《米其林餐厅指南》是一本红色、硬皮的书，道林纸张，长方形版式，第一版诞生于1900年的法国，108年后的今天，出版方发行了涉及22个国家的27本指南，有的版本仅一两百页，最厚的是法国版，几千页。如今，这套红册子已成为不少饕客们案头必备的刊物，其地位如圣经般权威。
《米其林餐厅指南》的诞生与轮胎有不解之缘。为了推销轮胎产品，米其林公司的两位创始人安德烈・米其林和爱德华・米其林想出奇招：宣传和推广汽车旅游。作为配套，两位创始人将汽车旅游中必不可少的信息，如火车站、加油站、修车站、邮局、电报站、餐厅等可以补给和救援旅行者的信息，编辑成册，推出首版《米其林指南》(后来分化成《米其林旅游指南》和《米其林餐厅指南》两个版本)，以免费方式赠送给购买米其林轮胎车主。首版发行仅3.5万本，对餐厅也只是按照价格列出星级，而并非品质认定。“我们是做轮胎的，我们需要想办法卖轮胎，所以那时候重要的是提供车主使用的可能和条件，这本指南诞生的原因就是这么简单。”米其林家族的后人如此解释。
《米其林餐厅指南》历史上有两个重要的里程碑。第一个是标价出售。1920年，安德烈在一家修车厂看到自己精心印编的指南竟然被拿来垫东西，大失所望的他决定结束免费赠送，转而标价出售这本已经很受欢迎的小册子。标价出售的意义在于，《米其林餐厅指南》作为推销轮胎的工具的使命结束了，开始成为一个独立的品牌进入人们的视野。
第二个是星级评鉴制度的建立。今日美食界熟知的米其林星级评鉴制度，于1933年初具雏形，至1936年基本完善。评鉴制度中，米其林将优秀餐厅分为三等：一星、二星和三星。一星表示“值得停车一尝的好餐厅”，二星表示“一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但所费不菲”，三星表示“完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，但是要花一大笔钱”。星级评鉴制度的建立，开创了餐厅评鉴标准化的先河。
《米其林餐厅指南》始终坚持严格的评鉴标准，1936年法国仅有23家餐厅入选米其林三星，而至2007年，入选三星的也只有26家。
《米其林餐厅指南》的星级除了颁给餐厅外，也颁给厨师。按照评鉴制度，获得一星的餐厅或主厨，只要维持既有的水准，这颗星通常可以一直保留，但是二星或三星的餐厅或主厨，只要被发现一点疏忽就会被降等，特别是被评鉴为三星的餐厅或主厨，一定要经过多年的观察，年年维持在水准以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此，三颗星不但象征了“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的餐厅或主厨”。三颗星也就成为了许多厨师毕生奋斗的终极目标。
对于餐厅和主厨而言，获得米其林星级，不单是巨大的荣誉，也是商业利益的象征。据估计，一颗星可以带来20～25％的营业额，反之亦然。借由米其林的肯定，再偏远荒凉的山村小镇，都不必担心没有客人远道来访。
正是基于荣誉和商业利益，许多餐厅和厨师被授予星级后压力倍增，更有甚者因为评鉴降等而自杀。1966年，Alain Zick因其餐厅从三星降为二星而自杀，成为第一个自杀的三星主厨。2003年，同样原因，Bemard Loiseau成为第二位自杀的三星主厨，轰动整个法国，将当时全球热议的伊拉克战争挤下头版头条。
如今，每年三月的第一个星期三出版的《米其林餐厅指南》吸引着全球餐饮界的关注，哪个厨师成了新的三星，哪家餐厅降了星，法国餐饮界的新趋势是什么等，都成为美食界的年度话题。
运作模式：独立客观的评鉴
即便是在星级升降方面的暗箱操作，即便是从来不对评鉴结果作出解释，《米其林餐厅指南》仍被誉为美食界的圣经。这本指南缘何获得如此大的影响力?研究发现，独立客观的评鉴运作模式是关键：即在评鉴过程中，《米其林餐厅指南》保持超然独立，树立起良好的形象，同时，通过聘请美食密探的方式，形成客观的评鉴结果。
独立带来的良好形象
作为第三方评鉴，独立于任何利益相关方是树立公信力的基础。《米其林餐厅指南》能够在暗箱操作的评鉴过程中得到市场的认可，核心在于其在独立性方面树立了良好的形象。具体而言，该指南不接受任何形式的馈赠和广告。
每年只出一期的指南为这种超然的独立付出了巨大代价。一般而言，媒体或出版物的盈利主要甚至完全来源于广告，而《米其林餐厅指南》依赖于集团其他业务的资金支持，在80多年的时间里保持了独立性。时间的沉淀，使得《米其林餐厅指南》树立了良好的市场形象，被大众誉为“严肃和可靠”的刊物，在食客心中树立一个极高的形象。
美食密探保证客观性
评鉴结果的客观性是《米其林餐厅指南》获得成功的另一个关键。为客观真实地获取餐厅和厨师的信息，米其林独创的美食密探模式至今为人津津乐道。与其他餐厅指南采取调查问卷等方式相比，该指南雇佣了一批全职美食密探，在匿名拜访和不事先告知的情况下，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村，从而掌握第一手资料。被聘请的美食密探要求一星期吃十几次，每次至少点三道菜和一瓶酒，然后写一份两页纸的完整报告进行评价，内容涉及各个方面。为了增强信息的客观性，一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告。如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会另派几位密探再次前往试吃观察，众密探一致认可后，该餐厅才有可能登上《米其林餐厅指南》。同时，为了避免美食密探和餐厅有不法的勾当，美食密探每年都要轮调评鉴的区域。
由于担心米其林美食密探的到访，法国的餐厅经理和主厨对于单身订位用餐的陌生人多半十分小心，一点都不敢怠慢，生怕不经意的疏忽带来荣誉的损毁。目前评鉴法国餐厅部分的密探约有70位，整个欧洲400位左右，作为工作必需，每位都配备一张信用卡、一辆车和一张米其林证件，在必要时，米其林证件可以成为其在餐厅厨房或旅馆房间内通行无阻的金牌令箭。这些密探都是终生为米其林服务，每人都必须与米其林公司签署一份保密合约，保证不泄露工作机密，一直到其退休。而要成为《米其林餐厅指南》的美食密探，除了对吃要有浓厚的兴趣外，还必须具备厨艺学校的教育背景并在厨师的岗位上有过数年的工作经历。
据米其林的一位匿名密探透露，当一名美食密探以普通食客的身份走进一家餐厅后，工作就开始了。他会首
先注意到门面、紧跟而来的内部环境和装修的质量。他会阅读菜单。如果菜单很长，说明原料不很新鲜，有些说不定还是冰箱里的冷冻食品。如果相反，只有几样菜，或者菜单写在小木板上，则说明厨师那天清晨刚刚去过市场选择原材料。他还会看餐厅是否顾客盈门，其他人吃的饭菜是不是看起来很诱人。另外，他会留意等待上菜的时间、侍者的态度和专业程度。当然，最重要的是对饭菜品质的把握，首先要评判的是原料的质量，还要考虑菜肴是如何烹饪的，味道及调味如何。
美食密探的工作就像一个间谍在做调查，为了保持客观，美食密探的家人和朋友都不清楚他们的具体工作。每年，美食侦探、指南编辑和总监会开好几次会讨论星级评选工作，他们共同决定是不是授予某个餐厅一颗或者更多颗星星。
如何实现盈利?
