我国传统的饮食保健学是研究饮食与人们健康和长寿之关系的一门科学。我们知道，影响人类健康和寿命的许多因素中，食物是最重要的。人从出生到死亡，饮食中的营养成分一直是保证生命和健康的主要物质基础，它们向人体提供能量的原料，为新生或再生组织细胞及各种体液、激素、免疫抗体等创造条件，从而使人从事各种体力和脑力活动的能力。所以，《汉书·郦食其传》“民以食为天”之言成为千古哲语。我国传统的养生学十分重视饮食保健，早在先秦时期，就已经有了饮食保健学的雏形，成书于这一时期的《黄帝内经》不仅提出了“食饮有节”的重要饮食养生原则，还就饮食的饥饱之度，冷热之性，偏嗜之习，宜忌之规，配餐之则等提出了一系列法规。如，“饮食自倍，肠胃乃伤”，“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”，“食饮者，热无灼灼，寒无沧沧”，“病热少愈，食肉则复，多食则遗”，等等。认为如果饮食没有节制，就会百病丛生，应该根据不同体质，不同病症来选择食物，以饮食代药，如热体热病，宜多吃凉性食物；寒体寒病，宜多吃热性食物；肝肾阴虚、肝阳上逆而致头昏目眩者，宜多贝壳类海产品；肠燥便秘的宜吃食含油脂多的下气食物。反之，热体热病，忌辛辣之品；寒体寒病，忌生冷瓜果；脾胃湿热重者，忌食油腻呆胃之品。《内经》不仅提出了饮食养生的原则，并有具体的运用，此书有方13个，其中由食物为主组成的方剂就有6个，典型的食疗方“四乌贼骨丸”就是由雀卵、鲍鱼、乌贼、茜草组成。用于治疗妇女血枯经闭，至今仍不失为有效的食疗。《内经》奠定了饮食保健学理论基础，经过后世历代医学家，养生家的发挥补充，形成了我国传统的饮食保健学，并逐步完善。
为什么要在饮食保健学前要加上“传统”二字，一是饮食保健学运用中医学的基本理论作为指导思想，而中医学又称为我国的传统医学。二是区别于现代营养学。现代营养学对人体的知识（如生理病理认识等），完全采用了西医的认识方法，因此，也有人称现代营养学为西医营养学。同样，传统的饮食保健学也可以称为“中医营养学”，这不仅因为中医学与我国传统饮食保健学对人体的认识（如生理病理，辨证辨体、治疗原则等）一致，还因为中医学对药物的认识（如四性、五味、归经等）也同样适用于饮食保健对食物的认识，所以，传统的营养学冠以“中医”二字是理所当然的。
饮食保健学与现代营养学是两个理论体系完全不同的营养学。随着科学的发展，现代营养学又分为两个分支，一是生理营养学、一是临床营养学。临床营养学主要是研究人体处于疾病状态下的营养要求，也就是说，生病时，通过合理的营养供给以促使疾病痊愈，加快身体恢复，从西医治疗学上说，是一种营养疗法，有时作为辅治疗措施，有时作为主要的治疗手段。生理营养学是研究人体正常的生理状态下的营养要求，也就是说，根据每个人的性别，年龄、劳动消耗等各种不同生理情况，合理饮食以供应机体的营养需要，促进生长发育，提高抗病能力。那么，中医营养学也早有临床和生理之分，即食疗学和食养学。中医食疗学是研究通过特殊配制的饮食以治病的一门学问。其目的是用饮食祛除病邪，调整机体气血阴阳，脏腑功能的偏盛偏衰、恢复机体健康，是中医营养学的组成部分，也是中医治疗疾病的重要手段之一，中医食养学相当于现代生理营养学，是研究通过日常的饮食，调整体质盛衰的一门学问，其目的是使机体气血阴阳、肮脏功能的素虚素实趋于相对稳定的平衡状态，以预防疾病的发生。传统的饮食保健学还包括人们经常提到的食补和食忌。我认为，食补和食忌又可以分属于食养和食疗。食补是扶助人体的正气，是针对虚证而言的，一般用于疾病后期正气已虚，而不用于邪气尚盛的疾病初、中期，否则会补反敛邪，有时在疾病后期，正气已伤余邪未尽时，进行食补则通过扶正以祛邪，但扶正食物的本身是没有祛邪之功的。因此，食补实质是调整机体的虚弱状态，仍属饮食调养的范围。食忌多数是治疗某种疾病或预防某种疾病复发的一种特殊的饮食疗法，譬如，痢疾病人的初中期，利疾菌毒未尽，必须禁食，以防食滞邪留。具有过敏体质的人，往往因进食含有过敏源性的食物而诱发或复发过敏性疾患，因此具有过敏性体质的人必须禁食公鸡，鱼虾、猪头肉等发物。事实证明，食忌是针对疾病而言的，应该属于食疗的范畴。
饮食保健，无庸置疑，是用饮食来保持人们的健康。可是，目前有一些人认为：食疗，食补不是指平时的一日三餐的食物，而是药物和食物共同做成普通的饮食形式或将药物加入食物。这种相当流行的说法是欠妥的，内容跟形式不相统一，不能以为将药物和食物混在一起，做成易于病人接受的饮食形式，就是饮食疗法，如果是这样，那么现在有不少西药片剂制成糖衣片，口服时，其口味与糖果无异，能不能就算是“糖果疗法”？显然不能。因此，无论食养、食疗、还是食补、食忌，恰恰是指平时的一日三餐的食物所对人体发挥的作用。对于将药物加入食物中，做成普通的饮食形式，在我国确实有，而且源远流长，至今仍有人们所运用，但这只能称之为“药膳”，而不能称为食疗，这只是服药形式的不同而已。
尚须指出，饮食保健学所说的饮食，是指饮食活动。不单单是指饮食物，还包括进食活动。也就是说，饮食物对于人来说必须入口才能算是饮食。这就如同营养学所说的营养一样，营养成分不进入人体，对人来说，就不能称其为营养了。临床营养学中的营养疗法，如果营养成分不进入人体，则就不可能发挥营养疗法的作用。也就不能称其为营养疗法。所以，饮食保健学也必须是饮食物入口才能发挥保保健作用，对于食物在体外发生的保健作用，就不能称为饮食保健了。尤其是饮食保健学中的饮食疗法，有人把食物的外用治病也说成是饮食疗法，这是值得商榷的。常常见到，说某种疾病的饮食疗法，把食物的外用治病，也列于本病的饮食疗法，那么，用菜籽埋于耳穴上汉病的耳针疗法，能不能也算是饮食疗法呢？一定会众口皆非。这又与某些食物的外用治病有何区别呢？假如非要与某些食物挂上钩，那么可以勉强叫做“食物疗法”。食物疗法与饮食疗法是有一定的区别的。食物疗法，可以是食物的外用功能，故不能称为饮食疗法。我们有些人主张把饮食保健学称为烹饪保健学，这是可以的。随着烹饪概念的延伸，烹饪不单是指狭义的烹调，还包括人类的其他饮食活动，如饮食保健学中所说作为烹饪原料的饮食物和进食活动。因此，从这个意义上说，饮食保健学，是可以称为烹饪保健学的。那么，饮食不进口，只是外用，烹饪菜肴对人来说就失去意义了，烹饪的过程也不算完整，所以，从饮食保健学作为烹饪保健学来理解，食物的外用治病也不能算是饮食疗法。
目前，人们一提起药物的副作用，几乎“谈虎色变”之态。加之饮食生活水平的提高，对饮食的要求，不仅要吃得饱，而且要吃得好，饮食保健盛行起来，不仅国内，国外也一样。“保健”食物呈上升趋势。尤其是生病之后，求助食疗者甚多。这不仅是因为饮食易于被病人接受，且因饮食进入人体不仅能治病，还能供给机体营养物质，增强抗病能力，促进机体正气恢复，服后副作用小，安全系数大。但是，有些人过于强调饮食保健的作用，尤其对饮食疗法的优点夸大其词，以至于盲目进行食养、食疗、食补，这对饮食保健学的发展是不利的，对人们的健康更有反作用。所以我们要正确认识饮食保健，食养要辨体，食疗要辨证，这样才能达到饮食保健最佳效果。
参考文献
韦大文：《中医养生学概要》北京中国医药科技出版社1993年3月
我国传统的饮食保健学是研究饮食与人们健康和长寿之关系的一门科学。我们知道，影响人类健康和寿命的许多因素中，食物是最重要的。人从出生到死亡，饮食中的营养成分一直是保证生命和健康的主要物质基础，它们向人体提供能量的原料，为新生或再生组织细胞及各种体液、激素、免疫抗体等创造条件，从而使人从事各种体力和脑力活动的能力。所以，《汉书·郦食其传》“民以食为天”之言成为千古哲语。我国传统的养生学十分重视饮食保健，早在先秦时期，就已经有了饮食保健学的雏形，成书于这一时期的《黄帝内经》不仅提出了“食饮有节”的重要饮食养生原则，还就饮食的饥饱之度，冷热之性，偏嗜之习，宜忌之规，配餐之则等提出了一系列法规。如，“饮食自倍，肠胃乃伤”，“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”，“食饮者，热无灼灼，寒无沧沧”，“病热少愈，食肉则复，多食则遗”，等等。认为如果饮食没有节制，就会百病丛生，应该根据不同体质，不同病症来选择食物，以饮食代药，如热体热病，宜多吃凉性食物；寒体寒病，宜多吃热性食物；肝肾阴虚、肝阳上逆而致头昏目眩者，宜多贝壳类海产品；肠燥便秘的宜吃食含油脂多的下气食物。反之，热体热病，忌辛辣之品；寒体寒病，忌生冷瓜果；脾胃湿热重者，忌食油腻呆胃之品。《内经》不仅提出了饮食养生的原则，并有具体的运用，此书有方13个，其中由食物为主组成的方剂就有6个，典型的食疗方“四乌贼骨丸”就是由雀卵、鲍鱼、乌贼、茜草组成。用于治疗妇女血枯经闭，至今仍不失为有效的食疗。《内经》奠定了饮食保健学理论基础，经过后世历代医学家，养生家的发挥补充，形成了我国传统的饮食保健学，并逐步完善。
