关键词：气调包装；秋刀鱼；食用品质
秋刀鱼（Pacific saury）又名竹刀鱼，是一种生活在中上层海洋的鱼类品种，广泛分布于日本海流域、加利福尼亚州流域、白令海峡流域、墨西哥流域和阿拉斯加流域等海域，是一种分布极为广泛的经济鱼类[1]。我国秋刀鱼主要分布在黄海海域和山东东岸海域，其他海域也少量分布，秋刀鱼是我国主要的远洋捕捞鱼类品种之一，平均每年度的捕捞量大概在8 万t左右[2]。秋刀鱼以其营养价值高、味道鲜美、肉厚无刺、皮滑肉嫩、肥美味浓等特点闻名遐迩，秋刀鱼是一种典型的高蛋白、高油脂的鱼类品种，富含二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）等人体不可缺少的不饱和脂肪酸，随着国民对其认知的不断深入，日益受到国内消费者的青睐[3-5]。但是目前，我国有关秋刀鱼的研究主要集中在秋刀鱼的海洋资源分布[6]、秋刀鱼的生物学特征和习性[7-8]、种群变动以及秋刀鱼捕捞方面[9-10]，而对秋刀鱼捕捞后的贮藏及秋刀鱼贮藏期间品质变化及包装形式对其品质的影响的相关研究报道少之甚少。
气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）作为一种新型的包装技术，其主要原理是以CO2、O2、N2等气体作为替代气体，利用人工调控技术，改变食品包装中的气体组分，通过延缓微生物的新陈代谢过程，抑制微生物的生长发育，使微生物基本处于休眠或半休眠状态，从而达到延长被包装食品货架期的目的[11-13]。目前气调包装技术已广泛用于猪肉[14]、牛肉[15-18]、羊肉[19]、禽[20-23]、鱼[24-28]、虾[29-30]以及果蔬等新鲜食品[31-32]的包装运输中，经过气调包装的食品，因其能够很好地保持食品的原有品质，延长食品的保藏周期，已经被食品生产者和消费者广泛认可。已有研究报道表明，MAP与低温结合可以显著地延长水产品的货架期，且MAP对水产品的保鲜效果优于相同条件下的空气包装和真空包装[24]。但是针对秋刀鱼这一特定品种的气调保鲜技术研究还较少，更缺乏系统的研究。为此，本实验开展秋刀鱼气调保鲜应用研究，旨在优化气体比例，开发秋刀鱼气调保r包装技术，在保证生鲜秋刀鱼卫生安全的基础上延长货架期。
1 材料与方法
1.1 材料
秋刀鱼由北京北水食品工业有限公司提供。
包装材料：所用包装膜材料（线型低密度聚乙烯（linear low density polyethylene，LLDPE）+乙烯/乙烯醇共聚物（ethylene vinyl alcohol，EVOH））的渗透参数：透氧率20 mL/（m2・24 h・atm），4 ℃、相对湿度100%；透水蒸气率：15 g/（m2・24 h），4 ℃、相对湿度100%。
1.2 仪器与设备
HX-300H型气调包装机 北京恒鲜科技有限公司；MAP-Mix-9001ME型气体混配器、CheckMate-3型顶空分析仪 丹麦Dansensor公司；DRP-9052型恒温恒湿培养箱 上海森信实验仪器有限公司；ESCO-Airstream? B2型二级生物安全柜（AB2-6S1） 新加坡艺思高科技有限公司；GI-54DWS自动压力蒸汽灭菌锅 美国致微公司；Sorvall LYNX-6000型离心机 美国赛默飞世尔科技公司；DW-50W255型冰箱 海尔集团；
UV-2800型紫外-可见分光光度计 美国尤尼柯仪器有限公司；SG-8型便携式pH计瑞士 梅特勒-托利多国际贸易有限公司；BSA822-CW型电子天平 德国赛多利斯科学仪器有限公司；YGH-9245A型电热恒温鼓风干燥箱 中国上海姚氏仪器设备厂；UDK-139型自动凯氏定氮仪 意大利Velp公司。
1.3 方法
1.3.1 样品制备
将秋刀鱼用消毒刀具去掉鱼鳃及内脏，分割为质量约为100 g鱼块，随机分为6 组，每组15 块，包装后的各组样品在（4±1）℃条件下贮藏。样品包装当天记为第0天，测定其常规营养成分，在随后的第3、6、9、12、15天分别取样测定其菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、pH值等指标，以此来评定各组样品的品质变化情况。每组气调包装气体比例设计如表1所示。本实验气体比例设计中未加O2的主要原因：一是秋刀鱼鱼肉颜色不是红色，不需要添加O2进行护色处理，二是秋刀鱼油脂含量较高，O2会加速油脂的氧化，导致秋刀鱼品质劣化。
1.3.2 常规成分测定
秋刀鱼蛋白质含量按照GB/T 5009.5―2010《食品中蛋白质的测定》[33]规定的凯氏定氮法进行测定；脂肪含量按照GB/T 5009.6―2003《食品中脂肪的测定》[34]规定的索氏抽提法进行测定；水分含量按GB/T 5009.3―2010《食品中水分的测定》[35]规定的直接干燥法进行测定；灰分按GB/T 5009.4―2010《食品中灰分的测定》[36]规定的方法进行测定。
1.3.3 pH值测定
采用SG-8便携式pH计测定，每个样品不同部位测定5 次，取其平均值为该样品的pH值。
1.3.4 TVB-N值的测定
按照GB/T 5009.44―2003《肉与肉制品 卫生标准的分析方法》半微量扩散法测定[37]。
1.3.5 菌落总数的测定
按照GB/T 4789.2―2010《食品微生物学 检验菌落总数测定》[38]规定的方法进行稀释平板计数测定。检测结果以对数表示，评价标准：新鲜肉对数值小于4；次鲜肉4～6；变质大于6。
1.3.6 感官评价
参考GB/T 18108―2008《鲜海水鱼》[39]，并稍作修改。感官评定由7 名专业人员组成的感官评定小组进行，针对秋刀鱼的气味、色泽、表观特征三方面分别评分。每项指标分5 个等级，4 分以下则表示秋刀鱼已经腐败且感官上不可接受，如表2所示。
1.4 数据处理
使用IBM Statistics SPSS 19.0和Excel 2013进行实验数据处理。
2 结果与分析
2.1 秋刀鱼常规营养成分分析
由表3可知，通过分析秋刀鱼常规营养成分发现，秋刀鱼蛋白质含量为17.20%，脂肪含量为20.70%，属于典型的高蛋白、高脂肪海水鱼类。叶彬清等[3]研究还发现秋刀鱼必需氨基酸总量为2 786.44 mg/g N，高于联合国粮农组织（Food and Agriculture Organization，FAO）/世界卫生组织（World Health Organization，WHO）标准的2 250 mg/g N，必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）高达到83.65，氨基酸组成十分均衡；同时秋刀鱼含有丰富的脂肪，尤其是单不饱和脂肪酸约占总脂肪酸含量的58.7%，符合FAO/WHO推荐优质蛋白质氨基酸模式，各种组分均衡，是补充人体营养物质的理想食品来源，具有广阔的市场开发潜力。
2.2 不同气体比例气调包装的秋刀鱼pH值的变化规律
气调包装各组样品的初始pH值为6.13，不同气体比例气调包装秋刀鱼的pH值变化情况，如图1所示。
由图1可知，不同气体比例气调包装对秋刀鱼的pH值影响不显著（P>0.05），实验期间pH值变化不大，整体呈现先下降后上升的趋势，但总体来看，随着CO2所占比例的升高，鱼肉pH值逐渐降低，究其原因可能是由于气态的CO2与秋刀鱼中的自由水结合，转化成液态的CO2，液态的CO2与水结合生成碳酸，碳酸稳定性很差，分解产生H+，H+含量的增加会降低鱼肉的pH值，因此气调包装混合气体中CO2所占比例越高，pH值越低。
2.3 不同气体比例气调包装的秋刀鱼菌落总数的变化规律
气调包装各组样品的初始细菌总数为2.48
（lg（CFU/g）），不同气体比例气调包装秋刀鱼菌落总数变化情况如图2所示。
由图2可知，不同气体比例气调包装的秋刀鱼在相同温度条件下对其细菌总数影响显著（P
在4 ℃冷藏条件下，不同气体比例气调包装的秋刀鱼的菌落总数均随着贮藏时间的延长而持续增加，但各组菌落总数的增长速率各不相同，MAP3组增长速率最慢，MAP1组增长最快，MAP2组在初始几天增长速率较慢，贮藏6 d后增长速率急剧上升，其原因可能是因为低浓度的CO2溶解于水中生成弱酸性物质，在鱼表面及肉中形成的酸性环境无法起到抑制微生物生长的作用或影响较弱[41]；MAP4、MAP5、MAP6这3 组中CO2含量依次升高，但增长速率仍较高是因为过高的CO2含量打破了鱼肉自身的酸碱平衡，从而引发秋刀鱼体内微生物大量繁殖，最终导致秋刀鱼的腐败变质；而MAP3组的CO2含量介于MAP2组和MAP4、MAP5、MAP6组之间，即能抑制微生物的生长繁殖，同时又不会破坏秋刀鱼自身酸碱平衡，从而达到延长保质期的目的。Debevere等[42]研究结果表明，在一定范围内，气调包装中CO2含量越高其抑菌效果越好，CO2浓度在25%～100%时，可以有效地抑制被包装食品中微生物的生长，从而延长被包装食品的保质期，本研究结果进一步证实了其研究。
2.4 不同气体比例气调包装的秋刀鱼TVB-N值变化规律
4 ℃条件下，不同气体比例气调包装的秋刀鱼在贮藏期间TVB-N值变化，如图3所示。
由图3可知，不同气体比例气调包装的秋刀鱼在相同条件下对其TVB-N值影响显著（P
2.5 不同气体比例气调包装的秋刀鱼感官评分
由图4可知，秋刀鱼的感官评分随贮藏时间的延长呈现下降趋势，同时不同气体比例气调包装的秋刀鱼下降速率各不相同。综合来看，MAP3组秋刀鱼的感官评分下降速率最低，其他各M在贮藏9 d时感官评分已低于6 分，秋刀鱼鱼肉颜色发暗、肉质松软、无弹性，同时由于微生物的生长产生很多不良气味，严重影响秋刀鱼的感官评分，此时的秋刀鱼已不适于食用，而MAP3组则将这一现象推迟了3 d，延长了秋刀鱼的贮藏时间，这一结果与秋刀鱼TVB-N值和菌落总数检测结果基本一致。
3 结 论