携美食圣经的桂冠，《米其林餐厅指南》踏上了国际化评鉴的道路，先从法国拓展到整个欧洲，再进入美洲，近年来又进入亚洲，市场影响力与日俱增。但是，在国际化的运作中，其模式中的一些短板也逐渐显现出来，对其美食圣经的地位产生了不小的挑战。
首先是高成本。不接受任何形式的馈赠和广告、自费聘请美食密探，高运作成本是显而易见的。迄今，《米其林餐厅指南》的收入全部来源于发行，但其发行量长期在50万册以下，近年来发行量虽有增长，但仍不足实现盈亏平衡。以2008年为例，各种版本累计发行量达到150万册，按价格最高的法国版售价(24欧元)计算，收入总额3600万欧元，还不足以支撑近500名美食密探的开支。高额的运作成本，导致两个结果：一是指南仍缺乏独立运作的全部要素，必须依赖集团内部其他部门的财务支持；二是使得指南不得不专注于高端市场，而屏蔽了更广泛的中低端市场。
人力资源部
职级
10
分部
员工餐厅
直属上司
员工餐厅厨师长
组别
直属下属
工作概述：员工餐厅盘点、餐具清洗及卫生清洁。
主要职责：
1.服从厨师长安排，按时上下班。
2.每餐清洗餐盘、餐具，完毕后进行消毒。
3.每餐完毕负责厨房与厅面的卫生清洁。
4.协助厨工进行食品生鲜原料的粗加工工作。
5.协助进行就餐划卡工作。
6.定期领用各类清洗剂，并负责保管与使用。
7.每天清运员工剩食泔水桶至酒店垃圾房。
8.每天清洁各类厨房设备，保持设备内外干净卫生。
9.完成厨师长交办的其他工作。
知识：有日常生活基本常识。
学历：初中以上学历。
工作经验：无要求。
专业资格：无需要。
其它：30-45岁，身体健康。
首要的任务：清洁餐具，打扫卫生。
工作汇报：以口头形式向员工餐厅厨师长报告工作状况，并做出每周工作总结。
该报告涉及厨师的工作强度、工作环境、薪资水平、个人生活等多个纬度，以及一些有趣的关注点。在调查访问期间，爱大厨已经连续多篇基于厨师个体的单篇报道，以还原厨师的生存状况。
中国厨师行业基本数据一览 餐饮行业未来XX年职位需求强劲
根据XX年餐饮需求与市场规模数据显示，全国餐饮收入同比XX年增长9.7%，达27860亿元，餐饮o2o市场规模同比增长51.8%，达951亿元，餐饮o2o在线用户为1.9亿人次，同比增长38.5%。厨师行业从业人口将由XX年的1680万人增长至2020年的2500万人，为500万家餐饮企业服务。
目前厨师行业从业者的男女比例极度失调，女性厨师仅占3.6%，由于后厨劳动强度大，以体力活为主，导致了厨师行业中男性占绝大多数。
厨师年龄分布从18岁至35岁以上，各年龄阶段比重较均匀，可见厨师是一个年龄层分布比较广泛的行业，对从业人员的年龄限制较小。
目前社会上不同性质餐饮企业的比重决定了中国厨师就职单位的比例，超过5成的厨师就职于普通社会餐厅和知名连锁餐厅，近4成的厨师供职于星级酒店和中高档餐厅，仅有少数厨师能进入高端私人会所。
中国厨师职业幸福感低 原因待遇差工作强度高
在工作时长方面，仅有12.0%的厨师每周工作时间在40小时以下。绝大多数厨师的工作时间远超国家标准，其中每周工作40-60小时是比较普遍的现象，占42.7%，另有37.9%的厨师每周需工作60-80小时，还有7.4%的厨师每周工作超过80小时。
薪资方面，超过57%的厨师每月收入不足5000元，仅有不到1成的厨师可以拿到每月10000元以上的工资，绝大多数厨师的薪资集中在3000-10000元。
通过以上两组数据的对比可以看出，中国厨师行业是一个平均工作时间长、工作强度大、收入水平普遍较低的职业。付出与回报的不平衡也造成了厨师行业平均13个月跳槽一次的高流动性，占第一位的跳槽原因也正是工资低待遇差。近3成受访者认为厨师并不是一个理想的职业，其原因包括劳动强度大、节假日无休、薪资待遇低、社会地位低等。
互联网+厨师 上门服务改善厨师职业状况
目前正是餐饮o2o 3.0时代的巅峰时期，送餐平台虽然方便了用户，却没有很好地改善厨师的职业状况，而爱大厨首创的厨师上门服务则在为用户提供专业、健康、个性化服务的同时，也解放了一部分中高端厨师的生产力，让他们从后厨走到用户家里，得到平等交流的机会，获得更多的成就感。
目前爱大厨平台上有6.8%的厨师为全职厨师，主攻家宴服务，余下均为兼职厨师，主要承接四六八菜套餐服务。兼职厨师利用非工作时间在爱大厨平台接单，为用户上门制作菜肴，可获得月均2685元的收入增长，其中包括7成的上门服务费以及爱大厨平台提供的接单奖励和各种补贴。
爱大厨厨师的主要来源为星级酒店、中高档餐厅及私人会所，此类中高档餐饮企业的厨师占爱大厨厨师总数的85%，以行政总厨、部门主管、厨师长、副厨师长为主，共占97.2%。因此，爱大厨平台中以中高端餐饮企业的高级厨师为主，这也与爱大厨以中高端人群为主的市场定位相吻合。
由于爱大厨平台厨师的准入要求之一为5年以上的工作经验，因此平台厨师年龄集中在28岁至35岁以上，从业5-XX年的占53.5%，XX年以上的占42.2%，均为专精至少一道菜系的资深厨师。
87.3%的爱大厨厨师月均收入超过6000元，以7000-10000元为主。对比行业厨师的薪资水平，爱大厨平台能为厨师带来更多的收入和更高的职业认同感。上门厨师职业认同感的最大来源包括：厨艺展示的成就感、平等交流的幸福感，上门服务更具挑战性，能为厨师带来更多的工作动力。
能成为米其林监察员的人都是美食大行家，他们的工作永远遵循以下四条原则：
1. 隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿，品评打分。
2. 保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选。
3. 自己支付账单。
4. 每年更新指南，保证信息的准确性。
《米其林指南》有数十位专职监察员，他们的身份是保密的，传统与苛刻是他们的共性。监察员通常扮作普通食客前往餐馆用餐，从一进门，就施展起眼观六路的本领：装修品位怎样？餐具的质量怎样？服务态度是不卑不亢还是过分热情？甚至服务的姿态都被他们看在眼里，其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。
在付清账单之后，可以向餐馆表明身份，提出参观检查的要求。在餐馆经理的陪同下参观餐馆的所有地方，尤其是客人不能入内的后厨。据一位接受过米其林评星的厨师说，如果这时你斗胆上前问：“您对我们的评价如何？”他们会说：“很好，非常好。”可是给你打的分数也许会令你失望得晕过去。
如果一个监察员发现了一家不错的店，往往要反复光临好几次，才敢向上一级提交报告，接下来会有其他的监察员再次去认证，如果意见不统一，那么一切就要重新来过。一家一至两颗星的餐厅往往要经过每年15次的反复检查才能有结果，三星的则要更多。米其林每一年或是18个月都会重新评选，所以一家米其林三星级饭店的产生，往往要观察好几年才有可能确定。即使是这样，已经获得两颗或是三颗星的餐厅或是厨师，只要有一点疏忽就会被降等级，所以米其林星不仅代表着“绝对完美的食物”，更意味着“不会犯错误”。
每个监察员平均每年对餐馆、酒店做240次品餐、130次住宿检查，完成800次左右的参观检查，对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些。米其林为了保持绝对公正权威的地位，不接受任何广告赞助，每年都会给监察员重新划分监察区域，以实现独立评选。
