民营中小食品加工企业在经济中的作用不容小觑。改革开放虽然只有30多年，但民营中小食品加工企业开始了大规模的发展，时间却仅用十年左右。随着人们对健康养生等方面的日益重视，食品加工行业受到越来越多的关注。市场的不断规范的法律法规强制约束像狼对羊群的生存，起到了强生健体优胜劣汰的过程，是增进民营中小食品加工企业发展的外在约束力量，而民营企业的内部发展真实意愿（为什么干）及远景（怎么干）却主导着企业的成长壮大。所以，觉察民营中小食品加工企业深层次问题，剖析并清除这些问题是非常有作用的。
一、成本控制概述
（一）含义
成本控制，是企业根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生以前和成本控制过程中，对各种影响成本的因素和条件采取的一系列预防和调节措施，以保证成本管理目标实现的管理行为。狭义和广义的区别：狭义是指降低成本支出的同等额，所以称作绝对本金拥有；狭义的项目成本是有限的，是按照达成规定的成本名额作为目标一切活动，是在实施决策过程中实现成本的地方。广义却是将成本最小化作为目的，指企业所涉及的，还囊括精确采取谋划计划，触及制定决议的进程，包括本金管理和决策分析，凡是称为成本经营。广义上还包括了成本、数量和收入的整体安排，以增加收入增长的成本增长，相对节约成本，这也是众所周知的相对成本控制。
（二）成本控制的作用
1.成本控制是成本管理的重要手段
成本管理包含本金的预测、决议、规划、控制、核算和剖析环节，在这些步骤中，成本的预测、决策和计划为成本控制供给了根据。而成本控制既要确保成本目的的达成，并且需要融入到成本预测、决策和计划当中。现代成本管理中的成本控制，集中于成本结构的全过程。
2.成本控制是推动改善企业经营管理的动力
企业的经营生产和管理能力对产品成本水准有直接影响。执行成本掌管管理，请求创建相应的控制尺度和控制轨制，如原料损耗定额和收发制度，产时定额、用度定额等都应该实时制定和订正，并增强各项管理工作，以保证成本控制的有效进行。
3.成本控制是建立健全厂内经济责任制的重要条件
而内部经济责任制度是实施成本控制的重要保证。实施成本控制，首先需要对各部门和各环节实施成本指标。请求各部门、各步骤对经济指标承当经济责任，以推动员工积极地酌量节省损耗、降低成本、以确保成本目标的实现，使成本把持顺利进行，收到实际效果。成本控制应注重每一个生产经营活动的成本，不仅包括企业生产的产品，也包括过程中所消耗的资源。如采购成本，包括采购成本的操作过程，如装卸、运输、检验等，也包括在过程中消耗的人力和物力。
二、中小食品加工企业成本构成分析
（一）原材料成本
中小食品加工企业的原材料成本主要由新鲜食材组成，这些原材料一般从主要的供应商购进。这一部分占据了总成本的较大比例。因此对于这部分的合理控制就显得特别重要。
（二）辅助材料成本
中小食品加工企业由于生产的是粗点心，需要用到大量的辛香料和调味料等辅助材料，比如花椒、胡椒、白糖、味淋、盐巴等。同时也包括，外购的作为原材料使用的生鲜材料，比如肉松，果酱等。相对于原材料成本来说，辅助材料并不是每种产品都需要使用，只有部分原材料不是半成品的产品需要使用。
（三）包装成本
包装属于存货的一类，在加工食品生产的各个车间和各种产品中都有广泛的应用。包装物一般有礼品盒包装，塑料袋，真空袋类。一般企业的包装物现在大部分是采购市面包装物。包装物成本的耗费没有原材料成本那样巨大的金额，损失也相对较小。
（四）工资成本
车间工资按小时工资，计件工资和平均工资。一般领取时薪。从事的是处理，清洗一类分散工人；领取计件工资的一般是按照每人定岗能生产的产量计算的工人；平均工资车间主要是主任或者不能按照前两种方法核算工资的工作人员发放的工资。因为大部分加工食品企业现在还处于半自动化阶段。
（五）制造费用
间接成本的制造成本不能直接计入前期成本，通过这一阶段的归责可以分配进行发放。中小食品加工企业的制造费用主要有水电气费用、仓库租赁费用、生产设备维护修理费用等。综上所述，加工食品企业的成本由原材料、辅助材料、包装、工资和制造成本组成。
三、中小食品加工企业关键成本控制现状剖析
食品加工行业成本控制和其他企业成本控制存在相同（广义成本控制）又不同（关键成本控制）的地方，本部分仅就广义成本控制加以阐述，以便于读者了解成本控制的基本概念。
（一）生产卫生成本控制
中小加工食品企业大多以蔬菜或肉类的加工品搭配不同口味的添加剂和防腐剂来制作产品，一般加工食品的保质期都不短于三十天，往往以真空包装来延长保质期限，这样的制作产品的方式增加了成本。车间生产一般采用人工和机械配合，一般一台机器有五到六个生产工作人员来维持机器运作和配合机器生产加工，但是一般企业对于车间的卫生不是十分重视。企业的做法增加了无谓的成本，让产品更加优秀的同时，减少了利润。
（二）人员流动和人员素质成本控制
员工情况和传统制造业相似，为减少成本，在淡季的时候企业人员保留的较少，企业生产能力下降；在旺季的时候企业人员保留较多，企业生产能力大幅提高，成本相对增加。由于企业对人才的不重视，中小食品加工业在淡季的时候往往留不住人，这使得企业在真正开始大量生产销售的时候无人可用，员工整体素质也不是很高，因为总是要对新员工进行培训导致生产周期过长，人力资源成本增加了但是生产力却没有提高。
（三）生产用料成本控制
食品加工企业在制作产品时常常会出现剩料和废料，由于没有合理的计划采购生鲜料的数量，导致超出预计成本了浪费，部分企业甚至利用废料进行回填，生产出为数不少的劣质产品。
（四）财务管理成本控制
很多中小食品加工企业管理手段落后还是采用手工记账记录信息的方式，很多办公室连台电脑都没有，企业也不联网，报税都是通过账务人员在家完成，缺少科学现代化的管理手段，成本大幅增加，效率却很低。
四、中小食品加工企业关键成本剖析及我们的建议
在中小食品加工企业成本控制中，前面提到食品加工行业与其他行业成本控制存在相似又不同的地方。本文提到的关键成本仅限于人力资源、新老产品升级、新产品研发、卫生安全成本、企业质量成本和社会责任成本这几个部分进行剖析和给出相关建议。
（一）产品研发方面成本控制
随着消费者对于食品安全的逐渐重视，媒体通过曝光三鹿奶粉和地沟油问题让广大民众越来越强调食品卫生和配料安全性。中小食品加工企业应该更加着重在新老产品升级方面运用科学营养的方法和配料，让产品成为放心食品。1.国民对食品安全和健康养生的重视，食品营养变成公众常识的趋势，应该研发更加专业的食品，比如婴幼儿强化铁食品，糖尿病人用木糖醇食品，高血压专用食品（低钠）等。2.建议企业在社区开展营养讲堂，普及食品标签、食品配料表、食品营养搭配的常识等相关知识以及消费者感兴趣的亚健康知识（糖尿病、高血压、高血脂等）、婴幼儿保健知识、孕产保健营养、青少年保健发育知识等讲座，在讲座中以现场试吃新研发食品方式，让大众提出新研发产品口味建议，让研发产品更加贴合大众消费选择趋向。从以上问题剖析及相关建议中，这些也证明了企业的成本控制不是独立的而是相互联系的，达到一石二鸟甚至多鸟的作用。
（二）卫生安全成本控制
不少中小食品加工企业对于食品加工用的机器并不关心其卫生安全，大多抱着只要不坏就能生产的心态进行车间运作的，然而对于产品是食品的中小食品加工企业来说，生产车间的固定资产一样需要保持卫生干净。鉴于此种情况，我们给企业的建议是：1.可以高薪聘请专业人员为车间进行生产卫生情况监测。或者采用业务外包方式，少花金多办事。2.聘请专业机构定期检查车间细菌含量，温度情况，卫生安全质量的提高也是对产品成本控制和企业社会责任控制的保证。
（三）人力资源成本控制
据我们对现有中小食品加工企业调研发现，中小企业主往往因为资金问题（成本控制）以及生产和市场受淡旺季客观影响，往往在人力资源控制上存在一下两种现状：1.期望用较少工资招聘到行业人才。这样做通常事与愿违，企业人员流动特别大而且频繁。在淡季确实能起到成本控制的作用，在旺季时往往因为薪酬不够招聘不到足够的基层生产人员。这是导致很多中小食品加工企业多年无法扩大规模的重要原因。2.在企业关键岗位上，企业主用上述方法对待人才，因为其短视行为，为了达到“成本控制”用杀鸡取卵的方式。我们对中小企业的建议是：1.提供福利，提高工资待遇，关键岗位的工资高于平均行业薪酬10%到20%，并且给予五险一金待遇。这样利于吸引行业人才。举例来说，在实际调研中，打工者普遍倾向于选择有五险一金的企业。由于大部分中小企业忽视这种需求，仅从节省成本的角度出发，导致用工者和打工者两者需求出现市场不对称性，所以，造成人力资源在各个企业间和地区之间的流动性。从马斯洛的需求层次理论来说，打工者一般追求稳定工资和生活最低保障稳定性，因此打工者很在意是否有此福利。提高关键岗位的福利和工资待遇有利于人员产生忠诚感，人员稳定性增加减少人员流失。2.企业最好能提供额外商业保险（意外伤害医疗险、企业年金计划），到关键岗位和重要职员身上。3.在企业中培养全体职工的成本意识，企业应建立一个人人关心成本的文化氛围。企业在降低成本的过程中，应该让每个人都关注成本，形成一个良好的机制，以降低成本。通过跟踪近2年的数据观察，企业主普遍反馈人员流失明显降低甚至无流失，这样做极大地同时增强了企业的其他方面的竞争力。
（四）企业质量成本控制
企业质量成本控制涉及到品质控制的各个方面，并且又会对其他成本控制产生直接或相关的影响。举例说明，我们从最近几年的电视、报纸、微博、微信等媒体上经常看到做良心食品做良心企业的报道，在这些报道中经常看到反面案例，有不少企业因为考虑利润最大化，把过期滞销的月饼元宵，重新包装以次充好，结果导致社会舆论反响巨大，在这些企业名单中不泛有知名企业。因此，我们对中小企业的建议是：1.坚决杜绝废料回填。在原料控制方面，对于企业外购的生鲜料如豆沙、牛奶、奶油等要求控制采购数量。对于大多数中小企业是半订单生产，要根据市场变化和学生寒暑假和各大节日如元宵节场量的预估采购量，采购要配合销售，特别把控好新研发产品市场的竞争力。2.对于采购后的材料数量每次进行记录，每年进行统计查看平均每个月需要多少原材料，下一年再次采购的时候可以避免采购材料过多或者过少的情况。3.每次生产剩余下来的废料一定要及时销毁清除，不能用来重新制作产品，防止废料产品上市对企业的名誉造成影响，导致企业竞争力下降。