为什么要在饮食保健学前要加上“传统”二字，一是饮食保健学运用中医学的基本理论作为指导思想，而中医学又称为我国的传统医学。二是区别于现代营养学。现代营养学对人体的知识（如生理病理认识等），完全采用了西医的认识方法，因此，也有人称现代营养学为西医营养学。同样，传统的饮食保健学也可以称为“中医营养学”，这不仅因为中医学与我国传统饮食保健学对人体的认识（如生理病理，辨证辨体、治疗原则等）一致，还因为中医学对药物的认识（如四性、五味、归经等）也同样适用于饮食保健对食物的认识，所以，传统的营养学冠以“中医”二字是理所当然的。
饮食保健学与现代营养学是两个理论体系完全不同的营养学。随着科学的发展，现代营养学又分为两个分支，一是生理营养学、一是临床营养学。临床营养学主要是研究人体处于疾病状态下的营养要求，也就是说，生病时，通过合理的营养供给以促使疾病痊愈，加快身体恢复，从西医治疗学上说，是一种营养疗法，有时作为辅助性治疗措施，有时作为主要的治疗手段。生理营养学是研究人体正常的生理状态下的营养要求，也就是说，根据每个人的性别，年龄、劳动消耗等各种不同生理情况，合理饮食以供应机体的营养需要，促进生长发育，提高抗病能力。那么，中医营养学也早有临床和生理之分，即食疗学和食养学。中医食疗学是研究通过特殊配制的饮食以治病的一门学问。其目的是用饮食祛除病邪，调整机体气血阴阳，脏腑功能的偏盛偏衰、恢复机体健康，是中医营养学的组成部分，也是中医治疗疾病的重要手段之一，中医食养学相当于现代生理营养学，是研究通过日常的饮食，调整体质盛衰的一门学问，其目的是使机体气血阴阳、肮脏功能的素虚素实趋于相对稳定的平衡状态，以预防疾病的发生。
传统的饮食保健学还包括人们经常提到的食补和食忌。我认为，食补和食忌又可以分属于食养和食疗。食补是扶助人体的正气，是针对虚证而言的，一般用于疾病后期正气已虚，而不用于邪气尚盛的疾病初、中期，否则会补反敛邪，有时在疾病后期，正气已伤余邪未尽时，进行食补则通过扶正以祛邪，但扶正食物的本身是没有祛邪之功的。因此，食补实质是调整机体的虚弱状态，仍属饮食调养的范围。食忌多数是治疗某种疾病或预防某种疾病复发的一种特殊的饮食疗法，譬如，痢疾病人的初中期，利疾菌毒未尽，必须禁食，以防食滞邪留。具有过敏体质的人，往往因进食含有过敏源性的食物而诱发或复发过敏性疾患，因此具有过敏性体质的人必须禁食公鸡，鱼虾、猪头肉等发物。事实证明，食忌是针对疾病而言的，应该属于食疗的范畴。
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饮食保健，无庸置疑，是用饮食来保持人们的健康。可是，目前有一些人认为：食疗，食补不是指平时的一日三餐的食物，而是药物和食物共同做成普通的饮食形式或将药物加入食物。这种相当流行的说法是欠妥的，内容跟形式不相统一，不能以为将药物和食物混在一起，做成易于病人接受的饮食形式，就是饮食疗法，如果是这样，那么现在有不少西药片剂制成糖衣片，口服时，其口味与糖果无异，能不能就算是“糖果疗法”？显然不能。因此，无论食养、食疗、还是食补、食忌，恰恰是指平时的一日三餐的食物所对人体发挥的作用。对于将药物加入食物中，做成普通的饮食形式，在我国确实有，而且源远流长，至今仍有人们所运用，但这只能称之为“药膳”，而不能称为食疗，这只是服药形式的不同而已。
尚须指出，饮食保健学所说的饮食，是指饮食活动。不单单是指饮食物，还包括进食活动。也就是说，饮食物对于人来说必须入口才能算是饮食。这就如同营养学所说的营养一样，营养成分不进入人体，对人来说，就不能称其为营养了。临床营养学中的营养疗法，如果营养成分不进入人体，则就不可能发挥营养疗法的作用。也就不能称其为营养疗法。所以，饮食保健学也必须是饮食物入口才能发挥保保健作用，对于食物在体外发生的保健作用，就不能称为饮食保健了。尤其是饮食保健学中的饮食疗法，有人把食物的外用治病也说成是饮食疗法，这是值得商榷的。常常见到，说某种疾病的饮食疗法，把食物的外用治病，也列于本病的饮食疗法，那么，用菜籽埋于耳穴上汉病的耳针疗法，能不能也算是饮食疗法呢？一定会众口皆非。这又与某些食物的外用治病有何区别呢？假如非要与某些食物挂上钩，那么可以勉强叫做“食物疗法”。食物疗法与饮食疗法是有一定的区别的。食物疗法，可以是食物的外用功能，故不能称为饮食疗法。我们有些人主张把饮食保健学称为烹饪保健学，这是可以的。随着烹饪概念的延伸，烹饪不单是指狭义的烹调，还包括人类的其他饮食活动，如饮食保健学中所说作为烹饪原料的饮食物和进食活动。因此，从这个意义上说，饮食保健学，是可以称为烹饪保健学的。那么，饮食不进口，只是外用，烹饪菜肴对人来说就失去意义了，烹饪的过程也不算完整，所以，从饮食保健学作为烹饪保健学来理解，食物的外用治病也不能算是饮食疗法。
目前，人们一提起药物的副作用，几乎“谈虎色变”之态。加之饮食生活水平的提高，对饮食的要求，不仅要吃得饱，而且要吃得好，饮食保健盛行起来，不仅国内，国外也一样。“保健”食物呈上升趋势。尤其是生病之后，求助食疗者甚多。这不仅是因为饮食易于被病人接受，且因饮食进入人体不仅能治病，还能供给机体营养物质，增强抗病能力，促进机体正气恢复，服后副作用小，安全系数大。但是，有些人过于强调饮食保健的作用，尤其对饮食疗法的优点夸大其词，以至于盲目进行食养、食疗、食补，这对饮食保健学的发展是不利的，对人们的健康更有反作用。所以我们要正确认识饮食保健，食养要辨体，食疗要辨证，这样才能达到饮食保健最佳效果。
参考文献
韦大文：《中医养生学概要》 北京中国医药科技出版社 1993年3月
张奇文：《实用中医保健学》 北京人民卫生出版社 1989年5月
1、餐饮健康对社会发展的影响。党的16大向全国人民提出了“全面建设小康社会”的历史任务，而健康就是迈向小康社会的通行证!要想身体健康，保持良好的饮食习惯非常重要。因为人之所以能够维持生命、工作、思维，都依靠食物中的营养供应。据统计，一个人一年的平均饮食消费量达1吨之多。如果膳食安排不合理，就会损害健康，日久天长，自然带来百病丛生的后果。所以营养状态的好坏将决定生命的价值和个人的成就，同样也与整个民族的健康素质紧密相联。人类自开始农业生产活动以来。伴随经济的发展也带来了膳食结构的变化，这种变化的总趋势是改善了营养，增进了健康，提高了生产力。
饮食不仅是人类生存的最基本需要，也是国家稳定和社会发展的永恒主题。基本生物学法则决定了食品工业是“天下第一产业”，也是人类的“朝阳产业”，而餐饮业这一“朝阳产业”中的璀璨明珠，正以空前的速度发展着：2002年我国餐饮业产值达5000亿人民币，从业人员2200万人；2003年虽然有“非典”的影响，但它仍以18.6％的速度增长；到2006年突破1万亿元大关。中国餐饮业的市场规模比1978年改革开放时扩大了159倍。
法国的一位著名学者曾经说过：“一个民族的命运要看它吃的是什么和怎么吃。”改革开放以来，我国人民健康状况明显改善，1990年17岁的男性青年比1975年同龄人身高增加4.3厘米，体重增加5.9千克。出生预期寿命也从建国初期的44.39岁上升到70岁以上。同时营养偏颇的现代“文明病”也严重威胁着国民健康。2004年10月12日，卫生部新闻会宣布的2002年8月－12月开展的“中国居民营养与健康状况调查”显示，成人高血压患病率达18.8％，约1.6亿人，比1991年增加7000多万人。成人糖尿病患病率为2.6％，全国共约2000万患者。大城市20岁以上人群糖尿病患病率从1996年的4.6％上升到6.4％。餐饮业作为饮食行业的排头兵，对健康餐饮的规范；餐饮服务人员作为健康餐饮的具体实施者，职业学校对其的培养标准，是反映国家经济水平和人民生活质量的重要指标，是国家社会发展的战略任务。