通过本次实验研究发现，气调包装技术可以有效地延长秋刀鱼的保藏时间，且不同气体比例的气调包装对秋刀鱼的影响各不相同。本实验中40% CO2+60% N2混合气体气调包装的秋刀鱼可明显降低微生物的繁殖速率，延长其货架期，拓宽了新鲜秋刀鱼的销售半径，提升附加值，增加经济收入。本研究成果为推广冷藏秋刀鱼气调包装保鲜贮运技术、提高产品附加值和市场竞争力提理论依据和重要技术支撑，对指导秋刀鱼加工企业制定科学合理的生产、贮运和销售计划具有积极意义。
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中图分类号：TS206 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）14-0065-02
随着科技的进步和人们生活水平的不断提高，人们对食品质量的要求也越来越高。人们在选择个性化的包装食品时，更加注重其对自身健康的影响。然而在日常生活环境中，细菌等致病性微生物无处不在，如何安全有效的防止微生物对食品的污染成为现代包装技术的研究重点。抗菌包装技术应运而生。抗菌包装是一种新的包装理念，它可以有效的抑制食品表面微生物生长，从而提高食品质量和安全水平。抗菌包装技术开辟了食品包装的新领域，在食品包装的技术领域独受青睐。
1 抗菌包装技术
抗菌包装是指在包装材料中添加特定的抗菌剂，通过延长微生物停滞期，减缓生长速度或减少微生物成活数量来限制或阻止食品腐败菌或致病菌的生长，从而保证食品品质和延长食品货架期。
根据抗菌机理的不同抗菌包装可分为直接抗菌和间接抗菌两种形式。直接抗菌是将某些具有抗菌功能的物质直接添加在载体内制成包装材料。间接抗菌是在载体中添加一些能够调节包装内微环境的物质或利用包装材料的选择透过性来调节包装内微环境而不利于微生物生长和繁殖，从而实现抗菌目的[1]。
2 抗菌包装的种类
2.1 包装时放入抗菌小袋或抗菌衬垫
抗菌小袋或抗菌衬垫可以直接放入包装内起到抑菌的作用。常见的抗菌小袋有三种形式：除氧型、吸湿型和产生乙醇气体型。除氧型和吸湿型已被广泛应用于焙烤产品、方便面和肉类的包装中。吸收衬垫主要应用在托盘包装的零售鲜肉和家禽肉中，将吸附衬垫放在托盘中，可以吸收肉类产品流出的汁液，防止微生物污染，一般在吸收衬垫中还要添加抗菌剂和表面活性剂。
2.2 在包装材料中直接加入抗菌剂
在包装材料中添加抗菌剂可以抑止食品原料表面微生物的生长。此方法与直接浸泡和喷洒抗菌剂相比优势明显，可以大量减少抗菌剂的用量和避免由于食品化学组分的影响而降低抗菌剂的抗菌活性。可添加到包装材料内的抗菌剂有很多，主要可以分为有机抗菌剂、无机抗菌剂、天然生物抗菌剂和高分子抗菌剂。
2.3 在包装表面包覆或吸附抗菌剂
由于一些抗菌物不耐高温。所以，通常先将包装材料加工成薄膜，然后将抗菌物包覆或吸附在包装材料表面上，从而发挥其抗菌作用。但必须要对包装材料表面进行处理以提高其对抗菌物的吸附能力。
3 影响抗菌效果因素
3.1 食品的特性对抗菌剂抗菌活性的影响[7]
食品具有不同的pH、水分活度、碳源、氮源、氧压等，为微生物和防腐剂提供了不同的环境条件。不同的pH值会对目标微生物的群落及其生长率产生影响，同时也会改变多数防腐剂的抗菌活性及防腐剂的解离状态。水分活度可说明食品的稳定性和微生物繁殖的可能性，同时它还能影响膜的水合状态。抗菌包装材料上的非挥发性防腐剂的释放取决于从食品中蒸发到膜上的水分及其溶解抗菌剂并促进抗菌剂扩散到食品表面的程度。
3.2 包装材料的选择对抗菌剂功能的影响[8]
选择合适的抗菌剂需考虑作用方式、食品成分以及从包装材料到食品表面的扩散动力学等。载体材料的选择对抗菌包装膜的功能也有非常重要的影响，这主要取决于载体的生物学特性、与抗菌剂或微环境调节剂之间的相容性以及包装膜自身的透性。
3.3 包装材料加工条件对抗菌包装残留抗菌活性的影响
包装材料在铸造、贮存和销售过程中，混入其中的抗菌剂的抗菌性会遭到不同程的破坏。最后使用的抗菌膜的残余抗菌活性才是有效抗菌活性。在塑料树脂的挤压过程中，挤压机的高温和高压会影响混入的抗菌剂的稳定性，并降低其残余抗菌活性。包装材料的叠合、印刷、干燥和贮存等过程，以及粘合剂和溶剂都会对抗菌剂的抗菌性产生影响。此外，挥发性抗菌剂的挥发损失也是包装材料在铸造（或挤压）和贮存过程中抗菌活性降低的原因之一。
4 结论与展望
随着消费者对食品卫生安全质量要求的提高，传统的改善气调包装及真空包装不能充分抑制肉制品在贮藏过程中表面微生物的生长，而抗菌包装技术可作为改善气调包装或真空包装的补充，进一步抑制食品表面微生物的生长、脂质的氧化、颜色的褐变，在延长肉制品货架期的同时，改善产品的感官特性及风味，提高产品的安全性。目前，抗菌包装技术在日本、欧洲已使用多年，尤以日本最多。在我国，抗菌包装的运用还较少。总之，抗菌包装技术是未来食品包装的发展方向，但此技术的广泛运用还需要进一步的研究，以及相关法律法规的制定与完善。
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随着经济和社会的发展，人们对食品安全日趋重视。安全食品的要求正在推动粮食加工技术和装备的相应变革和发展，保证最大程度的食品卫生和产品安全已成为发达国家粮食加工行业优先考虑的任务。装备制造企业的新产品特别重视了食品卫生安全设计，采用新型卫生材料和新的卫生标准设计，大大降低了真菌毒素、农药残留、微生物等有害杂质的污染。另外，发达国家的绝大多数粮食加工企业已经实现了自动原粮接收、自动抽样和检测、粮食成品自动包装堆放，以及散运系统，大大提高了工作效率，最大程度地保证产品质量安全。
（2）规模化成为新方向
我国粮食加工企业的规模普遍过小，造成资源利用率低、耗能高、效益差，在与外资大型加工企业的竞争中处于明显劣势。加快我国粮食加工产业规模化的发展进程是必然趋势，相应要求加工装备向大型化发展。同时，随着全球经济一体化的进程加快，粮食加工规模化生产和集约化经营迅猛发展，通过整合资源，国际上出现了许多跨国集团企业，粮食加工产业化能力越来越强。因此，对粮食加工设备也提出了大型化的要求。
（3）创新成为新动力
发达国家的先进装备制造公司十分重视技术和装备的创新研发，具有健全的研发机构和完善的创新体系，建立有研发中心（包括进行基础研究和测试分析的中心实验室，既可以对机械设备材质进行工程、物理和化学测试分析，还可以对加工涉及到的粮食原料、在制品和产品进行系统的理化分析），拥有中试车间，装备齐全精良，为研发新产品及实现工程产业化创造条件。我国也相应地在强化公司研发团队力量，增加研发投入。
二、小麦加工装备业呈现的新技术新装备
为了适应小麦加工业的发展，按工艺流程需要，粮食加工装备应该进行清理、输送、磨粉、筛分、分级、配料、自动控制、包装计量等设备的改进，满足清洁、安全、大型化、自动化的要求。
（1）粮食产后清理关键技术与装备
我国在粮食收获时大型农机具的使用，使粮食收获后粮食杂质多（特别是小麦秸秆段，玉米芯碎块等），入仓粮食易发热、发霉，粮食浪费较严重，加工过程能耗高，清洁生产、卫生安全水平低等问题。因此，研究粮食收获机与粮食清理机集成匹配控制，通过集成创新、设计，研制适合我国农村的粮食高效清理设备，大幅提高我国粮食收获的清理水平，实现提高成品存储质量、减少粮食污染和霉变，提升加工产品的质量和效率，降低能源消耗，实现清洁生产的目的。其研究内容包括小麦联合收割机清粮装置的清理优化设计与配套装置的研究、不同小麦联合收割机清粮装置终端集成清理工艺方案设计研究和小麦联合收割机集成清理装置结构设计研发。
（2）原粮接收自动取样和检测系统的研究
针对我国粮食加工厂原粮接收仍采用人工取样的现状，应研发出原粮接收高效自动取样装置，实现样品的自动扦取和吸入检测室。应研发出在实验室使用的、适合于快速检测粮食样品中杂质的小型组合清理筛，通过集成近红外品质检测仪器，形成一套自动检测系统，实现对原粮样品杂质、容重、水分和基本品质指标的快速检测。
（3）大型高效粮食清理装备
满足粮食清理大型现代化要求，实现高效、节能、清洁安全的生产目标，采用现念，集成先进技术，对粮食加工的清理装备进行研制和开发。研制的主要设备包括：①大型高效清理振动筛的研制。针对目前粮食加工规模化发展及大处理量的要求，解决当前设备存在的产量低、稳定性差、振动疲劳断裂等问题，研制大型高效粮食清理振动筛。②大型高效分级去石机的研制。针对目前粮食加工除石工序的大处理量要求，解决当前设备存在的工作稳定性差以及疲劳断裂等问题。采用现代设计手段，研制适用于多种粮食物料需要的大型高效分级去石机。③大型擦打刷组合机的研制。针对目前粮食加工量不断增加的要求，安全、卫生及节能降耗在粮食加工中要求越来越高，解决当前存在的产量低、破碎率高，以及粮食损耗浪费、多道工序耗能等问题，研究组合擦打刷组合机的运动规律，实现占地面积小、工序少、卫生安全、节能的大型擦打刷组合机。
（4）动态粮食真空调质技术研究及装备
针对粮食加工过程中调质时间长、均匀性差、仓容占用多、微生物滋生繁衍难以控制等问题，研究在真空条件下小麦和玉米水分迁移的规律和真空调质机理，确定粮食真空调质的温度、真空度和时间等最佳技术参数；开发能满足日加工小麦300t~500t的新型真空调质装置和设备，设计相应的真空调质清理工艺，实现动态真空调质，使调质时间由传统的常温常压24小时缩短为2小时。
（5）大型高效高方平筛装备
针对粮食加工大型化要求，研制新型的8仓和10仓超大型高方平筛，替代国内普遍使用4仓和6仓式的中小型筛分设备，解决因单机处理量小而制约我国粮食加工大型化发展的瓶颈问题。研究大型化高方平筛可能出现的疲劳强度破坏、轴承易损，以及装卸困难、串漏密封问题；研究不同物料分级的最优化物料运动和筛体振动参数；定量化实验研究筛理效率，获得最佳工作参数，达到提高产量和效率的目的。
（6）面粉自动计量包装和码垛及散运系统
针对面粉计量包装及码垛工序使用人工多、劳动强度大等问题，通过研发和集成国际最新技术，实现25kg袋装面粉的全自动快速计量、套袋、灌包、封口和输送过程。集成袋装面粉码垛机器人最新技术，应用于面粉厂码垛和发运系统，进行示范推广，实现人力节省、降低人工成本、改善劳动环境、提高生产效率。为解决我国当前面粉散存、散发和散运技术与装备的薄弱问题，优化研究散存和发运技术工艺，研制出高效清洁安全的散装和散发装备。