米其林评级标准
出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得“一副刀叉”的标记，这种标记是米其林对餐馆的基础品评标准，从最高的五副到一副，表明餐馆的舒适度。
在此之上的评选，才是米其林星级，从一颗星到最高的三颗星，主要针对的是烹饪水准。
一颗星：是“值得”去造访的餐厅，是同类饮食风格别优秀的餐厅。
两颗星：餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅。
文章描述――
本月英国最红的一间餐厅竟然开在监狱里:工作人员是刑满释放人员或者正在服刑的毒贩。如此剑走偏锋,充满危险的就餐环境却被当地官员评为“今年最有创意的好点子”,因为它提供了一个给服刑人员改邪归正的实习基地。
餐厅经理让我们脱下外衣,交出手机,并确保身上没有携带尖利的物品。而且想进入餐厅,还得提前从英国内政部预约。
这家名为“克林科”的餐厅并不是由废旧的监狱建筑改造而成,也不是哗众取宠的监狱风格主题餐厅,而是真的在高墙之内,所有的工作人员都是服刑罪犯。进了监狱大门,通过安检,再经过一道铁栏杆门,才能到达有六七十平方英尺的餐厅。餐厅的摆设都是服刑人员制作的,就连玻璃器具上的字都是他们打磨刻制上去的。
菜好了之后,嗡嗡的传菜铃声通过铁幕高墙传过来,然后,服刑人员端着菜,经过30英尺高的拉了电网的过道,来到我面前。而做这道菜的人,或许是杀人犯,或许是毒贩……
哈丁的描述并不是耸人听闻,这家餐厅是英国当地一个革命性囚犯改造计划的一部分,目的在于帮助囚犯获得新生活所必需的工作经历、就业资质以及信心。
餐厅投资人是当地社交界的著名厨师阿尔伯特・克里希斯,他还拿过BBC电台的名厨大奖 。这次他筹集了三四十万英镑,投资在位于英国萨里的“HMP High Down ”监狱里。在这间纯正的监狱餐厅里,主厨和餐厅经理都是刑满释放人员,还有36名囚犯工作人员――26个厨师负责后厨、10个服务生负责接待。他们每周六日下午休息,每天工作7个小时,除了两位主管外,全都是义务工作。
2005年春节，男友带张晓姗回老家见父母，从不轻易下厨的张晓姗为一大家子人做了丰盛美味的菜肴，得到频频赞赏。男友打趣道：“这世界上就应该有那么一个地方，一群人聚在一起，热热闹闹地动手做饭吃，多开心啊。”听到这些，张晓姗突然有了新想法――亲朋聚会时，自主动手做饭的成就感和愉悦感，往往会让大家觉得饭菜特别香，但现代生活节奏快，许多上班族没时间下厨，而异乡来的打工仔则没场地。张晓姗想，何不开个自主动手的聚会餐吧呢？
一回到郑州，张晓姗便辞掉了工作，决心开个以自主、自乐为主题的餐厅。首先是选址，一定要在休闲、玩乐必去之地。“酒吧一条街”正是年轻人聚会休闲的聚集地，而且附近没有大餐厅。
张晓姗的“炒炒吧”就落户在那里，大厅由两人桌、四人桌、多人桌和一个30平方米的玻璃房组成，餐厅采取自助式，玻璃房子里摆放着各类洗好的菜品、调料，只需在门口柜台像超市一样结账即可。厨房里都使用简单现代的不锈钢橱柜，橱柜分单灶炉、双灶炉。店门口张贴有详细的收费标准，除去菜品、酒水明码标价，还按人数多少收取相应的服务费。如自带材料适当加收服务费，需要特别材料可提前预约，也提供临时购买服务。
张晓姗与多个野游俱乐部、游戏俱乐部、酒吧建立合作关系，也在一些驴友网站、文友网站、校友网张贴了广告，提供聚会场所，同时还在广告牌、报纸和杂志上投放少量广告。
2005年4月10日，张晓姗的“炒炒吧”主题餐厅开业了。200多平方米的楼厅热闹非凡，玻璃房里认真挑选材料的“下手”，厨房里稳如泰山的“大厨”和手忙脚乱的“菜鸟”，厨房门口窥视的“馋嘴人”，偷师学艺的“过路人”……处处都有乐事发生。
不断完善进步，才是好生意的根本
虽然张晓姗的“炒炒吧”与其他餐厅的类型不同，但终归是餐厅。经过不断研究和调查，张晓姗给餐厅制作了一面菜谱墙，将许多经典菜、私房菜的制作方法用相框裱起来，挂到墙上。并且实施奖励，对提供私房菜谱的顾客都提供优惠。这样一来，张晓姗的餐厅成了许多厨艺爱好者的聚集地，有了一部分的固定客户群。慢慢的，在厨艺爱好者间传着这样一句话：“要想厨艺好，就得去‘炒炒’！”
张晓姗接纳了顾客的建议，将“炒炒吧”做成会员制，有定期的厨艺比赛和菜式教学，在节庆日，还教授节庆食品的制作，如饺子、粽子……同时也为需要恶补厨艺的食客提供上午9点～11点、下午2点～4点的免费场地练习。练习时材料可自带，不收取任何费用。如果顾客有需要，还可以请专业人士一对一地教学。这个项目一推出，即招来众多年轻男女的加入，他们大多是恋爱中的男女，都想给男女朋友“秀”一下厨艺。这样一来，虽然多出了一笔燃料费，但也吸引了一批不会厨艺的顾客。
情侣炒炒，将“炒炒吧”推向顶峰
2006年12月，为迎接即将到来的春节，“炒炒吧”做了一次大改革。当初装修欠缺考虑和设计，将厨房和餐桌隔开，餐厅进餐人多时就会显得嘈杂。重新装修时，张晓姗大胆地将灶炉放到了餐桌前，将原来的大厨房改小，做成玻璃房式，一览无余的制作空间，仅提供给多人桌的顾客。二人桌全部拆除，做了10个情侣包间，包间内有一个餐桌和一个缩小版的厨房，还有小型的音响，给情侣们提供了进行浪漫约会的独立空间，命名为“情侣炒炒厅”。
同时，张晓姗还请了几个大厨，借鉴调酒师的动作，与他们一起创造了一套独有的花式炒菜，花式刀法。大厨们个个将刀、勺、铲、调料瓶耍得有模有样。顾客既可以观赏到花式炒菜法，又可以品尝大厨烹饪的美食。
这是一档在英国家喻户晓的烹饪节目，名叫“原味主厨”（The Naked Chef），因厨师擅长使用天然有机食材而得名。年轻的金发厨师名叫吉米?奥利弗，他所主持的节目不仅在近50个国家播出，他的烹饪书籍也被翻译成21种语言畅销全球。
然而，在镜头外，他利用烹饪专长，挽救了两百多名问题青少年，将他们训练成合格的厨师，更在伦敦成立了“15餐厅”（Fifteen Restaurant），延续着他的公益信念和慈善商业模式。
从“原味主厨”到“15餐厅”
奥利弗出生在英国埃塞克斯郡的一个小山村，父母经营一家叫做“板球员”的小酒吧，他经常帮忙打下手，也常趁父母不在就溜进厨房里做菜。在很小的时候，他便表现出对食物的探索热情。由于他有阅读障碍，16岁时就选择退学，进入西敏寺饮食学院学习公共饮食专业。毕业后，在伦敦，他遇见了自己的导师吉纳罗?孔塔尔多主厨，并在他身边学了七年手艺。
1996年，机会降临在奥利弗的身上。
在一部介绍“河岸咖啡馆”的纪录片中，担任餐厅副厨师长的奥利弗渐渐崭露头角，并被制作人相中，最终奥利弗和BBC达成协议，“原味主厨”由此诞生，当时他年仅21岁。
在镜头的追踪下，奥利弗带着观众去超市选购食材，甚至去农田挖菜，然后回自己家里的厨房（并非演播室），做出可口的菜肴。这种平易近人的风格，立刻受到主妇追捧。“原味主厨”也因此创造了500多万的收视纪录。此后，他出现在BBC各类烹饪节目中，还为很多品牌做代言、在各地巡演……奥利弗一炮而红。然而，他那如同不良少年般的轻浮态度以及在媒体上口不择言，也广受批评，致使BBC在2001年与他解约。
遭遇职场危机的奥利弗心灰意冷，然而，他同时也了解到英国25岁以下的青少年人口中，有约100万人没有学历、没有工作或未接受过就业培训，英国青年犯罪率、自杀率与未成年怀孕率都居高不下的现状。于是，奥利弗决心用自己的专长来尝试帮助这些孩子们。2002年，他与英国第四频道合作了一场真人秀节目，将15名问题青少年打造成厨师。