（五）社会责任成本控制
从上面已谈到的关键成本控制中我们看到，现代企业成本控制不止材料控制，人工成本和机器折旧等传统控制，还包括环保成本和企业社会责任等控制，在企业社会责任控制这一块，建议企业主利润去“最大化”控制，做到恰当化控制就有可能接近于最优成本控制。因为“利润最大化”会在成本控制中导致各种盲视行为，从而出现馅料回填等不良事件影响社会形象，短期追求眼下利润最大化会制造企业长期生存的各种陷阱（环保，用人，社会责任等）。比如，如果不进行环保成本的增加，接踵而来的是政府的检测和罚款，企业应使用环保包装物，在生产车间使用低排放省能源的生产机器，防止高污染高辐射的废料流入社会，形成二次污染。
（六）加快成本管理手段的现代化
在信息时代，以计算机技术为中心的信息管理手段已经成为降低成本的主要手段，其降低成本的意义是古板的旧手段所没有可比性的。因此，企业应在适当的财务，材料和人力资源，综合信息管理系统的发展规划，企业资源规划系统的建立，减少企业的碎片，盲目投资，重复现象。
五、结论
只有在各方面都做到了成本的完美控制的中小食品加工企业才能在市场竞争力上，产品吸引力上拔得头筹。不会出现大量材料浪费和人工损失的中小食品加工企业才是真正有潜力和投资价值的稳定企业。成本控制的重要性让每一个中小食品加工企业都必须进行相关的精力投入让企业做大做强，越来越好。
作者:赵远堃 初国清 单位:辽宁对外经贸学院会计学院
参考文献：
一、目前季节性旅游市场餐饮经营存在的问题:
1、因经营的条件所制，难以办理《卫生许可证》。这些旅游胜地由于受自然、生活等环境的制约，再加上经营设备简陋，经营周期短，经营地址不固定等因素，按照卫生部门要求，不具备办理《卫生许可证》的条件，因而卫生行政主管部门不予颁发《卫生许可证》。
2、因有关前置手续的制约，为办理营业执照造成难度。季节性强的旅游胜地经营的大部分是商业、餐饮业。在对餐饮业的监管上，由于办理《营业执照》前需要经营者提供卫生部门核发的《卫生许可证》、经营人员《健康证》，而绝大多数经营者全年只能经营3至5个月时间，再加上经营的从业人员不稳定，正因为如此，从卫生部门要求获取不到办证的资格，工商部门就无法办理办注册登记手续，经营者就领不到《营业执照》。
3、对工商部门日常监管工作造成困难。工商机关对旅游市场监管的重要内容之一就是严把市场准入关。因大部分经营者的前置许可不够条件，因而就造成了无序进入或违法经营（无照经营）长期存在，给工商部门日常监管造成了许多不便。同时也制约着旅游市场的发展和游客对本地区旅游景区食品安全的信誉度。
4、经营的饮食质量无法保证。在“三证”尚不健全、监管难以深入、各职能部门职权不及时到位的情况下，经营者经营的饮食质量就难以保证，万一发生饮食方面不安全问题时就无法查处，形成部门之间相互扯皮，当地政府以经营的商户属于卫生、工商、公安为理由推辞，卫生部门以没办《卫生许可证》为由不参与处理，工商部门没办营业执照处罚难以介入等问题，到最后处理的结果将导致游客不满意，经营者意见大的问题。
二、监管的方法：
1、配合卫生部门办理临时《卫生合格证》。面对以上问题，我们应本着确保游客食品安全，加强对旅游市场的监管力度。特别是对景区餐饮业的管理，应由景区管委会协调工商、卫生、公安等部门联手，形成监管合力。对不符合办理《卫生许可证》条件可以协调卫生部门尝试核发临时《卫生合格证》的办法，以解决前置许可的问题。
2、办理确不具备条件的，实行实名登记制。对办不下《卫生许可证》的，采取实名登记制的办法：一是经营者出摊经营前出示本人身份证有效证件并予以复印，详细登记经营者出摊位置、名牌号；二是登记经营者详细地址，起码知道经营者是什么地方人，万一出了问题，就能及时联系；三是由工商部门对采集到的经营者相关信息进行建档保存、备查。
3、签订食品安全合同，责任到人。在经营前，由卫生、工商部门对经营者签订有关食品安全责任合同书，合同上必须载明有关各负责任承诺等事项，应负的责任范围。
4、建立市场查巡制。实行实名管理以后，对经营者在日常监管中具有以下4个作用：
（1）实行实名管理制以后，明确了双方间的连带责任。经过管理者与被管理者签订食品安全生产经营合同书以后，明确了经营者在经营中各种事项，达到的标准，如发生不安全事故时所负的责任，相互牵制、相互制约，经营者不得规范各自的经营行为，也不得不考虑自己的发展前景和经济效益。
“没有食品添加剂就没有现代食品工业”早已成为食品业界的共识[1]。这一共识在肉制品加工行业得到了充分的体现[2]。食品添加剂在肉品加工中起着关键作用，不仅改善肉品的感官品质、延长货架期，而且提高产品质量同时有效降低产品的成本[3]。然而，由于近些年食品安全事件的频频发生，食品添加剂是消费者最不放心的食品安全风险因素[4]。一方面不良媒体的歪曲和夸大事实的报道，食品添加剂被误认为是食品安全的罪魁祸首[5]。另一方面，加工中存在超范围、超限量使用食品添加剂和使用伪劣添加剂等现象，严重危害人体健康[6]。因此，怎样正确认识食品添加剂和如何使用食品添加剂，进行探索食品添加剂教学改革是当务之急。“十三五”期间，为国家“双一流”战略服务建设，贯彻落实《河南省人民政府关于深化高等教育综合改革全面提升服务经济社会发展能力的意见》精神，郑州轻工业学院紧盯“特色骨干大学”建设目标，以“食品科学与工程特色学科群”获批河南省优势特色学科建设工程项目为契机，培养具有较强的理论基础、实践能力和创新能力的高级技能型人才，进一步提高为地方区域经济、文化和社会发展服务的能力和水平[7]。根据特色骨干大学建设要求，结合中原经济特点，食品工业是河南省经济发展的一大支柱产业，河南省肉类工业的加工能力位居全国第一，肉类加工企业销售的产品占全国市场份额的70%，火腿肠的产量一半来自河南。因此，本文打破传统的以食品添加剂的分类为教学模式，构建以肉类为教学载体，以食品添加剂在肉类加工中的功能为主线，探索食品添加剂课程教学改革，培养食品专业学生理论联系实践能力和独立创新能力，促进食品工业的可持续发展，满足食品安全的要求。
1理论教学内容改革
食品添加剂的传统教学内容按照分类依次讲述食品添加剂的定义、性质、毒性、使用方法、应用范围与剂量以及食品添加剂的作用原理、注意事项等。对于学生来说，食品添加剂种类繁多，各类食品添加剂相对独立，缺乏相关性，在学时有限情况下不容易快速掌握[8]。而且随着食品工业快速发展，新型食品添加剂层出不穷，而教材内容不可能及时更新。为了提高学生理论基础知识的掌握水平，调动学生的主动性，在食品添加剂理论教学内容方面进行以下改革：第一，构建以食品添加剂在食品加工的功能为主线，遵循《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的相关规定，着重阐述“为什么要使用食品添加剂”、“使用什么食品添加剂”和“怎样使用食品添加剂”等问题。以肉类为载体，按照食品添加剂的功能为主线优化教学内容，其中包括延长肉类产品的贮藏期限、提高肉类产品的营养价值、改善肉类产品的组织结构、增强肉类产品的可接受性（颜色、风味）以及改善肉类加工的单元操作等。第二，增加肉类食品添加剂学科的前沿信息。通过关注“十三五”国家重点研发计划指南中食品添加剂和配料的发展方向，将行业和学科发展的研究动态包括新技术、新产品等融入到理论教学中。例如，重点发展方向之一是研发复合和功能性食品添加剂。在改善肉类产品的组织结构和保水性方面常规使用磷酸盐，而为满足现代消费者追求健康肉制品的需求，则增加讲解新型复合无磷保水剂的应用发展。第三，增加食品添加剂安全性方面的内容，尤其是关于滥用、超范围、超剂量使用添加剂引起的食品安全事件和非法添加物使用的违法案例。以食品安全风险解析的案例为切入点，引起学生主动学习的自觉性，增加食品添加剂的相关法律法规内容解释，从科学层面树立正确的食品添加理念。以夏季肉类烧烤引发食物中毒事件为例，让学生感受肉类加工中亚硝酸盐的作用、使用方法、安全评价等，准确的认识亚硝酸盐使用是提升肉品品质、保障肉品安全的客观需要，进而理解学习食品添加剂知识的重要性和意义。
2实践教学改革
食品添加剂是一门实践性、应用性强的学科。然而，许多高校《食品添加剂》课程安排学时少，过于重视理论知识讲解，轻视实践教学环节。而且传统的实践教学往往以验证性实验为主。学生只是按照指导教师规定的实验步骤一步一步去做，缺乏主动思考与分析。因此，为了提高学生分析问题和解决问题的能力，进行建立食品添加剂与其他专业课相融合的实践教学环节。将食品添加剂分别融入到食品工艺学、食品物性学、食品感官评定分析等课程中。例如，在食品工艺实习教学中，借助学校教学科研及合作企业优势，由企业专家和指导教师根据肉品企业生产过程中遇到的实际问题设置“肉类工艺学”[9]。以肉类为载体，以加工工艺流程为主线，设计制作西式与中式肉制品，通过原料预处理、产品配方、工艺流程等环节，理解各类食品添加剂（品质改良剂、护色剂、香精香料等）在肉类加工中的作用、使用方法、感官效果和安全性。其次，指导教师利用参观实习周，带领学生直接深入肉类企业生产第一线，如双汇、大用、众品等知名肉类企业，现场讲解不同肉类产品的食品添加剂的应用技术、工艺流程等，既拓宽学生的眼界，又巩固理论知识。另外，鼓励学生走出去，进行肉类食品市场调研，调查消费者需求特点和肉类食品添加剂的使用状况[10]。在学校设立的大学生科技创新活动、大学生创新实验项目等支持下让学生主动开发新型产品，增强应用食品添加剂的创新能力，设计消费者追求的健康营养型肉制品。在开展项目过程中培养学生主动查阅资料、选择合理的食品添加剂，根据产品特点设计合理肉品工艺流程，并且利用实验设计和数据统计方法优化工艺条件，分析测试食品添加剂对肉品品质的影响。在项目实施总结中理解使用各类食品添加剂的方法和安全性，从而提高学生的实践研发能力和创新能力。