硬糖制作过程中主要理化指标变化规律研究张文文 张伟彬 (16)
商品包装顾客满意度灰色综合评价苗治国 郑全成 (22)
包装印刷废水处理工艺研究丁毅 杨鹏 (25)
新型包装压力试验机的设计：刘乘 刘俊 张凯凯 (27)
泡罩包装机械中的冲切装置刘雄心 (30)
易开盖组合成型系统中分度器的选型设计杨春香 (35)
整体包装解决方案初探王洪江 李岩 胡亚光 (39)
我国PET瓶成型设备科学发展的分析研究（Ⅱ）张友根 (43)
包装工程专业课程体系设置的研究与实践李大鹏 刘伟 孟令伟 (47)
塑料食品包装材料的卫生安全性分析邵栋梁 (51)
复合软包装材料的发展趋势宋卫华 (55)
智能型伺服系统在精密药液灌装生产线上应用张广伟 (59)
包装与食品机械杂志征稿启事 (64)
华宇飞凌闯新路 四大亮点推新品李博 (72)
新型光缆吴伟 (72)
关于授予毛晨双等147人见习包装与食品机械工程师资格的通知 (72)
鲜奶安全与包装张声福 (73)
芝加哥“尝鲜“记——“2009年芝加哥全球食品展报道” (74)
GD包装机条包拉线检测装置设计与应用祝荣壮 (65)
杀菌锅齿啮式卡箍连接相互尺寸及组装结构李传新 (69)
无菌袋成型灌装封口机（GB/T24570-2009） (1)
台湾青枣果实采后处理与保鲜技术研究进展陈莲 林河通 陈艺晖 林艺芬 (9)
工业乳化炸药装药机与码夹装置工作参数不协调性分析林泽梅 黄志平 张国全 (14)
不同包装方式对蛋糕品质的影响研究李娟 张丽萍 (17)
优良发酵剂的筛选鉴定及菌株生长条件优化的研究金龙 王志耕 薛秀恒 梅林 汪雨 凌俊杰 (21)
复合改良剂对面条品质的影响邢正军 杜先锋 (27)
纯生啤酒冲瓶灌装压盖一体机的技术优势张有良 张国安 王剑峰 王李刚 (31)
瓷砖装箱机的控制系统设计李彩娟 刘乘 (36)
泡罩包装机械中的步进装置刘雄心 (40)
基于符号学的人机界面设计邓晓霞 (44)
“面向产品数字化设计的PDM集成系统”通过项目验收和鉴定 (35)
2010年ProPakChina获得更多海外支持 (63)
包装与食品机械杂志征稿启事 (63)
我国PET瓶成型设备科学发展的分析研究（Ⅲ）张友根 (47)
《包装材料学》教学改革的实践与思考张克宏 杜俊娟 (52)
从商品消费领域谈过度包装问题翟万京 白卫东 钟乐 (56)
伺服技术在高速套标机上的应用王江涛 (60)
啤酒膜包机送切膜机构的改进设计郭慧静 (64)
自动灌装称量设备提升机构的新颖设计张海银 陆桂贤 (68)
专利技术 (72)
PET瓶无菌冷灌装生产线 (1)
新品“igubal”——带钢制插片的关节轴承 (8)
中国上海国际食品加工及包装机械展10月召开 (13)
《包装与食品机械》杂志征稿启事 (17)
更精细的泄漏检测——海富举行容器泄漏检测设备研讨会 (39)
阿特拉斯·科普柯公司在上海世博会瑞典馆召开新闻会 (68)
Raytek最新推出Pi20热像仪和DTPI过程图像解决方案 (69)
CBB2010全球液态食品行业的舞台和盛会 (69)
“中国乳品安全创新技术应用论坛”在沪召开 (70)
“SIG康美包”在中国推出首款带FSC认证标识的饮料纸盒 (70)
《包装与食品机械》杂志特约审稿专家招聘启事 (72)
关于召开2010年学术年会暨理事会第一号通知 (72)
屋顶形包装机的关键技术张有良 常晓煜 张国安 苟向民 李美川 (9)
全自动锥形动态中药提取设备的设计何晓东 张志东 蔡海燕 邵成国 唐保峰 汪剑豪 (14)
基于虚拟仪器与PLC的食品仓储监控系统郭陈 张志勇 孔晓玲 李娟娟 (18)
基于罚函数法的模切机前靠规凸轮设计金旭星 (23)
龙眼采后果皮褐变因素及防褐保鲜技术研究进展陈艺晖 林艺芬 林河通 孔祥佳 赵云峰 (27)
岩藻多糖酶产生菌的筛选、鉴定及发酵条件初探张袁 吴茜茜 王杏文 蔡敬民 张敏 潘仁瑞 (32)
肉桂挥发油提取工艺研究何金铃 (36)
试论食品杀菌工艺与新装备张德善 项建胜 邵潍淮 (40)
我国PET瓶成型设备科学发展的分析研究（Ⅳ）张友根 (46)
复合调味食品精品研发措施及对策斯波 (50)
传统食品流曲琼锅糖的历史与发展现状郭文龙 党菊香 刘海龙 窦敏娜 杨西明 张继周 (55)
PID控制在大型腌制库温度调节中的应用季建林 徐宝才 魏洪生 孙铁军 牛军 李景军 王赞 (57)
羟丙基淀粉在冷冻春卷皮生产中的应用莫锦辉 郑永妮 徐吉祥 (62)
高速旋盖机凸轮的加工赖天琴 钟林源 罗威 (65)
咸酥花生加工中的浸渍工艺研究陈团伟 康彬彬 刘龙燕 陈绍军 林河通 (1)
脱脂活性豆粉对面粉品质的影响丁玲 杜先锋 徐阮园 邢正军 (6)
RP-HPLC和紫外分光光度法测定薇菜黄酮含量的参数优化李凤霞 陈珠钰 孙文笑 (11)
提高小颗粒物料枕形包立式包装机速度的研究张有良 常晓煜 张国安 王剑峰 秦涛 (16)
真空冷冻干燥和热风干燥对洋葱挥发性成分的影响谭宇涛 陆宁 (20)
2010国际包装机械博览会将在美国举行肖卞 缪惟民 (5)
新型“TwisterBand TB30”拖链系统吴伟 (10)
雷赛推出经济型ACS806交流伺服驱动器 (19)
台达吴江科研中心揭幕 打造技术扎根新基地何沁喆 (33)
农产品深加工技术装备“十二五”发展规划编写工作会在合肥召开 (50)
全自动连续式杀菌釜的创新设计张亮 邵潍淮 陈久文 (26)
大处理量花生脱红衣机脱皮装置的设计易启伟 (31)
鱼罐头豆豉自动计量落料机凸轮的设计邹振健 唐伟强 蔡叶 聂世涛 李艳平 (34)
全自动装箱线输箱链道的设计及电气控制李美川 苟向民 张有良 董革平 (37)
泡罩包装机中的凸轮曲线设计和分析刘雄心 (40)
海洋微生物抗菌活性产物研究进展刘伟 徐涛 蔡敬民 潘仁瑞 (45)
我国乳品安全现状及建议（一）——历次“问题奶粉事件”的技术探讨顾佳升 (51)
速溶茶生产工艺技术及中试设备选型刘江平 金心怡 郝志龙 于国锋 (57)
金柑果汁加工技术规程及其质量控制林远芳 郑俊峰 陈艺晖 苏健涵 林河通 (61)
贴体包装技术及应用吴瑞平 (65)
热灌装非结晶瓶口的节能效果研究林世鸿 (70)
中天昊宇科技股份有限公司董事长沈永贤专访 (I0001)
塑料袋热压式封口机 (1)
多工位高速纸箱成型封底机设计张有良 李彩琴 苟向民 王嘉 (6)
气调包装用于冷鲜肉保鲜的机理及影响因素陈阳楼 王院华 甘泉 李爱珍 (9)
基于ANSYS／LS-DYNA对缓冲包装省料孔的巧妙设计刘筱霞 杨冠波 (14)
满足物流要求的优质苹果的包装设计舒祖菊 (18)
食品包装设计理念孟祥钊 (22)
包装与食品机械杂志征稿启事 (17)
CSM CHINA，糖果饼干休闲食品新产品新技术的最佳展示平台卢萍 (32)
2009年包装机械专业国家标准修订计划 (67)
安溪油柿柿叶的营养成分分析与评价柯范生 林娇芬 林河通 (26)
基于单片机的进仓稻谷湿度在线检测系统的研究章礼亮 孔晓玲 张勇军 (29)
基于构成艺术的包装设计方法研究卢兆麟 张悦 金亚林 (33)
EPE静态压缩应力-应变曲线模拟孙聚杰 温时宝 (37)
我军军用食品包装信息化技术应用进展王帅 吕亚娟 王军 (40)
柑橘类精油的提取及应用现状刘涛 谢功昀 (44)
连续动态逆流提取的现状和发展王英 崔政伟 (49)
可食性包装膜的研究进展及其发展前景李爱珍 邵秀芝 张建华 (54)
食品包装复合材料现状及发展趋势王洪江 孙诚 曲颖 (58)
浅谈鲜鸡蛋的保鲜包装加工一体化工艺陈春霞 刘筱霞 (63)
广州市冠浩机械设备有限公司——陈家翘总经理专访 (66)
关于推荐“中国机械工程学会科技奖”候选人和候选论文的通知 (68)
关于征集2009年学术年会论文的通知 (68)
施耐德电气自动化产品发展经理华镕推出新书郑洋 (69)
全国包装机械标准化技术委员会成立 (69)
工程塑料轴承用于物料处理吴伟 (69)
完美起点,助跑职业规划郑洋 (70)
美国2008国际包装机械展为全球带来包装创新尚海 (71)
控创成功举办2008冬季产品交流与技术研讨会张旭 (71)
2009年内蒙古环保购物袋、包装袋博览会 (72)
没有淡季的市场 更无淡季的营销——星光传动市场思路黄玲 (72)
给袋式自动包装机（JB／T10797—2007） (1)
试验研究
多功能气流膨化机的研制胡光华 李浩权 陈煜龙 陈明 张进疆 (5)
一种新型供料机构的试验研究王亚妮 王金明 赵宏江 (8)
微波与热风组合干燥对板栗干燥特性的影响周洁 孔晓玲 高楠 (11)
蔬菜纸型化制浆技术宇春玲 王威 卞桂琴 刘宝京 李军生 丁怡 (14)
提高食品饮料罐封口滚轮使用寿命的研究郭松 纪进忠 (16)
软包装桂花糯米糖藕的工艺研究邓源喜 许晖 马龙 任茂生 (19)
包装与食品机械杂志征稿启事 (18)
交流食品生产中排除异物的解决方案海富成功举办异物检测研讨会缪惟民 (55)
多气缸顺序回路信号障碍消除及程序控制系统设计林荣川 魏莎莎 (24)
冷凉机及自动控制系统的设计李美川 张有良 苟向民 朱胜龙 (27)
洗衣机包装系统的可靠性分析舒祖菊 叶保华 (30)
牙膏包装盒的设计刘筱霞 张美艳 (32)
DXD系列液体包装机装料部分装配建议姜辉 伍先安 (35)
冰温技术在果蔬贮藏中的应用研究进展彭丹 邓洁红 谭兴和 李美群 (38)
丝网印刷生物传感器及其在食品与发酵中的应用陈春霞 刘筱霞 蒋亚儒 (44)
从牛奶国家标准的演变看三聚氰胺事件以及食品问题颜亦斌 (47)
可降解塑料的发展与绿色环保董昕 张燕达 宋永健 吕焱 (52)
无菌砖包机容量自动控制张志 (56)
关于授予高巍等223人见习包装与食品机械工程师资格的通知 (58)
关于建立《包装与食品机械工程师》资格认证基本知识考试试题库和修改资格认证实施细则（修订稿）的通知 (60)