在第四频道的现场记录下，全英国的观众都见证了这位明星主厨如何与15位问题青少年互动，并成功把其中10人训练成为合格厨师。同年，“15餐厅”在伦敦东区开张，顿时成为城中热点，原本端坐家中看好戏的观众变身为络绎不绝的食客。
从失足青年到合格厨师
在餐厅商业模式上，奥利弗先生显现出他独特的创意。“15餐厅”每期只招收15名学徒。和普通企业截然不同，这些学徒是让人们很头疼的“街头小混混”，通常没有接受过良好教育，有些还有毒瘾或酒瘾，然而，“15餐厅”却愿意张开双臂欢迎他们――只要他们对烹饪有热情。申请人年龄在15-24岁，哪怕进过监狱或少管所，也能获得餐厅的面试机会。 奥利弗正在节目中展示自己的烹饪专长。
餐厅的每批学徒，都要进行为期18个月的培训，培训合格后才能成为餐厅的厨师。培训分两个阶段。
第一阶段为期半年，学徒们会被送进伦敦路易斯翰学院取得厨师资格认证，并作出个人发展规划。第二阶段为期一年，进入“15餐厅”的厨房实习，其间有四周假期。实习期的学徒们是有工资的，每周能够获得40英镑的生活补助（约350元人民币），这大大缩减了餐厅的人工成本，要知道伦敦厨师的周薪通常为200-500英镑。奥利弗向来注重食材，“15餐厅”的菜单上就把食材产地全部标明，因此课程也会安排学徒到供应食材的农场，亲眼见证好食材的养育过程。
培训课程不仅让学徒习得谋生的一技之长，更重要的是让原本迷失人生方向的青年，凭借在高档、热门的“15餐厅”厨房里工作，逐渐培养其自信心和责任感。
一年半后，通常会有六成的学徒可以成功毕业，他们有机会被奥利弗推荐到伦敦的大餐厅当厨师，这对于那些出身“草根”的问题青少年来说，无异于是一种从“丑小鸭”到“白天鹅”的质变。
如今，“15餐厅”已培育超过200多位学徒，许多人已经自己开餐厅或是同样上电视教授烹饪。2003年毕业的学徒蒂姆?西亚达坦还在2010年被《华尔街日报》誉为欧洲十大年轻主厨之一。2004年毕业的学徒本?查普曼，来餐厅前曾是毒贩，培训期间又因为偷车再度坐牢。二次假释后，餐厅仍让他回去继续完成受训，现在是餐厅的一分子。“他们依旧相信我，就像是大家庭，餐厅除了让我喜欢上做菜，更教会我自律。”查普曼说。
自2002年餐厅成立以来，有75%的学徒还在餐饮业工作，其中60%的人一年可以赚得两万英镑。在伦敦获得好评和支持后，“15餐厅”把脚步迈向了世界各地。由于餐厅几乎完全依靠收入来支撑厨师培训项目，所有分店的开设地点也一定要有足够的客源、品质够好的食材供应商以及当地居民对于培训项目的需求。
奥利弗想做的并不止于此。“15餐厅”的利润全数投入了他自己创办的“15基金会”。基金会除了对毕业学徒提供创业投资，扶持他们从合格厨师成为餐厅经营者，也推动与健康饮食相关的各种项目。其“餐厅”与“基金会”双轨并行的模式也是必不可少的关键之一――餐厅盈余悉数拨给基金会，让基金会去推动难有收益的项目。
双管齐下的难题
一提到餐厅做的慈善事业，很多人会直观地想到向困者施舍食物，但是“15餐厅”的慈善活动却颠覆了这一传统形式。他们的定位十分明显地体现了“授人以鱼不如授人以渔”的中国传统哲学思维。
2008年12月23日接固原市某中学电话疫情报告，经流行病学调查和血清学检测，确定为一起甲肝暴发疫情，现将调查处理结果分析如下。
1材料和方法
1.1调查方法：
对发生甲肝疫区进行现场流行病学调查，并将所有23病例进行了个案调查、并进行核实诊断。
1.2诊断依据：
按照《计划免疫学》中规定的诊断标准进行。
2结果
2.1基本情况：
固原市某中学现有63个教学班、在校学生4463名(其中住校1705名)。2008年12月19日-31日，经实验室确诊共计发生甲肝病例20例(住校生19例，走读生1例)，罹患率0.45%(20/4463)。经及时采取有效的防控措施后，疫情得到了有效的控制。
2.2病例分布
2.2.1首发病例：
男，17岁，高一(13)班学生，住市区自己家中，12月15日出现发烧、乏力、厌食、恶心、呕吐等症状，19日固原市医院确诊为甲肝，无外出、甲肝病人接触史，有在学校周边摊点、饭馆就餐史。
2.2.2时间分布：
本次暴发病例共计20例(12月19日-30日报告20例，其中12月23日前报告7例)。
2.2.3年龄分布：
20病例中，男生11例，女生9例，性别比1∶2.1;年龄最大21岁，最小15岁。
2.2.4班级分布：
高一年级5例，高二年级6例，高三年级3例，高三补习班6例。
2.2.5学生来源分布：
20例病例中有住校生19例，走读生1例;农村学生18例，城镇学生2例。
2.3临床治疗情况：
20例住院隔离治疗，所有病例全部治愈。
2.4个案调查：
对20例病例进行个案调查，20例病例均无甲肝疫苗免疫史，均有某拉面馆就餐史，有、无饮自来水史者分别占60.00%、40.00%。
2.5暴发因素调查：
12月23日接到疫情报告后，对7名患者进行个案调查和实验室确诊，发现7例患者均有在学校周边摊点和饭馆就餐史，初步推断学生在校外就餐食用不洁食品引起甲肝暴发可能性最大，立即对学校餐厅和周边餐厅、摊点19家85名从业人员采血进行HAV-IgM监测。监测发现，某拉面馆厨师HAV-IgM阳性，对该厨师在12月1日-7日曾出现乏力、食欲不振、厌油、恶心、腹胀、轻度腹泻、皮肤黄染等症状，未就医，患病期间未休息，无甲肝疫苗接种史，经调查确诊为甲肝患者。该拉面馆有从业人员2名(1名厨师和1名服务员)，经营拉面兼拌一个小凉菜，其主要就餐者为学生。餐厅卫生状况较差，从业人员卫生习惯较差，餐厅无从业人员消毒手设施，餐具消毒不符合要求。
3讨论
3.1暴发原因分析：
经流行病学调查分析，该疫情是由学校周边一拉面馆厨师患甲肝污染食品引起就餐学生甲肝暴发流行。学生(特别是住校生)经常在校门口饮食流动摊点及周边餐厅就餐，在校学生既往甲肝疫苗接种率低(仅为28.83%)，也是引起本次甲肝暴发流行的另一个主要原因。
3.2采取措施：
一、指导思想
园区餐厅是园区工作人员的基本生活保障, 必须围绕饮食安全、营养卫生、方便大家的总体要求,以低额利润、优质食品、热情服务为标准，尊重员工的饮食习惯，遵守管理的有关规定，力求达到科学营养配餐,正规有序运营，确保饮食卫生安全，确保方便工作生活。
二、组织领导和人员组成：
1、成立餐厅管理领导小组：
组长：运营主管； 副组长：财务1人、厨师1人；
小组成员：管委会1人、运营1人、人资1人、项目1人、
领导小组的职责：负责对园区餐厅膳食质量、饭菜数量、收费标准、安全卫生、制度落实、服务态度等进行监督管理，落实每周一次的餐厅卫生和运营秩序检查；每月一次的厨师班子综合考评；每季一次的季度分析讲评会，做到发现问题及时解决，确保餐厅运营管理有条不紊。
2、建立厨师工作班子：园区餐厅前期保障就餐人数约为60人，据此，厨师工作班子暂定为四人。
管理员：1人（财务兼任）；
主 厨：1人
厨 工：2人
3、厨师班子人员职责分工：
餐厅管理员（财务兼任）——
1、负责主持园区餐厅的全面工作。关心员工生活，能联系群众，严格要求自己，处处起模范作用。
2、熟悉厨房和餐厅的全面工作，协同主厨制定每周菜谱，经常调整食品搭配，公布每周食谱，严格食谱制度落实。
3、熟悉货源情况，监督采购计划，把好货物验收，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费，控制成本，防止出现漏洞，按标准让就餐人员吃饱吃好。
