨区：南侧后厨区全部改造，要求：减少窗口数量（2-3个窗口），按照功能划分，重新布局，各类操作设备、用具的摆放不能拥挤。过道至少有半米宽。南、北后厨区加装通风设备，及时将加工餐品所产生的烟、汽抽走。
售饭区：盛放各类菜品的用具规格要统一，一律采用食品级不锈钢材料，不能有泡沫箱容器。售饭台底下要封闭，私人物品一律禁止存放；在二次更衣通道设置防滑鞋通道，人员进入售饭区一律更换。
饭菜价格：价格一律禁止上涨；我处组织人力进行成本核算，对利润率过高的菜品一律控制25%-30%之间；
2、北食堂二楼：
大厅区：大厅地砖有顽固污渍或破损的全部更换；大厅吊顶有水渍、破损的全部更换；大厅墙壁重新装修或采用暖色系的油漆粉刷；灯光改造：加装温暖金黄色吊灯，使就餐学生能感受到温暖；大厅名厨亮灶系统：要360度无死角，增加摄像头和显示屏数量，显示屏安装在就餐大厅显著位置，使就餐学生容易看到；就餐桌椅要根据大厅的装修风格，更换配套的桌椅；安装原料展示柜（主要展示米、面、油和调料类）。
后厨区：后厨整体要重新装修，各功能区可根据实际需求进行重新划分，墙面、吊顶要重新粉刷；对地面沾有顽固污渍的或破损的瓷砖要进行更换；。
售饭区：盛放各类菜品的用具规格要统一，一律采用食品级不锈钢材料，不能有泡沫箱容器。售饭台底下要封闭，私人物品一律禁止存放。
饭菜价格：价格一律禁止上涨；我处组织人力进行成本核算，对利润率过高的菜品一律控制25%-30%之间；
3、南食堂：
大厅区：大厅地砖有顽固污渍或破损的全部更换；大厅吊顶有水渍、破损的全部更换；大厅墙壁重新装修或采用暖色系的油漆粉刷；灯光改造：加装温暖金黄色吊灯，使就餐学生能感受到温暖；大厅名厨亮灶系统：要360度无死角，增加摄像头和显示屏数量，显示屏安装在就餐大厅显著位置，使就餐学生容易看到；就餐桌椅要根据大厅的装修风格，更换配套的桌椅；安装原料展示柜（主要展示米、面、油和调料类）。
后厨区：西侧主后厨区经过今年暑期的改造，面貌变化很大，餐饮企业可根据需要再酌情优化。南侧后厨区域要改造，各功能区、操作间等要重新规划，具体要求：减少窗口数目（2-3个），后厨操作区走廊宽度要在半米以上，各种操作、储藏设备要摆放有序、规整。
售饭区：操作、加工设备一律不许摆放，各类存放设备要精简，盛放各类菜品的用具规格要统一，一律采用食品级不锈钢材料，不能有泡沫箱容器。售饭台底下要封闭，私人物品一律禁止存放。
饭菜价格：价格一律禁止上涨；我处组织人力进行成本核算，对利润率过高的菜品一律控制25%-30%之间；
4、教职工食堂：
大厅区：为新的就餐大厅，墙壁、地砖、吊顶可根据实际情况进行简要整改即可；灯光改造：加装温暖金黄色吊灯，使就餐学生能感受到温暖；大厅名厨亮灶系统：要360度无死角，增加摄像头和显示屏数量，显示屏安装在就餐大厅显著位置，使就餐学生容易看到；就餐桌椅要根据大厅的装修风格，更换配套的桌椅；安装原料展示柜（主要展示米、面、油和调料类）。
后厨区：一楼为新食堂，硬件设施设备暂不需要改造。但当前后厨摆放杂乱，过于拥挤，要精简设备，增加对商户的食品操作规范的培训。二楼要增加粗加工间，位置选定在西北角洗涤池处。
售饭区：一楼售饭区操作、加工设备一律不许摆放，各类存放设备要精简，盛放各类菜品的用具规格要统一，一律采用食品级不锈钢材料，不能有泡沫箱容器。售饭台底下要封闭，私人物品一律禁止存放。
饭菜价格：价格一律禁止上涨；我处组织人力进行成本核算，对利润率过高的菜品一律控制25%-30%之间；
5、楼外设电子显示大屏幕：根据高校餐饮管理形势，以及我校发展的新面貌，为实时、动态的展示我校食堂的经营、管理状况，要求食堂在主要门口区域设置电子显示大屏幕，主要展示：当日原材料种类、价格、食堂活动、以及其他需要在大屏幕公示的事项。
6、北食堂楼外西侧管道改造：当前该区管道经常堵塞，造成该区环境较差，故要求食堂（一楼和二楼）进行重新挖槽，铺设新的管道，并负责后期的维护。
7、当前几家食堂的各自规划进展：北一已经联系设计院，进行设计；北二已经带设计院专家进行了现场查看；南食堂已经绘制出规划平面图；
四、各食堂的招投标工作
1、学校现经营的餐饮公司可递交投资计划书、改造方案，优先考虑；
2、公开招标，引进实力较大、管理经验先进的餐饮公司；
3、招标工作计划在2021年4月中旬完成。
五、原材料集中采购
1、统计各类原材料年用量；
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱，
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。
总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。
综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。
厨房生产流程控制计划
厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。
厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：
1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）
3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。
厨房产品质量管理计划
厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：
一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。
三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。
四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。
五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。
六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。
七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。
厨房产品开拓计划
餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：
一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。
1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。
3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。
二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。
三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。
四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。
五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。
厨房卫生管理计划
民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。
一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。
二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。
三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。
1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。
2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。
3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。
4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。
5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。
6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。
四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。
1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。
五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。
1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。
2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。
3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。
六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。
厨房组织结构
为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。
二、厨房各岗位职责
设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。
1、行政总厨职责
工作计划：
①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。
②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。
③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。
④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。
⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。
⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。
⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。
⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。
⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。
⑩制订厨师的业务培训计划。
组织管理：
①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。
②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。
③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。