包装与食品机械工程师资格认证考试实施细则（修订） (60)
见习包装与食品机械工程师资格认证实施细则（修订） (63)
见习包装与食品机械工程师培训要点 (64)
2008年度《包装与食品机械》杂志优秀论文赵淮 (66)
ABB中国设计低压产品在德国获“2008最佳产品”称号周燕燕 (66)
PPMA中国地区首席代表陈昌邑先生在英国荣获特殊贡献奖 (66)
可调节直线轴承吴伟 (67)
过程称重行业革命性的产品——可编程称重控制器（PWC） (67)
全新轴承问世吴伟 (68)
施耐德电气荣获2008年中国节能服务产业明星企业奖 (68)
新的拉伸薄膜缠绕机生产厂家的诞生昌邑 (68)
专注研发，创新推进持续发展施耐德电气深圳研发中心乔迁新址 (68)
美国2009PACK EXPO包装博览会10月召开尚海 (69)
中国彩盒设备在中东地区商机无限尚海 (69)
为明年世博会呐喊上海国际印刷包装产品交易会7月拉开序幕尚海 (69)
一、主食加工产品的分类
主食加工产品因其加工原料、包装与贮存方式以及消费对象的不同，可分为多种类型。
依据加工原料的不同，主食加工产品可划分为传统主食产品、菜肴食品、混合类食品三大类。依据加工原料划分的主食加工产品分类见图2。
依据消费形式的不同，主食加工产品可划分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类。即食食品指开封后可直接食用的预制品；即热食品指加工成的冷冻或冷藏或常温保存的，只经热水浴或微波炉等快速加热的即食食品；即烹食品指按份分装冷藏或冷冻原料及必须调味品，立即可以入锅调理的原料食品；即配食品或称烹饪原料食品，指经清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品。
依据包装形式的不同，主食加工产品可划分为散销食品、小包装食品和大包装食品三类。散销食品指大包装开封后，客户根据需要量购买的即食预制食品，主要在商超和专卖店销售；小包装食品指加工成的冷冻或冷藏或常温保存的，只经热水浴或微波炉等快速加热的即食食品；大包装食品指大包装的冷藏或冷冻原烹饪原料，立即可以即烹或即配制的半成品。
依据贮运形式的不同，主食加工产品可划分为常温食品、冷链食品和热链食品三类。常温食品一般指加工成的即食调理食品，经过真空或气调包装及高温杀菌，在常温条件下贮运和销售，保质期较长。冷链食品又分为冷藏食品和冷冻食品。冷藏食品指加工成的成品或半成品在冷藏（一般0℃～10℃）下贮运的食品，主要在商超和专卖店销售；冷冻食品指加工成的成品或半成品在冷冻（一般-18℃）下贮运的食品，主要在商超和专卖店销售。其中，在-30℃的条件下冻结，然后再在冷冻（一般-18℃）下贮运的食品又称为速冻食品。热链食品指加工成的即食调理食品在热保温条件下贮运和销售，如餐盒食品。
依据消费人群的不同，主食加工产品可划分为团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品和餐厅、食堂食品四类。团体人群配餐食品指直接配送学生、白领、医院、企业、部队及旅游团体人群的预制配餐食品；连锁快餐食品指加工成的冷冻或冷藏的成品或半成品，配送快餐店直接组配的预制食品；商超配送食品指超市、商场销售的家庭代用餐；餐厅、食堂食品指大包装的冷藏或冷冻原烹饪原料，立即可以即烹或即配制的半成品。
依据国别的不同，主食加工产品可划分为中式食品、西式食品、日式食品和其他国别食品。中式食品指中式风味的预制食品，多为中国传统主食或菜肴食品；西式食品指西式风味的预制食品，如西式肉制品、汉堡包、比萨饼、意大利面等；日式食品指日式风味的预制食品，种类很多，如寿司、鸡肉串、马铃薯可乐饼等；其他国别食品，如印度咖喱，韩国泡菜及泰国酸辣汤等。
二、我国主食加工产品的加工现状
1.常温保存的主食加工产品
（1）面制品。目前实现工业化生产的主食加工产品主要有方便面、馒头、挂面及鲜切面。
方便面。我国方便面年生产总量达500亿包，销售额600多亿元，占世界方便面销售总量的50%以上。方便面作为我国目前粮食加工食品中的第一大主食产品，占工业化食品总量的46%，年消耗面粉450万吨，占面粉总量的4.5%左右。其市场呈现的特点表现在：一是品牌集中度高，形成康师傅、统一、华龙三足鼎立的局面，仅康师傅和统一就占据了整个市场份额的60%；二是由于方便面技术含量较低，进入门槛不高，地方品牌多，经过了多年快速成长后，方便面市场已经趋于饱和，价格和利润一路下滑，方便面产业的前景并不十分乐观；三是现在消费者除考虑食品的快捷性外，更加关注食品健康、绿色，方便面产业要想取得进一步的发展，面临着品质提升的严峻挑战。
馒头。馒头在我国的传统主食中占有极其重要的地位，目前逐步迈向了商品化，年消费量在1200万吨以上，占面制品消费总量的30%以上，其社会化供应率在大中城市接近90%。但是，目前我国馒头的社会化供应大多仍然停留在小作坊现蒸现卖的手工制作阶段，虽然部分采用生产配送式的销售，但是生产销售环节多，卫生安全控制没有保障。规模化加工及连锁销售企业仅限于上海巴比馒头等少数几家企业，工艺科学化、生产机械化、操作规范化和产品标准化的生产经营方式急需推进。
挂面。挂面属于半成品加工主食。据不完全统计，全国有挂面生产企业近5000家，年生产总量为260多万吨，面粉用量占总量的4.5%，产值120多亿元。主要生产企业有克明面业股份有限公司、河北金沙河面业有限责任公司等，年产5000吨以上的有100多家，年产1万吨以上的有二三十家。国内挂面的消费总量稳定在200万吨左右，其中高档挂面销量不到2%，中档仅占5%。因此，普通挂面的生产已经基本达到市场饱和状态，今后应以开发生产注重营养的中、高档挂面为主。
鲜切面。由于缺乏鲜切面保鲜技术，目前仅有少数企业，如上海贺寿食品有限公司、北京金麦田食品有限公司及味千拉面等进行生产及市场的探索，未形成加工产业，同时也未形成与鲜切面配套的汤品和配菜等产品。
（2）米制品。主要的工业化加工产品为八宝粥、白米饭和方便米粉等。
八宝粥。20世纪80年代后期，八宝粥产品与现代的罐头加工技术相结合，使产品焕发出了无限活力。八宝粥产业的快速兴起得益于该产品本身为典型的中国传统主食、方便的食用方式、合理的价格和成熟的罐头加工技术。八宝粥产品目前已经占整个中国罐头工业29个品类总产量的10%，是与肉类、蔬菜类、水果类等并驾齐驱的罐头品种之一。娃哈哈、银鹭、同福、利达园和亲亲五大品牌占据中国方便八宝粥市场大壁江山。目前我国八宝粥产量大约在50亿罐，总产量150万吨。但是，八宝粥产业与方便面产业同样遇到同质化和低利润的困境。为此，八宝粥加工产品的开发正在向营养粥和药膳粥的方向发展，如“营养八宝粥”、“健脾八宝粥”、“椰汁八宝粥”等更注重养生功能的产品已陆续上市，并同时推出适合糖尿病人食用的“咸八宝”等咸粥或无蔗糖粥等。
白米饭。常温白米饭的品种主要有α化米饭和保鲜米饭。20世纪90年代，我国曾经引进日本70年代开发的干燥米饭加工生产线，蒸熟的米饭经热风干燥后包装，常温储运，称为α化米饭或速煮米米饭。食用时如同方便面一样，加热水复热即可。但是，α化米饭的口感和风味劣变严重，产品几乎没有在市场上广泛推广。目前，市场上的主要产品为保鲜米饭，主要采用高温高压和无菌包装两种技术。高温高压技术加工工艺相对简单，加工的米饭保质期长，但是同一包装物中上下不同部位的米饭质地差异大，产品易老化。其加工工艺为：选米清洗浸泡大米称量灌装定量灌水真空或充气密封重量金属检测高温杀菌冷却检验成品。无菌包装技术自动化程度高，产品不易老化，但需要适当调整产品的pH值，对产品品质有一定影响。其生产设备主要从日本引进，目前国内只有4～5条生产线。无菌包装米饭加工工艺见图3。
方便米粉及粉丝。方便米粉及粉丝加工产品与方便面相类似，即熟化的干米粉或粉丝，配制调料包，冲调开水即食，产品品牌有广州“陈村春晓”，浙江“稻花香”，广西“南方”，四川“白家”、“光友”，湖南“裕湘面业”、“金健米业”等，产品都已销往国内外市场。但由于口感和风味等问题，尚未形成生产规模，市场运作还处于探索阶段。
（3）菜肴及米饭套餐制品。我国的菜肴类工业化加工产业刚刚起步，产品主要有自助餐和套餐等大众消费产品、各大菜系的地方风味产品及火锅、砂锅、烧烤和盖浇饭等特色产品。酱卤肉类菜肴，如德州扒鸡、符离集烧鸡、道口烧鸡及卤猪蹄等猪副产品等；地方名菜产品，如北京烤鸭、北京酱肘子、无锡排骨、扬州狮子头、南京盐水鸭、西安腊牛肉、哈尔滨红肠等多以菜肴单品或礼品形式销售；大众菜肴产品，如鱼香肉丝、红烧肉、回锅肉、糖醋丸子、胡萝卜羊肉煲、宫保鸡丁及咖喱牛肉等则多与预制米饭配为套餐销售。菜肴米饭套餐产品尚未形成集中度高的品牌，主要有成都绿得、郑州三全、上海乐惠、厦门中味食府、厦门宏绿、盐城皓康、徐州今米房、北京绿润、睢宁远鸿、台湾五谷食府（进入大市场）和京铁列服（列车餐车专供）等。
2.冷链保存的主食加工产品
我国速冻米面制品加工行业起始于20世纪90年代，2006年以来，速冻米面加工产业得到快速的发展，生产量每年以20%的幅度递增，成为食品加工领域发展最快的一个行业。据不完全统计，全国现有各类速冻米面制品生产厂家近2000家，品种达600多种，年产量超过1500万吨。速冻米面制品行业品牌集中度高，强势品牌有三全、思念、湾仔码头、龙凤和海霸王等，其中前三个品牌占据60%的市场份额。速冻米面制品主要包括水饺、馄饨、包子、馒头、汤圆、粽子和糯米烧麦等品种，而速冻米饭产品在我国几乎是空白。