4、主动收集厨房、餐厅人员对改善伙食的建议，热情接待投诉的员工，听取他们的意见，及时提出改进措施，不断提高服务质量。
5、组织及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
6、及时传达上级的指示和意图，听取下属工作汇报，严格员工考勤，做好所属员工的培训、考评、调配工作，提高员工的素质，调动员工的积极性，解决存在的问题，定期向领导报告和请示工作，。
7、经常检查食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和员工个人卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品质量，防止出现食品变质和食物中毒。
8、带领员工热情待客，分菜做到公平公正，一视同仁，动作迅速，为就餐人员提供良好的服务。
9、认真做好就餐人员的划卡、收费工作，做到日清月结，按月向财务部申报餐费。
10、负责日常加餐和宴请的具体安排，完成领导交办的其他工作。
主厨——
1、在运营部领导下，负责餐厅日常工作并协助管理员完成上级布置的任务。
2、当好班长，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。
3、精通本职业务，负责食谱制定落实，调整食品搭配，每天要总结日常工作情况，遇到问题要及时向管理员和运营主管汇报。
4、协助监督食品采购，把好货物验收，控制成本，抓好原材料的保管、做到物尽其用，减少浪费。
5、抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，抓好食品卫生质量，防止出现食品变质和食品中素。
6、做好消防工作，每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭，方可下班离开。
7、带领员工热情待客，分菜做到分量均匀，及时补充各菜式、米饭、汤水工作，动作快捷，一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。
8、完成主管领导和管理员布置的其他工作。
厨 工——
1、主厨的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。
2、严格要求自己，不谋私利，任劳任怨。
3、熟悉本职业务，协助食谱落实、及制作。
4、控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。
5、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行《食品卫生法》，做好食品卫生质量。
6、每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。
7、做好消防安全防范工作。
8、节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯。
9、及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
10、完成上级领导布置的其他工作。
三、运营方式
园区餐厅采取自主经营，自行采购，内外兼承，独立核算，薄利多销，财务审结的运营方式。经营种类：
1、持平科目：中餐、晚餐
2、盈利科目：早餐、夜宵、加餐、宴席等。
四、费用开支：
1、人工成本：固定工资：XX00+XX00+XX00=XXXXX元/月
2、原材料：煤气、米、油、调味品
3、物料：蔬菜、肉、蛋
4、水电费：——（ ）元/月
5、保安、保洁、厨师班子补助——（ ）元/月
合计：每月总成本控制——-（ ）元/月
五、伙食标准：
餐厅提供早、中、晚餐。
早餐标准为：面、包子、馒头、菜、汤，最低按照4元标准。
中餐标准为：1荤菜2素菜1汤1水果，最低按照10元标准。
晚餐标准为：馍、面、米饭、菜、汤，最低按照6元标准，。
六、经营目标
1、切实保障现有员工的生活,并承接外来公司零散员工就餐，满足单次50-60人就餐人的需求，收费及菜谱（见附表1）。
2、满足内、外员工及单位包桌消费或来料加工，收费及菜谱（件附表2）。
3.就餐一律不收现金，固定用餐人员实行就餐卡充值（充值卡押金10元），由财务部负责；零散就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管。
4、采取自愿消费的生活标准,以满足所有就餐人员的需求。收取的餐厅经营管理费用于餐厅修补、设备购买、原料采购、餐厅工作人员补助。
5、为了干净、卫生，所有固定人员餐具自备，餐后自洗，餐具自行保管（公司统一提供餐具柜）。
6、管理制度。员工餐厅的特殊性决定了经营主体的低利回报,管理者必须强化成本管理,向管理要效益。为有章可循，配套的食品卫生、安全操作规程、各环节岗位责任制等管理制度,适用于公司员工餐厅。
七、餐厅管理
1、餐厅由公司运营部统一管理；
2、餐厅管理领导小组对餐厅管理负全部责任；
3、餐厅运营要做到伙食提前公示。制定一周菜谱，于每周一上午公布，饭菜品种要丰富营养，并努力提高烹调技术。
4、由厨师打餐，每个菜一勺，米饭、馒头按量自取，尽量做到公平公正。
(一)餐厅人员及卫生管理
1、餐厅工作人员分菜、打菜要公平、公正，使用文明语言，态度和蔼可亲、服务周到细致；
2、餐厅工作人员应有良好的卫生习惯:不得留长指甲、戴戒指上岗，工作时应穿工作服、戴工作帽、佩戴透气口罩，工作前应用洗手液洗手；
3、进入操作间前必须严格按规程进行洗手消毒，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品；
4、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；
5、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；
6、严禁一切人员在操作间内吃食物(质检员除外)、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离。
7、餐饮用具使用前必须清洗、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒程序必 须坚持“一洗、二清、三消毒”；
8、食品存放应实行“四隔离”:生与热隔离、成品与半成品隔离、食物与杂物隔离、海产品与肉类隔离；
9、餐厅工作人员如有事请假，必须另行人员安排顶岗，不得随意停餐；如出现发烧、咳嗽、流行性感冒等有碍于卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，找人顶岗；
10、厨房及其环境必须干净、整洁，每餐清扫，保持整洁，每周彻底大扫除一次；
11、餐厅门窗、纱窗无灰尘、油垢，玻璃明亮；墙壁、屋顶经常打扫，保持无蜘蛛网、无黑垢油污；
12、餐厅的灶台、抽油烟机、工作台、物品架等应洁净，无油垢和污垢、异味；
13、各种饮具、用具(大小塑料菜筐、盆)要放在固定位置，摆放整齐，清洁卫生，呈现本色；
14、剩余的饭菜应尽可能放置在冷藏柜里，但放置时间不能超过24小时；
15、餐厅采购的原材料必须新鲜，存放的环境应通风、干燥，避免霉变；
16、严禁使用过期或变质的原材料和食品；