④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。
⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。
食品制作：
①检查开餐前的各项准备作。
②检查食品制备方法和操作规范。
③检查各份菜肴的数量规格。
④对已烹调的菜肴品尝试味。
⑤检查装盘规格和盘饰要求。
⑥检查生产过程中的卫生情况。
⑦检查出菜肴速度和温度。
⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。
⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。
食品销售：
①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。
②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。
③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。
其它方面：
①、负责厨房生产任务的安排和协调。
②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。
③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。
④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。
⑤、监署有关工作方面的报告与申请。
2、湘、粤、西餐总厨职责：
①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。
②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。
③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。
④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。
⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。
⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。
⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。
⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。
⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。
⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。
3、主管的职责：
①、作班次编排，合理安排休息。
②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。
③、参与岗位工作、承担岗位职责。
④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。
⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。
⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。
⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。
⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。
4、厨师职责：
①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。
②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。
③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。
④操作中发现问题应及时汇报：
食品质量不符合要求；
上道工序的操作不符合要求；
操作的设备有异常现象；
工具或用具不敷使用；
⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。
⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。
⑦接受上级的其它任务。
5、卫生、设备主管职责：
①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。
②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。
③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。
④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。
⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。
a、设备种类；
b、清理时间；
c、拆卸、洗刷、安装步骤；
d、安全注意事项。
e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。
房员工奖惩条例
对有如下表现的员工，应给予奖励：
一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。
二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。
四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。
五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。
九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。
十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。
十
一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。
十
二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。
以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。
附一关于餐饮营销方案的计划
餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。
餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。
对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。
综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。
（1）、菜系的经营
①、湘菜：
a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。
b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。
c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。
d、湘式的海鲜烹制产品。
e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。
②粤菜：
a、粤菜的高中低档的各类产品。
b、粤菜的烧腊卤味产品。
c、粤菜的燕鲍翅产品。
d、粤菜的海鲜产品。
③西餐：酒店必备的部门。
④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）
（2）、开展湖湘餐饮文化节
①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。
②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。
③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）
④、餐饮产品促销活动。（通过消费金额制订不同的奖励方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南）
（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。
关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。
附二
厨房人员配备和工资计
厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划
一、行政总厨：一人元
湘菜总厨：一人元
粤菜总厨：一人元
二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。
1、炉灶：主管（头锅）一人元
厨师（二锅）元/人
（三锅）元/人
（四锅）元/人
（五锅）元/人
（煨炖）元/人
助理厨师一人元/人
2、切配：主管（主案）一人元
厨师（头砧）元/人
（二砧）元/人
（三砧）元/人
助理厨师三人元/人x3
3、初加工：主管一人元
厨师五人元/人x5
4、中点：主管一人元
厨师五人元/人x3
助理厨师二人元/人x2
5、荷台：主管一人元
厨师二人元/人x2
助理厨师二人元/人x2
6、蒸锅：主管一人元
厨师三人元/人x1元/人x2
二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人
1、烧卤：主管一人元
厨师（烧腊）一人元
（卤水）二人元/人x2
（凉菜）四人元/人x4
2、切配：主管一人元
厨师三人（头砧）元
（二砧）元/人
助理厨师三人元/人x3
3、炉灶：主管（头锅）一人元
厨师（二锅）元
（三锅）元
（四锅）元/人
4、鲍翅：主管一人元
厨师三人元/人x2元/人x1
助理厨师二人元/人2
三、厨工总计：48人
初加工：12人
切配：12人
荷台：14人
勤杂：10人
五、西餐总厨1人
主管三人（西点、切配、炉灶）
厨师三人
助理厨师三人
厨工四人
、休闲餐厅总厨一人
20xx年上半年xx分公司在集团总公司的领导和个部门监督指导下，在xx全体员工团结一心下，共同努力做出一定的成绩，与去年同期相比生意整体情况有所上升。今年上半年完成利润370万元，半年综合毛利55%，现做如下总结：
一.管理方面：以人为本。善于发现自生不足和结合员工实际情况，加强员工厨德和厨艺的培训，积极响应公司号召，裁员增效，整合编制从原有的68人减到60人。让员工得到更多实惠，从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部门相互帮助，随时听从厨师长调动，哪里需要帮助去哪里。让每个员工当自己的企业来做事，每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比，张贴，公示。以公平，公正，公开为原则使员工付出越多，收获越多。