3教学方法转变
《食品添加剂》传统教学方法以传授法为主，按照分类向学生传授知识，内容枯燥，形式单一，忽视了教学方法中以学生为主体[11]，降低了学习的主观能动性，难以达到特色骨干大学建设下食品添加剂的教学教育目标。因此，在该课程的理论教学内容更新和实践教学环节增加的基础上进行教学方法改革，增加多种授课方式，实现食品添加剂在新形势下的教学目标。根据食品添加剂在肉品加工的功能为主线的特点，利用多媒体资源鉴赏中外著名肉制品，介绍其加工特点，然后以提问题方式引发学生着重思考“为什么要使用食品添加剂”、“使用什么食品添加剂”和“怎样使用食品添加剂”，从而激发学生的学习兴趣。其次，强化案例式教学方法，列举近些年与食品添加剂有关的安全热点事例，例如瘦肉精、亚硝酸盐中毒、“猪肉变牛肉”、“胭脂红加入卤制的原料肉”等，再结合讨论教学方式，组织学生通过小组讨论、代表发言或以PPT制作进行自我展示等。同时邀请企业研发专家走进课堂进行交流互动，从而让学生树立正确认识食品添加剂、合理合法使用食品添加剂的理念，同时进行职业道德素质教育，提高专业修养。另外，采用任务驱动的教学方法，引导学生开展肉类食品添加剂市场调查，充分了解食品添加剂应用的动态，然后让学生以代表性的肉制品选择进行分组，讨论食品添加剂在肉制品加工的作用，并结合科技文献资料，制作PPT，由学生为课堂的主角进行讲解。内容既可以是肉类加工中食品添加剂与配料的研究动态，又可以是关于食品添加剂在肉制品加工的安全问题。经过各组收集资料、讨论、展示、教师归纳总结、答疑互动等环节，不仅突出学生的主体地位，而且提高学生科技文献检索能力和写作报告的技能，培养学生自主学习能力和团队协作精神，为学生开展创新创业打下良好基础。
4考核方式改革
《食品添加剂》传统的考核方式以学生的平时作业和期末考试为依据，往往忽视对学生实际问题能力和创新能力评价，这样难以调动学生的积极性，与特色骨干大学人才培养目标相违背。因此，考核评价应贯穿整个教学过程中，注重平时成绩，相对期末考试定成绩模式。根据以肉类为教学载体建立的理论教学内容与实践环节，构建平时作业成绩、课堂讨论和PPT展示、实践报告与项目结题、期末成绩的综合评价体系。期末成绩占总成绩的40%。平时作业成绩占20%，采用课后留作业的形式，让学生查阅书籍与文献撰写完成，指导教师批改的方式，考察学生对课堂上讲解的食品添加剂知识掌握水平。课堂讨论和PPT展示占成绩20%，考察学生的查阅资料、制作PPT与演讲水平，培养学生的理论分析能力、概况评价信息能力和语言组织表达能力。实践报告与项目结题占总成绩的20%，考察学生调研情况，新产品配方研发与项目实施情况，以培养学生理论联系实践能力与创新能力。通过全程化考核评价体系，充分调动了学生的主动性，提高食品添加剂的教学质量，为实现特色骨干大学培养食品专业人才目标奠定基础。
5总结
在特色骨干大学建设背景下，本文围绕河南食品重要产业即肉类加工业，进行以肉类载体的食品添加剂教学改革探索，针对食品添加剂课程特点与教学现状，以食品添加在肉类加工的功能为主线，从理论教学内容更新、实践教学环节增加、教学方法转变和考核评价方式改革4个方面实施，增强食品添加剂的教学效果，为促进特色骨干大学人才培养目标的实现，全面提升服务地方区域经济社会发展能力做出贡献。
参考文献
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食品科学与工程专业是一门应用性很强的技术学科，专业培养的目的是掌握食品工程和食品技术相关知识，能在食品领域内从事食品生产技术管理、品质控制、产品开发、科学研究、工程设计等方面的高级技术人才。内蒙古是我国农牧业大省，培养应用型的食品专业技术人才成为内蒙高校食品专业的首要任务。食品科学与工程专业是一门实践性很强的交叉学科，实验和毕业论文在培养学生的实际动手操作能力方面起着重要的作用，目前设置的实验类课程和毕业论文环节已经满足不了学生进入食品企业后的能力要求。因此，进行食品科学与工程专业实验课程和毕业论文环节的改革与探讨不仅可以提升学生的综合素质，培养学生的实际动手操作能力，不断提高学生今后走上社会的竞争力，而且对于内蒙古科技大学本科生教学水平和专业建设再上新台阶具有十分重要的意义。
一、实践类课程存在的问题
1.实验课程的设置偏少。食品科学与工程方面的理论知识多数是从实验中总结出来的，所以就要求我们在教学过程中，要理论联系实际，更要求我们要在具体的实验中来应用理论知识，这样，一方面可以帮助学生充分理解知识，而且也能够极大的调动学生的科研积极性和热情，另外，学生整体的实验操作能力太差，部分同学根本不懂得怎样正确的进行基础实验仪器的操作。
2.学生能够进行实际动手操作的平台几乎没有。工程教育、生产实习、毕业实习都只是进入企业参观，由于人数众多，大多同学在实习后根本没学到任何东西，更别提实际动手操作能力的培养了。在进入大三以后，多数学生已经掌握了食品科学与工程方面的基本实验技能，这样部分学生如果对理论课上的某些知识感兴趣，就可以通过设计实验来验证和理解，但是，就目前的条件，无法满足多数学生的实际操作要求，这样就要求我们进行科学、合理的设置一个科研创作平台，来吸引和调动学生的科研创作热情。
3.学生进入实验室进行毕业论文设计的时间太晚。目前，食品科学与工程专业的学生进行毕业论文设计的时间是在大学四年级，这样学生就会同时面临就业、考研和毕业论文设计的三重压力，如果对学生的要求有所松懈，这样就会使毕业论文设计失去它真正的意义。所以，我们应该对现有的教学资源进行合理整合、科学分组，从而形成一个合理的科研实验室。同时，让学生在大三的时候就可以自愿进入实验室来进行毕业论文的设计工作，这样就可以明显地提高学生的科研素质和实际动手能力。
二、改革与探讨
1.食品科学与工程专业的实验课设置内容的改革。食品专业的应用性，在教学实践中应该着重培养学生的实际动手操作能力，在科研工作中，要以理论联系实际为出发点，要以教学联系科研、科研促进教学的思维来努力将理论知识应用在科学研究中。要根据学生的特点，将实验课程的教学内容与食品工业的发展趋势及其对人类活动的影响有机的衔接起来，使其融会贯通，进一步系统化而形成完整的知识体系。实验课程的设置对于理解和升华理论教学内容具有十分重要的意义。通过做实验，学生可以深入理解理论知识，可以拓展学生的科研思维，可以提高学生的动手操作能力和解决实际问题的能力。食品科学与工程专业的应用性、技术性很强，实验课程的设置要进行精细规划，最大限度的将理论知识系统联系在一起，同时加强创新型和设计型实验的开展，培养学生的创新意识，提高他们的科学研究水平。
2.加强实习基地和校内小型食品加工厂的建设。加工实习经费的投入，结合校内相关实验室和设备建立校内小型食品加工厂，让本科生能亲自动手进行食品工艺的生产和创造；同时以产学研结合为平台，充分利用技术和人才方面的优势，加强院企合作，建立教学与生产实践相结合的校外实习基地，使学生的综合能力能够在实习过程中得到提高，促进其就业。
3.食品科学与工程专业的毕业环节的改革。毕业论文是本科教学的重要组成部分，是培养学生创新能力、提高综合素质的重要环节，本科毕业论文质量的高低是本科教学水平、学生综合能力的集中体现，也是教师科研水平、学校教学管理水平的综合反映。对于学生的四年大学生活来讲，毕业环节是最终的归宿。通过前三年的学习，学生已经掌握了足够的理论知识和实验技能，已经具备了独立开展科学研究的能力，所以，毕业环节中的毕业论文设计是检验前三年教学成果的最好手段。因此，在毕业环节中可进行以下三方面的改革：调整毕业论文设计的时间。现在学生进行毕业论文设计的时间都安排在大四下学期，这样学生就会同时面临就业、考研和毕业论文设计的三重压力，如果对学生的要求有所松懈，这样就会使毕业论文设计失去它真正的意义。所以，应该容许学生提前进入实验室，采取多种形式进行毕业论文的设计和实践，这样可以极大调动学生的科研热情。调整毕业论文设计的形式和内容。目前采取的内容和形式只有学生跟着老师做一些简单的实验，比较单一和死板。进行改革的话，可以采取形式和内容相结合，进行综合改革。①可以容许学生自由选择合适的实验课题和导师进行科研创作；②学生可以自由组合，形成小组来进行一项系统的科研创作，每个人负责一个部分，开展实验研究需要整个团队进行。③导师可以给出规定的实验内容让学生去设计技术路线，也可以容许学生自己设计一些合理的实验内容提交导师审查后开展。
毕业论文设计的成果评价体系。目前针对毕业论文设计的成绩评价体系单一，只有学生答辩、老师给分这样一种形式，不能完全体现出学生的科研素养的高低，所以很有必要进行改革，建立全面的评价体系。可以从以下三个方面进行评价体系的改革：①毕业实验的出勤率、实际动手做实验的能力。②实验结果是否具有较高的理论指导意义和应用价值。③毕业论文的撰写、论文答辩的表现。
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美国食品科学与工程高等工程教育属于通才型培养模式，以培养能够在学科领域内通用的毛坯工程师为目标，主要对学生进行基础知识和技能的传授，培养学生具有从事未来工程师职业的基础知识、基本技能和综合素养。美国企业大多有强大的培训体系，甚至有的发展为“公司大学”，学生毕业后需要进入工业企业的培训机构进行1～2年的工程技术培训，最终完成工程师的基本训练[6]。以加利福尼亚州立大学戴维斯分校为例，该校食品科学与工程专业的教学强调与食品有关的科学基础知识的学习，不以某些食品的品种划分专业，不进行具体技术的培训，具体技术主要由就职后的公司培训[7]。不同于美国，德国食品科学与工程高等工程教育属于专才型培养模式，以培养高质素的成品工程师为目标，立足于成才教育，教学环节侧重传授学生日后工作中需要的基础科学知识和实践能力，为学生今后从事某一具体工程师职业打下基础。德国大学和应用科学大学同时也是工程师的资质鉴定机构，学生在学习期间完成全部工程师的基本训练，毕业拿到文凭和学位即获得工程师头衔，成为国家认可的一名合格的工程师，具有独立从业资格，不必再接受职业岗位培训，职业适应能力较强[8]。