2、餐饮行业中存在的一些不健康因素。
2．1 餐饮行业缺乏科学的餐饮理念。中国餐饮举世瞩目，经过几代人的不懈努力，现在正朝着一个健康、文明、继承、创新、引进、发展，再创一个新的“饮食王国”的方向发展。这种趋势有目共睹，我们深深地为之骄傲，欣喜之余仍感其中还存在一些不健康的饮食习惯。如“不干不净，吃了没病”、“眼不见为净”、“爱吃就是需要”等等；还有的追奇逐异，胡吃海喝，极力追求口味的满足。而酒店以经济利益为出发点，支持且满足了这些不文明、不科学的饮食要求。一些酒店营养观念淡薄，乱用和超量使用添加剂；有些中小酒楼甚至使用“地沟油”等不卫生的原料，危害身体健康。
2．2 餐饮服务人员欠缺健康理论技能。餐饮服务人员不但要有过硬的实际操作能力，更要具有一定的理论技能水平，使理论与实践相结合，提高自身的技术水平。但是有很大一部分服务员没有经过系统的专业培训，只有短暂的岗前培训，实践技能有一定的提高，但健康理论知识欠缺，不能有效地提高服务档次，制约着酒店的文化品位难以升华。
3、构建健康型餐饮服务所具备的条件。
3．1 国家政府对健康饮食的重视。我国幅员辽阔。经济文化发展极端不平衡，食物消费也存在巨大差异――即“营养不良与营养过剩同在，贫困病与富裕文明病并存”。这严重威胁着国民健康，给中华民族敲响了警钟!政府对此相当重视，《中国营养改善行动计划》、《国民营养条例》相继出台，规定星级宾馆、酒店必须配有营养配锓服务员，并确定了其编制标准。
3．2 餐饮行业对健康理念的深刻认识。随着营养餐饮时代的来临，餐饮行业纷纷以《中国居民膳食指南》及“平衡膳食宝塔”为指导，创建营养、健康、绿色、安全、环保的餐饮服务形象，通过科学合理的营养配餐及多种形式的营养知识宣传与健康理念的传播，引导广大消费群体自觉实践科学的点菜与用餐。
3．3 消费者对营养健康的迫切需求。健康是人生最宝贵的财富之一，无论是人类的自身发展、自我价值的实现，还是社会发展的参与和社会发展成果的享有，都必须以自身健康为前提。因此，消费者需要合理营养，迫切需求自身健康。
4、餐饮健康服务的具体实施技巧。
4．1 传播健康科学的餐饮理念。餐饮业要倡导科学的餐饮理念，要选择绿色食物，讲究食饮有节，食材搭配合理，保证营养均衡：要在保证营养健康的前提下去调剂口味，而不是单纯的以口腹满足为目的。
例如：在餐厅中悬挂《中国膳食指南》、《中国居民平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》等有关图示，构建一个健康的餐饮环境，在餐厅显要位置和餐桌上，摆放营养知识宣传小册子或营养知识宣传卡。
菜谱要突出健康营养理念，对菜点的介绍应包括其中的食物种类、重量、能量及蛋白质、脂肪、微量元素、维生素等主要营养素的含量，须以《中国居民膳食营养素参考摄入量》为标准，标注其营养特点和健康说明。
4．2 健康科学的经营管理方式。餐饮单位的管理层要负责创建健康餐饮的具体实施方案和经常性管理措施。
例如：餐厅所推出的菜点(包括冷拼、热菜、面点等)，均对能量、蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、膳食纤维等11种营养素的含量进行计算，并建立营养综合分析评价档案库。
餐厅推出的主要菜点，都建立营养标示，内容包括对菜点热能、营养基本特点及健康益处的说明。
4．3 优质的健康服务方式。餐饮业为顾客提供方便、愉悦的服务，更要为顾客提供优质的健康服务，从而提高服务档次和酒店的文化品位，增强竞争力。
例如：餐厅服务人员在为顾客服务的过程中，主动向顾客宣传营养知识或传播一两个营养理念。
人类正在步入以高科技为基础的知识经济时代,21世纪的竞争既是知识的竞争更是人才的竞争。大学生作为优秀的青年群体,祖国未来的希望,其素质水平的高低将直接影响到我们国家未来的发展。营养是高素质人才的物质基础,因此大学生具有健康的饮食行为与良好的营养状况,是适应未来社会竞争的必要前提和基础。我国政府历来重视学生的营养健康状况,在1985、1991、1995、2000、2005年的5次全国大规模的学生体质与健康状况调查中,都把学生营养高中生饮食与营养状况作为重点调研内容。《中国居民营养健康状况调查》表明,近几年来城镇居民的膳食、营养状况有明显改善,营养不良和营养缺乏症逐渐下降。但由于种种原因,如膳食的知识水平、行为态度、生活方式等直接或间接影响营养失衡,即某些学生营养摄入过多或过快,另一些学生营养营养与健康摄入不足或缺失。然而,科学合理的营养,对改善身体营养状况、促进人体的健康起到非常重要的作用。1.大学生营养状况营养是维持生命与健康的物质基础。营养与体质状况也是反映一个国家和社会进步的重要标志。一个国家国民的身体素质对社会发展是至关重要的,因此,国民营养状况不仅是国家社会进步的重要指标,也是影响和制约社会经济发展的重要因素;同样的道理,经济的发展也能促进营养与体质状况的改善。随着经济的发展,我国的文化、教育等都发生了很大的变化,膳食营养与体质状况也随之发生着深刻的变化。大学生正处在生长发育阶段,学习任务繁重,他们的营养状况备受社会的关注。近年来,饮食无规律成为形成大学生亚健康现状主要因素之一。 大学生对饮合理膳食 平衡营养食的重要性明显认识不足,而无规律的饮食是造成消化系统疾病的主要原因之一。据有关资料显示,日常饮食无规律的学生比例已分别占41.9%。长期无规律的饮食,不仅会引起营养不良,影响睡眠质量,甚至会影响人体神经体液调节和内分泌调节,对学生的身体健康产生很大的负面影响。孙建华等在2001年对上海大学生饮食、营养、健康状况的调查与分析中,得出上海大学生的主食量不够,主食中偏米食的人居多,主食缺乏粗粮成分,忽视早餐和不用早餐的情况较严重。挑食、偏食,对某些食物有嗜好者较多。女生的蛋白质摄取量较低,尤其是动物性蛋白的食用量低。2005年辛碧芬对中南大学营养状况调查的结果是:中南大学学生营养不良率为19.9%,肥胖率为26.3%,膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素A、B2、C、钙等摄入与标准相当。2005年邓杰对南京高校大学生营养状况调查中显示:营养良食品营养与保健论文好者占36.9%,营养不良者占52.6%,营养过剩者占10.5%。查阅了近几年对大学生营养知识、态度及饮食行为等的问卷调查研究资料。资料统计结果显示:大部分学生的营养知识缺乏,有一部分学生存在不良的营养行为,如不吃早餐,常吃零食等。但是这些学生营养态度良好,希望通过各种途径获取更多的营养知识,愿意健康而改变不良的饮食习惯。所以,在大学生中开展积极有效的营养知识教育,定期进行营养知识的专题讲座、出版营养报、开设有关营养知识的选修课等形式,加强营养知识的宣传和教育,以提高大学生的身体素质,很有必要。2营养知识、行为态度、饮食习惯现状2.1学生营养状况与学生的营养知识、行为和态度有密切的关系。2.2大学生饮食荤素营养搭配与一天三顿的安排。2.3大学生对基本饮食营养素的态度及行为。3.讨论从全国大学生体质与健康状况调查以及有关学者进行的大学生调查中,都说明大学生对营养知识掌握得很少或漠不关心,没有膳食宝塔注意自己的膳食行为是否会影响自身的健康状况。从而凸显了营养教育的重要性。营养教育是一种有目的、有计划、有组织的教育活动,旨在帮助和鼓励人们树立增进营养的意识、传播一定的营养知识、促使人们自愿地采取有益于营养的饮食方式,养成健康的生活习惯,以保护和促进健康,提高生活质量。4.建议4.1营养是大学生身体发育的先决条件,必须强化科学饮食意识教育,增加科学营养知识,纠正不良的饮食习惯,改善饮食结构,提高学生饮食中的营养水平。4.2高校应努力创造适合学生身心特点而良好的校园文化氛围,形成宽松有序的业余生活环境,提高大学生耐受挫折及适应生活的能力,利用体育科学知识及相关科学知识教育,教会学生自我心理调节和心理放松的方法。4.3利用多种形式开展健康与保健知识的宣传和教育,引导学生树立正确的社会价值观、人生观;培养良好的生活方式,杜绝不良嗜食品营养与检测论文好,学会自我医务监督检查手段,建立良好的健康观念和健康行为习惯。4.4高校应根据学生的实际需求,以培养大学生的体育能力和健康意识为目标,开设一些有关体育文化、体育锻炼与健康的专题讲座,进行体育知识、饮食营养与健康教育的培训,增设大学生开展健康体育的专业指导教师。