二.成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下两点
一.原材料的控制：
1.库存的货尽量用完再进，先进先用，以免多放变质，过期。
2.在不影响菜品出品的口味上，减少油脂的用量，使其菜品更加清爽，减少成本。
3.原材料尽量做到物尽所用，在开发菜品的基础上，边角余料各部门相互互补，相互利用。
二.能源方面：禁止长流水，风机定时开，在工作不忙的情况下，集中时间加工，尽量节约能源。
与去年同期相比：气节约两万元，电节约两万，水节约三千，营业收入多一百五十万。
三.安全方面：严格执行《食品安全法，消防法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，食品添加剂的正确使用以及登记情况，做好台帐，禁止使用三无产品，过期食品，不使用公司规定以外的任何食品添加剂，坚持冰箱生熟分开，加盖，加膜。标签明示在xx特殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。坚持公司原则，xx组建的自查小组从厨师长，经理及部门组长亲自带头，每天对厨房食品卫生，消防，员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。并每月评比，张贴，公示与浮动挂钩。加大员工生产，个人安全的培训及相关的教育，正确引导;在消防方面，定期培训并聘请专业人员讲解与实际操作，让员工做到人人消防。
四.菜品方面：菜品是企业的生命力。感谢公司对xx的关心及对我个人的培养，多次外出考察，使我对菜品有更多的了解，自我的提高。xx始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道菜，做为厨师长严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对差的部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则，并每天坚持亲自炒菜来带动员工，提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客，提高更多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客返还意见。总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足，促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序，最大化减少不必要的退单，让客人开心而来，满意而去。
综合上半年的工作，对下半年的工作计划如下：
一.高度同集团公司保持思想一致，配合前厅店长共同抓好，搞好xx管理工作。
二.努力带领自己的团队在菜品上狠下功夫，都说没有永远的特色，只有不断的创新，争取用老菜吸引新顾客，用新菜吸引回头客。
加强食品卫生安全，监督管理，加强食品添加剂五专管理，强化部门责任制，进一步提高员工节约意识，争取在下半年创出更好经济效益。
酒店厨师厨房工作计划范文2
厨房房员工奖惩条例
对有如下表现的员工，应给予奖励：
一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。
二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。
三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。
四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。
五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。
六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。
七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。
八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。
对有下列行为的应以行政处罚或罚款。
一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。
二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。
三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。
四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。
五、上班时间不穿戴工作服(帽)或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。
六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。
七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。
八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。
九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。
十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。
一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。
二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。
以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。
附一关于餐饮营销方案的计划
餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。
餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品(如服务、餐厅气氛…………)和有形产品(如餐厅设施、菜肴…………)两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员(包含厨师)的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。
对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。
综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。
(1)、菜系的经营
①、湘菜：
a湘菜的传统产品(经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种)。
b、湘菜的品牌产品(在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种)。
c、湘菜的流行产品。(时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种)。
d、湘式的海鲜烹制产品。
e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。
②粤菜：
a、粤菜的高中低档的各类产品。
b、粤菜的烧腊卤味产品。
c、粤菜的燕鲍翅产品。
d、粤菜的海鲜产品。
酒店厨师厨房工作计划范文3
展望在新一年当中我会从以下几点去努力：
1、出品创新：首先要有一个虚心好学的良好心态，多走出去学习，多问多学，及时了解本地、外地市场动态，加强和采购沟通，对市场的创新原材料的尝试，加强三店厨师之间的沟通，取长补短，不断充实自己。
2、菜品质量：严把质量关，对原材料的质量严格把关，重视食品安全使用，在色、香、味、型方面精心钻研，对每一个上到客人台面的菜做到尽善尽美，对菜品搭配、份量、温度严格把关，杜绝异物、杂物的出现。
3、前厅和后厨沟通协调：每天及时地加强对客人反馈信息的正确对待、重视，并以良好的心态，虚心的态度不断提升菜品质量，针对上菜快慢、顺序严格把关，对每天的急推、特别介绍环节沟通到位，对每天餐标安排、套餐的沟通加强。
4、能源节约：对每天的水、电、气使用严格合理使用，定时定人准时开关各种开关设备。
5、设施、设备的安全使用：加强和工程部沟通，定期对设施设备的保养、保修，正确安全使用操作使用设施、设备，下班前全面检查一遍，做到万无一失。
退场工作计划（平稳交接方案）
品优合同到期后，成立以运营中心总经理牵头的交接小组，总经理协调各部门积极配合本项目的后期人员、原材料、设备、宿舍、账务等交接工作。将根据贵单位具体情况制定出交接倒计时工作计划表以及交接进度计划表，在合同到期之前各管理人员将会各尽其责的完成退场交接工作，保证贵单位餐厅能够在下一家供应商进驻后顺利运行，保障贵单位就餐人员的正常就餐。同时和下一家单位进行无缝式交接，保证正常开餐。
1）具体退出计划方案如下：
①本项目合同到期前十五天，公司成立交接小组，我司运营中心总经理挂帅，公司营建部经理、运营部经理、人力资源部经理、市场部经理、企划部经理、财务部经理、项目经理、产品中心经理为成员为核心的交接团队。
②退场前一个月，公司人力资源部提前召开全体员工大会，宣布此项目合同到期时间，进行员工一对一沟通，明确安排所有员工去向。
③退场前10天，由品优财务部经理牵头和甲方对上一月账务进行对账和签字确认。
④退场当天，由运营部经理牵头，项目负责人主要负责和下一家设备、钥匙交接，厨师长负责和下一家设备调试和原材料交接（打开的原材料我公司全部带走，未开封的原材料和下一家餐厅公司沟通是否留用）。
⑤退场当天，运营中心人员和下一家餐饮公司进行宿舍交接。
⑥确定入场后，对项目卫生彻底打扫，由公司督导部检查卫生结果。
⑦各组主管和下一家公司就各组设备操作、电路操作、水路操作、燃气操作、餐食垃圾处理等操作流程进行交接。
⑧企划部对装贴公司简介及公司服务理念，各岗位安全制度、卫生制度、质量要求标准等上墙制度进行下架拆解。
2）具体交接方案、工作计划
①本项目项目部内部专项交接管理小组：
成员：项目经理、项目厨师长、项目前厅经理、各部门主管；
②公司营建部成立本项目项目交接小组：
成员：营建部经理、产品中心经理、质检部主管、人力资源部主管、财务部主管、采购部主管；
序号
工作内容
标准要求
责任人
1
与现有餐厅前厅后厨的工作人员进行思想沟通，征求每位同志的意见和建议，以便安排合理的工作岗位。
人员思想畅通
经理
人力
2
交接甲方现有设施设备及一切所有工作现场等物件。
造表造册登记，双方签字认同
财务
经理
3
库管、会计交接库房物品，建立出入簿账目（打开的原材料我公司全部带走，未开封的原材料和下一家餐厅公司沟通是否留用）。
交接账务、原材料
经理
财务
4
交接员工宿舍。
交接宿舍钥匙、床、家具等
经理
市场
5
全体人员工作大会，进行退场动员工作。
开退场全员大会，肯定项目成果，做好员工退场思想工作
总经理
经理上级领导参加
6
调试检验所有设施设备的性能和完好率，并实施操作检查。
确定完好的，需要维修的及不能用的进行交接。
厨师长
7