17、大宗物料(米、面、油、盐、调料等)须从大型超市采购；
18、每餐菜品须留样、备检。
(二)采购管理
1、采购负责人应对照一周菜谱或包桌餐计划采购，不得随意囤货和多进不易存放的食物；
2、定点供应的原则。在保证食品质量的前提下，对日常食品建立稳定的供应商，采购资金由公司财务部统一按4周/月进行结算；
3、两人采购的方式，公司管理人员或餐厅主厨负责验收的采验分离的原则，把关食用材料的质量和数量，采购人员按各种物品的重量、数量及价格入库，并填写入库单并签名(一式三联，餐厅、供应商、公司财会各一联)，费用按公司财务报销流程审批支付货款；
4、公开原则。做好成本核算，做到帐物相符，按月公布餐厅收支账目，可在每月上旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督；
5、餐厅收支账目要求清晰、准确，日清月结，尽量做到薄利多销。
(三)设备及安全管理
1、餐厅内所配备的一切设备、餐具要均要登记在册，纳入公司固定资产管理；
2、放置的所有物品不得随意搬动、私自带走或挪作它用。对无故损坏各类设备、餐具者，要照价赔偿；
3、需要更换设备，应由餐厅主管及厨师签字按公司流程提出申请，对更换的旧设备，由公司行政、财务共同进行残值处理；
4、做好安全工作
(1)使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止机械操作事故发生；
(2)严禁随带无关人员进入厨房、储藏室；易燃、易爆物品要严格按规定放置，消防设施不准随意乱动，杜绝各类意外事故的发生；
(3)餐厅工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、炉膛火情、燃气开关、餐饮设备等；
(4)管理人员要经常督促、检查，切实做好防盗工作；
八、就餐及固定资产管理
一）、就餐管理
1、就餐的员工，必须遵守就餐时间:
(1)早餐:07:00---08:30
(2)午餐:11:30---12:30
(3)晚餐:17:30---18:30
①不得提前下班就餐。
②员工应按序排队打饭，不得拥挤，吵闹，文明就餐；
③爱护公物，爱惜粮食，厉行节约，杜绝浪费；
④禁止在指定就餐区域外的其它场所就餐；
⑤饭后自觉清理自己的卫生，不乱倒残羹；
二）、员工餐厅须加强固定资产、低值易耗品的管理。妥善保管和正常使用。低值易耗品由公司一次性配齐后、丢失，进入餐厅成本；对新增的有关餐饮机具、大型设备、低值易耗品经公司审核批准购置的，进入公司费用。
九、接待用餐
内部或外来人员的接待用餐，提前到运营部备案，填写《就餐申请单》，由餐厅工作人员根据《就餐申请单》安排就餐，财务安排结算，下班时间就餐后和厨师结算，由厨师在正常上班时间和财务部对接。
十、结算方式
1、饭卡刷卡
(1)采用定额消费，每餐刷卡记录次数，每月底统计刷卡次数进行核算；
(2)外来人员:零散、外来就餐人员按照消费标准实行微信支付，二维码账户由财务部监管，财务每周结算一次。
十一、餐厅人员服务标准
1、严格遵守公司的一切规章制度，按时上下班，遇事要请(销)假，坚守工作岗位，服从组织安排；
2、讲究职业道德，做到热爱本职、认真负责、文明服务、主动热情、态度和蔼、礼貌待人；
3、保持仪表整洁，注重个人卫生，做到勤洗手、剪指甲，勤换、勤洗工作服，工作时要穿工作服，戴工作帽，不戴手饰，不在厨房工作间内吸烟；
4、严格按照预定菜谱执行，饭菜不重复，要讲究色、味、形，为就餐人员提供卫生且营养的膳食；
5、保证在规定的时间开餐，并做到保热、保鲜；
6、按要求刷卡供餐，不擅自收取现金（除下班后对外接待）；
7、爱护公物，按规范合理使用餐厅设备设施，并定期进行保养；8、履行节约，提高节约意识，不浪费水、电、气等；
9、争当文明员工，不得将包、袋带进餐厅，不准私自拿走餐厅的用具和食物；
10、加强餐厅安全工作，上、下班时要检查各类电源、开关、设备及门窗关锁情况，做好防火、防盗工作。
十二、餐厅操作服务规范
1、餐厅主食间操作规范
①按凉量计划所需米面的出库量准确提取，确保无浪费；
②每天下午做好第二日所用大宗物料的检查工作，若发现有发霉、变质、过期的物料及时上报；
③饭菜内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得夹生；
④主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变；
⑤保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生；
⑥安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。
2、餐厅蔬菜切配间操作规范
①安全生产，正确使用切菜设备，工作中菜刀不得对人，不得开
玩笑、打闹；
②用料前必须检查是否有腐烂，变质的原材料；
③购回的原材料必须保持通风良好，并且把原材料码放整齐隔墙离地；
④摘选各种蔬菜时，不得带有菜叶、菜根、绳子、虫子、头发及其它杂物；
⑤清洗蔬菜时，必须清洗四次，清洗时发现有异物时应及时摘出；
⑥切配时，要求将蔬菜切得均匀整齐，大小统一，搭配合理。在切配过程中，保持案板、地面的卫生，及时清理；
⑦将切洗好的蔬菜上架或入保鲜库，码放整齐，保持通风良好；
⑧切完菜后，将刀、菜墩整理干净，统一码放，同时将切配间
的地面、墙面、玻璃、案板、水池、切菜设备清洗干净；
⑨要做到先洗后切，码放整齐，当天用菜当天切；
⑩切配间工具、用具每日切配工作完毕后刀礅应洗刷干净；
⑪每日工做完毕后用消毒水对工作区域喷洒消毒。
3、餐厅库房及库房管理员管理规范
①餐厅库房管理：货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。
②库房管理员负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实
后登记入帐；
③库房管理员负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识；
④对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐；
⑤负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器具，在入库前进行检验，确认无损后方可入库；
⑥加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观；
⑦严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全；
⑧库房管理员负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作；
⑨负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符；
⑩负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料；
⑪对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。
4、餐厅食品卫生规范