近年来，我国人民生活水平和健康水平的显著提高，平衡饮食已逐渐被专家们公认为是养生保健的重要途径和方法。但是很多人却仍很茫然，尤其是去年的非典肆虐，今年禽流感的暴发，加上环境的不断恶化，使食物越来越不“自然”，让人们一时竟不知道究竟该怎样保护生命了。
我们到底该怎么吃，吃什么？吃什么更对人健康有益？怎么吃才能更加合乎营养科学，才能使体质进一步增强？
“一方水土养一方人，传统的饮食文化中有很好的养生方法。”这是记者在采访营养学专家赵霖时，他说的话。
很多研究都说“洋快餐”是“垃圾食品”，但还是有人对洋快餐趋之若鹜，这不符合中国人的“胃口”。中国人要健康，还是要继承自己的饮食文化。
我国是一个有着5000年文明的国家，自古注重营养，而现在人们一下子好像不会吃了，这到底为什么？因为有一个误区。
过去，由于经济条件的限制，在相当长的一段时期内，我国膳食中蛋白质（尤其是动物蛋白质）和脂肪摄取量偏低，于是在一些人眼中，似乎高蛋白（尤其是动物蛋白）和高脂肪的饮食就算是好的了。
改革开放以来，基本营养知识逐渐普及，近年来，食品、营养等已成为日常谈话的热门话题。饮食结构正在逐步从温饱型向小康型过渡。随着国民生活水平的提高，对过去的饮食观也在进行再认识，不再是单纯为了温饱，而是想吃得好一些，因此产生了误区。一种是所谓你想吃什么，你就需要什么营养，所以顺其自然，随心所欲地傻吃。其二，是盲目追随媒介的诱导，对广告一味盲从，听说吃什么好就专吃什么；听说吃什么不好就绝对禁食什么，人为地造成偏食。与此同时，西方快餐业及商业文化的侵入和迅速蔓延，对中国传统饮食结构造成巨大冲击，以致经济发达地区居民膳食组成呈现出明显的“西化”倾向。因此，很多人不尊重我国传统饮食习惯，甚至对一些洋快餐备加推崇。
只有消除了这个误区，才能谈健康。我们知道，西方注重吃动物性食物。在20世纪80年代就发现由此而带来营养过剩，造成不合理的“三高”（蛋白质高、脂肪高、热量高）现象。为此，西方在积极改善自己的饮食结构。对于西方的“洋快餐”，要知道，它的主要成分蛋白质、脂肪、热量都是高的。“洋快餐”脂肪热量远远高出正常标准，这极其不利于人的健康，很容易导致肥胖、高血压等症。毫无疑问，儿童饮食结构不合理，经常食用“洋快餐”这类“三高”食品，是造成他们肥胖的重要因素之一。由此不难看出，洋快餐造成的饮食结构必须改变，否则贻害无穷。
对于洋快餐，西方已认识到了它的营养问题，把它们作为“垃圾食品”对待。西方也在纷纷改变自己的饮食结构，而改变的结果却是在追寻中国传统的饮食习惯。西方的专家学者认为中国传统的饮食结构是十分科学、合理的，是非常有益于健康的。既然西方都已经认识到了问题的严重性，我们就更不应盲目地追随西方的饮食结构。
为什么吃了5000年，到我们这个时代竟不会吃了？我们不要受西方商业文化的侵袭，对中华民族传统的饮食习惯要有信心。正如孙中山先生所言：“我中国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”
一方水土养一方人。很多人离开家乡到其他地方后，会有水土不服的现象。事实上，滋养人身体的根本因素就是“水土”。中国作为有悠久历史的文明古国，具有闻名世界的饮食文化。自古以来，就有“食用、食养（食补）、食疗（食治）、食忌（食禁）”之说，这种“药食同源，寓医于食”的思想代代相传，并作为传统营养学的重要理论而在中华民族的日常生活与临床保健实践中得到广泛的应用。可见，中华民族传统的膳食习惯应当得到尊重。
祖国医学第一部总结性的经典著作《黄帝内经》中就已论及“美饮食”与“饮食有节”能够防病延寿。在3000年前的周代，就专门设置了负责饮食营养及管理的“食医”机构，这在世界上是罕见的。明代医学家李时珍说过：“饮食者，人之命脉也。”中医营养理论传入欧美、东南亚等地的历史，可追溯久远。如美国古方“健酒”（杜松子酒），据说就是由中国传入的。其成分也并非“松子”，乃柏子仁和当归等，有良好的滋阴、养血功效。意大利的“大黄酒”传说是马可・波罗从中国带回去的。“大黄酒”始见于唐代《千金方》，现在却成了意大利的专利名酒。除此之外，中国古代的保健饮料和食品，如鸡蛋酒、蜂蜜酒、酒、竹叶酒、五加皮酒、木瓜汤、乌龙茶、茯苓饼、松子糖等也充斥欧美食品市场。1985年，在意大利维罗那举行的第10届国际草药博览会上展出的数以百计的食品添加剂―――如当归、茯苓、人参、白芍、牛蒡子、蔓荆子等正是我国常用的中药。
一、本课题研究的背景与意义
营养是健康的根本，食物是健康的来源。正确的营养膳食是人类健康长寿的基础和保证，然而青年人，特别是我们在校大学生对此十分忽略。20岁左右的大学生正是身体发育趋于成熟的关键时期，繁重的学习任务、紧张有序的生活及体育锻炼，促使新陈代谢加快，体能消耗加大，营养需求增高。如果没有科学合理的饮食作保证，将造成体力下降、精力减弱、抵抗力降低，进而影响学习。因此，借此项目得出大学生营养膳食的现状以及对待饮食的态度，并探究如何健康科学的搭配适合大学生的营养餐，让广大高校的大学生认识到营养与健康、科学合理地安排膳食的重要关系。所以，此项目有助于大学生获得科学的营养知识，认识如何科学合理地使用各种食物，从中获取种类齐全，数量适宜的营养素，预防营养不良或营养过剩，消除健康危险因素，从而保持身体健康。
同时，此项目的研究也可以帮助大学生树立正确的营养观念。
因为正确的营养观念可以促使大学生将营养知识转化为行为和习惯的动力。营养对健康的影响是一个长期的过程，膳食结构不合理，偏食挑食、暴饮暴食、酗酒等不良的饮食习惯对身体的为好需要较长时间才能显示出来。因此有针对地开展大学生营养教育，帮助大学生建立个性化的营养膳食结构，是每个人都做到自己可能达到的最好平。
我们对大学生营养膳食项目的研究，还可以帮助大学生形成健康的饮食消费行为习惯，引导大学生明智地进行食物消费，努力帮助他们改掉不利于健康的饮食消费行为和习惯，全面改善大学生的营养状况，优化膳食结构，预防与营养相关的各种慢性病。
二、本课题研究的主要思路
对象：采用整群抽样法抽取成都10所不同的大学。
方法：参照中国居民营养膳食报告（RNI）等，查阅国内外营养饮食研究成果衡量当代大学生的饮食状况，自行设计调查问卷，采用网上问卷与现实发放问卷结合进行调查研究。
总结：用Microsoft Excel 对调查数据进行初步处理，然后在对收集数据进行统计分析。
三、研究的具体目标
饮食是否科学，食物营养是否合理是人类社会文明与否的重要标志。合理的膳食结构应包含两方面意义：‘首先是营养上主张的合理腾食（平衡膳食），指摄食者不仅热能和各种营养素满足生理需要，而且应该在各种营养素之间建立起‘种生理上的平衡，：其次要达到饮食方式及经济上的合理。
随着经济的快速发展，人们的物质生活条件越来越好，人们的膳食营养结构也发生了翻天覆地的变化，其中，当代的大学生的膳食营养健康状况深受各界人士的关注。大学生们近几年来出现了许多的问题，为了解决这一系列的问题我们进行了这次的课题。这次课题主要是想经过调查研究，我们可以对这一问题进行改善。
1、了解成都各大学的在校学生们 的膳食饮食结构。
2、通过网上问卷与现场发放问卷结合，收集数据并且通过对数据的统计分析大致了解成都各大学生的基本膳食营养情况。
3、根据统计分析的结果，参考多方面的文献资料对此次调查的结果的进行一个总结并且针对性的提出对于成都各大学学生的膳食营养的主要问题提出一系列的解决方法。
4、希望通过这次的课题研究，调查，总结，可以帮助解决到当代大学生关膳食营养健康状况的问题。
四、研究的原则与方法