下架公司标语，前厅装饰，后厨操作规范制度上墙的标识。
不损坏甲方餐厅墙面，对公司各种标识、标牌进行拆解。
质检
财务
企划部
8
对各部门设备操作进行交接。
对下一家公司进行设备操作流程讲解
各部门主管
9
文章编号：1004-4914（2017）10-223-02
山西省高校新区于2011年9月开始奠基动工，其中太原理工大学新校区占地2228亩，计划入驻3万学生，规划有3个食堂。
经过三年的不懈努力，清韵轩、静雅轩、宁馨轩三座现代化的学生食堂已投入使用，食堂规划合理、设备先进、管理规范，深受广大师生的赞誉，开业至今，先后接待了省内外100多所高校饮食同行的参观考察，并多次接待社会各届参观，得到一致好评。
一、食堂建设中规划设计的重要性
如今知识经济时代引导和推动着高等教育的改革与发展，大学作为培养高素质人才和知识创新的基地，被推到了社会发展的先导和基础地位。目前我国高等教育已经进入了大众化阶段，“民以食为天”，“兵马未动，粮草先行”，很多大学的食堂已无法满足学生数量的增长与服务需求的提高，新建食堂或者对现有食堂进行改造的情况越来越多。
在这个过程中，有很多失败的例子，就在2001年，笔者担任副主任期间，学校新建了两座学生餐厅，因为种种原因，饮食就没有参与这两座餐厅的建设，导致两个崭新的餐厅一交到我们手里，根本无法正常使用，首先开始适应性改造。据笔者所知，这也是我们饮食人普遍面对的尴尬局面。
在我们新校区建设过程中，基建处处长最头疼的也是食堂的建设，结构复杂，管网众多，我们还提出了众多的要求，更是让他头疼不已。
1.食堂设计的好坏，首先关系到食品安全问题，关系到是否符合《食品安全法》的要求，能否顺利地取得《食品经营许可证》。
2.食堂设计的好坏，影响到食品加工的流程，决定着将来所加工食品的品种数量与风味，对食堂生产规模和产品结构调整还会产生长远的影响。
3.食堂的规划设计是否合理，流程是否顺畅，直接影响着食品加工的效率与质量。合理的设计加上先进的设备，可以节约加工场地，操作使用方便，厨师操作既节省劳动，又得心应手，食品加工的质量和速度便有了保障。
二、在食堂建设中，顶层设计是关键
1.食品安全是必须坚守的红线。食堂的基础功能就是食品的加工与销售，而食品安全的重要性我想在这里不需要做太多的解释。食堂的规划设计过程中，首先要考虑的就是食品安全问题，食品的加工流程要符合安全要求，应该按一定的动线来设计，最大地减少食物交叉污染的时间和空间，按照从生到熟、从污到净单向流动的规则来设计，而且在设计的时候应该充分考虑其功能的完整性。只有做到厨房设计布局合理性才能给食品安全提供第一道保垒。
2.规划设计要为经营模式服务。随着后勤服务改革的不断推进，学生食堂早已不是过去那种全部由学校经营管理、以大锅菜为主的办伙模式，而是呈现出百花齐放的模式。例如经营模式可以分为：高校主体型、社会合作型、校际联办型等。不同的经营模式，有着不同的经营思路与管理体系，也就需要不同的食堂设计。所以食堂设计之初，就必须明确未来的经营模式，有针对性地进行规划设计。我校明向校区三个餐厅，经营各有侧重。基本大伙餐厅、接待餐厅、火锅厅、西餐厅、教工餐厅、智盘自选餐厅等。还要考虑风味餐厅、清真餐厅等。
3.规划设计要功能齐全。作为大学食堂，其场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部管理办公部分组成。营业部分是指就餐的餐厅、出入口、楼梯间以及其它服务间等，经营模式对营业部分的影响最大。食堂加工及辅助部分包括：各类库房、粗加工间、操作间、预进间、备餐间、洗消间、留样间、快检室、更衣间等。内部管理办公部分包括：办公室、值班室、监控室等。
4.规划设计要以服务师生为导向。传统意义上的学生食堂的功能非常单一，仅仅是就餐的场所。而现在，随着师生服务需求的不断提高，大学食堂的功能逐渐多样化，除了就餐外，还包括超市、休闲娱乐、学习阅览的功能。过去仅仅是在就餐时开放，现在也往往是全天候地开放。
今天的大学食堂已经成为大学生生活区社区化的中心建筑，这就需要我们在设计规划阶段，更多地考虑为学生服务，设立小吧台、水果饮料、金融服务、一卡通服务等服务区域，同时要努力营造温馨舒适的环境，打造健康向上的餐饮文化。对装修风格与装修材料的选择也要非常用心。餐?d内还应该有电视、电子屏、音响等设施设备，宣传饮食服务，营造和谐环境，服务师生员工。
5.规划设计要充分进行调研论证。“他山之石，可以攻玉”，在食堂的规划设计阶段，先进院校的考察学习是非常有必要的。每一个成功食堂的建设过程，都有着很多很多的故事，有着很多宝贵的经验值得借鉴，也有着一些走过的弯路值得去交流。
在我校三个食堂的建设过程中，浙江大学、浙江工业大学、中南大学、南京大学、吉林大学、哈工大等很多的同行，都给予了我们极大的支持与帮助。可以负责任地说，我们的新食堂，就是由各个先进院校学到的知识，再根据我们的实际情况进行一些二次开发，最终形成的。
6.规划设计要考虑现代化设备。随着食品原材料和人工成本的不断上涨，学校餐饮工作中，机械化、自动化生产成为了一种趋势。关注国内外厨房设备发展动态，适时引进现代化集中加工设备，成为我国各大高校餐饮事业改变的途径之一。通过一些新型现代化设备的使用，可以降低人工成本，保证加工质量，提高工作效率。
在我校新食堂建设过程中，我们所使用的米饭生产线、包子生产线、蒸气发生器、热风消毒库、送新风设备、大型中央空调，都充分发挥了作用，极大地提高了饮食服务水平。同时，由于多种原因，地暖在三食堂才得以实施，而太阳能节能设备一直没有实施，这也是我们食堂建设过程中的一些遗憾。但现代化设备的使用，也要有着严谨的态度，市场上各种打着节能降耗、现代化自动化旗号的新产品非常多，我们应该用科学理性的眼光分析，尽量选用成熟的、经过市场检验的产品。
7.地面防水、下水管网、排油烟是厨房设计的难点。
8.规划设计要考虑智慧饮食。明厨亮灶、LED电子屏、智能门禁、WIFI全覆盖、智盘售饭系统、机器人炒菜机、自动售饭机等。
三、饮食部门要积极介入食堂建设
（1）人尽其用：人是最宝贵的财富，人力资源也像其他资源一样是有价值的，所以应该珍惜人力资源，让它得到最大效率的应用。但是人力资源又不完全等同于物，物多了只会占用资金，造成积压；而人多了不仅消耗资金，还容易生出事端，造成内耗。所以，餐厅定编一定要让人尽其用，减少不必要的内耗。在酒店企业的内部应制定合理有效的人员激励机制，促使人才的效能发挥到最高，同时也让员工享受到应有的回报。
（2）科学合理：根据餐厅的具体情况比如规模大小，等级高低，设施设备齐全程度，餐厅的现代化水平高低，量体裁衣，参照科学的理论，制订人员编制，才能保证每个员工得到合理的工作量。同时餐厅应根据自己的实际情况尽量使用现代化的设备。比如一个传统收银台需要2个收银员，你购置一台收银机，可能一个人就能胜任。一个中等规模、经营良好的餐厅需要5个洗碗工，如果使用洗碗机，或许3个人足矣。随着现代化水平的深入，电子菜单，移动pos机等等现代化设备也走进了很多餐饮企业，从而节约了酒店的人力成本，合理配置了人力。
（3）均衡比例：酒店餐饮部应根据本餐厅的具体情况对前台服务人员与后台服务人员的比例进行均衡，根据酒店自身的规模和特点对服务人员与行政人员以及其他工作人员的比例进行调控，将有利于餐厅工作的正常进行。作为餐饮服务来讲，其特点是服务项目种类繁多，人员流动速度快，服务环节多，对客服务时间长，最容易出现问题，针对这些特点酒店应该尽量提高服务员的比例，缩减行政人员与其他工作人员的比例，使服务员的人数与服务需求的数量保持平衡。
二、酒店餐饮部员工分工
（1）组织决策工作：组织决策属于餐饮高层管理工作，以企业主管业务经理和餐饮部经理为主。
（2）食品原材料供应工作：食品原材料供应主要由采购、验收、储藏部门负责。
（3）厨房生产工作：厨房生产是餐饮管理的中心环节，主要由厨师长负责。
（4）餐厅销售服务与管理工作：餐厅销售服务是满足客人需求的最终体现。餐厅销售服务管理主要由餐厅经理负责。
（5）餐饮成本核算：成本核算是控制成本消耗、提高经济效益的重要手段。餐饮成本核算一般由财务部成本核算员负责。
三、影响餐饮人员编制的主要因素
对餐饮人员进行合理编制可以优化员工结构，弹性安排人力，降低劳动力消耗，充分调动员工的积极性，并且直接影响到餐饮生产效率，服务质量。因此在编制时应着力考虑以下影响因素：
（1）餐厅规模档次及座位量：餐厅规模档次的高低直接影响到分工的疏密，档次越高，所需座位数量越多，服务要求越高，服务细化程度越强，用人也就越多；反之，餐厅的档次越低，座位数有限，服务要求也就不是特别高，用人就可以相应减少。
（2）员工的服务质量：员工的服务质量包括员工的个人素质和服务水平。员工服务质量的高低直接影响到客人对餐厅的满意度和酒店在市场环境中的知名度和美誉度。服务技能熟练，服务方法得当，服务效率就高，接待客人的数量就多；反之，服务技法生涩，服务效率就低，单位时间内接待客人的数量就有限从而也影响到了餐饮企业的整体效率形象。
（3）厨房生产力水平：炉灶的数量决定着厨房的生产能力，厨房的生产能力本身也受餐厅的接待量影响，餐厅的接待量大，厨房的生产能力就要高，所需炉灶的数量越多，相应厨房的用人量也应增加。
（4）餐饮经营的季节性：餐饮经营有淡季和旺季，人员配备时应适时，适量，旺季时人员不足可以适当招聘短期工，淡季时可以组织员工培训或休假。
四、餐饮企业人员配备方法
餐饮人员的配备根据组织机构中人员的分工不同，工作内容不同而变化，其基本方法可以按照3类不同人员来确定。
（1）管理人员的配备方法：餐饮企业的管理人员主要指主管以上的人员。其人员配备方法主要采用岗位定员法。根据组织机构设计，在分析企业规模、管理层次、各级管理工作的工作量大小的基础上来确定岗位设置，然后根据工作需要按岗定人，确定岗职人数。在能够照顾业务工作的前提下，员工宜少不宜多。
（2）厨房人员的配备方法：确定厨房生产人员数量，还可以根据厨房规模，设置厨房各工种岗位，将厨房所有工作任务分各岗位进行描述，进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手，汇总厨房用工数量。厨房人员，因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进、功能全面，还是与之相差甚远。3、菜单经营品种的多少，制作难易程度以及出品标准要求的高低。4、员工技术水准状况。5、餐厅营业时间的长短。厨房用人包括厨师，加工人员和管事部勤杂工3种。其人员配备方法以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师，其他加工人员可作为厨师的助手。其配备方法有两个：
第一、核定劳动定额：即选择厨师人员和加工人员，观察测定在正常生产情况下，平均一位上灶厨师需要配备几名加工人员，才能满足生产业务需要，由此核定劳动定额。第二、核定人员配备：在厨师劳动定额的基础上，影响人员配备的还有厨房劳动班次，计划出勤率和每周工作天数三个因素。
Abstract:Basing on design experience of many college canteens and the feedback information during the usage, author summarizes some design essentials including the scale choice, managing pattern, kitchen issues and some detailed design points of college canteen, which has meaningful guidance for further design.