围绕我国博大精深的传统米面食品的饮食文化，速冻米面加工产品仍有巨大发展空间。发达国家从早餐、中餐、晚餐到各式点心、汤料、甜食，还有低盐、低糖、低脂肪等供特殊人群的定制产品，美国预制速冻食品多达2700种，日本有3100多种。我国的传统面制品，如天津狗不理包子、南翔小笼包、开封灌汤包、山东大馒头、陕西岐山臊子面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、北京炸酱面、北京煎饼果子、山东煎饼、西安羊肉泡馍、肉夹馍、陕西凉皮、擀面皮、新疆囊、内蒙哈达饼、天津麻花、广东烧麦，还有花卷、锅贴、春卷、葱油饼、手抓饼、馅饼、馄饨、油条、荞麦络等面制品；传统米制品，如扬州炒饭、台湾油饭、嘉兴粽子、宁波年糕、武汉豆皮（糯米和鸡蛋）、桂林米粉、云南过桥米线、秦镇米皮、哈尔滨粘豆包、糯米烧麦和八宝饭等，急需开发成为工业化加工产品。现阶段的消费人群在追求快速、便捷的同时，更注重营养健康。速冻米面加工制品企业应先以大都市市场形成口碑，塑造品牌形象，再逐步向次级地区扩展，既能区分市场，又提高了产品的附加值。
3.餐盒或大包装配送的主食产品
这类主食产品一般大多由中央厨房制作。按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。其职能是将各种菜肴和主食的食品原料加工制作成成品或半成品，配送到各餐饮连锁店、快餐店、专卖店、方便店，或学校、医院、企业、机关、部队等团体配餐店或食堂，经二次加热或经简单烹饪组合后提供给消费顾客。中央厨房具有集中采购原辅材料，加大购买力度，降低原料成本；根据作业流程有效配置工作岗位，提高人员工作效率；缓冲加工淡季和旺季，协调集中加工时段，提高装备的利用效率；中央厨房一般位于市郊，废料统一处理和再利用，减少城市垃圾，减少环境污染等优点。
餐盒或大包装加工产品的配送方式分为热链配送和冷链配送两种。前者必须当天制作，在温度不低于65℃的热保温条件下配送，3个小时之内消费。后者在制作加工后迅速冷却，在4℃左右的冷藏条件下贮存、运输和销售，24小时之内消费，食用时中心温度必须再加热到70℃。由于配送的主食产品一般不经过二次杀菌，包装物也不一定完全密封，因此必须在卫生的条件下操作，否则容易造成食物中毒。
目前，我国主食食品加工品种总量过少；在肉食制品中，西式偏多，中式偏少；品种结构失衡，肉食品偏多，水产品、素食品，特别是豆制品和海藻类偏少；产品品质稳定差，包装粗放或完全不包装；营养重视不够，主要表现在高盐、高脂肪和低膳食纤维方面；要使主食加工产品进一步向社会化方向发展，就必须从“美味、方便、营养、安全”等角度去探索一条“标准化、工业化”的发展之路。
三、主食加工技术与装备现状
近年来，我国通过技术引进和自主研发，主食加工的技术与装备有了快速的发展。《食品和包装机械行业“十二五”发展规划》提出，按照市场需求特点，重点开发面制食品机械加工自动化装备，主要包括饼干、面包、方便面自动上料和配置系统，挂面自动包装技术与装备，馒头自动集成技术与装备，保鲜面团物流设施与配套技术装备，保温面条的自动生产技术装备等。目前，速冻水饺、汤圆、挂面、鲜食米饭、米粉等谷物类主食的自动加工技术先进，装备基本实现国产化。特别是对螺杆组合、腔体结构、原料适用性及自动化控制等方面进行了深入的研究，突破谷物类粮食加工挤压技术的瓶颈，使双螺杆挤压技术向营养杂粮食品、早餐谷物食品和大豆组织蛋白等领域的延伸，使我国挤压技术研究与装备研制登上新台阶。调理技术方面，中国农业科学院农产加工研究所传统食品加工与装备研究室已经开发成功德州扒鸡自动化生产线，并可延伸到畜禽酱卤制品的工业化生产。包装方面，真空包装和气体置换包装等包装技术，塑料多层共挤、塑铝复合、纸塑复合等高阻隔包装材料，拉伸膜、软包装袋、塑料杯盒、纸塑盒、金属盒或罐等包装容器，无菌灌装、自动灌装等包装装备等，缩小了与发达国家的差距。杀菌方面，UHT液体杀菌、热水喷淋杀菌基本得到普及。中国农业科学院农产加工研究所传统食品加工与装备研究室开发成功的双峰变温热水喷淋杀菌装备使得常温保存产品在相对温和的高温条件下达到商业无菌状态。特别是2012年以来，农业部启动实施主食加工业提升行动，工商资本进军主食加工业趋势明显。我国已投入数亿元科研经费，开展馒头、面条、米饭和菜肴的工业化、标准化加工技术的研究与装备的研制，加工技术与装备已成为主食加工行业发展中的重要角色。
但是，我国主食加工技术仍然相对滞后，技术人才奇缺，缺乏创新能力和自主研发能力，加工装备的自动化水平不高，依赖进口设备多，机械标准化程度低，非标产品多。在主食加工技术与装备方面，尚未形成可支撑主食加工的产业化水平。
四、主食加工产品的市场推拉动力及市场消费特点分析
1.主食加工产品的市场推拉动力分析
主食加工的市场推拉动力包括生产供应端的推动力和终端消费的拉动力两个方面。
（1）生产供应端推动力的四大因素。一是自动化生产技术进步为主食加工的规模化生产奠定了基础；二是冷冻冷藏技术能力提升是发展主食加工产业的重要支撑；三是商超及连锁门店的快速发展将主食加工产业市场的供给端和需求端联系在一起；四是现代家电及快速烹饪技术的发展，促成主食加工产品由冷链到餐桌的延伸。
（2）市场消费端拉动力的三大因素。一是城市化进程带来了消费能力的快速提升；二是生活习惯的改变，外出就餐和购买预制食品的比例提高；三是户均人口减少，使得家庭用于烹饪的时间大为缩短。
2.主食加工产品的市场消费特点分析
由于主食加工产品具有批量生产和相对较长保质期等特点，正在满足日益变化着的市场需求。
（1）早餐市场需求。外卖早餐是大中城市上班族不可缺少的饮食需求。如上海从传统的“四大金刚”-大饼、油条、粢饭糕、豆浆，到新兴的“人气美食”新亚大包、丰裕生煎、巴比馒头、包旺锅贴等形成了一批有特色的早餐品牌。被上海市商务委员会列为“早餐示范工程”的上海大富贵小吃公司等企业已经完成“中央厨房”建设，规划了160个标准化固定门店的目标。
（2）写字楼市场需求。公共写字楼饮食供应等也是集团饮食供应业的重要组成部分。这类市场的共同特点是其消费客户虽然分散，但场所比较固定。四川颐康实业有限公司、深圳慈浩餐饮科技有限公司形成从田园到餐桌的创新团餐产业链模式，提供写字楼场所的上班族餐饮，分别形成日供快餐10万份以上的能力。
（3）社区市场需求。随着城镇化的进程，社区餐饮已经成为社区居民的家庭餐桌。为此，近年来各大中城市开始流行第五食堂。所谓第五食堂，是指除了学校、公司、商业和居家食堂以外的餐饮食堂，泛指社区公寓食堂。万科自创的社区餐饮连锁品牌――“第五食堂”已在全国范围全面开花，已为有近300个楼盘的社区提供配套服务，并组建了深圳市第五食堂餐饮有限公司，将在全国的万科社区内进行复制和推广。
（4）商业圈市场需求。人们商场购物，然后到餐饮企业、餐馆尽享美味佳肴已成为习惯。因此，各商业区餐饮店的就餐人员络绎不绝。
（5）假日餐饮市场需求。春节、清明节、劳动节、端午节、中秋节、国庆节和元旦等节日期间是国内饮食消费高潮期，给预主食加工产业带来无限商机。
（6）婚庆团圆宴市场需求。各大中城市星级酒店和大型餐厅提前半年承接婚庆宴预定。其中，德州扒鸡、红烧肘子和酱牛肉等烹饪工艺繁杂的名菜均委托中央厨房或主食加工企业提前加工为预制产品。
五、我国主食加工产业未来的探索
1.主食加工原料的加工适宜性研究
主食加工业需要的原料主要有谷物类、肉禽类、水产类、豆制品和加工耐性好的果类蔬菜、薯类以及食用菌等。对于工业化加工的产品来说，要达到稳定的高品质，必须要有高品质并有加工适宜性的原料。因此，今后应该从品种繁育、养殖基地抓起，对原料的加工适宜性、营养成分、贮藏保鲜以及运输等环节进行全方位开发与研究。
2.应大力发展的主食加工产品
（1）适合常温保存的主食加工产品。常温保存产品方便贮运和流通，货架期长，适合我国目前冷链物流尚不完善的现状。但是必须选择适合常温保存的产品种类，如咖喱类、粥类、调理米饭、盖浇饭、汤类和半流体食品及液体调味酱料等产品。
（2）低温或速冻主食加工产品。低温或速冻主食加工产品由于色、香、味、形等不容易发生变化，正在逐步代替常温产品，但要求冷链物流必须完善。据预测，未来10年，世界速冻食品的消费量将占全部食品的60%。目前，发达国家人均年消费冷冻食品一般在20公斤以上并以30%的速度递增，我国人均消费仅为7公斤。除速冻面点制品以外，发展速冻面条产品、速冻米饭特别是速冻炒饭产品、速冻马铃薯产品、速冻肉类菜肴及水产菜肴产品等，均可对接快餐业及家庭需求。
（3）微波预制主食产品。家庭微波炉的普及及微波炉烹饪功能的丰富化，为预制主食产品提供了便利的后烹饪及复热条件。为此，亟需开发适合微波烹饪功能的半成品及适合微波加热的包装材料等。
3.开展适合我国传统主食加工技术研究
（1）防止淀粉回生工艺技术。谷物及薯类主食加工产品主要成分为淀粉。避开易回生的pH值、水分含量和贮藏温度的范围，采用添加剂改善技术，延缓含淀粉主食产品在贮藏过程中的回生老化。
（2）标准化工艺技术。加工主食的原料和配料繁多，性质差异特别大；加工方法随意性强，技艺凭靠经验，急需加强加工的标准化技术研究，建立原辅料、工艺、配方、分割、包装、销售等环节的生产安全卫生标准、质量标准和产品标准，确保产品既达到色香味形俱佳，又符合美味、方便、营养、安全的要求。
（3）传统食品的工业化适应性改造技术。传统食品，特别是中式菜肴，其烹调技巧多样，工艺繁杂，常见的烹饪方法有爆、炒、炖、煮、蒸、熘、烩、烹、扒、煎、炸、烧、熏以及挂霜、拨丝和蜜汁等数十种方法。在尊重传统工艺的基础上，必须对这些传统工艺进行科学分析，突破工业化适应性改造的研究，以适应工业化生产。鱼香肉丝的工业化适应性改造实例见图4。
（4）新型热源利用与节能技术。开展空间热源技术、电磁诱导过热蒸汽技术、含微水滴过热蒸汽技术、无氧或微氧烹饪技术、远红外线技术和低温慢煮技术等研究。
（5）自动化加工技术。传统食品的加工工艺复杂，开发主食加工自动化生产技术，特别是传统菜肴的自动化生产技术至关重要。传统菜肴的自动化生产技术图解见图5。
（6）品质保持与货架期延长技术。开展原料加工过程的减菌化技术、气调包装技术、高阻隔包材技术、液浸式超急速冻结技术、电磁场保鲜技术、等离子杀菌技术、高压脉冲电场杀菌技术、热杀菌等技术研究，控制微生物繁殖、脂肪氧化、脂肪酸败和色泽和外观形态变化等，探索主食加工产品品质保持与延长货架期的新路径。