（二）课程设置
美国高校普遍认为：现代科技发展速度加快，只有掌握了广泛扎实的多学科基础理论知识，才容易进行专业转换和知识更新[3]163。基于这种思想，美国高校食品科学与工程专业课程设置强调知识体系的基础性和全面性，重视基础教育，课程主要分为人文社科类课程、科学基础课程和专业课程三方面。人文社科类课程包括文学、艺术、历史、哲学、人文、社会等领域，科学基础课程包括数学、化学、物理、生物等领域。这两类课程属于公共必修课，一般开设在第一、二学年；课程多样、选择灵活，学校只规定了每个领域必须修读的课程门数，学生则根据自己的实际情况自由选择课程修读，以拓宽知识面和综合素质[9]133。这部分课程一般占到总学分的一半左右，例如衣阿华州立大学食品科学与工程专业学生毕业要求最低学分120.5学分，其中人文社科类课程要求21~26学分，科学基础课程要求31~38学分[10]69。专业课程由专业必修课程、专业方向限选课程和专业任选课构成，主要开设在第三、四学年。在美国，不同高校之间食品科学与工程专业必修课程的开设有较大的差别，但一般都会开设食品化学、食品微生物学、食品感官评价、食品工程学等一些骨干课程。为适应不同工作岗位对毕业生素质的需求，美国各高校均设置了不同的专业方向，开设专业方向限选课程，如密歇根州立大学设有基础食品科学、食品商务与工业、食品包装、食品技术四个方向，爱达荷大学设有食品加工、食品科学、食品营养、食品商业四个方向。专业任选课程覆盖领域非常广泛，学生可以不受专业、院系限制进行选课，体现了美国以人为本、尊重自由的教育理念[10]69-70[11][12]85。德国各高等工程院校都在为塑造工程师的“成品”而不懈努力，故德国高校食品科学与工程专业课程设置将基础教育和专业教育紧密结合，课程主要包括自然科学知识（化学、物理、数学、生物学等）、工程技术知识（热力学、机械学等）和食品加工知识三方面。全部课程分两个阶段实施。第一阶段为基础学习阶段（Elementarystage），主要学习自然科学和工程技术方面基础理论科目，打好专业学习的基础，通常为两年。此阶段学习结束后即进行严格的中期考试，合格者才可进入第二阶段学习。第二阶段为主科学习阶段（Maincourse），一般为两至三年。该阶段学生要确定自己的专业方向，完成食品加工方面的必修课、选修课和任选课程的学习任务，并且完成专业实习、专业考察参观、毕业论文。德国高校非常重视培养学生的经济意识和管理意识，因此在食品科学与工程专业的课程中一般还会开设一定数量的经济管理类必修课程，如赫尔海姆大学开设了企业经济学导论、投资与债券、企业管理、成本核算基础等4门课程。类似于美国的学分制，德国高校实行课程制，学生根据教学计划和考试条例按专业自由选择课程，自己制定学习计划，在每个学期初根据自己的实际情况自由选课[4]24,27[5]14。
（三）实践教学
美国高校重视食品科学与工程专业学生的操作技能和动手能力的培养，基本上实践性较强的课程都安排了与理论授课学分大体相当的实验课程。例如：加利福尼亚州立大学戴维斯分校，食品成分学理论4学分，实验3学分；食品微生物学理论3学分，实验4学分[13]101。另外，美国高校在第三、四学年专门安排了专业课程实习、食品企业见习等实习课程，保证了实践环节的数量和质量。美国高校没有专门的毕业实习，但是食品科学与工程专业学生通常可通过学校或食品企业、团体提供的资助，利用暑假到食品企业、科研机构、质检机构进行9~15周左右的实习，以取得丰富的实习和实践经验[9]133[12]86。德国高校食品科学与工程专业也十分重视实践在教学中的作用，相关课程配套的实验、实习通常占有很大的课时比例，一般都高于课堂授课课时，有些课程甚至达到3倍以上。例如：赫尔海姆大学，普通食品技术理论56学时，实验252学时；食品生产的质量分析和监控理论56学时，实验252学时。除了课程实验、实习外，德国各高校还规定食品科学与工程专业的学生在校期间必须到食品生产企业参加13~26周的工厂实习才能具备获得学位的资格。除此之外，学生还要完成10次以上的食品生产企业（或食品监测机构）考察和参观。应用科学大学还规定未接受过职业教育的文理高中毕业生入学前要到食品生产企业进行数周的相关实习，以获得该专业的实践经历[4]25-26。这些课程实验、课程实习、认知实习、工厂实习等环节通常占到教学总学时的2/3左右[14]51。
二、启示与思考
（一）明确培养目标和定位，形成多层次、多类型的食品科学与工程人才培养体系
随着我国食品工业的蓬勃发展，食品生产企业对工程技术人才的需求呈现出多样性和发展性，除了需要一部分科学研究型人才外，更需要大批基础理论扎实、实践动手能力强，可以直接参与企业一线生产技术创新，解决企业实际工程技术问题的高素质应用型人才。目前，我国已有230余所高校设有食品科学与工程类专业[15]。这些高校应当立足实际，根据自身类型、服务面向和行业背景等特点，在食品科学与工程卓越工程师培养上选择适合自己的培养目标与培养定位，充分发挥本校的人才培养优势，满足食品企业对不同层次食品人才的需求。研究型大学应当以培养理论性、研究型人才为主，注重工程人才的理论素质和科研能力培养；教学型大学应当以培养应用型人才为主，注重工程人才的实际应用能力的培养。今后还要逐步增加食品工程领域的工程硕士培养数量，并尽快开办食品领域的工程博士教育，以使得社会急需的应用型人才在培养层次上能够很好地衔接。
（二）优化课程设置，增加人文社会科学和经济管理课程
工程是一个完整的系统。工程问题具有综合性、复杂性的特点，它的解决可能需要跨越很多个相关的学科领域，会涉及到艺术、审美、社会、人文，甚至是经济、法律、环境等多个领域，因此一名合格的工程师必须具备广博的人文科学、社会科学素养。我国高校食品科学与工程专业课程设置在人文社会科学上相对薄弱，开设门类和学时都显得不足。我国食品科学与工程专业应当在保证“化学、生物学、食品科学与工程”等三大类主干课程学习的情况下，有计划地在课程体系中增大人文、社会、自然等学科课程的比重，加强文理交叉渗透，以提高学生的综合素质。另外，在市场经济体制下，社会需要在食品产业经济、运营、管理、市场营销等方面有特长的食品专业人才[12]86。目前我国仅有几所高校的食品科学与工程专业开设了此类课程，学时很少，且多是公共选修课。开设食品科学与工程专业的高校可通过增设食品经济管理专业方向或将此类课程设置为必修课，以培养懂经济、会管理的专业人才。
（三）加大选修课比例，满足学生自身发展的需要
食品科学与工程专业所服务面向的对象复杂和多样化，包括食品上下游产业链的各个方面，每个产业环节所要求的知识和能力有较大的差别，而未来学生毕业后实际进入哪个环节还很不确定，这就决定了食品科学与工程专业的课程设置不能过于狭窄，要给学生留有充足的选择空间[3]163。我国高校食品科学与工程专业所开设的选修课程总体来说，学时比例少、可供选择的课程数量少、反映学科前沿的课程少，很大程度上限制了学生个性的发展和知识面的拓宽。因此，应当积极提高选修课总学时，扩大开课规模和选课范围，允许学生选择本专业以外的课程，从而满足学生自身发展和兴趣的需求，为适应未来的职业奠定基础。
（四）增加实验课学时比重，加强实践教学
由于“重科学，轻工程”的传统原因，我国高校食品科学与工程专业实践教学方面与美、德两国的差距要远大于理论教学方面的差距。我国食品科学与工程专业虽然对部分实践性较强的课程也设置了实验，但实验课所占课时比例偏小，往往理论教学多于实验教学，多数课程实验课时只占到理论教学的1/3[13]102。我国食品科学与工程专业教育应适当加大实践教学环节在整个教学活动中的比例；改进实践教学内容，增加综合性、设计性、研究性实验；在学校内建设食品中试基地作为校内实践教学基地，弥补校外实习的不足，培养学生实际操作能力和现场实践经验。
（五）加强企业深度合作，落实工程实践
在美国和德国，学生进入企业实习受到法律保护和政府经济支撑，社会各界有义务、有责任配合高校为社会培养高素质工程人才。企业为学生提供了丰富的实践项目和毕业设计课题，充分保证学生能够得到工程实践的机会，同时又能有效解决困扰企业发展的技术难题，实现了互利双赢[14]52。相比之下，我国食品生产企业常常以食品卫生和安全问题为由拒绝学生参观或实习，严重影响了学生工程实践能力的培养。因此，我国应制定相应法规政策，明确企业所承担的工程人才培养的权利和义务，并通过国家税收或补贴政策给予经济支持，引导企业积极参与到工程人才的培养中，从而使得学校和企业相互支持、共同受益，形成良性循环。
【关键词】
食品加工机械与设备；教学；改革
1 《食品加工机械与设备》的简介
《食品加工器械与设备》在培养学生获得食品加工机械与设备的理论知识，机械与设备的工作原理方面起着不可替代的作用。通过对《食品加工机械与设备》的学习，学生可以获得食机的选择的能力，以及对加工机械进行技术改造的能力，还有重新设计食机的能力。
2 为什么要进行《食品加工机械与设备》教学改革
随着食品经济的发展，食品市场需要更多的人才来对食品加工机械与设备进行改良或再创造，以此来促进食品经济的稳步发展。但是在学校里，尽管学校为培养食品加工机械与设备方面有关的人才做出了努力，但是产生的效果并不明显，主要的原因就是《食品加工机械与设备》的教学方法无法与时俱进，造成学校培养出的人才与食品市场需要的人才发生脱节，不能人尽其才，不能促进食品经济的发展。所以，对《食品加工机械与设备》教学进行改革迫在眉睫。
3 《食品加工机械与设备》的理论教学方面存在的问题
3.1 教学内容繁琐复杂，不利于学生理解与掌握
有的学校为了培养人才，一味的增加学习内容，不考虑学生的承受能力，也不注重考察教师的教学方法，导致尽管教师教育学生学习很多知识，但是知识没有全部被学生掌握，因而培养出来的学生不能满足食品市场的需求，也无法促进食品经济的发展。