Keywords:college canteen；kitchen；managing pattern；design essentials
中图分类号：TU244.3；TU247.3
文献标识码：B
文章编号：1008-0422（2011）06-0096-03
1前言
近年来随着大学的迅猛扩招和校园建设的蓬勃发展，饭堂的扩建、新建现象也尤为突出，饭堂面积越来越大，功能也越来越多元化，饭堂已经不是简单的吃饭的地方，而是融合了多种功能的综合建筑。笔者以本人所设计的多所校园饭堂为出发点，结合自己调研走访的多个校园饭堂的实例，经归纳、分析和研究，初步探究目前校园饭堂设计中值得思考的问题与建议、以及对未来发展趋势的认识。
2高校饭堂的总体规划布局
饭堂是校园后勤产业社会化的重点改革对象，而饭堂在校园总体规划布局中的位置则是其经营成败的第一要点。现阶段的饭堂经营管理模式一般有以下三种：对外承包经营、学校自办经营和外包集团连锁经营；这三种经营管理模式各有利弊，对饭堂的建筑设计要求也不尽相同，但是三种经营管理模式均要实现赢利，则其对布局位置要求是一样的；高校饭堂的服务对象以师生为主，服务半径为500m以内。校园内的师生以步行为主，一旦服务半径超过500m，人行时间过长，部分师生就会选择另行就餐。当饭堂位于教学区与生活区的交界部位时，其服务半径为500m以内的面积一般最大可规划学生约6000人。（如图1）
现在的新校园建设可行性研究报告中校园规模一般都是6000人规模以上，远期则在12000人规模以上，因此相对于现在流行的1万人超大型饭堂，在一期建设中设置一个6000人左右的饭堂，完全可以满足一期的使用需要，避免了一期工程投资过大的问题；远期则可根据学校招生人数的发展，再建设一个6000人左右的饭堂，也可以满足大部分使用需要。
2.1 饭堂规模
高校饭堂以6000人作为一个基本单元是与建筑使用功能及防火分区密切相关。新建饭堂的生均标准建筑面积为1.3m2左右，6000人饭堂的总建筑面积约为7500m2，按三层计算，每层建筑面积为2500m2，正好是《建筑设计防火规范》[1]一个不需要加设自动喷淋灭火系统的最大防火分区的建筑面积。2500m2一层的饭堂不仅是经济性的原因，根据《广东省高校优秀饭堂标准化建设和食品卫生监督量化分级管理“A”级饭堂复核评分标准》[2]（以下简称《饭堂标准化建设要求》）的规定，建筑面积为2500m2的饭堂分区是一个合理饭堂面积的最小值。根据多个高校学生饭堂的实际使用经验统计，饭堂的售买窗长度达到1m/50人时不需要排队最适宜（一般的饭堂每餐营业时间为2小时，即为每人占用0.5m的售买窗约4.8秒打一次饭菜），2000人一层饭堂的售买窗的长度即为40m。单层使用人数超过2500人时，售买窗的长度就会达到50m，但是由于厨房的限制，菜式不可能增加，师生来回走动选菜的长度加大，人员拥挤不堪，售买窗后面的流动空间需求会增大，既增加了建筑的走道面积，也浪费了师生的选菜时间。（如图2）
在建筑设计中应充分考虑学校后期发展及饭堂管理的模式，不断适应高校饭堂的发展变化。 6000人的饭堂分3层建设还有以下优点：A.对于首期招生只有2000-4000人的学校，可以先建设完饭堂的整体结构，只选择装修1-2层先期营业，后几年再根据学校招生人数的发展再装修第3层；B.对于首期招生6000人的学校，则可一次性全部完成，但是为了打破高校餐饮垄断经营，构建有序竞争环境，我们建议一个6000人高校的饭堂应有3家的餐饮经营实体参与竞争为好，分3层设计为这种经营管理模式提供了多种可能性。
另外，笔者个人认为现流行的万人超大规模饭堂所鼓吹的优点并不适合我国的基本国情。我国地少人多，财政资金不充裕，超大规模饭堂的实用面积系数过低，增加了建筑投资（一般的校园建设资金都是财政拨款，私人投资的学校更是考虑建设成本）。
2.2高校饭堂的经营模式
目前，高校饭堂多提供中高低三个层次的餐饮消费模式，因此高校饭堂分3层设计为这种需求提供了多种可能性。对于对外承包经营模式下，通常学校领导要求一层饭堂一个承包经营者，对于承包者而言，要吸引顾客就餐，那就要做到既有大众化又有差异化，不断促进食品种类的推陈出新，保质保量，提高服务档次和水平；对于学校自办经营和外包集团连锁经营模式下，他们的策略较为一致，通常做法是1层人流最多，经营普通大众餐；2层人流次之，经营中档套餐、风味小吃；3层人流最少，经营高档围餐和开设包间。
3高校饭堂建筑设计
3.1 高校饭堂厨房设计
3.1.1 高校饭堂厨房的经营模式
高校饭堂的经营模式直接影响了饭堂建筑设计的厨房部分的做法，采用对外承包经营模式时，一层饭堂一个承包经营者，厨房也是每层设置全套主副食仓库、加工和烹饪；而学校自办经营模式和外包集团连锁经营模式的厨房较类似，各层厨房可以是统一调配，不必要每层设置全套主副食仓库、加工和烹饪。例如，有的可以把仓库都放1层，1层其他面积都是餐厅，二层做大厨房和小面积餐厅；由于各种模式太多，各有利弊，导致设计师无从下手，同时学校领导也难以拍板决定采用哪种模式，而且就算领导决定了采用这种模式，也有可能在厨具公司的介入下转换思想；这些对建筑设计提出了一个高难度的通用厨房设计要求；事实上各种经营模式的厨房的布局是不可能完全通用的，只是转换改造的可能性和改造工程量大小的问题。
3.1.2 高校饭堂厨房设计要点
笔者根据《饭堂标准化建设要求》的规定和多个饭堂设计的经验总结了厨房设计的如下通用型制：
厨房部分结构楼板整体下沉300mm，排水沟砖砌，其余部分用轻质材料回填。这条看似浪费，实则最重要。由于卫生强制要求排水沟不能穿楼板，一旦转换厨房的设计，排水沟位置往往发生移位。楼板不整体下沉，则厨房无法改造，就只能作为定型厨房使用。（如图3）
一层2500m2饭堂的厨房与餐厅采用并列式布置，其优点是两者的并列长度为60m时，按照厨房与餐厅面积约6：4的比例，餐厅进深不超过25m，厨房进深不超过20m，除售买间规定要灯光照明外，餐厅和厨房在白天只需要在中间局部开灯即可满足采光要求；若餐厅采用围绕厨房做L形布置也可具有上述优点，但是它的厨房内部流线就会较拥挤，难以满足《饭堂标准化建设要求》，而且餐厅L形布置加长了走道空间，降低了建筑的实用率。采用前者的布置形式时，其并列长度为60m时，厨房内部空间只需要极小的改动就可实现多种布置转换，满足不同经营管理模式的使用要求。（如图4、5、6）
洗消间为污染区，一般设置在售买间一端，风味小炒、工作人员更衣、办公财务及仓库一般设置在另一端，售买间后侧为主副食加工区、烹饪区，这样的布局为典型的对外承包经营模式饭堂所采用。当需要转换成学校自办经营模式时，只需将风味小炒改为主食售买区即可使用，改造工程量很小。外包集团连锁经营模式则通常将一层的风味小炒缩小面积并改为主食售买区，余出面积做烧腊制作，将主食加工、烹饪区改为副食库；二层的副食库改为主食加工、烹饪区，主食通过电梯运到一楼售买，这样可以实现主食加工及仓库在二楼，副食库集中在一楼的集约生产经营。根据多个学校饭堂的使用调查反馈表明三楼经营高档围餐和开设包间是一个较为理想的选择，故如校方在设计之初就同意按此功能设置，使用多年后多数均不需转换厨房布局，只需按潮流重新装修餐厅和包间即可吸引食客。
3.1.3厨房细节设计
厨房的所有外开窗户均需设置砂窗，所有仓库门设置活动防鼠板，所有地沟设置为防鼠型盖板。