1、研究的原则。以国内外的各重大关于大学生膳食营养健康状况的科研成果，文献资料为根据，以明确清晰的目标对成都各大学的学生的膳食营养健康状况进行调查研究，自行设计调查问卷，并且以确切的标准对收集的信息进行科学统计分析。
2、研究方法：a：利用计算机对数据进行初步处理。b：由小组成员对初步处理的数据进行汇总，编制表格。C：查询网上的信息与各种书本资料对汇总数据进行科学的分析。d：小组各成员进行讨论，各抒己见，表达自己关于大学生膳食营养健康状况出现的问题的解决方法。e：对前面所得出的结论进行科学的选择与淘汰。f：综合以上，得出结论。
五、阶段性课题研究的进展情况和研究的阶段成果
从此课题开始以来，经过我们小组的所有成员的共同努力，我们已经完成了大学生膳食营养健康状况的问卷的设计与制作，发放与收回，其中调查问卷还包括网上问卷。在我们的综合考虑讨论下，我们选取了成都的十所大学，包括成都大学，四川师范大学，四川大学，成都信息工程学院，四川旅游学院，长江职业技术学院，成都理工大学广播影视学院，标榜职业技术学院，成都中医药学院。最终，在小组成员和各高校的积极配合之下，我们发放调查问卷2000份，收回问卷864份。
经过对调查问卷反馈的信息利用计算机进行科学合理的统计分析以后，我们经过上面所列出的步骤对现如今取得的数据进行了初步的文字性的论文总结，其摘要为，当代大学生的膳食营养健康状况出现的问题，其解决方法与对策。其关键词：膳食营养，保持健康，平衡饮食，保持健康。
六、课题研究中存在的问题与缺陷
由于初期选择的学校不多，选择的学生太随机，也太少，故代表性虽强，但是针对此次的调查问卷所得的数据而言，还存在一定的误差。还有就是作为经济系的学生来说，我们对于膳食营养健康方面的认识还不是特别的完善具体，还需要我们对这方面的知识进行补充，以确保得到更为科学的报告。
七、课题下一阶段研究计划及确保最终成果的主要措施
1、对各高校的大学生的膳食营养健康状况进行更加深入的调查与研究。
2、利用计算机软件将收集的数据转化为有用的信息，针对总结出来的综合信息，并参考各方面的文献资料，最终通过小组所有成员的交流，探讨，对此次的科研项目形成合理的具有一定学术性的报告。
3、最后在小组所有成员的共同努力，共同工作下，将我们关于这次的科研项目课题《大学生膳食营养健康状况》的总结性结论报告转化为研究性的学术论文，并在有关的期刊上发表，为此次科研项目划上圆满的句号。
儒家“仁爱”、“以人为本”的思想延伸到现代饮食文化中，就注重强调人们“食之健康”。在享受美食的同时，儒家更注重饮食的卫生与健康，并提出了健康饮食的一系列标准，多与中医的观点不谋而合，同时为后世饮食健康提供了参考和借鉴。孔子曾说：“食殪而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食”。可见，孔子对食材的新鲜、健康提出了具体的看法。同时，儒家提出饮食应有利于调阴阳，和脏腑“，凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记》）。儒家还强调饮食应与时令相合，方对人们健康有益。《周礼•天官•家宰》和《礼记•内则》均要求“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”；《仪礼•士丧礼》指导百姓夏天用葵菜，冬天用豆董菜来调味；顺应四时之变化规律而选择合适的食材，对预防疾病、养生健身有很大帮助。儒家还倡导对食物合理搭配，搭配合理的食物对人体的滋补功效能发挥到最佳。《周礼•天官•家宰》中记载：“凡会膳食之宜，牛宜滁、羊宜黍、家宜樱、犬宜粱、雁宜麦、鱼宜范”，这些主食与肉食的搭配法，因其合理性、科学性而成为当时贵族阶层竞相仿效的经典搭配。这与中医学论证的“食养”、饮食合理搭配的思路基本一致。
（二）善享“饮食之乐”
孔子和孟子还对饮食者的饮食心境有过评述，认为饮食者要保持良好的心态。健康的饮食必须是在良好的心境之下，方能对人体健康有益。没有快乐、平和的饮食心境，食美《论语•雍也》中说：“中庸之为德也，其至矣乎！”认为“中庸”是“至德”，即最高道德。“中”意谓适度，“庸”意谓用，中庸亦即标准的掌握要适中，适度、恰到好处就是其处事的尺度。儒家的中庸思想惠及饮食领域，为后世探讨饮食养生与健康提供了标准和借鉴。孔子在饮食的各个环节都贯穿进了其“中庸”思想，对饮食健康与养生也有指导意义。把握尺度、追求适度的饮食观是有利于健康和养生的。《论语》云：“失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。”孔子认为，烹饪要恰到好处，烹调不当的食物不能吃；饮食时间不合适也不能吃；割取动物肉时部位要选择恰当、要合乎礼仪，否则不能吃等。儒家还倡导饮食有节制，主张饮食有量，“食无求饱”。孔子说“：君子食无求饱，居无求安，敏于思而慎于言，就有道而正焉，可谓好学也已。”儒家注重修身节食，提醒人们注意“病从口入，祸从口出”的问题。《论语•乡党》更指出，面对丰富、美味的肉食更须节制，以免进食过度而伤身，即“肉虽多，不使胜食气”。这些论述都说明“适度”“、中庸”是儒家饮食度量的重要标准。
二“、中庸”是儒家饮食养生的尺度
在价值观方面，孔儒之学以“中庸”为最高的价值原则。《论语·雍也》中说：“中庸之为德也，其至矣乎！”认为“中庸”是“至德”，即最高道德。“中”意谓适度，“庸”意谓用，中庸亦即标准的掌握要适中，适度、恰到好处就是其处事的尺度。儒家的中庸思想惠及饮食领域，为后世探讨饮食养生与健康提供了标准和借鉴。孔子在饮食的各个环节都贯穿进了其“中庸”思想，对饮食健康与养生也有指导意义。把握尺度、追求适度的饮食观是有利于健康和养生的。《论语》云：“失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多不使胜食气。唯酒无量，不及乱。”孔子认为，烹饪要恰到好处，烹调不当的食物不能吃；饮食时间不合适也不能吃；割取动物肉时部位要选择恰当、要合乎礼仪，否则不能吃等。儒家还倡导饮食有节制，主张饮食有量，“食无求饱”。孔子说“：君子食无求饱，居无求安，敏于思而慎于言，就有道而正焉，可谓好学也已。”儒家注重修身节食，提醒人们注意“病从口入，祸从口出”的问题。《论语·乡党》更指出，面对丰富、美味的肉食更须节制，以免进食过度而伤身，即“肉虽多，不使胜食气”。这些论述都说明“适度”“、中庸”是儒家饮食度量的重要标准。
三“、礼”制是儒家饮食养生的规范
儒家认为，饮食的最终目的不是养生、长寿，其饮食乃至养生的目的在于为学求道，“卫道”是其饮食养生的目标，而“守礼”是其饮食养生的前提。违背礼仪、违背道德的饮食行为是被儒家所摈弃的，因而礼仪渗透在儒家饮食观的各个层面。儒家经典中，凡涉及饮食之处，均充满了儒家的礼仪和道德标准。如《论语•乡党》中云：“君赐食，必正席先尝之；君赐腥，必熟而荐之；君赐生，必畜之。侍食于君，君祭，先饭。”其中指出，面对君主赐食，臣民要充分显示对君主的尊重以及对祖先的孝道与虔诚。类似例子不胜枚举，表现出儒家将孝道这一美德置于美食享乐之前，若无礼仪、道德限制，饮食无度、无限制，则养生、修身均不可得，可见，礼仪、道德是儒家美食养生的前提条件。
四、儒家饮食养生观对四川饮食文化发展的启示
四川物产丰富，人杰地灵，为其形成独具特色的饮食文化奠定了基础。四川成都于2010年2月被联合国科教文组织授予“美食之都”称号，这是四川饮食文化进一步发展的契机，是其国际化发展的重要标志。四川饮食文化要塑造并维护其国际品牌形象，需在理念上下足功夫。回顾传统，儒家饮食养生理念无疑会给四川饮食文化注入新的活力，并为四川饮食文化健康持续发展提出新的要求。儒家“人本”“、适度”、“节制”的饮食养生观，与现代食疗科学的研究成果相符合，适应了现代人们饮食要“满足温饱、健康营养、美味多样”的物质需求，顺应了人们探寻养生长寿、提高生活质量的精神追求。因此，继承学习和深入研究古代儒家的饮食思想，对于促进四川现代饮食养生文化有着重要的现实意义。具体如下：