3.2 课程设置不合理
学生在学习的过程中，要循序渐进。因而学校要按照合理的划分标准，对学生要学的内容进行划分，确保学生能够拥有充足的基础知识去了解教师即将要教授的课程。如果草率地结束基础教学，学生将无法了解更高深的知识，造成学生对《食品加工机械与设备》产生厌烦的情绪，不利于人才的培养。
3.3 食品加工机械与设备的种类过多
在《食品加工机械与设备》的教学过程中，教师要向学生介绍食品加工中的各种设备，但是面对不同的食品，要使用不同的食品加工机械与设备，学校设置的课时又是短暂而又有限的，导致教师难以在短时间内让学生对食品加工机械与设备有清晰的认识，学生也无法理解食品加工机械与设备的工作原理，培养与食品加工机械与设备有关的人才的计划就受到了阻碍。
4 《食品加工机械与设备》实践教学中存在的问题
众所周知，《食品加工机械与设备》的课程是集理论与实践于一身的，为了培养食品加工器械与设备这方面的人才，必须同时加强对学生理论知识和实践能力的培养，为食品经济提供充足、优良的人才。然而在教学的过程中，由于各方面的影响，学校没有加强对学生实践能力的培养，即使存在一些课外实践活动，但是这些活动的实用性不强，学生无法在其中获得动手操作的能力，导致食品市场人才的紧缺。
5 如何解决《食品加工机械与设备》教学中存在的问题
5.1 解决理论问题的方法
5.1.1删繁就简教学内容
针对《食品加工机械与设备》的教学内容纷繁复杂的这一缺点，教材编写者要对教学的内容进行删减，让那些晦涩难懂的语言变得简单，要尽量仔细地描绘食品机械与设备的内部结构，仔细的描述机械与设备的工作原理，让食品机械与设备的知识能够简单明了地呈现在学生面前，以此来促进学生学习的积极性。另外，教师在教学的过程中，要用机智幽默的语言进行教学，为学生营造一个轻松快乐的学习氛围，以便达到学生掌握食品加工机械与设备的理论知识的目的。
5.1.2合理地分配学习课程的顺序
学校有关方面在对学习课程进行排序的过程中，一定要确保科学合理，避免因学习课程的时间分配出现错误，导致学生无法理解高深的食品加工机械与设备的相关知识。针对食品加工机械与设备的基础环节，学校和教师要加强重视，力求巩固学生的基础知识，为学生学习高深知识做铺垫。
5.1.3尽量增加课时
由于食品加工机械与设备的种类繁多，如果不增加课时，那么学生难以在短时间对食品加工机械与设备有一个清晰的认识，因而，无法获得充足的理论知识，在将来参与工作的过程中，无法对加工机械与设备进行改造与创新，最终不利于促进食品经济的发展。因此，学校要尽量增加课时，不要为了支付教师的课时费而忽视了对人才的培养。
5.2 解决实践教学中的问题
5.2.1增加学生的实习实验
学校有关方面要适当增加学生的实习实验次数，力求让学生接触到一线的食品加工机械与设备，让他们亲身体验食品加工机械与设备的工作过程，激发学生们学习《食品加工机械与设备》课程的热情。
5.2.2增加课外的科研活动
学校要积极组织科研活动，吸引对食品加工机械与设备的制作过程感兴趣的学生，引领学生走近机械与设备的制作过程，提高学生对食品加工机械与设备的创作热情。
5.2.3严格要求学生的毕业设计
在学生毕业设计的要求上，可以适当增加一些与食品加工机械与设备的运转原理，操作方法有关的课题，进而帮助学生对食品加工机械与设备有更深的理解，为学生将来制作加工机械与设备奠定良好的理论基础。
6 总结语
为了给食品市场提供所需的与食品加工机械与设备有关的人才，学校有关方面必须对《食品加工机械与设备》教学进行改革。针对理论教学方面的问题，教材的编写者可以通过将教材化繁为简的方法，让学生快速地掌握食品加工机械与设备有关的内容；学校要重视学习的基础部分，加强对学生基础知识的教育，为学生将来改良机械与设备的工作提供丰富的理论基础；学校还应适当增加课时，力求帮助学生在课堂上学习到机械与设备的理论知识。另外，为了提高学生的实践能力，学校还要适当加强对学生实践能力的培养，提高学生的实际操作能力，为食品市场提供优秀的改良或创新食品加工机械与设备的人才。
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在美国开设食品科学专业的学校有140多所。食品科学专业涉及农产品种植、贮藏和加工等研究方向，因此在专业设置上属于农学，附属于农学院，主要设为食品科学系，或者和营养科学、动物科学、生物工程等专业共同创建系别。美国院校的食品相关专业有两大类:①与食品工业化或者产业化有关，包括食品科学和技术、农产品和食品加工、食品生物技术、食品工程(包装)、食品产业链管理、食品安全、食品经济等;②与家庭和消费有关，包括膳食营养和健康、酒店或餐饮管理、烹饪科学与技术等。此外，其食品科学专业还可延伸出其他分支专业，如罗格斯大学设置了食品科学研究方向、食品科学与管理经济学方向和普通食品科学方向。其毕业生可分别从事研究、食品行业管理营销和食品生产技术。康奈尔大学设置了食品科学方向和食品操作与管理方向，以适应不同工作岗位的需求。俄勒冈州立大学设置了食品科学、葡萄栽培与葡萄酒、发酵科学3个不同的专业方向。有些学校还为其他专业的学生提供食品科学专业的辅修专业，如明尼苏达大学、爱荷华州立大学和普度大学等，其中爱荷华州立大学的食品系与运动机能系合作开办了交叉专业“饮食与锻炼”。
在我国，食品科学是在新中国成立后逐步发展起来的，据不完全统计，有200多所高校开设食品科学专业，国内食品科学专业主要有食品科学与工程、生物工程、包装工程、食品质量与安全、酿酒工程、葡萄与葡萄酒工程、食品工艺教育、烹饪与营养教育、食品营养与检验教育、农产品储运与加工教育、动植物检疫、乳品工程、农产品质量与安全、粮食工程、食品经济管理、营养学、酒店管理、轻工生物技术等，上述专业一般设立在轻工、海洋、农业、师范、财经、医学类高等院校。在开设食品科学专业的院校中，中国农业大学、江南大学、南昌大学、南京农业大学、华南理工大学、华中农业大学、华南农业大学等学校的食品科学与工程专业各具特色。如中国农大食品科学与工程专业是部级重点学科，江南大学是我国轻工、食品和生物技术高科技的摇篮与依托单位之一，建有食品科学与技术国家重点实验室。在国内食品科学专业具有影响力的高校都具有属于自己的重点学科、重点专业或实验室，而且食品科学领域的其他研究也都依托于这些重点学科、重点专业或实验室。如中国农业大学在食品科学专业课程上比较突出的学科有农产品加工与贮藏工程、食品科学与工程专业;江南大学的油脂与蛋白质工程、粮油工程、农产品贮藏与加工工程;华南理工大学的制糖工程、淀粉与植物蛋白深加工，中国海洋大学的水产品加工与储藏专业、粮油蛋白质工程。不同的综合性大学依托其特有的科研条件在食品科学专业拥有自己的学科优势和教学体系。
美国各大学的食品科学专业设置面比较宽、灵活，涉及的食品产业链主要包括工业、农业和服务业。各大学根据所在州的环境和条件设置适合地方经济发展的专业，而且美国的食品科学专业重视营养学，设置较多的专业是食品科学、人类营养、食品工程和食品科学与工艺，而食品安全与质量专业很少。我国高校的食品专业设置虽然涵盖了食品专业教育的各个方向，每个地区的大学也根据地方优势设置专业，提高其竞争力，但是国内的营养学专业比较少，因此国内大学在重视食品科学的同时也应该加强营养学科建设。
1.2课程设置
美国大学实行学分制，其对食品科学专业本科生的学分要求是120分左右，少数院校要求为150一160学分。美国大学的食品科学专业课程主要包括:科学基础课程(数学、生物、物理、化学等)、人文社科类课程(文学、历史、哲学、社会、艺术等)、食品科学专业课程，分别占1/3。其中，食品科学专业课程分为必修课程和选修课程。罗格斯大学的食品科学专业课程主要分为普通课程和食品科学专业课程，其中专业课程包括核心课程和选修课程，学生根据自己选择的不同方向从大三开始学习不同的课程。康奈尔大学的食品操作和管理专业学生比食品科学专业的学生少修几门专业课程(有机化学、单元操作和奶制品加工、生物化学、代谢原理)和实验课(食品微生物学实验、普通微生物学实验、食品化学实验)，多修几门经济类课程(经济管理概论、宏(微)观经济学、市场学)。康奈尔大学的食品科学专业课程主要包括:食品科学概论、食品微生物学、食品工程原理、食品化学、生物化学、食品微生物学实验、食品感官评价、食品化学实验、食品科学进展、食品保藏和加工原理、食品安全法规、单元操作和奶制品加工阎。美国大学的授课方式也比较独特，教授多不按照教科书讲授，而是就专题进行讨论。美国大学毕业生不要求完成本科毕业论文，学生可根据“本科生科研计划”选择导师进行科学研究，通过举办食品科学俱乐部、开办讲座、参观食品企业、葡萄酒之旅等活动进行学习，也可以通过学习或者企业提供的资助进行调查研究，或是进人食品企业和质检机构进行实习。美国很多食品院系拥有自己的试验加工厂，其具有教学、研究、食品加工等作用。
中国大学食品科学专业的课程设置主要分为公共基础课(公共课、学科基础课)、专业核心课(专业基础课、专业课)和实践课三大类，其中公共基础课主要包括马克思主义基本原理、思想道德修养、法律基础、思想概论、邓小平理论、中国近现代史、大学英语、计算机基础与应用、形势政策、体育等;专业核心课主要包括生物化学、食品化学、食品微生物学、食品生物技术概论、食品工程原理、无机及分析化学、化工机械基础、食品科学实验基础、食品营养学、实验设计与统计分析、食品生物基础、发酵工程原理、果蔬贮藏保鲜概论、食品科学导论、生物生理基础、食品工程原理、畜产综合利用、果蔬采后病理、发酵食品学、食品微生物学基础实验、食品工艺学、乳品工艺学、谷物加工概论、功能食品学、果蔬加工工艺、营养与食品卫生学、现代仪器分析、农产品综合开发利用、天然产物化学、食品毒理学、营养生理学等等，各个学院和各个专业根据本校的办学特色和专业特点设置课程。实践课主要包括军事训练、公益劳动、教学实习、生产技能实习、社会实践、毕业实习、毕业论文(设计)和课外创新训练等环节。此外，各院校也开设专业选修课，主要包括:食品法规与标准、食品添加剂、食品包装学、食品物性学、食品感官鉴评、食品免疫学、软饮料工艺学、食品质量管理、食品机械自动化、信息检索、食品高新技术、计算机在食品中的应用，另外，任意选修大约10学分的人文或经管类课程。中国大学也实行学分制，食品专业的本科毕业生学分要求为160一180分，个别院校会高于180学分。中国大学教师的授课方式主要采用传统教学、实验教学、多媒体教学、实习培训等方式，而且教师也会根据课程内容采用专题讨论、专题辩论等新的授课方式，有些学校也建立了本校的食品加工厂，加强了校企合作交流，为学生提供更多的教学、研究的场地，提高学生的学习积极性和创造性。