按《饭堂标准化建设要求》不准在饭堂30m范围内设置坑式蹲厕，造成饭堂工作人员的极大不变。经与卫生防疫部门沟通后得出一个变通的办法，在更衣间外加设独立卫生间，且独立卫生间与整个厨房空间加设一道外门。
传统的传递窗、操作台的台面高设置为0.9m，但根据各校园饭堂的反馈来看，改为0.7-0.8m高较为合适，因为南方地区校园饭堂的员工多为女性，其身高多数不足1.6m，每次把大盆的食物提升到0.7-0.8m能极大减轻工作劳动强度。
校园饭堂餐厅以提供不锈钢餐具为标准，仍然有个别人员会自带餐具，就餐后在洗手池冲洗餐具，剩渣经常堵塞洗手池。为此不少校园饭堂将洗手池改为浅式洗手盆，无法清洗餐具，减少堵塞并引导师生将剩渣倒进回收桶内，环保卫生。
冷库的设置问题。一般的校园饭堂均与供货商签有长期供货协议，价格不会大幅波动。冷冻食品一般都是两三天就进一次货，冷库的建设成本较高，且经常摆不满造成空转浪费。不少校园饭堂从自身实际情况出发，改用几个冷柜来替代冷库，要用几个就开几个，温度也可以随意调节，极大减少运行成本（进货不便利的饭堂仍需要设置冷库）。
3.2 高校饭堂的建筑设计细节
在饭堂设计中把握住上述原则问题后，设计的细节在很大程度上决定了饭堂设计成败。笔者总结一些设计者容易遗漏的细节：
3.2.1楼梯设计
对于2500m2一层的饭堂设置三个封闭楼梯间最经济合理，就餐用的两个封闭楼梯间设置在餐厅的长轴两端，两者间的疏散距离正好不超过消防规范的70m限值。如在餐厅端部、中间各设置一个封闭楼梯间，则餐厅另一端部通常会超过尽端22m疏散距离的限值，还得增设餐厅的第三个就餐人员疏散楼梯间，浪费建筑面积。根据投入使用的食堂调查发现，位于就餐厅中间部位的楼梯出口旁必须增设餐具回收点，否则人流在次处的重叠严重，拥挤不堪，但增设第三个餐具回收点也加大工作人员的工作量和经营成本。在调查中发现有个别饭堂干脆将中间部位的楼梯间锁死，通道摆设餐桌椅，增加就餐位置，虽然解决了上述问题，但造成了安全疏散隐患。厨房部分的疏散楼梯间按《饭堂标准化建设要求》通常设置在厨房的外侧，就餐人员不易寻找，按消防局的要求一般不得作为就餐人员的疏散楼梯间。因厨房部分的工作人员每层不超过35人，否则亏本，厨房疏散楼梯间设置一部就足够（该情况一般都能得到消防审批部门的认可）。在各饭堂的实际使用情况中还发现，1层人流最多， 2层人流次之， 3层人流最少。在建筑设计中要设法处理该问题，合理引导人流趋势。本人的处理办法是将餐厅至少一个疏散楼梯间设置为宽敞的室外直跑楼梯，在视觉上引导人流的向上意识。经多个饭堂的使用情况表明，当室外直跑楼梯宽度达到4m以上时，可以有效分散各层饭堂的就餐人流。（如图7）
3.2.2建筑立面造型
不少的高校学生饭堂建筑为了体现气派、豪华，往往使用造价很高的建筑材料来实现眩目的建筑形式。大片玻璃幕墙的使用虽然可以获得不错的视觉效果，但是造价不菲，不仅耗费资金，而且作为建筑围护结构热工性能较差，需要更多的空调采暖设备运营费用以保证建筑本身的使用舒适性；饭堂属于保本微利经营项目，笔者不赞成大片玻璃幕墙的使用。猪流感让人们在非典型肺炎SARS病毒肆虐过后对建筑的自然通风有着更多的反思，对于饭堂这样的公共空间更应注重自然通风和换气。（如图8）
高校饭堂是能耗大户，厨房的操作、建筑的采光照明、夏季的空调降温设备等等都需要消耗巨大的能源。由于功能上的要求，饭堂一般都是大尺度的建筑空间，大进深建筑的内部采光存在问题，按照上述提及的餐厅和厨房做长条形布置，在白天就餐时间餐厅只需在靠中部采用人工采光即可满足照度要求，较大幅度地节省了用电量。厨房部分的墙体一般均只做1.1m高，其上采用玻璃窗封到顶，加强采光和通风。根据笔者对按此设计的饭堂的实测结果显示，厨房在夏季8~17点之间只需在靠中部的烹饪区和售买区采用人工采光即可满足使用要求。（如图9）
4结语
随着高校建设的发展，高校饭堂精细化设计越来越得到使用者的关注。本文结合笔者多项高校饭堂设计及设计回访的信息反馈，总结了高校饭堂的规模选择、经营模式、厨房设计以及细节设计等建筑设计要点，冀望能对今后高校饭堂的建筑设计提炼出现实的指导意义，避免走一些不必要的弯路。
工作职责一
1.食堂主管员负责对食堂人员履行职责，并进行考核。
2.做好食堂日常业务的管理工作，确保按质、按量、按时完成每餐的膳食供应。
3.负责日常所需的物品和食品原料的采购，经常主动与仓管、中厨、点心班联系，掌握其要求，做好订购计划，防止盲目采购造成浪费或延误采购造成误事。
4.掌握市场动态及货源情况，保证采购的物品，食品原料价廉物美。
5.对采购回来的物品，食品原料在经仓管验收进仓签字后，应及时报销单据，妥善保管好现金、支票、单据以防遗失。
6.遵纪守法，单据不得弄虚作假，要做到有凭、有证、有物。
7.遵守学校规章制度，一切以学校利益为重，不得利用工作业务关系，收取回扣或手续费。
8.认真、负责处理好一切特发事情。
工作职责二
一、全面负责食堂工作人员的思想教育，负责食堂人员的考勤、考绩、评奖工作和业务工作。
二、建立健全食堂管理制度。
三、制订食堂工作计划。抓好成本核算，做好每日膳食安排。
四、贯彻食品卫生法。食堂内的用具要定期消毒。盘、碗、筷、匙等要经常消毒。组织工作人员搞好厨房卫生和个人卫生。
五、验收采购的物品，监督检查食品制作的过程。协调保管等项工作。
六、把不安全隐患消灭在萌芽状态之中。及时检查各种设备，采取措施防毒、防电、防火、防盗。定期对锅炉、电器进行检查和保养，及早发现隐患，及早排除，保证安全和正常运转。
七、定期向学校及后勤处报告工作，完成上级临时布置的任务。
八、加强团结协作，定期召开厨房工友会议，听取意见，改进工作。关心食堂工作人员的身体健康。
九、食堂内的用具要定期清点，防止流失，如发生流失现象，由主管人照价赔偿。
十、提倡节约，反对浪费。努力学习，提高烹饪技术。
十一、副主管配合主管履行上述职责。
工作职责三
一、负责对食堂工作的全面管理。对工作认真负责、关心员生活、处事公道、办事积极，对食堂严格管理，不牟私利。注意饮食卫生，以保证每位员工伙食标准并尽可能改善员工生活。
二、精通本职业务，熟悉职工厨房的全面工作，严格检查督促各员工的操作流程，发现问题及时纠正，确保饮食质量。
三、制定每周菜谱，经常汇报食品采购、供应的情况。加强伙食成本核算，掌握盈亏情况，降低成本，合理安排工作。
四、组织食堂炊事人员搞好集体伙食，提高饮食质量，研究分析工作情况，及时提出改进意见，不断总结经验，提高饮食服务质量。
五、严格执行《食品卫生法》，定期检查厨房、餐厅和食品卫生。
六、负责食堂设备设施的管理，指导工作人员正确使用食堂设备，提出更新维修计划。
七、做好维护工作，各种机械设备、石油液化气炉等出问题要及时报修，不得影响食堂正常工作。
八、负责食堂工作人员考勤、考绩工作，负责每月向财务部申报公司员工、临时工及机动人员的餐费。
九、组织食堂人员做好安全保卫工作，并搞好饮食卫生工作。
十、经常征求就餐人员的意见，综合分析改进工作，认真督促检查岗位责任制和各项规章制度的落实。
十一、负责食堂部分原材料的自采工作。
十二、督导厨师履行岗位责任制，完成不同班次的工作任务。
十三、做好厨师工作，考核评价厨师工作表现，运用奖罚措施激励厨师出色完成任务。
工作职责四
1、负责主持本餐厅(食堂)的全面工作，服从领导安排，严格执行学校、公司和中心制定的各项规章制度;