一是“以人为本”，重视民众饮食温饱。儒家饮食观中始终贯穿“仁爱”思想，将饮食提升到治国从政的战略高度，现代人从中能够充分认识到饮食温饱在国家安定繁荣之中的重要意义，有利于提高各级政府对粮食充足和食品安全的自觉意识。站在儒家饮食观角度，我们就不难理解在2013年中央农村工作会上提出的“中国是个人口众多的大国，解决好吃饭问题始终是治国理政的头等大事”、“中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手上”等部署要求的文化渊源及其现实意义。四川作为农业大省，四川既是国家的产粮大省，也是人口大省，以仁爱之心关注四川农业的发展，关注四川人民温饱和饮食安全问题显得十分重要。
营养为人类的物质基础，所以大学生必须有良好营养的状况和健康饮食的行为，从而能够较好的在社会竞争中发挥自己的能力，但在调查研究中发现大学生在饮食行为和健康知识上的总体评价尚可，能够保持规律饮食，荤素的营养搭配，且能够正确对待营养。但仍然存在一部分大学生的饮食行为不健康。主要有过少的摄取主食，忽略早餐，不平衡的膳食，挑食等，这些与健康知识和应用知识的认知水平有一定关系。为清楚大学生这方面的问题，进行问卷调查，了解其具体的饮食行为和影响因素，包括学生性别、地区差异对饮食的影响，并采取良好的对策，使其得到良好生活习惯的形成，并促使健康水平的提高。
1 调查对象和内容
对200名在校大学生进行问卷患调查，其中女生104名，所占比例为52.0%，男性96例，所占比例为48%，29例大一学生，所占比例为14.5%，53例大二学生，所占比例为26.5%，93例大三学生，所占比例为46.5%，25例大四学生，所占比例为12.5%。在哦调查问卷中有大学生的基本资料、饮食习惯、饮食行为、营养知识的了解情况、饮食消费、食品的安全意识等。
2 大学生饮食存在的问题
2.1 饮食行为和习惯
部分学生习惯性的不吃早餐，主要原因有没胃口、时间不够以及控制体重等，且在调查中发现，大部分学生选择在学校食堂就餐，有少部分的学生在宿舍做饭或者学校周围的小吃店进行就餐。在饮食行为上有6.5%的学生会出现暴饮暴食的现象，30%的学生从不暴饮暴食。而且在食物的选择方面，首先关注的为食物味道，其次为营养，然后是价格和外观。在饮食的健康知识方面女生比男生的了解度稍高，但都有待提高。
2.2 学生食品的安全意识欠缺
无论在食堂还是学校周边的餐馆，都存在学生打包的普遍情况，尽管在食堂使用塑料袋和一次性的饭盒会收费，但依然有很多学生都打包，这种饮食习惯不仅使白色垃圾增加，且高温饭菜在一次性的饭盒中，会出现对人体有害的物质，而且很多学生平时的就餐场所没有基础的消毒措施，甚至很多小店根本没有卫生许可证，由此说明大学生缺乏食品的安全意识。
2.3 食堂的对食品安全意识的不足
在调查问卷中很多学生都表明不满意食堂的饭菜的保温情况，有些学生反应到下午放学后，很多饭菜都已经凉透，特别是冬天，促使学生到校外的小店区就餐，或者到在宿舍冲泡面吃。而且食堂的工作人员在工作服的穿戴方面，75%的工作人员可达到每天对工作服的良好穿戴，而25%的工作人员不能做到每天穿戴，因此学校食堂的管理人员应加强对食品安全方面的管理。
3 促进大学生饮食健康的对策
3.1 学校加强饮食健康知识的教育
新生在入学时，各系主任和辅导老师要专门给予健康饮食方面的教育和指导，使其保持良好饮食的习惯。针对学生存在的问题给予具体讲解和说明，包括早饭的重要性，以及不吃早饭的危害，有条件的学校可释适当组织学生跑操，这样可规范学生的作息时间，使其有时间、有食欲吃早饭，并保持良好的精神状态。并针对季节的特点，告知学生适宜食用的食物，鼓励学生在食堂用餐，尽量减少去学校的周边小店，因为那里的卫生条件较差，饭菜的安全也得不到保障，尤其在夏季，食用变质食物后，很容易出现腹泻、呕吐等症状。也可成立，并定期召开健康饮食的讲座，对学生给予该方面知识的讲解。
3.2 加强学生的健康饮食
学生要明确认识到饮食健康的重要性，保证营养摄入的全面性，避免偏食，每天摄取人体所需要的能力即可，避免暴饮暴食，造成肥胖等疾病，部分患者喜爱吃汉堡、薯条等油炸食品，要使其减少油炸食品的食用。并在进食中保持定时定量，这样可使血液中的营养物质维持稳定，使人体可进行正常活动，一般两餐之间间隔5小时最佳，而且每餐的餐量尽量保持一致，避免暴饮暴食。在周边小店吃饭时，尽量选择环境较为安静的。
3.3 加强餐厅管理
关键词：
传统饮食；养生；健康；食品营养
众所周知，中国传统饮食文化博大精深，在世界美食文化之林中占有十分重要的地位，随着经济全球化的不断发展，中国的传统饮食文化在国际上的影响力也日益凸显，成为中华文明的标志之一。饮食文化作为传统文化的一个重要分支，长久以来在传统文化体系中占有重要的地位。饮食文化是指在一个特定的社会群体中对食物原料进行开发利用、食品制作和消费的过程中的科技与、艺术，以及以饮食为基础形成的习俗、饮食传统和思想哲学，同时也是人们食物生产、食物制作和食物消费的总。食物是支持人类开展各项活动的能量来源，饮食活动则是从外界获取食物的营养及能量以维持生命的特征，与人的生存息息相关。同时，饮食的质量与结构对人体的健康、寿命有着至关重要的影响。传统饮食文化的养生之道在几千年的实践中形成了以下主要观点:
一、饮食活动是人体获取能量的根本，直接影响了人的身体健康
随着社会的发展与进步，人们对于饮食的观念也日益进步。食品不仅仅是人类获取生存能量的来源，其本质功能是为人体提供营养。正如明代著名的医学家李时珍所说：“饮食者,人之命脉也”。由此可见饮食的重要性。在我国传统饮食文化中，饮食是与人的健康紧密结合的。中国传统饮食文化认为饮食能够提供人类所需的气血。当食物被摄入到身体之后，食物的精华会为人体提供精气。人类一旦精气旺盛便可以使气血充足，从而达到强筋健骨的目标。同时，中国传统饮食文化又强调“阴阳调和”。传统饮食文化将食物根据食性分为“阴”和“阳”，阴阳的运行讲究和谐，在人的身体中也是如此。因此，要求饮食活动中食物的食性搭配也按照阴阳调和的原则进行，以通气血，生五行。同时，现代营养学也认同中国传统饮食文化中关于饮食地位重要性，饮食活动维持人类的生命活动，正确得当的饮食可以使人身体强健，错误的饮食则会损害健康。
二、药膳的存在有其科学性，可以强健身体促进身体恢复
药膳是以药和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。它是中国传统的医药知识与烹调经验相结合的产物。药膳既是营养丰富的美味菜肴，同时又具有滋补疗疾的作用。药膳，顾名思义，是由中国传统的中草药、食物及调料组成的食物。采用药物的疗效，食物的口感，佐以调料达到美味又滋补的功效。可以说药膳是药效和食效的完美结合。现代营养学也对药膳持有积极肯定的态度。随着经济水平的不断上升，人们对于养生的重视程度日益加重，药膳也的到了前所未有的关注。然而在关注药膳的疗效的过程中要注意适度的原则，过多进食药膳会打乱身体的营养平衡，反而不利于身体的健康，与养生之道背道而驰。值得注意的是，传统饮食文化中的药膳其作用是起到帮助身体恢复的辅助作用，并不能完全取代药物的治疗。
三、优化饮食结构是延长寿命、增强身体机能的保障
现代营养学认为，饮食结构是指膳食中各类食物的数量及其在饮食中所占的比重，由于影响饮食结构的这些因素是在逐渐变化的，所以饮食结构不是一成不变的，人们可以通过均衡调节各类食物所占的比重，充分利用食品中的各种营养，达到饮食平衡，促使其向更利于健康的方向发展。这一观点与中国传统饮食文化养生不谋而合。我国古代营养学就十分注重饮食的内容和结构，强调五行相生、阴阳结合，强调通过食物与食物的碰撞达到一种和谐和平衡。随着经济水平的发展，人们生活水平的日益提高，现代人的饮食结构偏向于以肉类为主，少食蔬菜。事实上这样额饮食结构已经严重危害到了现代人的身体健康。现代人们对于营养也有一个很大的误区，认为肉类代表了绝对的营养，是优质的营养来源。事实上，只有与蔬菜水果合理地搭配，肉类的营养才能更好地体现。现代人应当加强营养学知识的学习，合理调整日常饮食结构，使得营养得到均衡。
四、合理配给三餐，杜绝断食绝食，反对暴饮暴食