1.3评估体系
在美国，由美国食品科学技术学会(I仃)建立食品科学专业本科课程教育的最低标准，是为了评估食品毕业生是否具备在食品工业领域工作的技能成立专门机构。学术委员会以学习成果为基础，评估标准主要包括3个部分:①具体的内容范围和相应能力，每个内容范围的培养计划必须取得I叮资格认证;②食品科学课程要写出明确的学习成果，并制定评价标准来衡量学生的学习成果;③在评价资料的基础上制定课程改进计划。食品科学培养计划中要求包含计划所必需的最低标准的知识范畴，具体有五大类:食品化学与分析、食品工艺学、食品安全与微生物学、应用食品科学和成功技能(专业技能、交流技能、终身学习技能、获得信息的技能和组织技能等等)l’]。其教育评估以学习成果为基础，利用多种评价方法，包括传统考试、家庭作业、每周总结和学生笔记，也包括复杂的科研演示和生产应用、产品开发训练和实际生产问题的解决等。
除此之外，IFT推荐的评估方式还包括毕业生调查和用人单位评价方式。这些标准促进了食品科学专业教育的发展，学生们达到标准规定的技能就具备了工作和深层次学习的基础。
在中国，根据教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导分委员会的规定，食品科学专业要构建多层次、多模式、多规格的人才培养体系，对于不同地区、不同基础、不同层次的高等院校，应设立不同的专业培养目标和不同侧重点的标准。具体教学标准是:食品科学专业培养具备食品科学与工程领域的基本知识和基本技能，能够在食品的生产、加工、流通及食品科学与工程有关的教育、进出口、卫生监督、研究、安全管理等部门，从事食品或相关产品的科学研究、工程设计、生产管理、技术开发、品质控制、检验检疫、产品销售、教育教学等方面工作的专业技术人才。对食品科学专业毕业生的素质要求主要包括:思想道德素质、文化素质、专业素质和身心素质，使其具有获取知识、应用知识、创新创业的能力，并要求其掌握人文社会科学知识、自然科学知识、工程技术知识、经济管理知识等专业知识。其评估方式主要包括专业考试、课后作业、课堂笔记、课堂学习积极性、教师评估、本科毕业论文、实验操作技能考试等多种评估方式，不同院校根据本校专业特色开展不同的评估考核方式，全面考核学生的专业技能和实践技能。
1.4就业方向
在美国，食品科学专业的职业导向主要是:食品研究和开发人员、质量控制经理、食品加工工程师、食品检验员、食品技术专家、食品包装技术专家、食品采购经理、食谱设计人员、食品科研人员、社区营养专家、营养顾问、报纸杂志食品栏目编辑、农业部的检查人员或者食品药品监督管理局等。其就业领域主要包括:食品制造商、食品原料厂、包装材料厂、食品加工设备厂、其他食品相关企业、政府职能部门、独立实验室。食品领域就业前景总体较好，人口的增长和新食品开发都为其提供了就业机会，即使在经济低迷期也影响较小，根据I刃的官方统计，食品科学专业本科毕业生工资平均为4万美元/年。
2启示与思考
2.1探索创新人才培养模式
教育培养模式应将专业教育和通识教育紧密融合，各个院校应根据本校的教育特色和学生特点，探索适合本校发展的人才培养模式，积极学习美国的新培养模式和国内先进的培养模式，注重培养学生的适应能力和创新能力，积极实行多学科交叉培养模式，合理结合理工学科，互相渗透学科内容，引导学生探究学习，注重培养学生的个性心理品质，培养适应社会发展的高层次技术型食品人才。
2.2构建合理专业课程体系
课程是教学内容的核心载体，要适应社会的职业需求，就必须构建多样化的跨学科课程体系，提高选修课的比重和灵活度，完善学生的综合知识结构;将繁多的传统课程归类，从内容上进行合理调整，在专业设置上凸显灵活，结合院校所在地区的资源优势，积极开展适应本校特色的专业。通过开展通识教育，使本科生能够自主选择专业，并拓宽专业口径;要强化教师的主导地位和学生的主体地位，教师根据教学内容倡导学生自主提出问题、分析问题和解决问题，引导学生探索问题，构建学生科学研究创新体系。
2.3树立科学的教育理念
本科高等教育必须具有符合时代精神的教育理念，才能培养适应新时代需求的人才;要树立通识化、终身化、国际化的教育理念，使学生成为具有文化修养的人;要文理兼容、理工渗透，并引导学生树立终身学习的观念。尤其要重视国际化教育，要积极和国外大学建立学术合作关系，加强学术交流，开展联合办学，实现食品科学专业本科教育的注国际化发展。
2.4合理引导职业规划
合理引导食品科学专业学生转变就业观念，并对其实施全程就业指导。在本科教育过程中对学生进行就业指导，包括职业规划、专业发展、思想指导等内容，培养学生的综合素质和职业素养，注重学生的社会技能锻炼，促进学生全面发展，推进高等教育的高层次发展，结合院校所在地资源优势，培养适应食品行业发展需求的高素质人才。
中图分类号 G642.0 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）23-0155-02
Teaching Exploration of "Food Additive" on the Food Nutrition and Detect Specialty
Duan Yanhong et al.
（Xinxiang University，College of Life Science and Technology，Xinxiang 453003，China）
Abstract："Food additive" is one of the core courses of food nutrition and testing major education in colleges and universities.Have strong theoretical，practical and advanced，students are difficult to grasp some knowledge，therefore，many colleges and universities are carrying out food additive curriculum teaching reform.This article from the following several aspects of "food additive"，course teaching exploration，gained some experience，which is of reference to colleagues，in order to improve the teaching quality.
Key words：Food additives；Teaching exploration；Food science；Food safety；The teaching case
食品I养与检测专业的《食品添加剂》课程主要研究调色类、调香类、调味类、调质类食品添加剂、食品防腐剂、食品抗氧化剂、食品酶制剂、食品营养强化剂等方面的内容。涉及化工、化学、生物、食品科学、生物工程、生物技术、营养科学、食品安全等学科及发展。《食品添加剂》课程的教学在食品营养与检测专业起到至关重要的作用，它可以为学生今后发展打下一个良好的基础，并且提高学生的素质。本文从以下几个方面进行了多年的教学探索和实践，已经初见成效，取得一定的效果。
1 教学探索和实践
1.1 选择恰当的《食品添加剂》教材和相关参考书 教材是教师教和学生学的基本素材。有关食品添加剂的教材有很多版本，如食品添加剂（第二版，孙宝国，化学工业出版社）、食品添加剂（李凤林，化学工业出版社）、食品添加剂（高雪莉，中国科学技术出版社）、食品添加剂（第三版，彭珊珊，中国轻工业出版社）、食品添加剂（高彦祥，中国轻工业出版社）、食品添加剂（迟玉杰，中国轻工业出版社）、食品添加剂基础（第二版，高彦祥，中国轻工业出版社）、食品添加剂（郝利平，中国农业出版社）、食品添加剂（汤高奇，中国农业大学出版社）等。这些教材知识点各有侧重，各有优点和缺点，因此选择一种合适的教材极其重要。新乡学院生命科学技术学院2013级食品营养与检测专业选择的是食品添加剂（第二版，孙宝国院士，化学工业出版社）教材，它涵盖了9章内容，其中也包括食品行业的主要技术和食品科技前沿方面的内容。
1.2 优化《食品添加剂》课程教学内容 优化《食品添加剂》课程的教学大纲，在保证课程完整的情况下，尽量压缩课时，增加食品科学的新进展和新前沿方面的内容。在教学过程中，将教师教和学生学有机的结合起来。调动学生的积极性和主动性，让学生充分理解课堂教学内容，为学生学习其他内容打下良好的基础。既可以节约教学时间，又可以体现食品添加剂课程的完整性和科学性，突出重点和突破难点。有些内容采取研究性学习，如“食品添加剂在食品工业中的地位和作用”部分内容可以让学生找到相关资料进行学习。有些内容采取分组学习，如将2013级46位学生分成8个小组去超市调查食品添加剂的使用情况并写出调查报告。有些内容采取讨论式学习，如讨论食品添加剂是否使用，可以加深学生的印象，掌握更多的新知识。有些内容采取探索式学习，如调色类食品添加剂部分内容可以让学生探索食品着色剂、食品护色剂、食品漂白剂的知识和使用情况。有些内容采取实践教学的方法，如去新乡学院西餐厅进行食品添加剂课程实习，以加深对课堂内容的深入理解。