2、根据餐厅、食堂营业状况和各岗位生产特点合理聘用员工，制定长期、中期、近期工作计划，建立良好的餐厅(食堂)工作秩序;
3、协调餐厅(食堂)各岗位之间的工作关系，根据员工业务能力和技术特长，决定各岗位人员的工作安排和调动，做到按需设岗、按劳分配、合理公正;
4、根据餐厅(食堂)的经营目标和方针以及各项生产、经济指标负责开展成本核算工作，分析财务报表，定期总结生产经营情况，改进生产工艺及管理手段，准确控制成本，不断提高伙食质量，保证良好的社会效益和经济效益;
5、注重安全生产，检查各岗位出勤及工作任务的执行情况，检查餐厅(食堂)用具、设备设施的卫生清洁和安全维护情况，检查食品及其环境卫生，检查储存原料的质量和数量，发现问题及时解决;
6、做好员工的思想教育工作，制定各项学习计划，每日开例会，每周召开班组长会，每月召开员工大会，定期总结工作布置任务，督促检查餐厅(食堂)的伙食质量、饮食卫生、服务态度等工作，并有书面考核记录。
7、定期组织员工开展技术竞赛、岗位练兵和服务竞赛等活动，促进员工相互沟通学习，取长补短，不断提高员工的业务水平;
8、督查餐厅(食堂)菜单的制定和更换，定期进行菜肴出新，积极与采购部门配合，负责产品规格和原料采购的审核、验收工作;
9、严格执行《食品卫生法》及行业相关法律法规，保证饮食及就餐环境的安全卫生。如发生食物中毒等卫生责任事故，根据制度对相关责任人进行处罚;事故严重者，依法追究餐厅(食堂)主任及相关责任人的经济、行政及刑事责任;
10、在上级主管部门(除公司以外)组织的各项检查评比工作中被定为不合格单位，或被卫生监督局评为B级以下，扣发餐厅(食堂)主任当月绩效工资和年终奖励的%;
全球最佳餐厅的大厨
弗兰经营着一家西班牙餐厅――El Bulli(斗牛犬),他的独特烹饪方法让这家餐厅成为全球食客们最向往的食府之一。对于食客们来说,能否达成这个愿望,其实现几率和如愿后的喜悦都和中相当,因为El Bulli实在是一家特别的餐厅。
从严格意义上说,El Bulli算不上一个商业化餐厅。它每年的营业时间只有6个月,而且只供应晚餐。呈现40种左右精致菜式的菜单更像是为顾客提供的试菜说明,每道菜肴的名称旁边都会附带注释,指导你如何品尝,如“这是一款‘童年的记忆’,请一口吃下。”
面对限定的营业时间、有限的座位和如此独到的菜式,食客们掀起了猛烈的预定风潮。每年有超过200万的顾客来预定全年仅有的8000个座位。光是应对来自全世界各地的预定邮件,El Bulli餐厅就需要安排8个人用数周时间予以一一答复。而挑选顾客的方法也和抽取的方式类似。餐厅每年的营业时间还未到,其全部座位就已经预订一空。
是什么让El Bulli如此令人着迷?其魅力就在这个充满创造力的大厨弗兰・安德里亚身上。
厨房里的毕加索
弗兰的厨房更像是一个科学实验室,里面摆放着各种奇特的用具。在这里,弗兰穿着白色制服,宛如科学家一般研制各种食物和烹饪技术;在这里,弗兰发挥着他艺术家般的浪漫情怀,塑造着一个又一个前无古人的创作。他能用某种苏打水瓶压缩食物、提取精华,并让任何蔬果(如西兰花或蓝莓)产生泡沫。在他的手里,食物也有了奇特的组合、崭新的面貌和新异的名字――“冷冻巧克力空气”“金色焦糖鹌鹑蛋”“苹果鱼子酱”以及用液态氢冷冻的“肥鹅肝面条”。
很多人把他的烹饪手法称为“分子料理”,而弗兰却不喜欢这样的叫法,他更喜欢称之为“解构主义”,意思是打破食物的基础结构,了解食物组织纤维和味道的由来,然后将其以挑战传统感官和味觉的方式重新组合。
西班牙媒体把弗兰描述成一个能将鞋带或者旧皮鞋做成食物的大胆狂人。但同时,他也因为自己富于冒险和创新精神的烹饪创作而受到尊重,他让人们开始思考食物的更多价值。
在美食家看来,弗兰更像是一座丰碑。“他是当代厨艺界的毕加索,”国际美食研究院院长这样评价,“就像毕加索用立体主义的绘画彻底改变了艺术,弗兰・安德里亚则颠覆了烹饪的历史,他打破陈规,把令人难以置信的创造力和自由思想带进了厨房。”
就在弗兰如日中天、El Bulli餐厅生意红火的时候,他却宣布了一个令业界震惊的消息。2010年1月,弗兰宣布他将从2012年起关闭El Bulli餐厅两年,以进行休整和研制新菜,然后会以全新的方式开张。
外界似乎都在纳闷:弗兰为什么有钱不赚而选择暂时停业。弗兰对此颇不以为然:“生命中总有些时光需要停顿、思索、自我充电和寻找新的方向。我不明白大家为何如此吃惊,生活中不能只是烹饪,还需要保持充沛精力和创造力。”
到2012年,他和他的餐厅就将满50岁,在停业的两年间,他打算周游世界,寻找更多的想法和灵感。
弗兰和El Bulli的成长
El Bulli最初只是高尔夫球场旁边的一间小咖啡馆,因为它的德国主人养了只斗牛犬而得名。在1984年弗兰来到这里当厨师的时候,它已经发展成一家供应新鲜菜式的特色餐厅。
弗兰则因为偶然的机会踏进厨艺界。他是巴塞罗那一个油漆匠的儿子,在厨房的第一份工作是刷盘子,为的是挣点钱到伊维萨岛参加派对。后来服兵役期间,他在军中厨房为士兵做饭,随后在哥伦比亚海港卡塔基纳担任海军中将的厨师。就这样,厨师成了他的职业。
军旅生涯结束后,他加盟El Bulli餐厅,并很快担任主厨。起初他烹饪传统法国菜,后来受到法国厨师雅克・马克西姆的启发――“创意意味着不能复制”,开始对传统菜式进行改革,不断推陈出新,直到现在将El Bulli打造得焕然一新。
El Bulli餐厅已经连续4年被英国《餐厅》杂志评为全球第一,该杂志形容弗兰的菜肴就像高级时装设计师的最新作品,人们不会立刻穿出去走在马路上,但是它会潜移默化地影响潮流。
在这样的光环笼罩下,弗兰做出停业两年的决定很可能让他失去世界第一的头衔。很多人也在帮弗兰计算成本,认为停业将造成每年至少50万欧元的损失。而他毫无遗憾和不舍,因为名和利不是他在乎的,他只希望餐厅的经营模式更加灵活。实际上,El Bulli餐厅是在亏本运营。尽管从不缺乏顾客,但是由于营业时间有限,更重要的是弗兰对食品质量的严格标准,常常需要更多的优秀厨师,而这些费用却不是每天50位客人的消费就能够抵销的。因此,弗兰的主要收入并非来自餐厅,而是来自演讲、担当顾问或者书籍出版等。
烹饪只是生活的一部分
二、法国烹饪高等职业教育的概况与特点
烹饪职业教育在法国可以追溯到19世纪，在1804年就出现了专门教授烹饪技术的学校，而烹饪高等职业教育则是在20世纪80年代形成。烹饪高等职业教育学制为两年，主要接收高中毕业会考毕业生，培训机构为设在技术高中内的高级技术员班（简称STS），所有学习合格的学生将获得高级技术员证书(简称BTS)。其专业证书的教育层次类似于中国的大专、高职等。[2]57-64
（一）教学计划与课程设置
法国的职业教育的教学重点偏重于动手能力的训练，目标是培养学员熟练地从事职业性的工作。因此烹饪专业的教学计划与内容由专业人士设计，紧密联系企业需求，突出专业实践性和工作岗位适应性。其中与烹饪专业相关的课程（理论与实践课程），其课时量达到专业总课时量的50%-60%，而课程的内容涵盖了以烹饪技术为主，酒店与餐馆内各领域的知识与实践，包括卫生与营养学、食品化学、厨房工程学、酿酒学等课程，同时还涉及经济学、管理学、市场营销学等经济管理类知识与外国语和法律等课程。此外学生除在学校学习，还要安排到企业进行教学与毕业实习，教学实习一般安排在寒暑假，时间为4到8周，毕业实习安排在最后一学期，时间为12到16周。毕业实习是学生与实习企业间的双向选择，也可以看作是学生就业的跳板。其教学计划与课程设置的特点就是课程紧凑，突出专业应用性于市场适应性。