（7）冷链物流技术。现代GPS技术为主食产品的冷链物流提供了技术保障。运输车内设置的终端信息系统从卫星获得的位置信息及运行信息按一定的频率发送到控制中心电脑，达到动态位置管理、运行速度管理、车内温度管理、急制动管理。其中的应用服务提供商（Application Service Provider，ASP）通常是指第三方的服务公司，在远程的主机上部署、治理、维护应用程序，然后通过广域网络，向远端的客户提供软件服务。现代GPS冷链物流体系见图6。
（8）主食加工产品的复热技术。主食加工产品食用前的复热是消费的必要环节。因此，必须在适合复热的包装形式、容器的材质、大小形状以及快速安全的复热方面加以创新，以减少复热后加工主食在色、香、味、形、营养成分等方面的损失及包装材料中有害物质的迁移。
4.开展适合我国传统主食加工自动化、智能化装备及连续化生产线的研制
主食加工产品大多为传统食品，种类非常繁多，加工方法各异，千百年来一直以手工的方式制作。由于其加工工艺的独特性，国外没有现成的装备可以引进，只有靠我们自己动手研发，才能实现工业化生产。
（1）成型及烹饪装备及生产线。自动包子成型机、自动馄饨成型机、自动煎饼成型机、自动春卷成型机、自动烧麦成型机、自动肉夹馍成型机、自动麻花成型机、一体化仿生擀面机及智能化隧道式馒头加工生产线、智能化隧道式包馅类加工生产线、连续化丸子/肉饼加工生产线、连续化自动油条生产线、连续化自动葱油饼生产线、连续化自动炒饭生产线、连续化多功能电磁诱导蒸烤机、连续化畜禽自动酱卤制品加工生产线、连续化自动煎炒鸡蛋生产线和全自动净菜生产线等。
（2）包装、灌装装备。半固体、固体自动灌装机，大块固体物料自动灌装机，多头自动称量灌装机，混合气体置换自动充填包装机等。
（3）热杀菌及冷杀菌装备。连续化高温杀菌装备、双峰变温热水杀菌装备、高压脉冲杀菌装备等。
建立食品安全的过程
在促进食品安全发展的概念上，过程控制与成品检测两者之间，最重要的是预防而不是检测。危害分析与关键控制点是美国宇航局和皮尔斯伯里教授在1960年食源性疾病的研究中，通过宇航员在零重力空间能有力的呕吐这一现象发现的。因此，该过程是结合多重阻碍微生物的生长和对过程认真的监测消除潜在的危险，以确保产品问题在可接受的范围内。虽然HACCP体系是针对特定行业的强制规范，但大部分还是针对食品工业。
HACCP体系中的7个原则，概括总结如下：进行危害分析、确定关键控制点、制定关键限值、建立监测方法、制定纠正措施、建立资料记录并保存文件、建立确认程序。
2011年1月，该原则经美国食品安全法案签署成为法律，其目的是防止污染食品进入市场。HACCP计划是这个方案中的核心组成部分，目的是防止爆发食品安全事件而不是应对。食源性疾病的爆发影响了我们对整个行业的信心，企业希望通过努力，使食品安全计划能够得到广泛的应用。虽然有初始的成本，但企业将拥有长期的盈利能力和生存能力。
选择适合的包装
初级包装，即包装与产品直接接触，是食品安全的关键。除非采用适当的包装保护，否则任何的处理是无效的。热加工食品，例如以罐头包装或无菌包装（计生产品的包装通常在短时高温的环境下处理）来说，密封包装是食品安全的关键。干燥、发酵、天然食品和加工食品都需要良好的包装密封性来保护。食品的安全性通常是针对食品的疾病危害而言的。但疾病造成的营养不良、或者更严重的，饥饿症状通常是不包括在食品危害的类别里。这才是对食品安全最合理的解释。
包装能够延长保质期，有利于保护营养成分，确保食品可以安全充足的运送到偏远的地区，这也是食品安全的一个重要组成部分。
在2005年有人提出了一个从农田到餐桌的HACCP计划，作为一个有效合理的手段，确保食品安全。“危险”的定义提升到食物不能供人类食用，以致于无法维持生命的层面上。食品包装安全联盟已制定了各种包装材料的HACCP标准。这些标准都可以在从HACCP对包装材料的控制原则中得到。HACCP添加以下原则：包括分析整个分销链、确定每个机制的粮食损失（营养或数量）、评估可以控制的机制、建立限制、遵循HACCP原则。添加后的原则扩展到其他组成部分的分布环境，包括储存设施，装卸，运输方式和环境的现状。
控制食物损失
人们越来越认识到，处理，加工，包装，贮存和运输的控制有可能减少全球饥饿，等同于增加全球粮食生产。2011年5月，粮食及农业组织（粮农组织）提交联合国的报告，准备在国际包装协会上举行关于食品保存的会议。第一个报告，“全球粮食损失和浪费的食物”的百分比数值为33%，达到每年13亿吨。第二个报告，“发展中国家的包装解决方案”报告中描述了包装的作用减少了粮食的损失。从粮农组织在世界粮食首脑会议上的立场：5年之后，绝大部分解决饥饿是建立在提高农业生产的基础上。在美国主办的一个研讨峰会上，3个非洲国家的总统提出报告，称转基因种子的收获产量提高500%。在本次研讨会结束后，法国农业部长证实了加纳的基础设施无法承受粮食损失的负担。因此，增加生产并没有使食品的供应成比例的增长。
保质期或使用寿命是在产品被分配后能够使用的时间长度。以香蕉为例，香蕉数月都是绿色的状态，在最后几天呈现成熟、黄色的状态。擦洗生长激素促进果实成熟，乙烯可以维持香蕉稳定的状态一直到销售前。把香蕉暴露在百万分之一的乙烯中恢复它的成熟，结果是，我们能够保证香蕉的全年供应，并且在那些特定市场的香蕉都接近相同的成熟度。保质期不从初级包装开始，而是贯穿整个分销链。
运输包装是食品流通的重要组成部分。在斯里兰卡的一项研究中表明，用传统麻布包装的新鲜农产品有22%～28%会在送往科伦坡的“绿色”市场的途中损失掉。损失的原因是路面的坑洞和其他危险道路导致袋子底部被压碎。包装箱限制堆放可以将损失减少到5%，通过安全包装增加成品数量的方案能够更好更快的满足消费者的需求，而不用等到下一个收获季节。
食物损失是由于多种原因不能被部分或者完全的控制造成的。损失一般是指在产品成熟后不能出售，产品是残破或不能用的，食品产量过剩，或者根据食品法规上规定的产品的感官、形状、大小属性是对健康无益的。这些问题的产品是不能被流入市场的。
限制性规定的影响
建立全球统一的食品安全法规的倡议是通过一个网络的科学组织得以最终实现。目的是强调食品法规应基于科学的风险评估，努力协调由各国政府和国际监管机构制定的不同规则。GHI的预期是消除监管差异，吸引私营部门在食品安全研发上的投资，从而加强各国之间食品行业和食品部门供应力的竞争。协调全球法规以助于新技术的应用，推动食品行业在此技术上的投资，以确保为消费者提供更安全、高品质的产品。这样的结果会促进食品安全的发展。
2舰船食品包装的要求
舰船食品包装要求是指上舰食品采用适当的材料包裹或盛装，以保护产品，提高产品价值，便于贮运和补给。适宜的包装可以减少产品的呼吸消耗和水分蒸发，减少相互摩擦、碰撞、挤压而造成的损伤，减少病害的传染蔓延，保持品质和增加美感，便于搬运和堆码管理。2.1包装容器包装容器适应海上和舰船环境，一是具有保护性，便于装卸、运输、堆码，同时经得起空投、伞投并能水面漂浮；二是具有通透性，便于食品散热冷却和气体交换；三是具有防潮性[17]，预防吸水变形导致机械强度下降引起食品腐烂；四是具有安全性，便于清洁、无污染、无异味、无有害物质、质量轻、成本低、易于回收及处理的特点。2.2包装标识舰上食品包装要有明确标识，一是注明商标、品名、等级、质量、产地、特定标志、包装日期、贮存条件等；二是具有可追踪性的标准化包装，便于了解食品从产地到餐桌的整个信息，利于机械化作业，确保食品供应。2.3包装材料为了便于海上食品保障，其容器包装要加衬垫物、填充物或包裹物之类的辅助材料，从而增强包装的防护功能[18-19]。一是采用消毒干净的蒲包、茅草、纸张、塑料薄膜做内设铺衬，减少食品与包装容器的接触摩擦导致的伤害，并可防寒、保湿、清洁；二是采用稻壳、干草、刨花、纸条等软质材料做夹层，避免果蔬类食品由于舰船摇摆颠簸造成震动摩擦和下沉现象出现，增加包装的强度。三是采用质地柔软干净有韧性的牛皮纸、毛边纸等包纸包装食品，避免挤压碰撞，减少损伤，起到保湿、气调、隔离病害的作用。因此，舰船食品的包装应采取大包装、浓缩产品、单一材料包装、高密度包装、可重复使用的容器、多用途容器、精细加工的食品、废物产生量少的食品。2.4包装方法对于舰船食品必须要使容器装满但不隆起，承受堆垛负荷，一般舰船采用定位放置法或制模放置法[1]。如水果是按横径大小分级，逐个放在固定位置上，使每个包装有最紧密的排列，减少空隙度，适应海上航行和执行任务需要。制模是采用纸浆压盘或塑料托盘包装食品，通过定位有效减少果实损伤，但费用高，用于鸡蛋等易碰食品和价值高的蔬果包装。2.5包装堆码包装堆码是充分利用舰船上有限空间，垛要稳固，箱体间留有空隙，便于通风散热。上舰食品按照包装技术国家标准（GB4418-88《水果和蔬菜通用包装技术国家标准》）进行标准化、规格化包装[20]，从而达到质量轻、无毒、易冷藏、耐湿等要求。
3舰船食品包装技术