1.3 多媒体课件在教学中的恰当利用 对于《食品添加剂》课程的理论部分内容可以采用多媒体课件和教学手段进行教学，这样有利学生的理解。有些实验比较容易做，耗时也短，可以安排学生去做；有些实验比较难做，耗时也长，在有限的时间内可能做不完，可以用多媒体课件给学生演示后再做。验证性的实验可以适当减少，设计性、综合性和应用性实验可以多做。教师经常对学生进行综合性激励，有利于提高效果，培养学生创新意识。
1.4 经典教学案例剖析 关于食品添加剂使用部分的教学，对于违规使用食品添加剂的案例可以融合在教学过程之中，如点心中的糖精、方便面中的塑化剂、猪肉中的瘦肉精、染色馒头、红心鸭蛋中的苏丹红、饮料中的柠檬黄、腐竹中的吊白块、各类食品中的防腐剂、激素水果、蔬菜中的农药残留、三聚氰胺牛奶事件、面粉中的增白剂和强筋剂、食品安全和抗生素检测以及木糖醇口香糖等案例，以提高学生兴趣。
1.5 让学生参与科研活动 在教学过程中，教师除了搞好和完成自己的教学和科研项目之外，也可以指导学生参与到教师的食品添加剂和食品安全方面的教改和科研项目中来，如食品添加剂与食品安全关系探讨、新乡学院大学生食品安全认知研究、大学生对乳制品安全认知研究、转基因食品安全认知研究、大学生食品添加剂认知研究、苹果醋研究进展、酸奶制作方法探讨等方面的研究内容和研究项目，提高学生科研意识和个人素质以及综合能力。2014年到2016年学生参与老师项目发表相关论文10篇。
2 结语
食品添加剂是“现代食品工业的灵魂”。其课程是食品营养与检测专业的基础课程，其教学改革的好坏会对大学生会产生很大的影。进行食品添加剂课程的教学探索可以为河南省和新乡市培养食品营养与检测专业高技能创新应用型和综合性人才做出巨大的贡献。
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中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）37-0077-02
根据国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）和国家中长期人才发展规划纲要（2010-2020年），2010年6月23日，教育部启动了卓越工程师教育培养计划，通过该计划，将培养造就一大批创新能力强、适应经济社会发展需要的高质量各类型工程技术人才，为国家走新型工业化发展道路、建设创新型国家和人才强国战略服务。食品科学与工程是一门工科专业，属于工程教育范畴，肩负着为食品企业培养食品工程师的重任，是我国卓越工程师教育培养计划"的专业之一[1]。在培养卓越工程师的过程中，许多高校以通过工程教育专业认证为目标，对高校工程教育过程中的课程体系、实践教学、认知教育、师资队伍建设等方面进行改革与完善，本文围绕提高学生创新能力，参照工程教育认证中对课程体系的要求，针对现有课程体系存在的问题，以福建农林大学食品科学与工程专业课程体系改革为例，探讨如何通过课程体系改革带动学生培养模式的创新。
一、食品科学与工程专业工程教育认证现状
2013年6月19日，在韩国首尔召开的国际工程联盟大会上，我国加入《华盛顿协议》，成为该协议的预备会员。《华盛顿协议》是世界上最具影响力的工程教育本科专业认证国际互认协议，旨在通过工程教育认证体系和工程教育标准的互认实现工程学位互认，为工程师资格国际互认奠定基础。目前该协议组织共有15个正式成员、7个预备成员，我国是第21个成员。该协议要求各正式成员采用实质等效的工程专业认证标准、政策和程序，这对促进我国按照国际标准培养工程师、提高工程人才培养质量、推进工程师资格国际互认、提升工程教育的国际竞争力具有重要意义[2]。目前，已经有江南大学、中国海洋大学、南昌大学、天津科技大学、华南理工大学、吉林大学、合肥工业大学、河南工业大学、大连工业大学和郑州轻工业学院10所高校的食品科学与工程专业通过认证，其中江南大学、中国海洋大学和合肥工业大学已经完成第二轮认证[3]，大连工业大学、南昌大学、河南工业大学、浙江工业大学4所高校的食品科学与工程专业参加2014年度专业认证。因此，工程教育专业认证在食品科学与工程专业建设和发展过程中具有积极的指导作用和导向性作用。
二、工程教育认证中对人才培养和课程体系的要求
根据中国工程教育认证协会的规定，对工科人才在课程体系方面的要求包括以下[4]：
（一）课程体系方面
数学包括高等数学、线性代数、概率论和数理统计；自然科学类课程包括物理学、无机化学、有机化学、分析化学、物理化学；生物科学基础课程应包括生物化学和微生物学等。
1.工程基础类课程。各校可自行设置课程，但必须包含以下知识领域：工程制图基础知识，食品机械工程基础知识、食品加工单元操作的基本原理、基本方法、基本技术等。
2.专业基础类课程。可自行设置专业基础类课程，但必须包含以下知识领域：食品加工与贮藏过程中所发生的化学变化、微生物变化、物性变化、组织变化；食品各种危害因素及其检测和控制的基本概念、基本原理、基本技术等；食品原料与成品中各种成分的化学性质、营养特性、生理功能、体内代谢机制。
3.专业类课程。可自行设置专业类课程，但必须包含以下知识领域：食品加工工艺与技术、食品质量与安全控制技术、食品加工机械与设备、食品生产车间与工厂设计、食品产品开发、食品管理、食品法规、食品贸易、食品流通、营养与健康、加工与环境等。
（二）实践环节方面
必须包含的环节：课程实验、课程设计、认知实习或金工实习、生产实习、毕业实习。
（三）毕业设计（论文）方面
毕业设计或论文的工作量应在12周以上；毕业设计应有反映工业化生产规模与水平的食品工厂、设备、工艺设计图纸；以产品开发为主的毕业设计，应达到工业化生产要求；毕业论文应以解决工业化生产问题需求为目的。
毕业设计内容应包括：资料搜集，技术方案选择，工艺计算，典型设备的选型和计算，工程图纸绘制，设计说明书，结题答辩等。毕业论文内容应包括：资料搜集，实验方案制定，实验数据采集和处理，论文撰写，结题答辩等。
三、现有课程体系存在的问题
（一）工程相关课程和实践教学环节不足
食品科学与工程专业是一个实践性很强的应用型工科专业，因此要求学生掌握食品科学及食品工程学的基础理论、基本知识和基本技能[5]，但是很多学校存在重工艺、轻工程，重论文、轻设计，重理论、轻实践等问题，表现在工程制图、金工实践、工程设计方面的课程和实践环节较少，不利于培养学生的工程思维和动手能力。
（二）专业课教师自身工程能力不足
当前，我国食品科学与工程专业教师队伍普遍存在高学历却无工程背景，既有工程背景，学术水平又高的教师严重缺乏。很多学校新进教师多为博士毕业，拥有较高的理论水平，但缺乏工程实践能力，特别是缺少食品企业生产技术、工程及工厂设计的实际经验，有的甚至无工程专业教育背景[6]。由于顶层设计的问题，近几年高校注重SCI论文的发表，将教师的职称、评优、考核等与挂钩，重科研，轻教学，青年教师更愿意扎根实验室，而不愿意到企业一线指导。甚至有些青年教师对教学工作不负责任，敷衍了事。这些都严重影响工程教学质量。
（三）考核体系不健全，难以体现学生工程教育水平
高校大部分课程的成绩均以期末考试为主，实践环节特别是工程相关实践在学生综合考核过程中所占的比例很低，学生的课程实践、毕业实践在考核中的比例较低，造成教师和学生对实践环节不重视。
四、以课程体系改革带动学生培养模式的创新
（一）加大工程类相关课程设置
在现有专业课程体系中，保留《食品工程原理》、《食品工程设计基础》、《食品机械与设备》、《电工与电子技术》等课程，新增工程类课程如《工程制图》、《机械工程基础》、《计算机绘图》、《C语言程序设计》、《化工仪表与自动化》、《食品工程高新技术》等课程。在实践课程方面，删除课程论文类实践如《食品工艺学》课程论文，新增《机械工程基础》课程设计，工程训练（金工实习）、《食品新产品开发设计》、《食品工厂设计基础》课程设计等工程类相关的实践环节。
（二）加强青年教师专业实践锻炼，聘请企业专家进校讲课
青年教师的专业实践能力直接关系到实践教学和人才培养的质量。针对现今所招聘青年教师学历高，实践经验较为匮乏的问题，按照学校有关规定，将青年教师的实践技能锻炼与职称考核、评优等挂钩，要求申报高一级职称晋升的青年教师，至少有半年企业或生产基地实践的经历。在提高教师自身素质的同时，积极引进企业专家进校，除为本科生授课外，实施“双师制”，请企业专家担任本科生毕业设计或毕业论文的指导老师，鼓励学生在企业完成毕业设计或毕业论文。
（三）提高毕业设计（论文）学时，加强课程考核的过程管理
将原先毕业设计（论文）的学时从4.0学时提高到6.0学时，周数从8周提高到12周。针对之前毕业学生主要以毕业论文为主，规定每位教师所带的学生中必须有50%以上做毕业设计。鼓励专任教师参加课程考试改革，将课程考核从过去的结果考核向过程考核转变，加大平时作业、课堂练习、课堂小测、实践等环节在总成绩中的比例，最后期末考试成绩在总成绩所占的比例不超过50%。充分调动学生主动参加课程教学的各个环节，减轻学生期末压力，避免考前临时抱佛脚的做法。
五、结语
课程体系改革仅仅是人才培养环节中的一项，要提高食品科学与工程专业学生工程素质和实践技能，还需要其他多个方面的持续改进，比如师资队伍建设、毕业条件、支持建设、培养目标等方面。今后，我们还需要继续努力，力争所培养的学生能够具备工程领域专业素质，更好地为地方经济社会发展服务。
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自上个世纪80年代末以来，社会上掀起一股名噪持久的“梁漱溟热”。关于梁漱溟乡村建设理论，迄今为止的论著褒贬不一，观点各异， 总结 一下，不外乎围绕以下几个方面：第一，从传统文化方面对梁漱溟的乡村建设理论进行思考追踪。第二，对梁漱溟乡村建设性质的探讨，其中，又包括几个方面：（1）梁漱溟从事乡村建设过程中对国共两党的态度、立场问题。（2）关于梁漱溟乡村建设的结果，即成功还是失败。每个方面都有大量的研究论著，但还没有专门从国民党对乡村建设的实际态度来研究梁漱溟的，本文试从这一角度浅析国民党对乡村建设的矛盾心理，并从梁漱溟的儒学本源与马克思主义的对立来为一直以来戴在他头上的“反共”罪名开脱。