（二）专业实践与实训课程
专业实践与实训课程是提高学生实际动手能力的一个重要方式，而实验室作为该类课程的教学场所自然也很重要。法国烹饪学校习惯将烹饪实验室称为“厨房”，这样更具专业性。一般分为基础技术厨房、高级技术厨房和点心制作厨房、仿真酒店或餐厅厨房，另外还有餐饮服务实验室和客房服务实验室等。基础技术厨房是按照专业基础教学的需要进行设计，主要进行烹饪原料的初加工技术教学的使用；高级技术厨房基本是按照烹饪制作技术的要求进行设计的，主要进行各类菜肴烹饪制作技术教学的使用；点心制作厨房是按照糕点制作技术的要求进行设计的，主要进行各种糕点制作技术教学的使用；仿真酒店或餐厅厨房所用设备非常齐全而且功能先进，与酒店厨房设备相差无几，基本上就是一个功能齐全、真实环境下的厨房；而餐饮服务实验室实际上也是一个真实的餐厅，内部结构和陈设与酒店的餐厅在功能上没有任何差别，有前台、酒水台、餐厅、收银台等岗位，它与仿真厨房连在一起，学生在仿真酒店餐厅真实的环境下进行厨房与餐厅的实践教学活动。
当学生在仿真厨房和餐厅进行实践操作时，基本是按照酒店对厨房烹调和餐厅服务工作的要求，根据不同岗位来分配和安排实践课程的内容。烹饪专业的学生在进行专业实践操作课时，一般由12名学生组成一个实践课的团队。然后根据法国酒店对厨房工作的要求进行分工，学生分为厨师长岗位、开胃菜制作岗位、红肉制作岗位、白肉制作岗位、甜点制作岗位、卫生清洗岗位。厨师长岗位由一名学生担任，负责对厨房的管理和与餐厅的衔接工作，主要实践内容：确定每个岗位的领班及工作内容；在客人没有进入餐厅点菜就餐时，先要参与菜肴的加工制作。
当客人到餐厅点菜就餐时，要依据餐厅里客人点菜单的要求，将菜单的内容包括客人的数量、点菜的内容等信息传达给厨房其他岗位的学生，并且厨师长还要对厨房出菜的质量和数量进行把关和核对。开胃菜制作岗位由2名学生组成，负责开胃菜的整个制作过程及上菜准备工作。红肉制作岗位由3名学生组成，负责红肉菜肴的整个制作过程及上菜准备工作。白肉制作岗位由3名学生组成，负责白肉菜肴的整个制作过程及上菜准备工作。甜点制作岗位由2名学生组成，负责甜点的整个制作过程及上菜准备工作。卫生清洗岗位由1名学生负责，清洗在烹饪过程中使用过的餐具和器具。同一组的学生在以后的实践课中将轮换岗位再进行操作。而在餐厅进行服务的学生也将在餐厅中的不同岗位进行实践操作。其专业实践与实训课程的特点突出学生的专业动手以及岗位适应的能力。
（三）学生实习与就业
法国是欧盟成员国之一，同时法式烹饪又倍受欧洲和美洲等多个国家的推崇，因此有许多国家的相关企业都会与法国的烹饪学校进行合作，而在法国比较有名的烹饪学校的合作伙伴就更多了，除欧盟的国家外，还有美洲和亚洲等地国家的企业。专业实习对于学生和学校来说都是一项重要的任务，为了使企业能找到自己满意的学生，同时又能使学生找到满意的企业实习，学校会组织安排合作企业代表在特定时间聚集到学校，举行类似我国高校中的“双选会”，根据企业不同的类型进行分类，企业代表对实习生举行企业说明会，然后学生再对企业有选择性应聘，国家和学校都会出台一些统一的规定要求，比如学生实习3个月以上，其报酬应该至少以社会基本工资的12.5%支付。学生实习期间的工伤事故受国家社保法保障。学校还会制定出学生实习协议，一式三份，学校、学生、企业签名生效各持一份。实习协议中明确规定了企业与实习学生相互之间的责任和工作要求。其学生实习与就业的特点是规范学生实习形式与内容，明确学校、学生、企业间各自工作与责任，实习与就业国际化。[3]57-59
三、我国烹饪高等职业教育的发展概况与问题
我国的烹饪高等职业教育起步于20世纪50年代末60年代初，当时的黑龙江商学院等学校招收了第一批专科层次的烹饪专业学生，到了20世纪80年代我国有了第一批本科层次的烹饪专业学生，在20世纪90年代我国又有了研究生层次的烹饪专业学生。从学历层次方面来说，我国对于烹饪高等职业教育的发展是走在前面的，但是专业教学的内容与形式却不尽如人意。
（一）重学历教育，轻专业技能教育
从专业属性来看，烹饪专业应该是属于应用性很强的专业。学生毕业后，其就业的能力与方向主要是由学生在校期间所获得的专业技能与各种学习经验所决定。也就是说学生在学校中除了拿到毕业证之外，应该必须具备从事本专业领域内各种工作的能力。但是大多数学校在对于该专业的课程设置时，却把烹饪专业必修课程的课时量，排在该专业总课时量中的比重还不到50%，有的甚至更低。[4]59-63
（二）专业实践教学缺少连续性，与实际联系不紧密
专业教学大纲是在专业开办之时就设置好的，根据教学大纲进行教学活动，但是不少学校的教学大纲一旦定下后，就很难再去改动，难免造成课程内容与实际脱节。例如烹饪专业的实验课时安排跨度较大，教师周一进行实践示范教学，等到周四或周五学生才进行实践练习，仅仅是为了完成教学计划。由于专业实践教学缺少必要的连续，所以难免会加大学生掌握所学实践技能的难度。而在整个烹饪专业平时的教学中，实践课时量常常无法满足学生有足够的时间进行专业实践。再加上不切合实际的教学大纲，学生很难在学校内就能具有或到达专业中的某个技术水平。
（三）缺乏对学生团队合作与岗位适应性的培养
酒店的厨房是烹饪专业的学生以后工作的主要场所之一，而厨房中的所有专业工作岗位都存在着直接或间接的联系，也就是说厨房在运作时，其实是一条工作流水线，因此这就要厨房中各岗位的人员通力合作。但是在我国目前的烹饪高等职业教育中还缺少一个针对学生在一个类似行业环境下进行练习和再实践学习与交流的环节，再加上学生在学习过程中缺少职业素质的培养，因此学生会出现专业技能不熟练、缺乏团队精神、缺少对工作岗位的适应性。以至于当学生到酒店参加专业实习时，会出现对工作环境感到陌生和不适应的状况。
四、法国烹饪高等职业教育对我国烹饪高等职业教育的启发
（一）丰富专业实践实训课程的形式和内容
学生在实训课程中，很难获得现实厨房中不同工作岗位的经验，导致学生缺乏必要的职业素养。在烹饪专业整个的教学中，基本没有将酒店厨房中不同岗位的模拟现场引入到教学中来，学生更多的是单纯学习专业课本中的内容，因此学生也找不到职业认同感，认识不到自己今后的工作会是一个什么样的状态，也就更谈不上什么职业规划。学生在学校的学习环境与将来的工作环境非常相似，所学与所用应紧密地结合在一起。
（二）专业能力与专业素质教育并举
“高能力低素质”的学生在目前的烹饪教育状况下，并不罕见，这里所指的“高能力低素质”是学生在校期间对于每门课程的理论学习考试分数很“高能”，但在专业动手和创造能力，以及与专业相关知识的掌握与应用却很“低能”。出现这种状况原因：第一，应试教育现象的存在，只要学生考试分数能及格，就说明学生已掌握所学知识；第二，实践教学脱离实际，简单说就是学生在学校学习和掌握的专业技能在工作中很多内容使用不上；第三，学生专业素质低下，专业学了掌握专业技能以外，还有专业素质的学习，例如学生还应学习和掌握烹饪行业对从业人员的要求，小到工作服的穿戴、烹饪常用器具的使用与维护，大到烹饪设备的检修与厨房工作流程的设计。
（三）完善专业实验室建设