舰船食品包装涉及陆地和海上两种环境，特别是在海上受到空间、温度、湿度等条件限制对包装技术要求更高，如何提高舰船食品的贮藏期，保障船员的生活质量，需多方联手应用新的食品包装技术，以提高舰船的自持力。3.1食品智能包装技术食品智能包装是通过识别和显示包装空间的温度、湿度、压力以及密封的程度、时间等一些重要参数来监视包装食品环境条件，获得食品在运输、贮藏期间品质和安全性信息的包装技术[21]。分为三类：一是应用光电、热敏、湿敏、气敏等功能材料，对环境因素进行“识别”和“判断”的功能材料型智能包装技术，适合于长期贮存的舰船食品；二是通过增加或改进部分包装结构而具有特殊功能和智能型的功能结构型智能技术，如自动加热和自动冷却包装；三是以反映包装食品内容物及内在品质，结合运输、贮藏、补给信息的信息型智能包装技术，是最有活力和前程的包装技术。食品智能包装系统通过食品质量控制包装体系，如气调包装技术（CAP/MAP）和指示器形式提品指标信息，以改变颜色的“智能”包装来了解食品新鲜程度，表明贮存的温度变化或包装破损导致的食品腐败变质，从而直接或间接说明食品货架期品质情况。3.2可食性食品包装技术可食性包装材料在实现包装功能后可转化为食用原料，利用这种原料进行食品包装即为可食性包装技术[22]。一般是以人体能够消化吸收的蛋白质和淀粉为基本原料，制成不影响食品风味的可食性生物聚合物薄膜，具有质软、透明、无味、柔性好，入口即溶、口感佳，可减少包装废弃物对环境污染的性能，并可提高食品的保鲜水平。目前国内外开发的可食性薄膜有四类，一是以玉米、大豆、小麦为原料的谷物基质薄膜，应用于快餐面、调味品、微波炉食品包装用纸、烤肉烤鱼和蛋糕等铺垫纸、药品胶囊纸等；二是以动物蛋白胶原为原料的胶原薄膜，用于包装肉类，具有强度高、耐水性好、隔水蒸汽性能佳特点；三是以牛奶为基质的牛奶蛋白薄膜，具有很强的抗氧化能力，可以减少食品防腐剂和抗氧化剂的量；四是以纤维素为基质的纤维素薄膜，用于食品的成形、充填、密封和真空包装。此外，除薄膜外，还有利用蛋白质、碳水化合物和脂类为基料的可食性涂膜，用于肉类涂抹起到防菌防潮的作用，用于水果表面阻隔氧气延长水果熟化过程，使水果保鲜200d以上。如美国海军开发了食用涂膜包装的冷冻肉，可在冷冻状态下直接烹调[1]。3.3生物降解性食品包装技术生物降解性食品包装是利用植物纤维、农作物等天然材料制成高分子材料进行食品包装的技术[23-25]。这种生物性材料具有生物降解功能，通过涂层和适当处理，能耐受食品贮藏和分发过程中所遇到的各种不良条件，包括长期贮藏和加热处理，具有良好的综合性能，同时还保留塑料的许多机械特性。可以替代舰船上使用的塑料器皿、茶杯、泡沫塑料盘、牛奶袋、垃圾袋、肉类和果蔬类的包装塑料薄膜等，在海上可以弃入海洋，无毒无害可以解决原有塑料垃圾对海洋造成的污染，减少包装垃圾的产生量。目前，生物降解食品包装我国已在天然生物降解、塑料、微生物合成降解塑料、化学合成降解塑料三个方面取得进展[26]。3.4食品活性包装技术食品活性包装就是通过除去包装物中引起食品腐败的成分，或者是添加必要的成分，以提高食品质量的技术[27-28]。一是在食品包装材料中，加入抗菌物质，阻止虫害侵袭和大肠杆菌的污染；同时使用二氧化碳薄膜，保持食品长期无菌；在包装中放置二氧化碳释放物质，抑制食品腐败。如在蔬菜和水果、鱼、肉、禽中加入二氧化碳释放剂（小袋）可以抑制霉菌和酵母菌的生长，从而保证食品质量。二是在食品包装中，放入吸氧剂，阻止氧化反应，减缓食品的腐败变质速度，可减少和阻止霉菌、酵母、厌氧菌生长，防止脂肪、油、维生素、色素的氧化，阻止螨虫等的危害，用在奶酪、肉产品、熟食、奶粉等食品；使用抗氧化薄膜，减少食品香味和口味流失；在包装中放置乙烯基吸收物，减缓果蔬的成熟速度[29]。3.5食品气调包装技术食品气调包装是利用CO2、O2、N2等保护性混合气体转换包装内的空气，根据各种气体所起的不同作用，抑制引起食品变质的大多数微生物的生长繁殖，并使新鲜食品呼吸速率降低，从而使食品保鲜并延长保鲜期。其作用是抑制厌氧菌的生长繁殖，保持动物性食物的原有色泽和新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。可广泛用于生.熟肉、禽、鱼以及果蔬等休闲食品或面包、糕点和盒饭等熟食品的包装[30]，由于较好地保持了食品原有的口感、色泽、形状及营养，同时可达到较长的保鲜期，己越来越受到食品加工厂商及消费者的青昧。在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25%[31]。在舰船食品保鲜中得到广泛应用，特别是果蔬保鲜已在远洋舰船中应用，但与一般食品不同，舰船食品由于一次装载品种多、数量大、多品种混储、倒运环节多、船上冷藏装置不科学，加上舰船食品气调包装还受品种、数量、采摘时机、运输包装、补给上船和贮藏温湿度度、后期科学管理等因素影响。目前已使菠菜、小白菜60d还鲜嫩，保证舰船远航“餐餐有叶菜”的目标。3.6食品组合包装技术舰船食品通常由多种产品组成，如速冻调理罐装食品、压缩食品、调料、果蔬等。将这些产品按一定营养组分组合成餐份或日份食品的包装就是组合包装。在舰船航行的不同阶段、不同任务、不同场合时，组合包装采用材料不同，主要有纸盒、复合袋、塑料盒、马口铁等。目的是通过改变包装体积、形状、造型、材质等刺激船员的食欲，方便解冻和加热，利于膳食平衡，提高船员的体能和智能[32]。3.7纳米复合食品包装技术利用纳米技术研发一种阻隔性能更好的非箔质材料的纳米合成膜进行食品包装，可以减少舰船食品固体废弃物，利于环境保护。从纳米技术发展来看，纳米合成材料可明显提高材料的机械和阻隔性能，如拉伸性能、热变形温度、水蒸气传导率和氧传导率，从而可以延长包装食品的货架寿命，如纳蒂克士兵中心已推出AEGISTM纳米复合密封树脂和Trion纳米复合材料用于食品的长期保存了。
二、课程设置
（一）课程模块设置为了更好地实现我校包装工程专业的定位与培养目标，在科课程设置上，我校采取了模块设置方案。将本科阶段所有课程分为通识教育核心课程、学科基础教育核心课程、专业基础教育核心课程、专业教育核心课程、通识教育拓展课程、学科基础教育拓展课程、专业基础教育拓展课程、专业教育拓展课程、通识教育实践、学科基础教育实践、专业基础教育实践、专业教育实践12个模块。通识教育核心课程和学科基础教育核心课程累计60学分，学科基础教育拓展课程要求学生在7门可选课程中根据自己的需求自主选择8学分。同样学生可以根据爱好与侧重点不同在通识教育拓展课程中社会科学拓展课程最低选学3学分，文化素质教育系列课程最低选学4学分，秉承了人文社会科学与自然科学教育相结合的原则。在专业课程设置上，主要以食品安全为主要目标，所有课程围绕设置。专业基础教育核心课程模块（表3）设置了10门必修课程，是本专业最基础的专业课程，涵盖食品、机械、材料、艺术设计、结构设计等基础课程总计28.5学分。在专业教育核心课程模块中（表4），除了7门核心课程外，还包括教学生产实习和毕业实习（含论文或设计），生产实践实习达22学分。将生产实践教学放到了核心地位。其中课程设置涉及食品包装、包装工艺、食品包装材料检测、结构设计、印刷装潢、食品运输过程等。专业基础教育拓展课程模块（表5）设置21门共计46.5学分的课程，学生可以根据自身发展方向选择至少17.5学分相关课程。加大了食品相关课程，涉及乳肉农产品等课程共计10门。专业教育拓展课程模块（表6）设置课程10门其中材料类4门。同时要求学生跨专业拓展课程学修4学分。在该模块本专业拓展课程最低学分要求8学分。课程涵盖面较广泛，学生可以根据爱好自由选择。总体来说，模块设置中，学生除了必修课程外，选修课程力度加大、门数增多、选择机会增加，学生可以根据偏好自由拓展课程。这样对学生知识面拓展，新技能新知识掌握有很大的好处，但也对教师提出了更高的要求。
（二）课题组设置为了符合学生拓展要求，同时根据我院师资特色及课程设置特点，设置了四个课程组。（1）食品科学课程组，主要涵盖课程：食品工程原理、食品冷冻冷藏原理与设备、食品包装安全学、包装管理学、包装防伪技术、包装物流技术、食品工厂设计、食品物性学；（2）包装材料课程组，主要涵盖课程：食品包装学、高分子物理与化学、功能高分子、包装材料学、包装辅助材料、高分子材料成型加工、聚合物及复合材料、智能包装学；（3）结构与艺术设计课程组，主要涵盖课程：包装印刷、包装测试技术、包装设计、包装CAD、广告设计、包装结构设计、包装环境学、包装工艺学、包装动力学、包装装潢与造型设计基础；（4）工程机械课程组，主要涵盖课程：包装机械、食品机械与设备、机械设计基础、食品制冷技术、运输包装学。课程组由组长统一负责，定期召集本组教师研讨课程教学计划、教学大纲、教案及试题研讨与审核，建立听课制度互相学习督促。当然也不仅限于组内交流，更多学科需要交叉讨论。如食品包装机械课程就需要涉及食品物性、材料特性、机械基础、包装工艺等多学科交叉。课程组是分散与集中的统一，分散便于相近课程教师共同探讨授课内容，集中又便于各学科之间的交流。
中国拥有3.6亿儿童，年消费400亿人民币，而且在以20%～30%的高速度稳定增长。但是现阶段很多儿童产品的包装忽略了儿童群体的特殊性。本文主要从视觉、触觉和动觉三个方面进行分析，探讨趣味性设计在儿童食品包装设计中的应用方法。
一、视觉趣味性设计
视觉趣味性设计研究主要针对儿童这个特殊群体，他们通常以感性方式来购买消费品，所以第一时间抓住他们的眼球是最为主要的，视觉趣味性设计研究主要包括色彩与图形的趣味性设计。
图片是包装中表现实物最常用的方式。它一般可分为简图、实体照片和插图等多种形式。简图是主要以简洁的线条、块面作为辅助装饰性图形。日本的一些儿童包装就是以儿童简笔画的平面形式表现，画面简洁明快，以简洁的图形搭配有趣的包装造型，线与面的巧妙碰撞，更加丰富了整个包装的设计感。
实体照片和插图由于其逼真性，多用于展现产品形象图形、产品原材料的形象图形或者是人体形象图形。如婴儿奶粉，常采用活泼、可爱、健康的婴儿形象作为包装图形，这种包装设计抓住了父母的消费心理，即看到如此活泼可爱的婴儿形象就联想到自己的孩子，从而博得他们的好感，又突出了产品的特性。
二、触觉趣味性设计
包装中的触觉设计是近年来包装设计中的新趋势，目前国内食品包装应用中还不是很常见。随着时代的发展，科技的进步，包装材质、材料的不断丰富，在儿童食品包装中，我们就可以渐渐满足儿童对触摸的要求。人类早期的包装秉承的是“朴素自然，天人合一”的特点，包装材料多取材于大自然，成就了包装材料的多种多样，其凹凸感与质感也都与众不同，如：芦苇叶、芭蕉叶、竹筒、藤条、麦秸、玉米皮等。而今我们所看到的儿童食品包装材料多为塑料和复合材料，在环保与多样性方面反倒不如以往了。
所以，在儿童食品包装的触觉设计中，一方面，我们可以返璞归真，在儿童食品包装中大量使用大自然原材料，将这些原材料加上丰富的色彩以及动感的图形，既增加了包装材料的趣味性，同时还可以环保。另一当面，科技飞速发展，我们可以使用高科技新材料，纳米材料就是个不错的选择，通过调节锑搀杂量可以得到不同蓝色调的纳米 ATO 粉，从而获得不同色调的抗静电涂料，这种材料用于儿童食品包装中，既可以防止静电，又增加了包装的趣味性。当我们触碰到这种包装材料时，手的温度传递给包装材料，这种材料达到或超过这个上限温度时，包装就会变成冷色调：当我们松手，温度随之消失，低于上限温度，包装就变成了暖色调，孩子们对于这种包装的新奇程度可想而知。