在现代的营养学中有一句通俗易懂的话：“早餐吃得像皇帝，中午吃得像平民，晚餐吃得像乞丐”，意思是说在一日三餐中，早餐的营养需要是最好的，中午的饮食应当适量饱腹，晚餐由于人的活动逐渐减少可以适当少吃。一日三餐的饮食配置是有其科学依据的，根据现代营养学研究表明，在一天的活动中，早餐可以提供人体所需30%的能量。部分现代人由于工作忙碌不吃早餐，这对健康是很大的挑战。同时，不少的人因为不满体型节食断食减轻体重，还有不少人饮食没有节制暴饮暴食。这些都不符合中国传统饮食文化中的养生原则。中国传统饮食文化中讲究适度的原则。既不能饮食过量也不可长期断食。饮食过量会导致营养的过剩，同时打乱身体吸收营养的平衡，增加身体脏器的负担，使身体出现全面地问题。断食与不正当的解释容易造成营养不良，营养的缺失使得身体缺乏必要的能量，影响身体的机能，对寿命有着很大的影响。因此，一日三餐都按照时间准时进餐，保证身体的营养全面、平衡。
五、中国传统饮食文化中的养生，饮食要注意时节
在中国古代营养学中，“顺应自然，天人相应”是十分重要的养生理论。饮食讲究时令要求人们顺应季节的变化，合理调整饮食的内容。中国自古都有节气文化，二十四个节气每个节气都有对应的饮食，排除地区风俗的影响，节气食物从一定程度上反映了顺应自然的原则。同时，不同地域的人应当根据其所生活的地域食用当地当季的食物，使其自身的身体适应当地的环境和气候。在现代营养学中，专家经常建议大家食用当季的瓜果蔬菜，例如，进入夏季要多食绿豆降暑，进入秋季要多食萝卜降燥。这与中国传统饮食文化中的养生理念不谋而合。由于人生活的地区具有相对的固定性，人本身对气候的适应也造就了人对当季食物的适应。食用当季的食物使得人体能够更好地适应当地当季的气候与环境，使人身体本身与环境和谐为一体，同时也使身体在每个季节都能保持良好的活动机能，强身健体并且延长寿命。
结语
中国传统饮食文化中的养生文化是饮食文化的一个重要组成部分，是中华民族饮食文化的一份珍贵的遗产。养生文化的许多原理都有着其科学之处，通常渗透了中国古代的五行相生、阴阳调和及天人相应的古代哲学。同时，随着现代营养学的发展，站在科学的角度重新研究养生文化仍旧能发现养生文化中蕴含的无限的关于饮食的古老智慧，值得我们不断地进行学习和发扬。
作者：殷昌利 单位：湖北经济学院法商学院
参考文献：
[1]赖来展,费成煜,池建伟,赖敬君,梁旭麟,张孝琪.中国特色食品的概念、类型与功能[J].广东农业科学,2000年06期
“不固根本，忘躯徇物”
张仲景曾任长沙太守。据考证，南阳医圣祠所立晋咸和五年的碑碣，其文有“汉长沙太守医圣张仲景墓”的记载。
张仲景任职期间，为官清正，两袖清风，关心人民疾苦。他认为居官者不但要善理政务，还应有医学保健知识，这样才能当好百姓的父母官。并对当时那些“居世之士”不关心人民疾苦，作了严肃的批评。他说：“怪当今居世之士，曾不留神医药，精究方术，上以疗君亲之疾，下以救贫贱之厄，中以保身长全，以养其生。”终日“竟逐荣势，企踵权豪，孜孜汲汲，惟名利是务”。这些“不固根本，忘躯徇物”，外表华丽，而身心憔悴，岂知性命都保不住，要那名利何用？仲景疾呼：“痛夫！举世昏迷，莫能觉悟。不惜其命，若是轻生，彼何荣势之云哉？”这些愚蠢得像失去灵魂的人，“遇灾值祸，身居厄地，蒙蒙昧昧……哀乎！危若冰谷，至于是也。”我们细细品味这一番生命教育的忠告，给人启发，令人深思。
时下流行“人生可以创造财富，财富可以改变人生”的说法，往往不惜一切去谋取财富。还有人“前半辈子用健康挣钱，后半辈子拿钱买健康”，如此于健康而不顾，殊不知，失去了健康，就会失去一切，没有生命，则一切皆无。拥有健康，那才是世界上最富有的人。
内养正气 外御邪气
张仲景认为，人体健康与否，取决于机体的正气虚实，他在论述发病机理时将复杂的病因概括了三大类。他说：“千般灾难，不越三条：一者，经络受邪入脏腑，为内所因也；二者，四肢九窍，血脉相传，壅塞不通，为外皮肤所中也；三者，房室、金刀、虫兽所伤。以此详之，病由都尽。”
仲景认为，人体之所以发病，与机体的正气虚实密切相关。他在《伤寒杂病论》论述正气保养时，主要讲述了三条：其一，“五脏元真通畅，人即安和”。指出了全身的元气、真气，即正气，只要充盈、正常，就能免受病邪的侵害，保持机体健康。因此，日常生活中要善于保养正气；其二，“四季脾旺不受邪”。告诫人们，只要“后天之本”――脾胃的正气充沛、旺盛，机体就能抵制病邪的侵害。仲景认为，脾胃健壮能扶助正气，既能抗御和清除外邪，又可调养和维持机体阴阳平衡，以清除体内之邪。脾胃具有防御、自稳、监视三大功能。脾胃失养，抵抗力减弱，易导致疾病的发生。基于这种思想，故仲景又说血弱气尽，腠理开，邪气内入，与正气相搏，发为疾病。善养生者，要时刻注意脾胃不受损伤，以保精气充盈、正常；其三，“若人能养慎……不遗人体有害、有衰，病则无由入其腠理”。告诉人们，要善待生命，慎重从事，要有预防意识。仲景又说：“四肢方觉重滞，即导引吐纳，针灸膏摩，勿令九窍闭塞。”体现了“未病先防”的重要思想。同时，仲景的“养慎思想”还提出“更能无犯王法”。将遵守国法也作为养生内容。遵守国家法令，这不仅是社会的需要，也是人体养生保健的需要。若触犯国法，受到刑罚，犯罪者必然在精神上受到强烈的震动，心灵就会受到很大伤害。所以知法、守法也是养生的内容。
饮食养生须知宜忌
【中图分类号】G612 【文献标识码】A 【文章编号】1004-4604（2017）06-0027-04
近年来，世界各国在开展教育改革以培养高质量人才的同时，也纷纷意识到“食”对于儿童与青少年身心健康发展的重要性。因此，很多国家将食育也作为教育内容的一部分加以实施。例如，日本2005年颁布了《食育基本法》，规定家庭、保育所、学校和地方等要多方合力推进儿童的食育。〔1〕美国许多学校开展了“从农场到学校”运动，让学生参观农场、学习园艺与烹饪等，并将与食物相关的教育内容纳入到学校课程中来。〔2〕英国很多地方则开展了“厨房巴士”活动，以移动巴士的形式为儿童提供亲手烹饪的机会和条件，并在全国组织巡回活动。〔3〕我国河南、河北等省的一些幼儿园则在民间组织的帮助下创立了“儿童食育工坊”，以帮助幼儿认识食物、体验种植、学习烹饪等，〔4〕但更多的幼儿园对幼儿的食育还缺乏了解。幼儿园作为保教机构，理应承担起对幼儿进行食育的主要责任。
一、关于幼儿食育的内涵
“食育”一词源于1896年日本养生学家石V左玄的《化学食养长寿论》一书，石V左玄从营养学角度阐述了饮食对人类健康的重要性，并首次提出了食育的概念。石V左玄认为，食育是促进健康饮食的教育。〔5〕但是，“食育”进入日本大众的视野是在一个世纪之后。日本于2005年出台了《食育基本法》，这是世界上第一部有关饮食行为的法律。2006年，我国学者――中国农业大学的李里特教授也呼吁要关注教育的一个重要领域――食育问题，自此，“食育”这一概念才被国内学界所了解。〔6〕
目前，人们对食育概念的界定莫衷一是。作为这一概念发源地的日本，在其《食育基本法》中是这样解释的：食育是智育、德育和体育的基础，人们是通过各种各样的经验来学习与“食”相关的知识及对“食”的选择能力、培养能实践健康饮食习惯的。〔7〕2014年，中国学生营养与健康促进会对食育作了这样的解释：它是饮食教育以及通过相关饮食过程进行的各方面教育，其目的不仅是为了促进儿童与青少年的健康，还有促进其德智体美劳等全面发展，培养他们保持健康的能力，形成日常生活能力、独立处事能力、爱的能力等的作用。〔8〕
相对于青少年或成人，针对幼儿的食育在目的、内容、方式上等都有独特之处。结合幼儿的身心发展特点，本研究将幼儿食育定义为：以让幼儿易于理解与接受的多样化方式进行的，以饮食行为为核心并延伸到食物、人类与食物的关系等多方面内容的教育，其直接目的是让幼儿了解相关的知识，促使幼儿饮食行为发生改变，从而能够健康地饮食，并将其内化为自己的生活方式。此过程可促进幼儿体、智、德、美的全面发展，并培养幼儿多方面的能力。具体而言，可分为三方面：其一是食物教育，包括对食物的辨别，对食物来源、食物流通、食物制作等的了解；其二是饮食教育，包括饮食营养知识的获得、良好饮食习惯的建立、饮食礼仪的形成、饮食文化的了解等；其三是人类与食物关系的教育，即人类的生存与发展和食物的关系，包括选购健康食材，了解基本烹饪方法，对不健康饮食行为可能导致慢性疾病的认识，形成全球粮食危机意识，感恩食物以及食物的生产者等。幼儿食育的直接目的是帮助幼儿形成健康的饮食习惯，间接目的是培养幼儿的能力，如日常生活能力、保持健康的能力、独立处事的能力、感恩的能力、爱的能力等，同时促进其体、智、德、美的全面发展。当前，我国幼儿园有关食育的内容主要体现在对幼儿进行的健康教育中。《3～6岁儿童学习与发展指南》指出，要“帮助幼儿养成良好的饮食习惯”。