一、梁漱溟思想中的所谓“反共”的本质渊源
梁漱溟在他的乡村建设理论中曾多处谈到共产党及其土地革命。大体上可以这么说，在其有关论述中，对共产党的态度是不友好的，很多观点也是对立的。例如他指责共产党以土地革命来解决
在这里追加一句，现存的当权者——国民党和各种军阀又怎么样呢？在此，就触及到了梁漱溟终于落归失败的症结所在。梁漱溟希望通过理性“控制”和“指导”，利用各种当权者为乡村建设运动服务。他没有意识到，只有得到当权者的允许和财政支持，乡村运动才能存在下去。而这样一来，乡村运动就难免“站在政府一边”。他不懂得，摆脱这种依赖的唯一方式就是共产党所代表的暴力革命，即他曾批评过的“破坏型的工作”。但他最终关心的是
食品的储运与其它产品完全不同，因此需要建立专门的、标准化的储运体系来确保食品安全。食品原料、中间产品和产品对储运过程的温度控制、时间长短、有毒有害物质污染等方面有比较严格的要求，储运体系都必须满足。haccp体系对此提出了具体的要求，可针对不同食品选择适当的储运体系。目前部队较为缺乏的是食品储运过程的完整记录，从而影响到食品安全。结合部队实际情况和haccp体系对食品质量控制体系的要求，完善食品的储运体系，确保此环节的食品安全，对最终完成食品安全保障任务具有重要意义。
四、控制加工环节，积极推动部队绿色食品工程建设
食品加工是影响食品安全的重要环节。在整个加工过程中，影响食品安全的因素有很多：有的食品加工技术、加工设备以及加工环境本身就存在影响食品安全的隐患；有的因使用不当或不按应有的规则操作，导致食品在加工过程中受到污染，从而影响到食品的安全性；还有的各类食品搭配不够合理、调料用量不符合标准等对食品的安全性也有一定影响。因此要采取精细化加工，对加工过程中可能出现的不安全隐患注意留心。比如，在食品加工过程中，干燥、蒸馏、发酵、清洗、杀菌和抑菌等技术的应用就存在诸多隐患，是食品安全控制不可忽视的一环。又如，食品添加剂在食品加工中的用途非常广泛，其中常用的保鲜剂、增白剂、甜味剂、鲜味剂、着色剂、乳化剂、稳定剂和溶剂等，如果使用不当，也会影响到食品的安全性。
我们要积极推动部队绿色食品工程建设。首先，要加强技术推广和人才培训，为全军绿色食品工程建设的顺利进行提供有力保障。其次，绿色食品通过严格的质量标准来规范生产，通过严格执行技术规程来保证质量目标的实现，对技术和管理都提出了更高的要求。在加工环节，我们应及时运用先进的加工技术，推进食品加工的精细化、 科学 化、机械化，提高加工效率，改善加工过程中的卫生条件。
五、把握全局，及时召回有害食品
食品添加剂是食品生产中最活跃、最具创造力的因素，是食品工业的灵魂。［1］食品添加剂课程虽然在食品营养与检测专业的教学体系中为专业方向课，但该课程不仅涉及食品加工的各个领域，而且与专业基础课和其他专业课程之间有非常密切的联系。食品营养与检测专业的学生毕业后从事本专业工作时，无论是从事生产与监测，还是从事管理与销售，都要涉及食品添加剂。因此，食品添加剂课程立足于应用，让学生掌握各类添加剂的性质及使用方法，适当引入食品添加剂的最新研究成果，在食品营养与检测专业的教学体系中具有重要的作用。随着食品科学技术和食品工业的飞速发展，许多新思维、新工艺、新技术、新手段不断出现，人们对食品的安全、营养、功能更加关注，这些都对食品添加剂的发展，以及食品专业学生提出了更高更严格的要求。［2］
新乡学院食品添加剂课程总共36学时，理论讲授课时相对较少。我国食品添加剂按功能分有23大类，［3］课程知识点较多而分散，基础理论性较强；食品添加剂作为专业课程之一，实践性较强，学生学习时难度较大。因此，优化教学内容，改进教学方法，丰富考核形式，激发学生学习兴趣，提高学生的积极性，掌握好学习方法是食品添加剂教学的关键。我结合教学实践，从以下三个方面对食品添加剂的课程教学做了研究与探索，提出了相关改革建议。
1.教学内容的改革
随着高新技术在食品生产上的应用，食品添加剂的种类和用量在不断更新和增加。理论教学内容应有一定的稳定性，但不是一成不变的，应随时代的变化做出相应调整，在此基础上对食品添加剂课程的理论教学内容和实践教学环节进行改革。
理论教学上，为适应新形势的要求，不断增加和完善理论教学内容。近年来食品安全事件的频发，食品添加剂的安全性已经引起了广大消费者的关注，由于多起滥用、超范围、超剂量使用添加剂引起的食品安全事件，有些人谈“添”色变，对食品添加剂没有正确的认识。我在食品添加剂概述中增加了有关食品添加剂安全性方面的内容，补充了有关食品添加剂利弊的权衡问题，让学生对添加剂的安全性有一个正确认识；并及时补充和更新食品添加剂的有关新标准，使学生强化法制观念，强化对标准的认识，强化职业道德，为日后从事食品行业打好基础。
在理论教学过程中，我结合食品加工工艺对各种食品添加剂介绍，如果冻加工过程中增稠剂和香精香料的使用，火腿肠加工过程中亚硝酸盐的使用，冰淇淋生产过程中增稠剂、乳化剂等的使用，等等，使枯燥的添加剂特性和作用的介绍形象起来，使学生能更好地理解添加剂的作用原理和正确的使用方法。
在实践教学过程中，开展对食品企业、食品市场进行调查研究。利用到食品企业实习的机会，向技术人员了解产品生产的工艺流程和技术要点，了解生产过程中食品添加剂的使用情况，主要包括使用食品添加剂的种类、使用量、适用范围等。并针对调研结果组织讨论，讨论该添加剂的使用是否符合国家标准，作用是什么，为什么选择该种食品添加剂，使学生能将理论与实际有机联系起来。组织学生到当地的食品市场进行调查，通过查看标签，了解食品添加剂在众多食品中的应用，对添加剂的适用范围和使用量有具体的了解。通过企业调查和市场调查，学生走出课堂，接触到了实际，不仅增加了对本门课的感性认识及兴趣，而且提高了分析问题分能力，提高了综合素质。
2.教学方法的改革
在食品添加剂课程内容不断调整的同时，相应的教学方法和手段也要不断改进，这样才能满足新世纪对高素质食品专业人才的需要，才能促进食品行业的健康发展。在教学改革过程中，我主要进行了以下几个方面的探索。
首先，充分利用现代化的电化教学手段。使用多媒体教学方式，讲授内容丰富，形式形象生动、直观易懂，对增强教学效果和提高教学效率起到了积极作用。［4］在教学中过程中播放电视、影像资料的短片，如中央电视台新闻频道的《每周质量报告》，综合频道的《焦点访谈》等栏目中有众多的与食品添加剂有关的精彩内容，激发学生学习兴趣，加深学生对食品添加剂的理解。加大对网络资源的使用，要求学生对影视资料中提到的热点问题进行网络资料的收集和整理，加深对热点问题的了解，进行课堂讨论，学生学习热情高，教学效果很好。上网查资料不仅是学生获得知识的途径，而且是学生培养综合能力的一种手段。
其次，由于食品添加剂是一门应用性很强的课程，每一个内容都与应用息息相关。因此，采用案例教学可以强化基本知识的教学效果，也是推进学以致用、增进对食品添加剂直观印象的一种手段，还可以提高食品安全意识。案例教学法［5］是以真实案例为引导的教学方法，其核心是注重理论联系实际，即通过具体案例分析加深学生对理论的理解与运用，丰富课堂内涵，激发教、学双方的活力和效率。案例教学运用得当，能极大地激发学生的学习兴趣，培养学生综合运用知识发现问题、分析问题和解决问题的科学思维方式，以及从事实际工作所需要的团队协作精神、交流表达能力。在教学过程中的部分内容中，我引进案例进行教学，如增稠剂与老酸奶产品、着色剂与“染色馒头”事件、香精香料与“一滴香”等，通过对案例的分析，引入相关食品添加剂的基本知识点，在讲解过程中循序渐进，环环相扣，一改过去单调的照本宣科形式，极大地调动了学生学习的积极性，教学效率得到大幅提高。
另外，在教学过程中充分发挥探究式教学的作用，也极大改善了教学效果。主动探索式教学［6］可以激发学生学习兴趣、拓展思路，使被动接受式学习变为主动探索式学习，学习效果好。通过采用课堂提问和课堂讨论的形式进行探究式教学，在开始教授新一类食品添加剂的时候，我都会提出一个与之相关的问题让同学们思考和讨论。如讲到抗氧化剂时，就提出经常见到的油出现哈喇味的现象，让大家讨论该现象的产生和防止办法，加以引导，讲解抗氧化原理和氧化剂的作用，从而激发学生的求知欲望，变被动学习为主动探求，通过专业知识的学习找到解决问题的方法，学生体会到学以致用的快乐和成就感。
3.考查形式的改革
成绩考查是教学过程的一个重要环节，运用得好，可以很好地调动学生学习的主动性和积极性，增强学习效果，达到教学要求。优化考核内容比例可加强对学生能力的考查。考查内容包括平时成绩、食品调查、课程论文、期终考试等。
结合考勤和课堂表现考查平时成绩。通过课堂提问、课堂讨论和课后作业等考查学生的平时表现，平时成绩占总成绩的20%。
组织学生进行食品添加剂在食品中使用的市场调查，并完成市场调查报告，增强学生对食品添加剂的认识，并锻炼学生发现问题和解决问题的能力，为撰写课程论准备，食品调查报告占总成绩的10%。
在讲授完食品添加剂理论后，我让学生选择自己感兴趣的知识点，撰写课程综述文章。通过撰写论文，学生不仅更加主动深入地学习和掌握了食品添加剂知识，还锻炼了查阅、阅读文献和写作的能力。课程论文的成绩占总成绩的30%。
本门课程在内容全部讲完之后进行期终考试，考试不是目的，而是一种手段，可以促使学生全面系统地进行复习，使学生对所学的知识融会贯通；通过考试教师可以知道学生掌握知识的程度，借以改进教学方法。期终考试的成绩占总成绩的40%。
4.结语
食品添加剂课程的教学改革与实践，大幅度地提高了学生学习的积极性和主动性，对提高食品营养与检测专业学生的专业知识专业技能起到了重要作用，也提高了学生的综合素质，达到了良好的教学效果。
参考文献：
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