①严格按照《食品卫生法》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量；
②允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查；
③为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度(保存48小时)。 4④用餐员工有食物中毒症状:如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应
迅速将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。
5、餐厅切配间、副食间、主食间、库房卫生规范
①要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；
②对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；
③有地沟的地方地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁并保持排水畅通；
④对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；
⑤灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；
⑥货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；
⑦切菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时进行修理；
⑧洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；
⑨菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；
⑩手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；
⑪操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢；
⑫垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；
⑬保洁用品如:拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置。
⑥库房各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确；
⑦库房所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库；
6、餐厅卫生规范
①天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘；
②门窗玻璃清晰明亮；墙壁、挂画无污迹、浮尘；
③地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物；
④餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘；
可能每个人都有过在餐厅因为服务生的糟糕服务而引起不快情绪破坏食欲的经历，在美国纽约ST.Regis酒店的Adour餐厅酒吧里，你可能会有全新的就餐体验从而彻底解决上面的问题――没有服务员，只有自助点餐触摸屏。所有的一切互动行为都是在诺大的酒吧台上实现，让点餐变成了一种游戏。
和客户互动不一定只能在店堂内下功夫，美国明尼苏达州最大的城市明尼阿波利斯有一家创办于06年的银河比萨店创造了一项超酷的外卖形式：客户除了电话订餐外，还可以选择一位动漫或者电影中的英雄人物例如蜘蛛侠或超人为他们送餐。
聪明的厨师对于运用网络时代新技术的尝试从未停止。英国著名的“肥鸭”餐厅主厨Blumenthal就有一道惊世骇俗的美食“海之声”Sound Of the Sea，这道菜包含了一种闻所未闻的调味品――iPod。大厨的解释是品尝这道菜，必须配以音乐，才能淋漓尽致的发挥菜的松脆感。
另一位最具创新意识的餐厅老板兼主厨Alain Passard也有一项创举，他在一个阳光普照的下午在法国的亚眠大教堂前将一个餐桌由吊塔牵引到50米的高空现场制作美食，Cooking in the air成为了现实。
MINI在全球范围内的第一家餐厅叫做MINI Lounge，开在西班牙的马德里，品牌文化以悄无声息的方式发挥着影响力，也是我们总部为之非常自豪的一件营销作品。09年的上海，或许我们可以一起期待中国的首家MINI餐厅。
家庭作业：关于餐饮行业，你还知道哪些新鲜奇妙的点子？
《风尚周报》荣获2008广告主、广告商青睐的中国报刊奖
12月12日，在国新出版物发行数据调查中心主办的“第四届中国媒体经营管理论坛暨2008广告主、广告商青睐的中国报刊评选颁奖典礼”上，《风尚周报》荣获“2008广告主、广告商青睐的中国报刊奖（生活服务类）”。
国新出版物发行数据调查中心为中华人民共和国新闻出版总署主管的我国唯一被政府认定的出版物发行量认证机构。此次评选，由国新出版物发行数据调查中心发起主办，中国广告主协会、中国期刊协会、中国报业协会联办，奖项的提名和入围由广告主、广告商推选，获奖标准严格参照报刊的发行量、报刊的发行渠道、报刊的品质、报刊的内容、设计品质、报刊的大众口碑、报刊的传播效果等依据，并由国新出版物发行数据调查中心、尼尔森媒介研究有限机构提供权威数据支持，经过几个月的初评、复审、网上投票最终评选得出。中华人民共和国新闻出版总署原副署长石峰亲自党纲本次评选的评委会主席。
此次评选活动在我国媒体广告界历史上开创了以媒体广告价值为重要指标、由广告主广告商为媒体颁奖的先河。基于数据基础上的此次评选活动，权威性和公正性受到了广告主广告商和媒体的一致认可。
拍出个血肉横飞的激情
2005年春节，男友带张小琴回广西桂林老家见父母。在桂林的半个月，男友整日带着张小琴到亲戚、朋友家串门，到了准备回东莞的前一天。男友提议将朋友请到家中回请一番，所有菜式都由他亲自制作。而张小琴为了给他父母留下好印象，主动担当下手。买菜、洗菜、切菜，张小琴表现出的娴熟不仅让他父母连连夸奖，也让男友倍感欣慰。
饭席间男友不经意谈到张小琴父母也是厨师，大家都认为有其父必有其女，张小琴的手艺也必定不差。大家一边起哄，一边达成共识，让张小琴显露几手。看着大家满脸期待的表情，为了不失男友面子。张小琴什么也没多想就走进了厨房，不到半个小时，端上了三道色香味俱全的菜肴。当所有人竖起大拇指夸奖张小琴时，男友脸上已经笑开了花。整顿饭吃下来，张小琴觉得格外的香。
大家一直闹到深夜，送走客人洗碗时，男友蹿进厨房，打趣地说：“这个世界上就应该有那么一个地方，那么一群人，天天聚在一起。用语言和气氛刺激你们这些不愿意动手的女人，男人就有福啦!”说完他还知趣地快速在张小琴眼前消失，但是他的话却一直停留在张小琴脑子里，让张小琴有了一丝新想法。大家都深有感触，朋友聚会时，自主动手的成就感和那份开心的气氛在里面，一顿饭下来，往往会觉得特别香，特别好吃。但现代生活节奏太快。许多上班族是没有时间，而在异乡打工的人有时间却没场地。张小琴突然想到，何不以这点，开个自主动手的聚会餐吧呢?