二、幼儿园开展食育的必要性
1.我国幼儿普遍存在不良饮食行为
2010年的一项调查显示，3～6岁幼儿普遍存在不良饮食行为：挑食偏食的占59.6%，边吃边玩的达到29.4%，菜肉食用不均的占57.7%，饮食量偏少的有36.8%。〔9〕这些不良饮食行为习惯直接影响幼儿的身体健康。2012年，卫生部首次的《中国儿童营养发展报告》显示，2010年城乡儿童肥胖率相对2005年大幅上升，城市儿童肥胖率由5.3%上升到8.5%，而农村则由3.9%上升到6.5%。〔10〕可见，在生活水平不断提高的情况下，不论城乡，儿童肥胖的问题都日益突出。有研究表明，饮食是导致幼儿肥胖的重要原因之一。〔11〕因此，对幼儿进行食育至关重要。
2.幼儿期是饮食习惯养成的关键期
0～6岁是饮食习惯形成的关键期。〔12〕8岁前，如果没有形成健康的饮食习惯、丰富的味觉能力以及良好的用餐礼节，长大后很难改正。〔13〕究其原因，小时候经常吃的食物会在大脑皮层食物中枢形成兴奋优势，决定了其长大后会优先选择吃那些会让自己兴奋的食物，就像吃面食的北方人长大后到了南方也会优先选择吃面食一样。〔14〕广西省的一项食育研究显示，在幼儿园开展两年食育之后，幼儿多项良好饮食习惯指标上升了3%～21%，愉悦情绪指标也上升了9.2%。〔15〕可见，食育对于3～6岁幼儿身心健康发展的影响是十分显著的。
3.幼儿易受不良营养信息误导
在食育方面，我国幼儿所接受的家庭和幼儿园的积极影响太少，电视、网络广告则存在大量不良营养信息，容易误导幼儿，影响他们的饮食选择和饮食偏好。有研究表明，婴幼儿就餐时，90%以上的家长都要对孩子加以提醒，〔16〕家长本身的饮食行为会潜移默化地影响幼儿。但一半以上的家长并不能有效解决幼儿饮食中出现的问题（顾荣芳、高健，2014）。由此可知，虽然家长具有饮食营养教育的观念，却并不知道如何对孩子的饮食进行有效的引导和教育。另有研究表明，有的幼儿园虽然也会对幼儿进行一定的食育，但在健康教育活动中的占比较小，且活动组织形式单一，幼儿缺少亲身体验。〔17〕一项跨国家跨地区的研究表明，在儿童观看电视的高峰期，食品广告比其他时间段出现的频率更高，且这些广告中的53%～87%都是在宣传低营养高热量食品。〔18〕40%的儿童会在观看了这些食品广告后让家人购买相应的食品。〔19〕
三、幼儿园开展食育的实践策略
1.配备儿童营养师，为幼儿的膳食与营养把关
要开展食育，让幼儿学会健康饮食，需要有专业人员的支持，因此幼儿园需要配备儿童营养师。当前，我国大多数幼儿园并没有配备儿童营养师，该职位有六成以上都是由保健医生兼职的。〔20〕一般而言，保健医生大多毕业于医学、护理等专业，并不具备专业的营养知识和能力。儿童营养师的职责是多方面的：监督和检查食品安全卫生；为幼儿制定科学的膳食计划并监督执行；定期检测幼儿的营养指标、生长发育状况，评定幼儿营养的实施效果；对营养不良或过剩的幼儿进行治疗与改善；对幼儿园教师和保育员、炊事员、幼儿家长开展营养知识培训和咨询。〔21〕所以，无论知识和能力还是精力，保健医生都无法代行儿童营养师的职责，亟需由专业的儿童营养师来行使专业的职责。
2.鼓励教师通过环境创设、区角活动、主题活动等形式对幼儿开展食育
食育的内容广泛，可通过多种形式来进行。首先，幼儿园的环境具有隐性教育功能，具有“润物细无声”的作用。因此，教师可在环境创设时有意识地选择一些与“食”相关的元素，如在活动室里摆放一些农作物的盆栽，让幼儿观察它们的生长与变化，或通过值日生的形式对其进行照料；可以张贴一些健康食品和不健康食品的图片，让幼儿了解并学会区分。其次，幼儿园的“区角活动”可满足不同幼儿的学习与发展需求。因此，幼儿园教师可通过开设“红茶坊”“果蔬坊”“小吃街”“厨房”等区角，帮助幼儿在区角活动中模拟真实生活进行实际操作，从而获得有关“食”的知识和能力。最后，可将食育与五大领域的教育融合起来开展主题活动。幼儿的学习是综合性的，食育和五大领域的教育可以相互渗透。例如，大班“有用的植物”这一主题可细分为“绿色菜篮子”“种子”“幼儿园里的花草树木”“能保健和治病的植物”等多个子主题，在不同子主题下可以开展不同的活动，内容可涉及五大领域。如“买菜”活动，既可以让幼儿在真实生活中了解各种各样的食材，学会挑选新鲜健康的食材；也可以锻炼幼儿买东西的技能，从而促进其社会性发展；同时，买菜的过程还涉及到货币的概念以及算术。这样，通过这一活动可将食育与健康、社会、科学等领域的教育融合起来。主题活动往往还会伴随着环境创设及区角的变动，因此可让食育的形式更加丰富。
3.巧妙利用餐点时间进行食育
餐点前，教师可用游戏或儿歌的形式对幼儿开展食育。例如，将饮食习惯或饮食礼仪创编成儿歌或手指游戏，在餐前和幼儿玩一玩；可将当天的食材做成卡片，和幼儿一起玩玩食物大探险的游戏。例如，让幼儿对各种食材进行分类（可按营养成分、颜色或品种等进行分类），促使其通过游戏了解各种食材的特点。用餐时间是教师进行饮食随机教育的最佳时机。饮食随机教育可分为直接和间接的两类（陈旭微，2016）。直接的饮食随机教育是教师根当下情形引导和干预幼儿的饮食行为，包括传递营养知识、纠正不良饮食行为、鼓励节约粮食等。间接的饮食随机教育是通过营造一定的饮食环境或氛围对幼儿产生潜在的影响，如把一个爱吃饭且不挑食的幼儿安排到一个不爱吃蔬菜的幼儿旁边，以期改变不爱吃蔬菜幼儿的饮食选择及偏好，因为幼儿的饮食偏好易受到同伴的影响，且年龄越小越容易受影响。〔22〕用餐过程中，可以把炊事员请到活动室来和幼儿一起用餐。幼儿可通过炊事员了解到食物制作的过程，增加对食物或烹饪的兴趣。对于炊事员而言，可在这个过程中了解幼儿对于食物的感觉，以利于改善烹饪方法，做出幼儿更喜欢吃的食物。
4.开展农艺和烹饪活动，帮助幼儿了解食物的来源及制作过程
有研究表明，在对儿童进行营养教育的时候，组织儿童开展种植活动，可让他们获得亲身体验，这会让原本只接受营养知识教育而不直接参与活动的儿童，在营养知识的获得以及食物偏好的转变方面有更明显的提升与改善。〔23〕城市幼儿接触食材的机会一般不多，更不了解食材是怎么来的。通过农艺活动，可让幼儿了解食材的来历，在体验种植的乐趣的同时加深对食物来源的了解，进而增加对食物的情感。此外，种植活动会涉及松土、浇水、搭架子等活动，这有利于幼儿经验的积累和动手能力、爱的能力等的培养。这进一步说明，食育可培养幼儿多方面的能力。人类饮食行为三大特征是栽培、做饭、共食，做饭作为饮食行为中的一环，对于人类的饮食意义更重大。〔24〕因此，开展烹饪活动对于幼儿而言意义也很重大。幼儿可通过烹饪活动，亲身体验食物的制作过程。即使只是一项简单的烹饪活动，对于幼儿来说也往往是激动人心的，会增加他们的成就感和对饮食的兴趣。
5.家园合作，共同开展食育
幼儿园在开展食育时要充分考虑家庭对幼儿形成饮食习惯的重要作用，要将家庭教育因素考虑进来，通过家园合作，共同开展食育。幼儿园可请儿童营养师对家长进行营养知识方面的指导，以帮助家长科学搭配幼儿的膳食，避免产生营养失衡问题。教师也应关注家长的喂养方式，倡导家长在进餐时以身作则（如不边吃边看电视或玩手机），对幼儿的不良饮食行为进行耐心引导，反对威逼利诱式的喂食方式等。教师还应倡导家长在生活中对幼儿进行食育，如带幼儿去菜场买菜、让幼儿帮忙做饭等。总之，在食育上，幼儿园虽可在一定程度上弥补家庭教育的不足，但只有家园合作才能达到理想的效果。
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