另外我们还可以使包装材料与食品的特性相结合。在设计儿童食品包装时，我们可以发挥自己的创意，把食品特性的主要元素提取出来，将具有食品特性的主要元素通过真实的包装材质肌理来表现，使孩子们在第一时间就能够很好的对包装商品获得认知和识别，并且通过与触觉的结合加深视觉记忆。
三、动觉趣味性设计
动觉设计是整个包装趣味性体现最明显之处。富有动感的食品包装通常更能引起儿童的注意，符合他们好动的心理特点。例如雀巢加拿大公司全新推出三款“Smarties”节日糖果筒，通过旋转筒身的 3个分割部分，组成多样化的、不同的彩色商标图案。通过此案例的灵感来源，我们亦可以构想出于此类似的设计方案，我们可以把包装筒身的三个分割部分组合成一个开口，而只有三个分割部分扭转到一起时，包装的开口才会敞开，孩子们才能够吃到美味的糖果。可以想象当儿童接触到诸如此类可以动的包装的时候，他们的好动性便被激活，整个食品包装将成功转型为互动式的设计。
互动性的设计不仅可以吸引孩子们的注意力，而且还可以开发孩子们的智力，孩子们大都喜欢玩游戏，“寓教于乐”也是现代家长普遍推崇的关键，边吃边玩边学习的包装可谓是“面面俱全”了，如何做到这一点，我们就得在包装的造型结构与图形搭配上多下一番功夫。我们可以从儿童经常玩的拼图、拼音组合、算数以及迷宫等智力游戏中进行元素提取，既完成包装的组合设计，又让孩子们体会到边吃边玩的乐趣，启发了孩子的智力，使他们的生活更加丰富多彩。
结语
所谓包装，最基本的便是保护产品的功能，尤其是对于儿童这一类认知能力不够成熟的弱势群体，我们更应该在看重儿童食品包装趣味性的同时，多多关注包装的首要功能，只有做好了本质的功能，我们才能谈其它。儿童食品包装如何既不失其趣味性，又符合包装设计的基本原则，是值得研究与深思的问题。
参考文献
[1]汪晓娥.儿童食品包装设计的新思路[J].淮北师范学院学报.2008.29.4
[2]王俊娜.儿童食品包装的图形设计研究[D].湖南师范大学.2010
[3]朱智贤.儿童心理学[M].人民教育出版社，2003
如图所示是英国Co-operative食品零售商首次应用于西红柿产品的打孔气调保鲜包装，内装420g的西红柿，由包装供应商Paragon公司研发生产。Paragon公司一直以来致力于打孔包装的研究，通过调整包装表面的打孔数量及孔径等因素，使食品的货架寿命达到最大化。
考虑到果蔬产品对储存环境的温湿度有较高的要求：如果环境湿度不足，果蔬易失水；湿度过大，果蔬易发霉。只有合适的环境湿度才有助于果蔬保鲜，因此来自Paragon公司的科学家经过一系列研究，深入了解包装薄膜表面孔径大小对包装内外气流及水分交换速度的影响，建立起打孔数量、孔径大小、打孔位置、包装尺寸及包装内湿度变化间的相互关系。这样，使用者只需根据包装尺寸及需要维持的包装内环境湿度，则可科学地计算出对应的打孔分布，进而为果蔬产品提供一份适宜的保鲜包装。打孔包装可通过计算机操控的激光打孔技术来实现。
相关测试结果表明，这一包装解决方案能让西红柿在室内保存得更久，其货架寿命可以延长两天。据介绍，Co-operative食品零售商将于2013年5月向市场推出这款打孔保鲜包装西红柿。来自WRAP的相关主管表示，WRAP非常欢迎这种有助于减少食品浪费的包装，也相信其对资源节约及环境保护将产生深远的影响。
尼龙勾毛搭扣带：软包装封合的全新体验
Velcro（维克罗）集团是全球勾毛搭扣带最早的生产商之一，也是这一行业的领导者。如今维克罗集团通过其分布在全球各地的分支机构，向世界各地的客户提供数百种不同系列的勾毛搭扣带和搭扣系统，服务于包装、个人护理、医药、汽车等众多细分领域。
近期，美国高端宠物食品制造商Hill公司推出了一款由软包装自立袋包装的宠物食品，采用了维克罗集团提供的Press-LokTM 尼龙勾毛搭扣带封合形式，这也是Hill公司的一项新尝试。
据Hill公司的营销总监介绍，Press-LokTM 尼龙勾毛搭扣带为他们的宠物食品包装提供了更好的用户体验。这是一种更快、更高效的自立袋封合解决方案，它使得用户能够更方便、更容易地打开及封合包装袋，即便经历数次开、封，尼龙勾毛搭扣带依然能完整地保持它的形态及性能。
“方便面包装可以确保安全”
这份报告提到，康师傅、统一、今麦郎、日清等企业的方便面纸碗外层用纸均不符合国家标准。
8月9日，中国食品科学技术学会面制品分会发表声明：方便面容器可以确保安全。声明说，方便面的纸容器中内层的纸碗因直接接触食品，按照国家要求使用原浆纸材料，已经足以确保食品内容物安全。而外层的碗标部分，并未直接接触食品，不存在食品安全的隐患。报告提及的企业，纸质包装内碗采用的全部是原生纸，这一点国际食品包装协会负责人董金狮也承认，他认为外层包装上的荧光性物质会转移到内碗。中国食品科学技术学会及报告提及企业不认同这一说法。日本日清公司中国区总裁高田正人说，在日本，对外碗的荧光剂含量没有强制规定。
食品行业研究员边晨光曾对媒体表示，目前外层纸包装中的荧光剂等物质是否会迁移进包装内的食品，以及对人体可能造成的危害，仍缺乏足够的研究。
8月13日，康师傅、统一、今麦郎、日清、中粮五谷道场等企业聚集起来，到国家工业和信息化部、国家工商总局等部门上访。
这些企业提交的紧急报告称：任何调查报告都应遵循科学、严谨、客观和公正的原则，国际食品包装协会的报告在媒体大肆传播，给中国方便面行业造成了严重伤害，恳请政府尽快妥善解决。
信息方未在民政部登记
“国际食品包装协会未在民政部备案，而是在香港注册的社团，并且没有食品安全信息的资质”，对国际食品包装协会的质疑开始在网络传播。
记者查证过程中，在国家工商行政管理总局网站上未找到国际食品包装协会的注册信息，在民政部网站上也未看到该协会登记信息。
查访中记者了解到，国际食品包装协会是在中国香港地区注册的社团，注册时间为2008年7月11日，董金狮为该协会的常务副会长兼秘书长。
企业提供的资料显示，这份“食品包装产品质量情况调查”报告，调查主体是国际食品包装协会联合北京凯发环保技术咨询中心共同组成的调查小组。
记者浏览国际食品包装协会和北京凯发环保技术咨询中心网站发现，这两个机构的办公地址、电话号码相同。北京凯发环保技术咨询中心官网显示该机构主任一职由董金狮担任。
在董金狮通过新浪认证的介绍中这样写道：著名食品安全专家，环保专家，打假维权斗士董金狮，教授，国际食品包装协会常务副会长兼秘书长。国内外媒体4000多次釆访。
国际食品包装协会官网的“协会领导”栏目中，只有董金狮一个人的介绍。记者点击“更多简介”试图查询该机构其他人员信息，却链接到北京凯发环保技术咨询中心“主任董金狮”的个人简历。
一家国际食品包装协会会员企业向记者提供的资料显示，会员向国际食品包装协会缴纳会费的汇款单位也是北京凯发环保技术咨询中心。
“整顿行业”该谁来？
我国《食品安全法》规定，国家建立食品安全信息统一公布制度。有关食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息都由国务院卫生行政部门统一公布，影响限于特定区域的，也可以由有关省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门公布。对于食品安全日常监督管理信息，则是由县级以上农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门公布。
按照《食品安全法》，如果外包装纸“荧光性物质含量超标”是食品安全问题，国际食品包装协会似乎也不具备公布这一信息的资质。
“没有任何资质却食品安全信息，对于这种违法行为，将如何处置？”业内人士纷纷质疑。
《中国经济周刊》记者拨通董金狮的电话，询问国际食品包装协会是否具有信息的资质，他说：“中国内地没有主管食品包装的部门，我们在中国内地注册不了。我们又希望整顿行业，怎么办？只有去香港注册。”
记者问及报告是怎样形成的，董金狮说：“我们先在市场上购买产品，然后送有资质的6家机构检测。”记者询问是哪6家机构对样品进行了检测，董金狮说，6家检测机构的检测报告开始放到国际食品包装协会的网站上了，出于压力，也为了保护检测机构，后来从网站上撤下来了。记者要求看一看检测报告副本，他说到需要出示的时候就会出示。询问报告的目的，董金狮义正辞严：为了整顿行业。
另一行业组织中国饮料工业协会也已发表声明：“奶茶等直接接触食品的内层的纸杯严格执行GB 11680国家标准，使用原浆纸。饮料纸杯外层标签在生产、储运、使用过程中不与食品接触，从而可有效保证食品安全。”声明强调：“经国家检验机构检验合格的产品，可以放心安全食用。食品安全警示信息请以国家认可的组织或部门为准。”
中国食品科学技术学会面制品分会声明书（节选）
经中国食品科学技术学会面制品分会认真研究参考了当前世界各国的相关标准实施情况，并综合我国方便面行业的实际，在此说明如下：
一、……2011年中国方便面行业总计使用纸质容器约100亿份，是食品纸质容器中用量最大的行业，确保容器安全尤为必要。
二、……方便面的纸容器是由两部分组成，即内层的纸碗和外层的碗标。其中内层的纸碗因直接接触食品，是按照国家要求使用原浆纸材料，已经足以确保食品内容物安全。而外层的碗标部分，并未直接接触食品，不存在食品安全的隐患。
三、……目前，中国方便面占全球总量的50%以上，且世界主要方便面产品(中国、日本、韩国、台湾地区) 除了少部分使用全塑料(9970,15.00,0.15%)材质的容器外，普遍使用纸质容器，均采取类似的双层结构。在方便面54年的发展中，从未因此发生过任何食品安全事故，具有全世界的安全实践经验。
四、……以食品包装用原纸为例，《GB 11680-1989食品包装用原纸卫生标准》明确规定使用范围为：直接接触食品的各种原纸，包括食品包装纸、糖果纸、冰棍纸等。
五、……我国目前的所有方便面纸质容器内层与食品接触的纸碗、纸杯均是严格按照国家相关标准执行，不存在“污染”或“致癌”等问题……