一回到东莞，张小琴立刻将想开个由顾客自己掌勺餐厅的想法告诉父母。父母循规蹈矩地开了大半辈子的餐馆，对这个没有厨师的餐厅，虽然持观望态度，但还是投了一半资金。
张小琴辞掉了原先清闲做工作，拿着自己的积蓄和父母提供的创业基金，决心开个以自主、自乐为主题的餐厅。首先是选址，一定要是休闲、玩乐必去之地。在东莞的农科路有酒吧一条街，那里是年轻人聚会休闲的聚集地，附近没有大餐厅，如果张张小琴将餐厅开在这里，不仅大大提高了顾客吃、玩的便利，还有利地避开了与大餐馆的竞争。
张小琴的“炒炒吧”大厅由两人桌、四人桌、多人桌以及一个30平方米的玻璃房超市组成，餐厅采取自助式，玻璃房子里摆放好了各类洗好的菜品、调料，只用在门口柜台像超市一样结账即可。再就是最主要的厨房，橱柜都采取设计简单，能营造出空间开阔感的不锈钢橱柜。橱柜分单灶炉、双灶炉，双灶炉方便人数较多的顾客。
店门口张贴详细的收费标准，除去菜品、酒水明码标价，还按人数多少收取相应的服务费。如有自带材料的，适当加收服务费，需要特别材料的可提前预约。也提供临时购买服务。
张小琴与多个野游俱乐部、游戏俱乐部、酒吧，成为合作关系，也在一些驴友网站，交友网站，校友网张贴了广告，提供聚会场所。再就是在农科路租用几个广告牌，在报纸，杂志投放小量的广告。
2005年5月10日，张小琴的“炒炒吧”自主、自乐主题餐厅终于开业了。第一天大部分是承接的聚会，小部分是看到宣传的“试鲜客”。200多平方米的餐厅热闹非凡。玻璃房里认真挑选材料的“下手”。厨房里稳如泰山的“大厨”和手忙脚乱的“菜鸟”，厨房门口窥视的“馋嘴人”，以及偷师学艺的“过路人”……处处都有乐事发生。
张小琴在一旁用DV记录开业第一天的趣事：首先捕捉到的是一对六旬老人。一起携手挑选配菜，老太太在一旁细说程序，老汉认真地照做。几位年轻情侣在一旁羡慕不已，一旁的张小琴也被感染，上前当了回临时记者，少许的害羞。让两位老人都红了脸。老汉感激地说：“一辈子吃她做的饭。那天看报纸上的广告，说有个可以自己做饭的地方，就有了为她做饭的想法。我想让她少做顿饭，所以在她不知道的情况下，带她来了这里。”老太太在一旁笑着说：“先前还以为他带我下馆子，我还说他花冤枉钱呢，一进来知道是什么情况了，也觉得非常好，现在很少看到年轻人待在厨房了。”
还有一桌是公司聚会，每人各露一手，平时不苟言笑的“冷酷女上司”，系上了围裙变成了平易近人的“邻家大姐姐”。熟练的厨艺，带着一抹淡笑的表情，若不是翻锅时的那份帅气，大家坦言还真怀疑不是她了。她端上两道菜，还一改平常骄傲的态度说：“希望大家多提意见。”一个大胆的男士，皱起了眉头说“难吃!”女上司狐疑地亲自试尝，才知道被他们骗了，拿着手里的筷子追了过去……
处处充满欢声笑语，让张小琴也融入了这快乐中。打烊时还特别为员工炒了几道好菜，餐厅的好生意，员工的称赞，让张小琴觉得非常有成就感。张小琴想让许多人和自己一样，在这亲自动手中收获乐趣、友情、快乐、成就。虽然张小琴的“炒炒吧”与别家餐厅的类型不同，但终归是餐厅，父亲经常在旁边给张小琴提醒，新店开张，尝个鲜，这是食客们都有的好奇心，以后生意想做好，那得靠硬本领。
经过不断的研究和调查。张小琴给餐厅制作了一面菜谱墙，将许多经典菜系、私房菜系制作方法用相框裱起来，挂到墙上，远看像装饰，近看就有收获。并且实施奖励，对提供私房菜系的顾客都提供优惠。这样一来张小琴的餐厅成了许许多多厨艺爱好者的聚集之地，有了一部分的固定客户群。慢慢地张小琴的餐厅在业界有了点名声，在厨艺爱好者间，传着这样一句话：“要想厨艺好。就得去‘炒炒’吧。”
张小琴接纳了厨艺爱好者的建议，将“炒炒吧”做成会员制，有定期的厨艺比赛和菜式教学，在节庆日，还教节庆食品制作，如饺子、粽子等。
同时也为需要练习厨艺的食客，提供早晨9点－11点。下午2点－4点的免费场地练习。练习时材料可自带，不收取任何费用。如果顾客有需要，张小琴还可以请专业人士一对一地教学。这一项目一推出，即招来了许多年轻男女的加入，他们中许多都是恋爱中的男女，都想给男女朋友大“秀”一番，这样一来，张小琴这里每天四个小时的免费练习场地，也需要提前预约了。虽然多出了一笔燃料费，但也吸引了一批不会厨艺的顾客。
不断改进 “炒炒吧”成浪漫约会地
2006年12月，为迎接即将到来的春节，“炒炒吧”做了一次大改革。当初装修欠缺考虑和设计，将厨房和餐桌隔开，餐厅进餐人多时就会显得嘈杂，餐厅出现了生意平平的现象。为此，张小琴决定歇业半月，重新装修。
装修时，张小琴大胆地将灶炉放到了餐桌前。将原来的大厨房改小，做成超市的玻璃房式，一览无余的制作空间，仅提供给多人桌的顾客。二人桌全部拆除，做了十个情侣包间，情侣包问有一个餐桌和一个缩小版的厨房。包间里有小型的音响，可以自己放喜欢的音乐，给情侣们提供了绝对隐私的浪漫约会地。这一块领地俗称“情侣炒炒厅”。
同时，张小琴还请了几个大厨，以调酒师为借鉴，与他们一起创造了一套独有的花式炒菜，花式刀法。大厨们个个将刀、勺、铲，调料瓶耍得有模有样，顾客可以花上少量的钱观赏到花式炒菜法，以及大厨烹饪的美食。
“情侣炒炒厅”一出来，张小琴的“炒炒吧”一时间成了爱情胜地，号称情侣们吃情侣餐的必去餐厅，生意很火爆。
